Umami là vị ngọt sâu của thịt, cá, nước dùng xương, nước mắm, tôm khô, nấm và cà chua chín, thứ vị người Việt quen gọi là "ngọt nước", "ngọt xương" hay "ngọt thịt". Về mặt hoá học, vị này chủ yếu do glutamat, một axit amin có sẵn trong nhiều thực phẩm giàu đạm, cùng với một số chất khác như inosinat (nhiều trong thịt, cá) và guanylat (nhiều trong nấm khô). Umami không làm món ngọt như đường mà làm vị "tròn", "có hậu", khiến người ăn thấy món đậm đà dù không quá mặn.
Bếp Việt là một trong những nền ẩm thực dựa vào umami nhiều nhất, chủ yếu qua nước mắm và các loại mắm. Hiểu vị này giúp bạn giải thích vì sao nồi canh có tôm khô ngon hơn nồi chỉ có rau, vì sao nước dùng phở cần xương ninh lâu, và vì sao người nấu giỏi dùng ít muối mà món vẫn không nhạt. Bài này cũng nói thẳng về bột ngọt: nó là gì, có hại không, dùng thế nào cho vừa.
Umami được nhận ra thế nào và vì sao người Việt đã biết từ lâu
Năm 1908, nhà hoá học Nhật Ikeda Kikunae tách được glutamat từ nước dùng tảo bẹ kombu và đặt tên cho vị này là umami, có thể hiểu là "vị ngon". Ông cũng là người tìm cách sản xuất muối glutamat, tiền thân của bột ngọt ngày nay. Phải gần một thế kỷ sau, các nhà sinh học mới xác định được thụ thể trên lưỡi chuyên nhận glutamat, và umami mới được giới khoa học chấp nhận rộng rãi là vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, mặn, chua, đắng.
Trong khi đó, người làm bếp ở nhiều nơi đã khai thác vị này từ rất lâu bằng kinh nghiệm. Nước mắm Việt là ví dụ tiêu biểu: cá ủ với muối nhiều tháng, enzim trong cá phân giải đạm thành axit amin, trong đó có glutamat, nên nước mắm cốt mang vị umami rất mạnh. Mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, tôm khô, mực khô, cá cơm khô đều đi theo cùng nguyên lý: đạm được phân giải hoặc cô đặc qua lên men, phơi khô, để lại vị ngọt sâu.
Vì vậy khi bà, mẹ dặn "bỏ mấy con tôm khô cho canh ngọt" hay "phải có nước mắm ngon mới ra vị", thật ra đó là cách nói dân gian về umami. Tên gọi khoa học chỉ giúp hiểu vì sao kinh nghiệm ấy đúng, và giúp dùng nó có chủ đích hơn.
Nguồn umami trong bếp Việt và cách dùng
Mỗi nguồn umami mang theo mùi và vị phụ riêng, nên chọn nguồn nào tuỳ vào món. Bảng dưới liệt kê những nguồn sẵn có trong bếp nhà.
| Nguồn | Vị đi kèm | Hợp với món | Lưu ý khi dùng |
|---|---|---|---|
| Nước mắm | Mặn, mùi cá ủ | Hầu hết món mặn, nước chấm | Một phần cho lúc gần tắt bếp để giữ mùi |
| Tôm khô, ruốc khô | Ngọt biển, hơi mặn | Canh rau, bí, mướp, rau muống xào | Rửa, ngâm sơ, có thể rang thơm trước |
| Mắm tôm, mắm ruốc | Mặn, mùi nồng | Bún riêu, bún bò, thịt luộc chấm | Phi hoặc pha chanh đường để dịu mùi |
| Nấm hương khô | Thơm đất, ngọt sâu | Canh, nước dùng chay, món hầm | Ngâm nước ấm, dùng cả nước ngâm đã lọc |
| Cà chua chín | Chua ngọt | Canh chua, sốt cà, bún riêu | Xào với dầu cho ra màu và ngọt |
| Xương heo, gà, bò | Ngọt, béo nhẹ | Nước dùng phở, bún, canh | Chần sạch, ninh lửa nhỏ, hớt bọt |
| Củ cải, hành tây nướng | Ngọt thanh | Nước dùng chay và mặn | Nướng xém tăng mùi thơm |
Nguồn chay (nấm, cà chua, củ quả) và nguồn mặn (mắm, tôm khô, xương) có thể kết hợp với nhau. Bếp chay Việt dùng nấm hương, củ cải, su hào, bắp để làm nước dùng ngọt mà không cần thịt, chứng tỏ umami không chỉ đến từ động vật.
Hiệu ứng cộng hưởng: vì sao canh tôm nấm ngon hơn canh tôm hay canh nấm
Một phát hiện quan trọng về umami là hiệu ứng cộng hưởng. Khi glutamat (có nhiều trong nước mắm, cà chua, rong biển, phô mai) gặp inosinat (có trong thịt, cá) hoặc guanylat (có trong nấm khô), vị umami cảm nhận được mạnh hơn rất nhiều so với cộng đơn thuần hai thứ lại. Các nghiên cứu về vị giác đã đo được hiện tượng này từ giữa thế kỷ trước và nó là nền tảng cho nhiều món nước dùng truyền thống ở châu Á.
