Sả trong bếp Việt dùng theo ba cách, mỗi cách cho một kiểu mùi: đập dập cả cây để nấu nước dùng, luộc, hấp (mùi thơm nhẹ thấm vào nước rồi vớt bỏ); cắt khúc hoặc thái lát để lót hấp, kho, om; băm thật nhuyễn để ướp, xào, phi (mùi đậm, sả ăn được luôn). Phần thơm nhất là đoạn gốc trắng và vàng nhạt; lá xanh chỉ dùng để luộc, nấu nước hoặc buộc.
Sả ngon hay dở phụ thuộc vào cách cắt và lúc cho vào chảo nhiều hơn là lượng sả. Bài này đi qua từng cách dùng, món hợp, lượng khởi điểm, các lỗi làm sả đắng, xơ và cách chỉnh cho trẻ nhỏ, người lớn tuổi.
Mùi sả đến từ đâu và phần nào của cây đáng dùng
Mùi chanh thơm đặc trưng của sả chủ yếu đến từ tinh dầu tập trung ở phần thân bẹ, nhất là đoạn gốc trắng ngà ngay trên rễ. Càng lên phía lá, thân càng xanh, cứng và xơ, mùi nhạt dần. Khi cắt ngang, đoạn gốc có các lớp bẹ cuộn chặt, ẩm và thơm; đoạn ngọn chỉ còn vài lớp bẹ khô.
Vì vậy thao tác đầu tiên khi sơ chế sả là chia cây làm hai phần. Phần gốc dài chừng một gang tay tính từ rễ, bóc một hai lớp bẹ ngoài già, dùng cho băm, thái, ướp. Phần ngọn và lá có thể bó lại, đập dập, thả vào nồi luộc gà, nồi nước dùng, nồi hấp ốc, rồi vớt bỏ.
Tinh dầu sả bay hơi khá nhanh khi gặp nhiệt và tan tốt trong dầu mỡ. Điều này giải thích hai hiện tượng quen thuộc trong bếp: sả phi trong dầu thơm rất mạnh, cả nhà ngửi thấy; còn sả thả vào nồi nước sôi lâu thì mùi nhẹ dần. Đập dập hay băm nhỏ làm vỡ các túi tinh dầu, cho mùi ra nhanh hơn, nên cùng một cây sả, băm nhuyễn sẽ thơm hơn nhiều so với cắt khúc để nguyên.
Sả tươi, chắc, gốc trắng mập thì thơm; sả để lâu khô héo, bẹ ngoài nhăn, mùi yếu và nhiều xơ. Khi mua, bóp nhẹ phần gốc thấy chắc và ngửi thấy mùi là được.
Ba cách cắt sả và món hợp với từng cách
Bảng dưới gom các cách dùng phổ biến. Lượng khởi điểm tính cho phần ăn ba bốn người; nếm và chỉnh theo nhà.
| Cách sơ chế | Kiểu mùi | Món hợp | Lượng khởi điểm |
|---|---|---|---|
| Đập dập cả cây, buộc túm | Nhẹ, thấm vào nước, vớt bỏ | Nước dùng bún bò, luộc gà, hấp ốc, nấu lẩu | Khoảng 3–5 cây |
| Cắt khúc, thái lát xiên | Vừa, có thể ăn hoặc gạt ra | Kho cá, om, hấp, nướng cả con | Khoảng 2–3 cây |
| Băm nhuyễn | Đậm, ăn được luôn | Gà xào sả ớt, mắm ruốc xào sả, đậu hũ chiên sả, ướp thịt nướng | Khoảng 2–4 cây phần gốc |
| Thái thật mỏng sợi | Thơm giòn, hơi cay | Gỏi, nộm, rắc lên món nướng | Khoảng 1 cây |
| Phi vàng sau khi băm | Rất thơm, hơi ngọt bùi | Rắc lên cơm, xôi mặn, bún, đậu hũ | Tuỳ dùng, phi từng ít |
Cách nhớ: món càng muốn sả "ăn được" thì cắt càng nhỏ; món chỉ cần mùi thì để to và vớt bỏ. Với món kho cá, nhiều nhà lót sả cắt khúc đập dập dưới đáy nồi để cá không dính và nước kho có mùi sả, rồi không ăn phần sả đó.
Băm sả nên băm thật nhuyễn, gần như mịn. Sả băm thô dễ có xơ dài mắc răng, nhất là với người lớn tuổi và trẻ nhỏ.
Sả trong nước dùng và món hấp: bún bò, gà luộc, ốc hấp
Nước dùng bún bò Huế là ví dụ rõ nhất của sả đập dập: nhiều cây sả được đập, buộc thành bó thả vào nồi xương, ninh cùng để nước có mùi sả rõ, sau đó vớt ra. Phần dầu màu điều và sả băm phi ở cuối mới là chỗ tạo mùi sả mạnh trên mặt tô. Như vậy một tô bún bò có hai lớp sả: lớp nền trong nước và lớp mùi trên mặt.
