Rau răm hợp nhất với các món có mùi tanh hoặc gây cần được "đè" lại: trứng vịt lộn, gỏi gà xé phay, gà luộc, cháo gà, cháo vịt, ốc luộc, các món cá kho và cá đồng. Vị của rau răm là cay nồng, hơi đắng ở hậu, mùi gắt, nên dùng ít, thường ăn sống hoặc cho vào lúc nhấc nồi; nấu lâu rau răm mất mùi và chỉ còn vị đắng.
Vì mùi mạnh, rau răm là loại rau thơm dễ dùng sai nhất: cho quá nhiều thì át hết vị món, cho vào món thanh thì lạc tông. Bài này giải thích rau răm làm gì trong món, danh sách món hợp và không hợp, lượng dùng gợi ý, cách sơ chế và cách chỉnh cho người không quen mùi.
Vị và mùi của rau răm: vì sao nó đỡ được món tanh
Nhai một lá rau răm sống, cảm giác đầu tiên là cay nhẹ ở đầu lưỡi, kèm mùi thơm gắt bay lên mũi, sau đó là hậu đắng nhẹ. Cái cay này khác cay ớt: không bỏng rát kéo dài mà tan nhanh, giống cảm giác của tiêu tươi hơn. Mùi của rau răm rất mạnh so với các rau thơm khác, chỉ một vài lá đã đủ đổi mùi cả miếng ăn.
Chính độ gắt đó làm rau răm hợp với món có mùi khó: trứng vịt lộn có mùi tanh đặc trưng của lòng đỏ và phôi, thịt vịt có mùi gây, cá đồng và ốc có mùi bùn. Mùi rau răm phủ lên trên, vị cay làm miệng ấm và cắt bớt cảm giác ngấy của lòng đỏ, da gà, mỡ vịt. Người ta hay nói rau răm "khử tanh", thật ra đúng hơn là che và cân lại mùi tanh.
Với món nhiều đạm béo như gà luộc da vàng hay trứng vịt lộn, vị đắng nhẹ ở hậu của rau răm cũng có ích: nó làm vị béo đỡ đơn điệu, ăn xong miếng này muốn ăn tiếp miếng sau. Đó là lý do rau răm gần như luôn xuất hiện cùng muối tiêu chanh hoặc nước mắm gừng, hai thứ cũng có vị cay và chua để cắt béo.
Rau răm trồng ở chỗ nắng gắt, đất khô thường lá nhỏ, mùi đậm và cay hơn; rau trồng nơi ẩm, bóng râm lá to, mềm, mùi nhẹ hơn. Vì vậy cùng một lượng rau, lần này thấy vừa mà lần sau thấy gắt; luôn nếm một lá trước khi quyết định cho bao nhiêu vào món.
Ngược lại, rau răm không hợp món có vị thanh nhẹ cần giữ mùi riêng như canh rau ngót, phở kiểu Bắc, chè. Cho rau răm vào những món đó giống như rắc tiêu thật nhiều vào món tráng miệng: không sai về an toàn, nhưng lạc vị.
Các món hợp với rau răm và cách dùng trong từng món
Bảng dưới gom những món phổ biến có rau răm ở nhiều vùng, kèm cách cho rau và lượng khởi điểm cho phần ăn ba bốn người. Lượng chỉ là điểm xuất phát, nếm rồi thêm bớt theo nhà mình.
| Món | Cách dùng rau răm | Lượng khởi điểm |
|---|---|---|
| Trứng vịt lộn | Ăn sống kèm muối tiêu chanh, gừng thái sợi | Vài ngọn cho mỗi quả |
| Gỏi gà xé phay | Ngắt lá, trộn cùng hành tây ngâm, gà xé lúc gần ăn | Khoảng một nắm nhỏ cho một con gà |
| Gà luộc | Ăn kèm cùng lá chanh thái chỉ, chấm muối tiêu chanh | Một đĩa nhỏ để riêng |
| Cháo gà, cháo vịt | Thái nhỏ rắc lên bát lúc múc, không nấu cùng nồi | Một nhúm cho mỗi bát |
| Ốc luộc, ốc xào | Ăn kèm hoặc cho vào chảo lúc tắt bếp | Một nắm nhỏ |
| Cá kèo, cá linh kho | Lót dưới nồi hoặc rắc lên lúc gần cạn | Một bó nhỏ |
| Hến xào, bắp cải trộn | Thái nhỏ trộn lúc cuối | Một nhúm |
Có một quy luật dễ thấy: hầu hết các món đều cho rau răm ở cuối, hoặc ăn sống. Món kho cá linh, cá kèo kiểu miền Tây là ngoại lệ, rau răm được lót dưới nồi để mùi thấm vào cá trong lúc kho. Khi đó rau răm chín nhừ, mất phần cay tươi nhưng để lại mùi thơm đặc trưng trong nước kho.