Bếp Việt áp dụng hiệu ứng này mà không cần gọi tên. Bún riêu kết hợp cua (inosinat) với cà chua và mắm tôm (glutamat). Canh chua cá có cá, cà chua, nước mắm. Nước dùng phở có xương bò, thịt (inosinat) và nước mắm nêm cuối (glutamat). Canh bí đỏ nấu tôm khô, nấm rơm xào thịt, súp chay nấm hương với cà chua đều là những cặp đôi cộng hưởng.
Ứng dụng thực tế khi nấu ở nhà: nếu món thiếu ngọt sâu, đừng thêm một nguồn umami cùng loại mà hãy thêm nguồn khác loại. Canh thịt bằm thiếu vị thì thêm vài cây nấm hoặc một quả cà chua; canh nấm chay thiếu vị thì thêm chút xì dầu hoặc tảo; nồi kho cá thêm một muỗng nước mắm ngon lúc gần cạn. Lượng nhỏ thôi cũng đủ thấy khác.
Bột ngọt: là gì, có hại không, dùng thế nào
Bột ngọt là gì. Bột ngọt (mì chính) là muối natri của glutamat, thường sản xuất bằng lên men từ nguyên liệu như tinh bột, mật mía. Glutamat trong bột ngọt và glutamat trong nước mắm, cà chua về bản chất là cùng một chất; cơ thể không phân biệt được nguồn.
Có hại không. Các cơ quan an toàn thực phẩm lớn trên thế giới xếp bột ngọt vào nhóm phụ gia được phép dùng trong thực phẩm. Những lo ngại kiểu "ăn bột ngọt bị đau đầu, hồi hộp" đã được nghiên cứu nhiều lần nhưng chưa có bằng chứng nhất quán ở liều dùng bình thường trong bữa ăn. Tuy vậy, mỗi cơ thể khác nhau; ai thấy khó chịu thì cứ giảm hoặc bỏ.
Điều thật sự cần để ý. Bột ngọt chứa natri, dù ít hơn muối ăn khá nhiều. Món đã nêm đủ muối, nước mắm mà còn thêm nhiều bột ngọt thì tổng lượng natri tăng. Người cần ăn nhạt vì lý do sức khoẻ nên hỏi bác sĩ về lượng phù hợp.
Dùng cho vừa. Bột ngọt chỉ có tác dụng khi món đã đủ mặn; thiếu mặn thì thêm bao nhiêu cũng không ngon. Dùng quá tay làm vị gắt, khô cổ, ăn xong khát nước, và làm mọi món có chung một vị. Nhiều đầu bếp dùng một nhúm nhỏ để bù cho nước dùng chưa đủ thời gian ninh, chứ không thay cho xương, nước mắm.
Chồng lớp umami cho một nồi canh nhà
Ví dụ dưới đây là canh bí đỏ cho ba bốn người, minh hoạ cách xếp các nguồn umami theo thời gian nấu. Lượng nêu ra chỉ là điểm xuất phát.
- Rửa sạch khoảng một nắm nhỏ tôm khô, ngâm nước ấm mười phút cho mềm, giã dập hoặc để nguyên tuỳ thích.
- Phi thơm hành tím với ít dầu, cho tôm khô vào đảo đến khi dậy mùi. Bước này giúp mùi tôm thơm hơn và bớt tanh.
- Đổ khoảng một lít nước (có thể dùng nước luộc xương nếu có), đun sôi lửa nhỏ mười lăm phút cho tôm ra ngọt.
- Cho bí đỏ cắt miếng vào, nêm một chút muối, nấu đến khi bí chín mềm. Bí cũng góp vị ngọt tự nhiên.
- Khi bí đã chín, nêm thêm nước mắm từng ít, nếm. Nước mắm cho lúc này vừa mặn vừa giữ được mùi thơm.
- Tắt bếp, thêm hành lá, ngò, tiêu. Nếm lần cuối khi canh đã bớt nóng một chút.
Nồi canh này có ba lớp umami (tôm khô, nước xương nếu có, nước mắm) cộng với ngọt của bí. Nhờ vậy lượng nước mắm cần dùng ít hơn so với nồi canh chỉ có bí và nước lã. Muốn đậm hơn thì tăng tôm khô; muốn thanh hơn thì bớt tôm, tăng bí và rau.
Khi nào umami thành thừa
Umami nhiều quá cũng làm món hỏng. Một nồi bún bò vừa mắm ruốc, vừa nước mắm, vừa bột ngọt, vừa hạt nêm sẽ có vị nặng, nồng, ăn vài muỗng là ngấy, uống nước mãi không hết khát. Món xào nêm cả dầu hào, nước mắm, hạt nêm thường mất mùi rau, ăn chỗ nào cũng thấy một vị như nhau. Dấu hiệu thừa umami là vị "dính" lâu trong miệng, cổ họng khô, và các nguyên liệu không còn phân biệt được.
