Vị là những gì lưỡi nhận được qua thụ thể vị (mặn, ngọt, chua, đắng, umami), còn hương là mùi do mũi nhận được, cả khi ngửi trực tiếp lẫn khi mùi từ thức ăn trong miệng đi ngược lên mũi qua phía sau họng. Phần lớn cái ta gọi là "hương vị" của món ăn thực ra đến từ mùi theo đường thứ hai này. Bằng chứng dễ thấy nhất: khi bị nghẹt mũi, món nào cũng có vẻ nhạt, dù lưỡi vẫn nhận đủ mặn ngọt.
Với người nấu, hiểu sự khác nhau này mở ra một hướng chỉnh món quan trọng: nhiều khi món "chưa ngon" không phải vì thiếu muối, đường mà vì thiếu mùi. Bếp Việt đặc biệt giỏi dựng lớp mùi, từ hành tỏi phi, nước màu, sả nướng tới rổ rau thơm ăn sống. Bài này giải thích hương và vị phối hợp ra sao, mùi được tạo và mất đi thế nào trong khi nấu, và cách dùng mùi để món đậm đà hơn mà không phải nêm nặng tay.
Hai đường mùi: ngửi trực tiếp và ngửi ngược
Mùi đến với ta theo hai đường. Đường thứ nhất là ngửi trực tiếp qua mũi: khi bạn cúi xuống bát phở, mùi quế, hồi, hành nướng bay lên. Đường thứ hai, ít người để ý, là mùi đi từ trong miệng ngược lên khoang mũi qua phía sau họng khi bạn nhai và nuốt. Chính đường thứ hai này hoà với tín hiệu từ lưỡi, và não ghép chúng lại thành một cảm nhận duy nhất mà ta gọi là "vị" của món.
Vì não ghép hai tín hiệu làm một, ta thường gán nhầm mùi thành vị. Nói "vị sả", "vị gừng", "vị rau răm" thật ra là đang nói về mùi; lưỡi không có thụ thể cho sả hay rau răm. Thử bịt mũi rồi ăn một miếng cà ri: bạn vẫn thấy mặn, ngọt, cay rát, nhưng hầu như không nhận ra đó là cà ri. Thả tay ra, mùi tràn vào và món hiện ra trọn vẹn.
Điều này giải thích nhiều hiện tượng trong bếp. Món nguội kém ngon vì mùi bay hơi ít hơn. Người lớn tuổi, người bị cảm thường thấy món nhạt vì khứu giác giảm. Món có nhiều rau thơm, hành phi ăn thấy "đậm" hơn dù nêm cùng lượng muối. Muốn món đậm đà, đừng chỉ nghĩ tới lưỡi; hãy nghĩ tới mũi.
Phân biệt vị, hương và cảm giác trong một bát bún bò
Lấy một món nhiều tầng làm ví dụ để thấy mỗi nguồn cảm nhận đóng góp gì. Bảng chia theo cơ quan cảm nhận.
| Thành phần | Lưỡi nhận (vị) | Mũi nhận (hương) | Cảm giác khác |
|---|---|---|---|
| Nước dùng xương | Ngọt, umami | Mùi thịt hầm | Béo nhẹ |
| Mắm ruốc | Mặn, umami | Mùi mắm đặc trưng | Không |
| Sả | Gần như không | Thơm chanh, tươi | The nhẹ |
| Ớt sa tế | Không đáng kể | Mùi ớt phi, tỏi phi | Cay nóng |
| Chanh vắt | Chua | Mùi vỏ chanh | Làm tiết nước bọt |
| Rau thơm, hành tây | Ngọt nhẹ | Thơm tươi, hăng | Giòn, mát |
Nhìn cột giữa sẽ thấy phần lớn "bản sắc" của bát bún đến từ mùi: sả, mắm ruốc, ớt phi. Nếu bỏ hết mùi, chỉ còn lại một bát nước mặn ngọt cay khá chung chung. Đây là lý do khi nấu theo công thức món vùng miền, gia vị thơm thường quan trọng hơn lượng nước mắm hay đường.
