Rau thơm trong bữa ăn Việt không phải đồ trang trí mà là một phần của vị món: rau mát và hơi đắng đỡ món béo, rau cay nồng đỡ món tanh, rau the đỡ món nặng mùi. Cặp ghép quen thuộc gồm phở bò với húng quế, ngò gai, giá; bún chả với xà lách, kinh giới, tía tô, húng; bánh xèo với cải xanh, diếp cá, húng; gỏi gà, hột vịt lộn với rau răm; canh chua với ngò om và ngò gai.
Nguyên lý chung rất dễ nhớ: món càng béo và càng đậm thì rau càng cần chát, đắng, the; món càng thanh thì rau chỉ nên thơm nhẹ để không lấn nước dùng. Bài này đi từ nguyên lý đó, có bảng ghép theo món, cách tự chọn khi thiếu loại rau quen thuộc và cách làm đĩa rau sống cho nhà có trẻ nhỏ hay người lớn tuổi.
Rau thơm làm gì với vị món: bốn vai trò khác nhau
Muốn ghép rau đúng thì trước hết phải biết mỗi nhóm rau làm gì trong miệng. Nhóm thứ nhất là rau mát, nhiều nước như xà lách, giá, dưa leo, bắp chuối bào. Chúng không thơm mấy nhưng làm dịu vị mặn và nhiệt của món, tạo độ giòn, giúp người ăn ăn được nhiều mà không ngán. Đây là phần nền của đĩa rau sống.
Nhóm thứ hai là rau thơm the mát: húng lủi, húng quế, kinh giới, ngò rí. Tinh dầu của chúng bay lên mũi khi nhai, làm món có cảm giác tươi. Nhóm này hợp với món nước dùng ngọt xương như phở, bún, hủ tiếu, và với món nướng có mỡ như chả nướng, thịt nướng.
Nhóm thứ ba là rau cay nồng, hơi hăng: rau răm, tía tô, ngò gai, rau ngổ. Chúng có vị cay nhẹ và mùi gắt, đủ sức đè mùi tanh của trứng vịt lộn, hải sản, cá đồng, và mùi gây của thịt vịt, thịt dê. Nhóm này dùng ít, mỗi miếng một hai lá.
Nhóm thứ tư là rau chát, chua, đắng như lá sung, lá ổi non, lá xoài non, khế chua, chuối chát, diếp cá. Vị chát làm khô miệng một chút, cắt bớt lớp mỡ bám trên lưỡi, nên luôn đi với món béo: bánh xèo, nem chua rán, gỏi cá, thịt heo luộc chấm mắm.
Một đĩa rau sống cân vị thường có đủ ba nhóm đầu, thêm nhóm thứ tư khi món nhiều dầu mỡ. Nhìn cách các vùng bày rau sẽ thấy họ đang làm đúng việc đó, chỉ khác tên rau và tỉ lệ.
Bảng ghép rau thơm theo những món ăn kèm phổ biến
Bảng dưới gom các cặp ghép quen thuộc ở nhiều nhà và nhiều quán. Đây là điểm khởi đầu, không phải luật: mỗi vùng, mỗi nhà có thể thêm bớt theo thói quen.
| Món | Rau thường ăn kèm | Vai trò chính của rau |
|---|---|---|
| Phở bò kiểu Nam | Húng quế, ngò gai, giá, chanh, ớt | Thơm nồng, giòn, cân vị ngọt nước dùng |
| Phở bò kiểu Bắc | Hành lá, mùi (ngò rí), đôi khi rau mùi tàu thái nhỏ | Thơm nhẹ, không lấn nước dùng thanh |
| Bún chả | Xà lách, kinh giới, tía tô, húng lủi, rau mùi | Mát và the, đỡ mỡ thịt nướng |
| Bánh xèo miền Nam | Cải bẹ xanh, xà lách, diếp cá, húng, tía tô, lá cách, đọt điều non | Chát và hăng, cắt béo của bột chiên dầu |
| Gỏi cuốn | Xà lách, húng lủi, hẹ, bún | Tươi, the, giữ món nhẹ |
| Bún bò Huế | Bắp chuối bào, rau muống chẻ, giá, rau thơm các loại | Mát, giòn, dịu cay của sả ớt |
| Gỏi gà, hột vịt lộn, cháo gà | Rau răm | Cay nồng, khử mùi tanh và gây |
| Canh chua cá miền Nam | Ngò om (rau ngổ), ngò gai | Hăng thơm, đỡ mùi cá |
| Nem rán, chả giò | Xà lách, rau thơm, đu đủ cà rốt ngâm chua | Mát và chua, cắt dầu |
Có hai điều nên để ý trong bảng. Thứ nhất, món càng béo thì danh sách rau càng dài và càng nhiều rau chát; bánh xèo là ví dụ rõ nhất. Thứ hai, món nước dùng thanh kiểu Bắc thường chỉ dùng một hai loại rau thơm nhẹ, vì nhiều rau mùi mạnh sẽ đè mất vị xương.
