Gừng, riềng và nghệ cùng là củ thân rễ, nhìn hơi giống nhau nhưng vị và việc làm trong nồi khác hẳn. Gừng cay ấm, mùi sạch, dùng nhiều nhất để khử tanh cá, vịt, nội tạng và làm ấm vị món luộc, kho, cháo. Riềng cứng, mùi hắc thơm, hơi cay the, hợp món om, kho có mẻ, mắm tôm như giả cầy, cá kho riềng, chả cá. Nghệ ít cay, cho màu vàng và mùi đất ấm, dùng trong chả cá, cá kho nghệ, gà kho nghệ, mì Quảng, bột bánh xèo.
Đổi lẫn ba củ này cho nhau là cách nhanh nhất làm món "lạ miệng" theo nghĩa xấu. Bài này so sánh vị từng củ, bảng chọn theo món, cách cắt và lúc cho vào, lượng khởi điểm cho nhà ba bốn người, kèm cách chỉnh khi trẻ nhỏ hoặc người lớn tuổi thấy cay.
So sánh nhanh ba củ gia vị
Bảng dưới tóm tắt điểm khác nhau chính. Đây là mô tả trong bếp nhà, không bàn công dụng sức khoẻ.
| Tiêu chí | Gừng | Riềng | Nghệ |
|---|---|---|---|
| Vị khi nếm sống | Cay ấm, cay lan ra cổ | Cay the, hắc, hơi đắng | Ít cay, hơi đắng, mùi đất |
| Thớ củ | Mềm vừa, có xơ | Rất cứng, nhiều xơ | Mềm, giòn, ruột vàng cam |
| Việc chính trong món | Khử tanh, làm ấm vị | Tạo mùi hắc thơm cho món đậm | Tạo màu vàng và mùi nền |
| Món tiêu biểu | Cá kho gừng, gà kho gừng, vịt chấm mắm gừng, cháo | Giả cầy, cá kho riềng, chả cá, ốc om | Cá kho nghệ, gà kho nghệ, chả cá, mì Quảng, bánh xèo |
| Hay đi cùng | Hành, nước mắm, đường, tiêu | Mẻ, mắm tôm, nghệ, sả | Riềng, mẻ, sả, hành tỏi |
| Cách cắt phổ biến | Thái sợi, đập dập, giã, nướng | Giã, băm, thái lát mỏng | Giã lấy nước, băm, bột |
Có thể thấy riềng và nghệ hay đi chung, đặc biệt trong các món om, kho kiểu Bắc có mẻ, mắm tôm. Gừng thì đứng riêng nhiều hơn, đi với các món có vị mặn ngọt, thanh.
Một quy tắc dễ nhớ: muốn món sạch mùi, ấm, nhẹ nhàng thì nghĩ đến gừng; muốn món đậm, nồng, có chiều sâu mùi thì nghĩ đến riềng; muốn món có màu vàng óng và mùi ấm nền thì nghĩ đến nghệ.
Gừng: củ khử tanh và làm ấm vị
Gừng có trong rất nhiều món Việt vì nó giải quyết một vấn đề thường gặp: mùi tanh của cá, mùi gây của vịt, ngan, mùi hôi của lòng, dạ dày. Cay ấm của gừng phủ lên mùi khó chịu, đồng thời làm món có cảm giác ấm bụng, nên gừng hay xuất hiện trong cháo, món luộc, món hấp và món kho ăn với cơm trắng ngày lạnh.
Gừng non vỏ mỏng, màu vàng nhạt, ít xơ, vị cay dịu, hợp thái sợi ăn sống, trộn gỏi, ngâm giấm hoặc làm mắm gừng chấm vịt luộc. Gừng già vỏ sẫm, nhiều xơ, cay nồng hơn, hợp đập dập cho vào nồi luộc, kho cá, nấu nước dùng. Dùng gừng già thái sợi ăn sống sẽ thấy cay gắt và xơ; dùng gừng non để kho cá thì mùi gừng nhạt đi.