Mùi được tạo ra trong bếp bằng cách nào
Phá vỡ tế bào. Hành, tỏi, gừng, sả, rau thơm chứa tinh dầu và tiền chất mùi trong tế bào. Băm, đập dập, giã, vò làm vỡ tế bào và giải phóng mùi. Tỏi đập dập rồi để vài phút trước khi phi có mùi khác với tỏi băm cho vào chảo ngay. Rau thơm vò nhẹ trước khi thả vào bát dậy mùi hơn rau để nguyên lá.
Nhiệt cao và phản ứng tạo màu. Phi, nướng, áp chảo, thắng đường tạo ra hàng trăm hợp chất mùi mới mà nguyên liệu sống không có. Hành phi vàng, sả nướng, thịt nướng xém cạnh, nước màu thắng đúng độ đều thơm nhờ các phản ứng này. Đây là lý do món nướng, món kho có mùi sâu hơn món luộc, hấp.
Lên men. Nước mắm, mắm tôm, mắm ruốc, mẻ, tương, dưa chua có mùi đặc trưng hình thành qua quá trình lên men dài. Những mùi này mạnh, nên chỉ cần ít là đổi cả món, và cũng cần được thuần lại bằng cách phi, pha chanh đường hoặc nấu cùng để bớt nồng.
Chất béo làm vật mang. Nhiều chất thơm tan trong dầu mỡ, nên phi gia vị trong dầu giúp mùi lan đều khắp món. Một chút mỡ hành, dầu điều, hành phi rưới lên cuối cùng mang mùi tới từng miếng.
Mùi mất đi thế nào và cách giữ
Mùi thơm phần lớn là những chất dễ bay hơi. Đun sôi lâu, mùi bay theo hơi nước; vì vậy nồi canh nấu kỹ có thể đủ vị nhưng kém thơm. Rau thơm, hành lá, tiêu xay cho vào sớm thì khi ăn mùi đã bay gần hết, còn lại màu và vị hăng nhẹ. Nước mắm đun lâu mất phần thơm tươi, chỉ còn mặn và một phần umami.
Cách giữ mùi theo ba nguyên tắc. Thứ nhất, chia gia vị thơm làm hai lần: một phần nấu cùng từ đầu để tạo nền mùi, một phần thêm cuối để có mùi tươi, như sả nấu nước dùng và sả băm phi rưới lên, hay gừng hầm cùng và gừng thái sợi rắc lên. Thứ hai, đậy vung khi ninh lâu để giữ bớt mùi, mở vung khi cần cô đặc. Thứ ba, rau thơm, tiêu, chanh cho ngay trước khi ăn, hoặc để người ăn tự thêm.
Bảo quản gia vị cũng ảnh hưởng tới mùi. Tiêu xay sẵn mất mùi nhanh hơn tiêu hạt; hành tỏi băm sẵn để lâu trong tủ lạnh có mùi hăng khác; rau thơm héo mất mùi tươi. Gia vị khô như quế, hồi, thảo quả để lâu năm có thể nhạt mùi. Mua lượng vừa dùng, xay hoặc băm gần lúc nấu là cách đơn giản để món thơm hơn.
Rau thơm ăn sống: cách người Việt để mùi ra bàn ăn
Mùi tươi nhất là mùi chưa qua nhiệt. Rổ rau sống ăn kèm phở, bún, bánh xèo, gỏi cuốn mang tới mùi mà không cách nấu nào giữ được: húng quế, ngò gai, rau răm, tía tô, kinh giới, diếp cá, húng lủi. Mỗi miếng ăn, mùi tươi bung ra khi nhai, hoà với nước dùng nóng.