Với gà luộc, ốc hấp, ngao hấp, sả thường được đập dập, cắt khúc, kết hợp với gừng, lá chanh, ớt. Ốc hấp sả là món có nhiều sả nhất: lót sả dưới đáy nồi, xếp ốc lên, thêm sả, gừng, lá chanh, hấp tới khi ốc chín. Hơi nước mang mùi sả thấm vào ốc, nước dưới đáy nồi có thể pha nước chấm.
Khi nấu nước dùng có sả, không nên ninh sả quá lâu từ đầu tới cuối, vì sau một thời gian dài mùi sả nhạt đi và có thể để lại vị hơi đắng chát. Nhiều người cho sả vào ở giai đoạn sau của quá trình ninh, hoặc cho làm hai đợt.
Lượng sả trong nước dùng rất co giãn theo khẩu vị. Người miền Trung thường thích mùi sả rõ; người chưa quen có thể bắt đầu với ít cây hơn rồi nếm, thêm sả băm phi lên từng tô cho ai thích.
Sả băm trong món xào, ướp: gà xào sả ớt, mắm ruốc xào sả
Món dùng sả băm điển hình là gà xào sả ớt, mực xào sả ớt, đậu hũ chiên sả, sườn rim sả. Sả băm nhuyễn được ướp vào thịt cùng nước mắm, đường, tiêu, hoặc phi thơm trong dầu rồi mới cho thịt vào xào. Ở cách thứ hai, sả phải được phi đến khi dậy mùi, chuyển vàng nhạt, nếu không món sẽ có mùi sả sống hăng.
Mắm ruốc xào sả là món mặn mòi kiểu miền Trung, ăn với cơm trắng, rau luộc hoặc thịt luộc. Sả băm nhiều, phi thơm với tỏi, hành, cho mắm ruốc đã pha loãng vào, thêm thịt băm hoặc thịt ba chỉ thái nhỏ, nêm đường và ớt cho cân với vị mặn của ruốc. Ở món này, sả không chỉ cho mùi mà còn làm khung cho vị mắm, nhờ đó mắm ruốc bớt nồng.
Thịt nướng ướp sả, như sườn nướng, thịt heo nướng, thường dùng sả băm cùng hành tỏi, nước mắm, đường, dầu ăn. Sả băm phải thật nhuyễn để bám vào thịt; sả thô dễ rơi xuống than, cháy khét và tạo vị đắng.
Một điểm hay bị bỏ qua: sả băm hút dầu và có vị hơi ngọt. Món có nhiều sả băm có thể cần ít đường hơn công thức ghi. Nếm sau khi đã cho sả vào chảo, rồi mới nêm đường lần cuối.
Sả trong món ba miền: dùng nhiều, dùng ít và dùng vào đâu
Ở miền Trung, sả có mặt dày đặc: nước dùng bún bò Huế, mắm ruốc xào sả, các món kho, nướng, chả. Cùng với ớt và mắm ruốc, sả làm nên cái mùi đậm, cay, mặn mòi người ta hay nhắc khi nói về món Huế. Lượng sả thường nhiều tay, và sả băm phi được rưới lên mặt món như một lớp gia vị cuối.
Ở miền Nam, sả đi cùng các món nướng, ốc hấp, lẩu, gà xào sả ớt, đậu hũ chiên sả, và các món chịu ảnh hưởng ẩm thực Khmer, nơi sả được giã cùng nghệ, riềng, tỏi, lá chanh thành hỗn hợp gia vị cho món nước và món nướng. Món Nam thường có vị ngọt hậu, nên sả ở đây cân với đường và nước cốt dừa.
Miền Bắc dùng sả ít hơn và chọn lọc hơn: ốc hấp, gà luộc, một số món nướng, món kho. Nhiều món Bắc dùng gừng, riềng, thì là làm hương chủ đạo thay vì sả. Khi nấu cho người miền Bắc chưa quen mùi sả đậm, nên giảm lượng sả băm trong món xào khoảng một nửa so với công thức kiểu Trung, giữ phần sả nấu nước để món vẫn thơm.
Ngược lại, khi nấu cho người miền Trung quen mùi sả mạnh mà công thức đang theo kiểu Bắc, có thể thêm sả băm phi rắc lên trên lúc ăn, không cần sửa cả nồi. Đây là cách cân vị đơn giản nhất cho mâm cơm nhiều miền: giữ nền nhẹ, để lớp mùi mạnh ra ngoài cho từng người tự thêm.
Ví dụ cụ thể: một chảo gà xào sả ớt cho bốn người, bản đậm có thể dùng bốn cây sả băm cùng ớt tươi; bản nhẹ chỉ dùng hai cây, ớt để riêng chén. Hai bản chênh nhau rất rõ về mùi nhưng cách làm y hệt.
Vì sao sả bị đắng, bị xơ và cách tránh
Phi sả lửa quá to. Sả băm có nhiều nước và đường tự nhiên, gặp lửa to dễ cháy xém ở ngoài trước khi chín đều, tạo vị đắng. Phi lửa vừa, đảo liên tục, khi sả chuyển vàng nhạt và thơm thì cho nguyên liệu khác vào ngay.