Một cách dùng gừng đặc biệt là nướng gừng. Khi nấu phở, nhiều nhà nướng gừng và hành khô (hành tím) trên lửa cho cháy xém vỏ, cạo bớt phần cháy đen rồi thả vào nồi nước dùng. Gừng nướng mất bớt vị cay gắt, có mùi thơm khói ngọt, làm nước dùng ấm và sâu hơn. Đây là bước nhỏ nhưng tạo khác biệt rõ.
Để sơ chế lòng, dạ dày, ruột, nhiều người dùng gừng giã chung với rượu trắng hoặc muối để bóp rồi rửa sạch. Cách này giúp bớt mùi hôi; sau đó vẫn cần luộc sơ, rửa lại. Gừng trong nước chấm, như mắm gừng chua ngọt, nên giã nhuyễn để nước mắm thấm vị cay đều.
Lượng gừng cho một nồi cá kho ba bốn người thường là một khúc cỡ ngón tay cái, thái sợi hoặc đập dập. Nhà ăn cay nhiều có thể tăng gấp đôi; nhà có trẻ nhỏ nên dùng gừng đập dập to để vớt ra được, không thái sợi.
Riềng: mùi hắc thơm cho món om, kho đậm
Riềng cứng hơn gừng nhiều, dao thái khá vất vả, thớ có nhiều xơ. Mùi riềng hắc, nồng, gần với mùi nhựa thông nhẹ, vị cay the chứ không cay ấm như gừng. Chính mùi mạnh này giúp riềng đứng vững trong các món có gia vị nặng như mẻ, mắm tôm, nghệ, nơi gừng sẽ bị lấn mất.
Món tiêu biểu nhất của riềng là món giả cầy: chân giò hoặc thịt ba chỉ thui vàng, ướp riềng giã, mẻ, mắm tôm, nghệ, nước mắm, om nhỏ lửa đến khi thịt mềm, nước sệt. Cá kho riềng kiểu Bắc dùng riềng thái lát lót đáy nồi và xếp xen cá, kho lâu cho cá săn, riềng thơm thấm vào thịt cá. Chả cá ướp riềng giã và nghệ trước khi nướng.
Riềng ít khi ăn được nguyên miếng vì quá cứng, nên thường được giã nhuyễn, băm thật nhỏ hoặc thái lát mỏng để lót và gạt ra khi ăn. Giã riềng nên thái lát mỏng ngang thớ trước, sau đó mới cho vào cối; riềng nguyên khúc rất khó giã.
Miền Nam ít dùng riềng hơn miền Bắc, chủ yếu trong các món chịu ảnh hưởng Khmer hoặc món kho cá đồng. Khi nấu món riềng cho người miền khác chưa quen, có thể giảm riềng khoảng một phần ba và tăng sả hoặc gừng để mùi dễ chịu hơn, nhưng bớt quá nhiều thì món giả cầy mất bản sắc.
Riềng mua về để chỗ khô thoáng giữ được khá lâu; riềng giã sẵn thì cấp đông thành viên nhỏ.
Nghệ: màu vàng và mùi đất ấm
Nghệ là củ cho màu nhiều hơn cho vị. Nghệ tươi giã lấy nước hoặc băm nhỏ ướp cá, gà, lươn, ếch cho thịt có màu vàng óng, mùi ấm hơi đất. Nghệ có vị hơi đắng, dùng nhiều sẽ thấy rõ vị đắng và mùi hăng, nên chỉ cần một lượng nhỏ.
Món cá kho nghệ kiểu miền Trung là ví dụ dễ thấy: cá ướp nghệ, nước mắm, hành tỏi, ớt, kho khô, cá vàng đẹp và thơm. Gà kho nghệ, gà xào nghệ cho màu vàng sáng và vị ấm. Trong mì Quảng, nghệ tạo màu vàng cho phần nhân và nước. Bột bánh xèo miền Nam thường pha bột nghệ để bánh có màu vàng; bánh xèo ở một số nơi miền Trung lại không dùng nghệ, bánh trắng hơn.