Người ăn tự chỉnh mùi. Rổ rau cho phép mỗi người tự chọn mùi và lượng: người thích ngò gai ăn nhiều ngò, người không quen rau răm có thể bỏ qua. Đây là cách chỉnh hương ngay trên bàn, song song với chanh, ớt, nước mắm chỉnh vị.
Rau thơm cân mùi nặng. Món có mùi mạnh như mắm, lòng, cá, thịt nhiều mỡ thường đi kèm rau có mùi sắc và mát như diếp cá, rau răm, tía tô, kinh giới. Mùi tươi làm dịu cái nồng, cái tanh, giúp ăn ngon và không ngán.
Ghép rau theo món. Có những cặp đôi đã thành quen thuộc: rau răm với trứng vịt lộn, gỏi gà; thì là với cá; tía tô với ốc, cua; ngò om với canh chua; húng quế với phở. Đó là kinh nghiệm cân mùi tích luỹ qua nhiều thế hệ, đáng tham khảo khi nấu món mới.
Mùi lỗi: tanh, hôi, khét, ôi và cách xử lý
Tanh. Mùi tanh của cá, tôm, ốc đến từ các hợp chất hình thành khi hải sản không còn tươi hoặc từ nhớt, máu. Xử lý bằng cách làm sạch kỹ, bóp muối, rửa với nước gừng hoặc chút giấm rồi rửa lại; khi nấu dùng gừng, hành, thì là, tía tô, cà chua, thơm. Gia vị chỉ che bớt; cá kém tươi thì khó cứu hoàn toàn.
Hôi. Thịt heo, lòng, bò đôi khi có mùi hôi do sơ chế chưa kỹ. Chần qua nước sôi có chút muối, gừng, rượu trắng rồi rửa lại; nướng hoặc phi thơm hành, sả trước khi nấu. Nồi nước dùng hôi thường do không chần xương hoặc ninh lửa lớn.
Khét. Mùi khét từ hành tỏi cháy, nước màu quá lửa, đáy nồi bén. Đây là mùi lan nhanh và gần như không che được. Khi phát hiện, nhanh chóng chuyển phần chưa cháy sang nồi khác, không cạo đáy, và chấp nhận rằng nếu mùi đã ngấm thì nên làm lại phần phi hoặc nước màu.
Ôi, dầu cũ. Dầu chiên đi chiên lại nhiều lần, đậu phộng, mè để lâu có mùi ôi khét khó chịu, làm hỏng cả món dù nêm đúng. Dùng dầu mới cho món cần mùi sạch và bảo quản hạt có dầu trong hũ kín, nơi mát.
Mùi và ký ức: vì sao món quê luôn "ngon nhất"
Khứu giác có đường nối rất gần với những vùng não liên quan đến cảm xúc và ký ức. Vì vậy một mùi quen như hành phi trong nồi canh của mẹ, mùi nước mắm kho quẹt, mùi lá chanh nướng có thể gợi lại cả một bữa cơm cũ. Người xa quê thường nói không tìm lại được "vị" món quê, mà phần nhiều thứ họ tìm là mùi gắn với ký ức.
Hiểu điều này giúp người nấu cho gia đình có cách tiếp cận thực tế: muốn món gợi được vị quê cho người thân, hãy chú ý đúng loại rau thơm, đúng cách phi, đúng loại mắm họ quen, hơn là chỉ chỉnh lượng muối đường. Một chi tiết mùi nhỏ, như lá lốt nướng thơm hay vài lát gừng non, đôi khi là thứ làm người ăn thấy "đúng rồi".
Điều ngược lại cũng đúng: một mùi lạ có thể khiến người ăn từ chối món dù vị rất vừa. Người chưa quen mắm tôm, rau mùi tàu hay diếp cá thường khó chịu ngay từ mùi, trước cả khi nếm. Khi nấu cho khách hoặc cho người mới về nhà, nên để những thứ có mùi mạnh ra riêng, cho họ làm quen dần, thay vì trộn sẵn vào nồi.