Khi kho cá với rau răm lót đáy, nên giữ thêm vài ngọn rau sống để rắc lên lúc dọn, như vậy món có cả mùi chín lẫn mùi tươi.
Cho rau răm vào lúc nào: sống, cuối cùng hay nấu cùng
Phần thơm của rau răm là tinh dầu rất dễ bay hơi. Nhiệt cao và thời gian nấu lâu làm tinh dầu bay đi, để lại vị đắng nhiều hơn vị thơm. Vì vậy có ba cách dùng tương ứng với ba mục đích khác nhau.
Ăn sống giữ được trọn vị cay và mùi, dùng khi muốn rau răm đóng vai cân vị trực tiếp với từng miếng: trứng vịt lộn, gà luộc, gỏi gà. Rau phải tươi, lá không dập, ngắt từ ngọn non.
Rắc lúc tắt bếp hoặc lúc múc ra bát là cách dùng cho cháo, ốc xào, hến xào. Hơi nóng của món làm lá héo nhẹ, mùi bung mạnh nhất trong vài phút đầu. Nếu cho rau răm vào nồi cháo đang sôi rồi đun tiếp mười phút, bát cháo sẽ có màu xỉn và vị đắng.
Nấu cùng chỉ áp dụng cho vài món kho cá đồng, nơi người nấu chủ đích muốn mùi rau răm thấm vào cá. Trong trường hợp này, rau được lót dưới đáy, vừa giúp cá không dính nồi, vừa cho mùi đi lên theo hơi nước kho.
Cách nhớ đơn giản: món càng nấu lâu, rau răm càng cho muộn, trừ khi bạn muốn đúng cái mùi chín của rau răm trong nồi kho.
Những lỗi hay gặp khi dùng rau răm
Cho quá nhiều. Rau răm không phải rau ăn no. Một nắm lớn trộn vào gỏi gà sẽ làm món đắng và gắt, người ăn chỉ còn thấy mùi rau răm. Bắt đầu ít, để thêm một đĩa riêng cho ai thích.
Dùng phần thân già. Thân già xơ, đắng hơn lá. Chỉ dùng ngọn và lá non; phần thân có thể bỏ hoặc lót đáy nồi kho cá.
Thái rau quá sớm. Thái hay vò rau răm xong để lâu, mép lá thâm và mùi giảm. Nên thái ngay trước khi dọn món.
Trộn rau răm vào gỏi rồi để qua đêm. Rau ngấm nước trộn, nhũn và đắng. Gỏi gà ăn trong ngày thì trộn ngay lúc ăn; muốn để dành thì giữ gà, hành tây ngâm và rau riêng.
Đun cùng nồi cháo từ đầu. Cháo mất màu, rau chỉ còn vị đắng. Rau răm rắc lên từng bát.
Ép người không quen ăn. Mùi rau răm là loại mùi "quen thì nghiện, lạ thì sợ". Với khách lạ hoặc trẻ nhỏ, luôn bày riêng.
Sơ chế và giữ rau răm tươi lâu
Rau răm dập rất nhanh. Mua về để nguyên bó trong túi kín, hai ngày sau lá đã thâm đen ở mép. Một vài thao tác nhỏ giúp giữ rau lâu hơn:
- Chọn bó lá nhỏ, xanh đậm, không vàng úa, ngọn còn tươi; lá quá to thường là rau già, đắng hơn.
- Nhặt luôn khi về nhà, ngắt lấy phần ngọn và lá, bỏ thân già, lá vàng.
- Rửa nhẹ tay dưới vòi nước, lật mặt dưới lá; tránh vò mạnh làm dập lá.
- Để thật ráo trên rổ hoặc quay rau, vì lá còn ướt sẽ úng nhanh trong tủ lạnh.
- Cuộn trong khăn giấy khô hoặc hơi ẩm, cho vào hộp kín, để ngăn mát; dùng trong vài ngày.
- Thái ngay lúc ăn, dùng dao sắc để mép lá không bị dập.
Phần thân còn lại không cần bỏ phí: cắm vào cốc nước để nơi có ánh sáng, vài ngày sau rễ mọc, có thể trồng vào chậu nhỏ ở bậu cửa sổ để có rau hái dần.
Rau răm trong mâm cơm các vùng
Rau răm có mặt ở cả ba miền nhưng mức độ dùng khác nhau. Ở miền Bắc, rau răm gắn chặt với trứng vịt lộn, gà luộc, cháo trai, cháo lươn, các món ốc và nộm hoa chuối, bắp cải. Lượng dùng vừa phải, thường là một đĩa nhỏ để bên cạnh.
Miền Trung có hến xào, cơm hến, bánh canh, gỏi gà, những món mà rau răm cùng rau thơm khác làm nền mùi. Vị cay của rau răm hợp với cách nêm đậm và cay của miền này, nên nhiều món cho rau răm khá mạnh tay.
