Chuyên mục
Khám phá nội dung theo từng chủ đề
Nguyên lý cân vị
Năm vị và vị umami trong món Việt, mặn – ngọt – chua – cay đỡ nhau ra sao, vị đậm và vị thanh khác nhau thế nào, thứ tự cho gia vị vào nồi, vì sao cùng công thức mà mỗi nhà một vị, nếm nóng và nếm nguội lệch nhau, cách luyện lưỡi nếm.
10 bài viếtNêm nếm và cứu món hỏng vị
Nêm lúc nào (ướp, đang nấu, tắt bếp), nêm theo nhiều lần, ước lượng không cần cân; cứu món bị mặn, nhạt, chua gắt, ngọt lợ, đắng, cay quá, tanh; nước dùng bị đục hay hăng, đồ kho bị khét.
10 bài viếtNước mắm và các loại mắm
Nước mắm cốt, nước mắm pha sẵn, độ đạm ảnh hưởng tới lượng nêm; mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm tép, mắm cá linh, mắm cá sặc: vị ra sao, dùng cho món nào, khử mùi, phi thơm, thay thế khi thiếu, bảo quản trong bếp nhà.
10 bài viếtGia vị và rau thơm Việt
Sả, gừng, riềng, nghệ, hành tím, tỏi, ớt các loại, tiêu, me, mẻ, giấm bỗng, đường thốt nốt, nước màu, hạt điều màu; rau răm, ngò gai, tía tô, kinh giới, lá lốt, thì là, ngổ: mỗi thứ hợp món nào, cho vào lúc nào, thay thế ra sao.
10 bài viếtNước chấm và nước sốt
Nước mắm chua ngọt cho bún, bánh xèo, cơm tấm; mắm gừng, mắm me, mắm nêm pha, tương chấm phở, muối ớt chanh, muối tiêu chanh, nước tương tỏi ớt, sốt me, sốt cà; tỉ lệ khởi điểm và cách chỉnh chua, ngọt, cay theo nhà.
10 bài viếtMón miền Bắc và vị Bắc
Vị Bắc thanh, ít ngọt, chua dịu: phở, bún chả, bún thang, canh cua rau đay, cá kho tộ kiểu Bắc, thịt đông, nộm, dưa cải muối, món có mẻ, mắm tôm; nêm thế nào cho ra vị Bắc và chỉnh khi người miền khác ăn.
10 bài viếtMón miền Trung và vị Trung
Vị Trung đậm, cay, mặn mòi: bún bò Huế, mì Quảng, cá kho rim, cơm hến, canh chua cá kiểu Trung, bánh bèo – nậm chén mắm, mắm ruốc xào sả, ớt sa tế; giữ cái cay mà vẫn cho trẻ con, người không ăn cay ăn được.
10 bài viếtMón miền Nam và vị Nam
Vị Nam ngọt hậu, chua ngọt, béo nước cốt dừa: canh chua cá lóc, cá kho tộ, thịt kho trứng, lẩu mắm, bún mắm, gỏi, kho quẹt, món dùng đường thốt nốt, me; nêm ngọt bao nhiêu là vừa và chỉnh cho người miền khác ăn.
10 bài viếtMón cơm nhà hằng ngày theo vị
Kho, canh, xào, luộc, rim, chiên cho mâm cơm ba bốn người: mỗi món một vị đích (kho mặn ngọt, rim đậm, canh thanh), mẹo giữ vị khi nấu lượng ít, nấu trước để dành, hâm lại không mặn thêm.
10 bài viếtChỉnh vị cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi
Một nồi cho cả nhà: múc phần cho trẻ trước khi nêm cay, mặn; nêm nhạt mà vẫn đậm đà nhờ nước dùng, rau thơm, hành phi; món mềm, dễ nhai, dễ nuốt cho ông bà; ăn ít muối mà không nhạt, ăn ít ngọt mà không chán.
10 bài viết