Dựng lớp mùi cho một nồi canh chua cá
Ví dụ dưới đây cho thấy cách xếp các lớp mùi theo thời gian, với nồi canh cho ba bốn người. Vị (chua, ngọt, mặn) nêm như thường; ở đây chỉ nói phần mùi.
- Lớp nền: phi thơm hành tím với ít dầu, cho cà chua vào xào mềm. Mùi hành phi và cà xào làm nền cho cả nồi.
- Lớp lên men và chua: cho nước me dầm vào nồi nước, đun sôi để me tan và bớt mùi chua sống.
- Lớp nguyên liệu: thêm cá đã làm sạch, khử tanh bằng muối và gừng; nấu lửa vừa, hớt bọt để nước trong và không có mùi tanh.
- Lớp rau: thêm thơm (dứa), bạc hà (dọc mùng), đậu bắp, giá; nêm vị khi rau vừa chín.
- Lớp mùi tươi: tắt bếp, thả ngò om và ngò gai cắt nhỏ, rắc chút tỏi phi vàng, để ớt tươi cắt lát cho người ăn tự thêm.
Mỗi lớp góp một mùi ở một thời điểm, và lớp cuối quyết định ấn tượng đầu tiên khi bát canh được bưng ra. Thiếu ngò om và tỏi phi, nồi canh vẫn đủ vị nhưng mất đi một nửa sức hút. Áp dụng cách nghĩ này cho bất kỳ món nào: mùi nền nấu từ đầu, mùi tươi thêm cuối.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao bị nghẹt mũi ăn gì cũng thấy nhạt?
Khi nghẹt mũi, mùi từ thức ăn trong miệng không đi lên được khoang mũi, nên não chỉ còn tín hiệu từ lưỡi: mặn, ngọt, chua, đắng, umami. Phần mùi đặc trưng của món mất đi nên món có vẻ nhạt và giống nhau. Lưỡi vẫn hoạt động bình thường.
Sả, gừng, rau răm là vị hay là mùi?
Chủ yếu là mùi. Lưỡi không có thụ thể riêng cho sả, gừng hay rau răm; cái ta gọi là "vị sả" là mùi tinh dầu đi qua mũi, kèm cảm giác the, nóng nhẹ trên lưỡi. Vì vậy sả, gừng cần được đập dập, phi hoặc nấu để giải phóng mùi.
Làm sao để món ăn thơm hơn mà không cần thêm gia vị?
Phi hành tỏi đúng độ vàng, áp chảo hoặc xào săn nguyên liệu trước khi nấu, đậy vung khi ninh lâu, chia gia vị thơm làm hai lần và cho rau thơm, tiêu, chanh ngay trước khi ăn. Những cách này tăng mùi mà không đổi lượng gia vị.
Vì sao tiêu xay sẵn không thơm bằng tiêu xay mới?
Mùi thơm của tiêu nằm trong các chất dễ bay hơi. Khi xay, diện tích tiếp xúc với không khí tăng lên nhiều nên mùi bay đi nhanh. Tiêu xay sẵn để lâu chỉ còn cay mà kém thơm. Tiêu hạt xay ngay trước khi dùng giữ được mùi tốt nhất.
Mùi nồng của mắm tôm, mắm ruốc có giảm được không?
Có. Phi mắm với chút dầu, sả, tỏi; hoặc pha mắm tôm với chanh, đường, chút rượu trắng rồi đánh đều đều giúp mùi dịu và thơm hơn. Dùng lượng vừa phải và kết hợp với rau thơm mùi mạnh cũng giúp cân mùi.
Người lớn tuổi thấy món nhạt có phải do vị giác kém đi?
Một phần do vị giác, nhưng thường khứu giác giảm theo tuổi rõ hơn, nên mùi món kém đi và người ăn thấy nhạt. Tăng mùi thơm bằng hành phi, rau thơm, gừng, nước dùng ngọt thường giúp ngon miệng hơn là tăng muối, nhất là với người cần ăn nhạt.