Nghệ tươi và bột nghệ khác nhau về mùi: nghệ tươi thơm hơn, có vị cay nhẹ và tươi; bột nghệ màu đậm, mùi khô hơn, đôi khi hơi bụi. Khi đổi từ nghệ tươi sang bột, dùng ít hơn và cho bột vào dầu nóng một chút để bớt mùi bột sống trước khi cho nguyên liệu khác vào.
Nghệ nhuộm màu rất mạnh: dính vào tay, thớt nhựa, khăn trắng thì khó tẩy. Có thể đeo găng khi giã nghệ, dùng thớt gỗ riêng hoặc lót giấy. Vết nghệ trên tay rửa bằng xà phòng rồi chà thêm chút chanh sẽ nhạt đi nhanh hơn.
Một ghi chú về khẩu vị: món có nghệ quá tay thường bị nhận xét là "hăng" và "đắng". Nếu lỡ cho nhiều, thêm chút đường, chút nước cốt chanh và hành lá, rau thơm ở cuối có thể làm vị đắng bớt nổi, nhưng không xoá hẳn được.
Ba củ trong khẩu vị ba miền
Miền Bắc dùng riềng nhiều nhất trong ba miền. Các món om, kho có mẻ, mắm tôm, các món ốc, ếch, lươn, chả cá đều có riềng, thường đi cùng nghệ. Gừng dùng cho món luộc, món vịt, cá kho, cháo. Vị Bắc thanh nhưng những món dùng riềng lại rất đậm mùi, đó là chỗ người miền khác hay thấy lạ.
Miền Trung chuộng nghệ và gừng trong các món cá kho, gà kho, mì Quảng, và dùng riềng ít hơn miền Bắc. Món kho miền Trung thường kho khô, mặn, cay, nghệ cho màu vàng đẹp, gừng và ớt cho cái ấm, cái cay.
Miền Nam dùng gừng cho cá kho gừng, gà kho gừng, vịt luộc chấm mắm gừng, cháo vịt; nghệ trong bột bánh xèo, cà ri, các món chịu ảnh hưởng Khmer; riềng ít hơn, thường xuất hiện trong hỗn hợp gia vị giã cùng sả, nghệ, lá chanh. Món kho miền Nam có vị ngọt hậu, gừng ở đây cân với đường và nước dừa.
Khi nấu cho người khác miền, không cần bỏ hẳn củ đặc trưng của món, chỉ cần điều lượng. Một nồi cá kho riềng cho khách miền Nam có thể giảm riềng, thêm chút đường; một nồi cá kho nghệ cho khách miền Bắc có thể bớt ớt, thêm gừng để vị ấm mà không quá cay.
Cách cắt và lúc cho từng củ vào nồi
Cùng một củ, cách cắt quyết định mùi mạnh hay nhẹ. Gợi ý thao tác cho bếp nhà:
- Rửa sạch, cạo vỏ bằng mép thìa với gừng và nghệ; riềng gọt bằng dao vì vỏ cứng.
- Đập dập miếng to khi chỉ cần mùi trong nước luộc, nước dùng, kho; dễ vớt bỏ, hợp nhà có trẻ nhỏ.
- Thái sợi mảnh khi muốn ăn được củ: gừng non trộn gỏi, rắc lên cá hấp, cháo.
- Giã nhuyễn hoặc băm khi ướp: riềng và nghệ cho chả cá, giả cầy; gừng cho nước chấm.
- Nướng xém khi muốn mùi ngọt khói, bớt cay: gừng cho nước dùng phở, nồi lẩu.
- Cho vào từ đầu với món kho, om, nấu nước dùng; cho vào cuối khi chỉ muốn chút cay tươi, như gừng sợi rắc lên cá hấp.