Phi sả tới vàng sậm rồi mới vớt. Nhiệt dư trong sả và dầu tiếp tục làm sả sẫm màu sau khi vớt. Muốn sả phi giòn vàng, nên vớt khi sả mới vàng nhạt, trải mỏng ra đĩa có giấy thấm.
Dùng cả phần thân xanh để băm. Thân xanh xơ, ít mùi, băm vào món tạo xơ khó nhai. Chỉ băm phần gốc trắng và vàng nhạt.
Băm sả quá thô. Sả thô dễ mắc răng và rơi ra khi nướng. Băm nhuyễn hoặc xay; nếu xay máy, thái lát mỏng ngang thớ trước rồi mới xay để sợi xơ được cắt ngắn.
Ninh sả quá lâu trong nước dùng. Mùi nhạt dần và có thể để lại vị chát. Cho sả vào giai đoạn sau hoặc chia hai đợt.
Ướp sả với nước mắm quá lâu ở nhiệt độ phòng. Sả băm trộn thịt nên ướp trong ngăn mát nếu để lâu; ướp ngoài trời nóng nhiều giờ vừa không an toàn vừa làm mùi sả kém tươi.
Chỉnh lượng sả theo khẩu vị nhà và khi không có sả tươi
Sả là gia vị có độ "co giãn" khẩu vị lớn. Có nhà thích món sả đậm, mỗi miếng gà đều thấy hạt sả; có nhà chỉ thích thoảng mùi. Cách chỉnh dễ nhất là tách hai lớp: lớp sả nền trong món (ướp hoặc nấu nước) để ít, lớp sả phi rắc lên trên để riêng, ai thích thì thêm. Như vậy một nồi vẫn hợp cả nhà.
Với trẻ nhỏ, sả băm nên thật mịn, tránh xơ, và giảm ớt trong món sả ớt bằng cách múc phần cho trẻ trước khi cho ớt. Với người lớn tuổi, sả xơ khó nhai và dễ hóc; nên dùng sả nấu nước rồi vớt bỏ, hoặc sả xay mịn, tránh sả thái lát.
Khi không có sả tươi, sả đông lạnh băm sẵn là lựa chọn gần nhất về mùi, dùng như sả tươi băm. Sả khô thái lát hoặc sả bột mùi yếu hơn và hơi khác, hợp với nước dùng, ướp, ít hợp với món xào cần sả giòn thơm. Một số người dùng vỏ chanh bào mỏng để gợi mùi chanh khi thiếu sả, nhưng vỏ chanh không có vị cay ấm của sả, chỉ nên coi là cách tạm.
Nếu tự trồng được, sả là loại dễ trồng trong chậu, có thể giữ một vài gốc để luôn có sả tươi. Sả mua nhiều có thể băm, chia túi nhỏ, cấp đông, mỗi lần lấy một túi.
Câu hỏi thường gặp
Phần nào của cây sả thơm nhất?
Đoạn gốc trắng và vàng nhạt, dài chừng một gang tay tính từ rễ, là phần thơm và mọng nhất. Bóc một hai lớp bẹ ngoài già trước khi dùng. Phần thân xanh và lá ít mùi hơn, nhiều xơ, chỉ nên đập dập để nấu nước dùng, luộc, hấp rồi vớt bỏ.
Vì sao phi sả hay bị đắng?
Sả bị đắng thường do phi lửa quá to hoặc phi quá lâu đến khi sẫm màu. Nên phi lửa vừa, đảo đều, khi sả vàng nhạt và dậy mùi thì cho nguyên liệu khác vào hoặc vớt ra ngay, vì nhiệt dư vẫn tiếp tục làm sả sẫm màu.
Nấu bún bò thì dùng bao nhiêu sả?
Tuỳ khẩu vị, nồi nước dùng bún bò thường dùng khá nhiều sả đập dập buộc bó thả vào nồi, sau đó vớt ra, cộng với sả băm phi trong dầu điều để rưới lên mặt. Người không quen mùi sả mạnh có thể bớt sả trong nồi và giữ phần sả phi để từng người tự thêm.
Sả băm sẵn để tủ lạnh được bao lâu?
Sả băm để ngăn mát nên dùng trong vài ngày vì mùi giảm nhanh và có thể thâm. Muốn giữ lâu, chia sả băm thành túi nhỏ hoặc khay đá rồi cấp đông, mỗi lần lấy đủ dùng. Sả đông lạnh vẫn giữ mùi khá tốt cho món xào, ướp.
Có thể dùng sả khô thay sả tươi không?
Có thể dùng sả khô hoặc sả bột cho nước dùng và ướp thịt, nhưng mùi yếu hơn và hơi khác. Với món xào cần sả băm giòn thơm như gà xào sả ớt, sả khô không thay được. Sả đông lạnh băm sẵn gần với sả tươi hơn.
Làm sao để sả không bị xơ khi ăn?
Chỉ dùng phần gốc non, bóc bỏ lớp bẹ già, thái lát thật mỏng ngang thớ rồi mới băm hoặc xay. Cách thái ngang thớ cắt ngắn sợi xơ nên khi băm xong sả mịn hơn, không mắc răng. Với người lớn tuổi, ưu tiên sả nấu nước rồi vớt bỏ.