Ở miền Tây Nam Bộ, rau răm xuất hiện trong món kho cá đồng mùa nước nổi, gỏi gà, gà luộc lá chanh, vịt nấu chao, các món ốc. Có những món như cá linh kho, cá kèo kho mà thiếu rau răm thì người trong vùng cho là chưa đúng vị.
Điểm chung là rau răm luôn đi với món có đạm động vật nặng mùi, không đứng một mình. Vì vậy khi tự sáng tạo món mới, có thể dùng câu hỏi đơn giản: món này có mùi tanh, gây hay ngấy cần được cắt không? Nếu có, rau răm là ứng viên tốt. Nếu món đã thanh và thơm sẵn, nên chọn rau nhẹ hơn như rau mùi, hành lá.
Ví dụ dễ thử ở nhà: một đĩa bắp cải luộc trộn với gà xé, hành phi, nước mắm chanh tỏi ớt vốn đã ngon; thêm một nhúm rau răm thái nhỏ, món lập tức có mùi khác hẳn, đậm và ấm hơn. Ngược lại, thêm rau răm vào canh bí đỏ nấu tôm thì mùi bí ngọt dịu bị át, không đáng.
Chỉnh cho người không quen mùi, trẻ nhỏ và người lớn tuổi
Người miền khác hoặc người lần đầu ăn rau răm thường thấy mùi lạ, thậm chí khó chịu. Cách làm quen dễ nhất là ăn rau răm trong món có nhiều vị khác đỡ lại: gỏi gà có chanh, hành tây, nước mắm chua ngọt; trứng vịt lộn có muối tiêu chanh. Rau thái nhỏ, trộn đều sẽ nhẹ mùi hơn là nhai nguyên ngọn.
Nếu cả nhà có người thích, người không, thì món làm chung để không rau, mỗi người tự thêm ở đĩa riêng. Với gỏi gà, có thể trộn phần lớn gà với hành tây và một ít rau mùi, để rau răm riêng; người thích rau răm cho thêm vào đĩa của mình.
Trẻ nhỏ thường không thích vị cay đắng của rau răm, không cần cho vào phần của trẻ. Khi trẻ lớn hơn, có thể thử một hai lá thái rất nhỏ trong cháo gà. Người lớn tuổi răng yếu nên dùng phần lá non, thái nhỏ, rắc vào cháo nóng cho mềm; tránh nhai cả ngọn có thân.
Một điểm cần nói rõ: các tài liệu dân gian có nhiều lời truyền về công dụng của rau răm với sức khoẻ. Ở đây chỉ bàn rau răm như một loại rau thơm trong nấu ăn; người có bệnh hay đang mang thai thắc mắc về việc ăn nhiều một loại rau nào đó nên hỏi bác sĩ.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao ăn trứng vịt lộn luôn có rau răm?
Trứng vịt lộn có mùi tanh và vị béo của lòng đỏ. Rau răm cay nồng, mùi gắt nên che bớt mùi tanh, còn vị đắng nhẹ ở hậu làm miếng ăn bớt ngấy. Cặp này đi kèm muối tiêu chanh và gừng thái sợi, cùng làm nhiệm vụ cân lại vị béo.
Có nên cho rau răm vào nấu cùng nồi cháo gà không?
Không nên nấu rau răm cùng nồi từ đầu. Tinh dầu thơm bay hết, rau chuyển màu xỉn và để lại vị đắng. Cách đúng là thái nhỏ rau răm, rắc lên từng bát cháo lúc múc ra, hơi nóng vừa đủ làm rau héo và tỏa mùi.
Không có rau răm thì có thể thay bằng rau gì?
Rau răm có vị cay nồng rất riêng nên khó thay hoàn toàn. Có thể dùng tía tô kết hợp một ít tiêu xay hoặc vài lát ớt để bù phần cay. Món vẫn ăn được nhưng mùi sẽ khác, nên nếu món đó gắn chặt với rau răm thì nên chờ có rau.
Kho cá với rau răm thì cho rau vào lúc nào?
Với cá kèo, cá linh kho kiểu miền Tây, nhiều nhà lót rau răm dưới đáy nồi trước khi xếp cá để mùi thấm vào cá trong lúc kho và cá không dính nồi. Khi dọn món, rắc thêm vài ngọn rau răm sống lên trên để có thêm mùi tươi.
Rau răm để tủ lạnh được bao lâu?
Nếu đã nhặt bỏ thân già, rửa và để ráo, cuộn khăn giấy rồi cho vào hộp kín, rau răm giữ được tươi trong vài ngày ở ngăn mát. Rau còn ướt hoặc để nguyên bó trong túi nilon sẽ thâm đen mép lá chỉ sau một hai ngày.
Gỏi gà trộn rau răm có để qua đêm được không?
Không nên để gỏi gà đã trộn rau răm qua đêm vì rau ngấm nước trộn, nhũn và đắng. Muốn chuẩn bị trước, giữ gà xé, hành tây ngâm và rau răm riêng trong hộp kín, đến bữa mới trộn và nêm nước trộn.