- Nếm sau mười lăm đến hai mươi phút với món om dài, vì mùi củ tăng dần theo thời gian; thấy đủ thì vớt bớt phần củ to.
Với nghệ, nên trộn đều vào thịt cá ngay khi ướp, vì nghệ cho vào sau dễ bị loang không đều màu. Với riềng, nếu dùng lát lót đáy, lát nên dày vừa phải để không cháy dính khi kho lâu.
Chỉnh cay, chỉnh mùi cho cả nhà
Trẻ nhỏ thấy gừng cay. Dùng gừng đập dập miếng to cho vào nồi, vớt ra trước khi múc phần của trẻ. Món vẫn sạch mùi tanh mà không còn sợi gừng cay.
Người lớn tuổi khó nhai riềng. Không để riềng nguyên lát trong phần ăn; giã nhuyễn hoặc lọc lấy nước riềng để ướp, hoặc vớt bỏ hết lát riềng lót trước khi dọn.
Khách lạ không quen mùi riềng, mẻ. Giảm riềng và mẻ, tăng nghệ và sả, món vẫn có màu vàng và mùi thơm nhưng dịu hơn. Đây là bản dễ ăn chứ không còn là món gốc.
Món bị đắng vì nghệ. Lần sau dùng ít nghệ hơn và chọn nghệ tươi; lần này thêm chút ngọt, chút chua, rau thơm ở cuối để làm dịu.
Muốn ấm hơn mà không cay hơn. Dùng gừng nướng thay gừng sống. Mùi ấm và ngọt khói tăng, vị cay giảm.
Câu hỏi thường gặp
Gừng và riềng có thay cho nhau được không?
Thay được trong lúc thiếu nhưng món sẽ khác rõ. Gừng cay ấm, mùi sạch; riềng hắc, nồng, đứng được với mẻ và mắm tôm. Dùng gừng cho món giả cầy hay chả cá thì mùi nhạt và lạc tông; dùng riềng cho cá kho gừng hay mắm gừng thì quá nồng.
Vì sao nấu phở phải nướng gừng và hành?
Nướng gừng và hành khô cho xém vỏ làm giảm vị cay gắt, tạo mùi thơm khói ngọt. Khi thả vào nồi nước dùng, chúng làm nước ấm và sâu mùi hơn. Cạo bớt phần cháy đen trước khi thả vào để nước dùng không bị đục và đắng.
Nghệ tươi và bột nghệ dùng thay nhau thế nào?
Bột nghệ màu đậm hơn, mùi khô hơn, nên dùng ít hơn lượng nghệ tươi và cho vào dầu nóng một chút cho dậy mùi. Nghệ tươi thơm hơn và có vị cay nhẹ, hợp các món kho, ướp cá. Bột nghệ tiện cho bột bánh xèo và món cần màu đều.
Gừng non và gừng già dùng khác nhau ra sao?
Gừng non ít xơ, cay dịu, hợp thái sợi ăn sống, trộn gỏi, làm mắm gừng. Gừng già nhiều xơ, cay nồng, hợp đập dập kho cá, luộc vịt, nấu nước dùng, nướng cho phở. Dùng gừng già thái sợi ăn sống sẽ thấy cay gắt và xơ.
Làm sao tẩy vết nghệ trên tay và thớt?
Rửa tay bằng xà phòng ngay sau khi giã nghệ, chà thêm chút nước cốt chanh để vết vàng nhạt nhanh hơn. Với thớt, nên dùng thớt riêng hoặc lót giấy khi cắt nghệ. Thớt nhựa sáng màu dễ ám vàng lâu, thớt gỗ ít lộ hơn.
Riềng để được bao lâu và bảo quản thế nào?
Riềng tươi để nơi khô thoáng giữ được khá lâu, tránh ẩm kẻo mốc. Muốn tiện, giã hoặc băm riềng sẵn, chia viên nhỏ rồi cấp đông, mỗi lần lấy một viên. Riềng đông lạnh vẫn giữ mùi tốt cho món om và ướp.