Hạt nêm là trường hợp cần để ý riêng. Nhiều loại hạt nêm là hỗn hợp muối, đường, bột ngọt và chiết xuất, nên dùng hạt nêm cùng lúc với nước mắm và bột ngọt là đang cộng dồn ba nguồn mặn và umami. Người quen dùng hạt nêm nên giảm muối và bột ngọt tương ứng, đọc thành phần trên bao bì để biết mình đang thêm gì.
Cách tránh thừa là chọn một hai nguồn umami chính cho mỗi món, phù hợp với vị đích. Món thanh như canh rau ngót, canh mướp cần umami nhẹ từ tôm hoặc thịt bằm. Món đậm như bún riêu, bún bò thì cần nhiều lớp, nhưng mỗi lớp vẫn phải có lý do. Khi nghi ngờ, hãy bớt đi một nguồn và nếm lại: thường món sẽ rõ vị hơn chứ không nhạt đi.
Dùng umami để giảm muối mà món không nhạt
Một ứng dụng rất thực tế của umami là giúp gia đình ăn bớt mặn. Khi món có đủ vị ngọt sâu từ nước xương, tôm khô, nấm, cà chua, lưỡi cảm thấy món "đủ" ở mức muối thấp hơn. Ngược lại, nồi canh chỉ có rau và nước lã thì phải nêm mặn hơn mới đỡ thấy nhạt. Vì vậy với nhà có người lớn tuổi cần ăn nhạt, cách hiệu quả không phải là cắt bớt nước mắm một cách máy móc, mà là đầu tư vào nước dùng và nguyên liệu tạo ngọt.
Vài cách làm cụ thể: luộc xương hoặc gà thì giữ lại nước, chia hộp cất tủ đông để nấu canh trong tuần; khi nấu canh rau, thêm một ít thịt bằm hoặc tôm tươi; khi kho, dùng nước dừa tươi thay một phần nước lã; rim, xào thì thêm nấm. Nấm hương khô ngâm nước ấm, nước ngâm lọc qua rây là một "nước dùng nhanh" rất tiện.
Cũng cần nói rõ giới hạn: umami giúp món đỡ nhạt chứ không thay hoàn toàn được mặn. Món hoàn toàn không có muối, nước mắm thì dù nhiều umami vẫn thấy thiếu. Mục tiêu là giảm từ từ, để lưỡi kịp quen. Người có bệnh cần hạn chế muối nghiêm ngặt nên hỏi bác sĩ về mức phù hợp, và nhớ rằng nước mắm, mắm tôm, tôm khô, hạt nêm đều chứa muối.
Câu hỏi thường gặp
Umami khác vị ngọt của đường thế nào?
Vị ngọt của đường đến từ thụ thể vị ngọt, cảm giác rõ ở đầu miếng và có thể gây ngấy. Umami đến từ glutamat và các chất tương tự, cho cảm giác "đầy miệng", ngọt sâu và kéo dài sau khi nuốt. Món thiếu umami ăn thấy trống; món dư đường ăn thấy lợ.
Vì sao nước mắm có nhiều umami?
Khi cá được ủ với muối nhiều tháng, enzim tự nhiên trong cá phân giải đạm thành các axit amin, trong đó có glutamat. Nước mắm cốt có độ đạm cao thường chứa nhiều axit amin hơn nên ngọt hậu rõ hơn. Đây là lý do một ít nước mắm làm món đậm vị hơn hẳn so với cùng độ mặn bằng muối.
Nấu chay thì lấy umami từ đâu?
Từ nấm hương khô, nấm rơm, nấm đông cô, cà chua chín, rong biển, đậu nành lên men như tương, xì dầu, cùng các loại củ quả nướng hoặc ninh như củ cải, su hào, bắp, hành tây. Kết hợp nấm khô với cà chua hoặc xì dầu tạo hiệu ứng cộng hưởng, cho nước dùng chay ngọt sâu.
Có nên bỏ hẳn bột ngọt khi nấu ăn gia đình?
Không bắt buộc. Bột ngọt là phụ gia được phép dùng; điều quan trọng là dùng ít và không dựa vào nó thay cho nước dùng, nguyên liệu. Nếu gia đình đã quen ăn món không có bột ngọt và thấy ngon thì không cần thêm. Người phải ăn nhạt nên tính cả natri trong bột ngọt.
Tôm khô nên cho vào canh lúc nào?
Nên cho sớm, sau khi phi thơm, để tôm có thời gian nhả ngọt vào nước. Ngâm tôm cho mềm trước khi nấu giúp ra vị nhanh hơn. Nếu thích tôm còn dai và thơm, có thể giữ lại một ít rang giòn rắc lên mặt canh lúc ăn.
Vì sao nước dùng ninh lâu lại ngọt hơn?
Khi ninh lâu ở lửa nhỏ, đạm và các chất trong xương, thịt dần tan vào nước, trong đó có các axit amin và nucleotide tạo umami. Ninh lửa lớn làm nước đục và có thể sinh mùi khó chịu, còn ninh quá ngắn thì chưa đủ thời gian để vị ra hết.