Khi người khác miền ăn món của nhà mình, chỉnh rau là cách chỉnh vị ít tốn công nhất: thêm húng quế và giá cho người quen phở kiểu Nam, bớt rau nồng cho người quen vị Bắc.
Mười loại rau thơm quen thuộc: vị gì, dùng thế nào
Húng lủi. Mùi the mát, gần với bạc hà nhưng dịu hơn. Ăn sống với bún, gỏi cuốn, nem; ít khi nấu chín vì mất mùi.
Húng quế. Thân tím, lá có mùi hồi nhẹ và hơi cay. Hợp phở miền Nam, bún bò, các món bò; vò nhẹ trước khi thả vào tô để tinh dầu ra nhanh.
Tía tô. Mặt dưới lá tím, mùi nồng và hơi chát. Ăn sống với bún chả, bún đậu, bánh xèo; nấu chín trong cháo, canh, các món ốc, cá.
Kinh giới. Lá nhỏ, mùi thơm hăng nhẹ, hơi the. Gần như luôn đi chung với tía tô trong đĩa rau Bắc.
Rau mùi, ngò rí. Thơm nhẹ, dễ ăn nhất trong các loại rau thơm. Rắc lên canh, phở, xôi mặn, trứng chiên; thân và rễ có thể đập dập cho vào nước dùng.
Ngò gai. Lá dài có răng cưa, mùi mạnh hơn ngò rí nhiều. Thái nhỏ thả vào phở, canh chua, bò kho; ăn sống nguyên lá thì khá gắt.
Rau răm. Cay nồng, hơi đắng. Đi với trứng vịt lộn, gỏi gà, gà luộc, ốc, các món có mùi tanh hoặc gây.
Diếp cá. Mùi tanh nhẹ đặc trưng, vị chua chát. Người thích thì ăn rất nhiều với bánh xèo, gỏi, thịt luộc; người chưa quen nên thử ít.
Rau ngổ. Miền Nam gọi ngò om. Mùi hăng thơm, thường cắt khúc thả vào canh chua lúc nhấc nồi.
Thì là. Mùi đặc trưng, hợp cá và một số món canh. Khác với các loại trên, thì là thường được cho vào lúc nấu chứ ít ăn sống riêng.
Không có đúng loại rau thì thay bằng gì
Ở nhiều nơi, nhất là khi sống xa quê hoặc ở nước ngoài, không phải lúc nào cũng mua được đủ rau. Nguyên tắc thay thế là thay trong cùng nhóm vai trò, không thay theo màu lá hay theo tên gần giống. Thiếu kinh giới thì tăng tía tô hoặc húng lủi, vì cả ba đều thuộc nhóm thơm the. Thiếu ngò gai thì dùng nhiều ngò rí hơn, thêm chút hành lá, vị sẽ nhẹ hơn nhưng vẫn đủ thơm.
Rau răm khó thay nhất vì vị cay nồng riêng. Khi không có, nhiều người dùng một ít tía tô cộng thêm tiêu xay hoặc vài lát ớt để bù phần cay; món gỏi gà vẫn ăn được nhưng chắc chắn khác. Húng quế có thể thay bằng các loại basil có mùi hồi bán ở siêu thị nước ngoài; basil Ý lá to mùi ngọt hơn, nên dùng ít hơn lượng húng quế quen dùng.
Phần rau mát thì dễ thay: xà lách các loại, dưa leo thái sợi, bắp cải thái chỉ, giá đỗ. Còn rau chát như lá sung, lá ổi non nếu không có thì bù bằng khế chua thái lát, chuối xanh thái mỏng ngâm nước muối loãng, hoặc đơn giản là thêm chua vào nước chấm để cắt béo.
Điều không nên làm là bê một loại rau rất mạnh vào món vốn ăn với rau nhẹ, ví dụ cho ngò gai thật nhiều vào phở kiểu Bắc vì hết rau mùi. Thà ăn ít rau còn hơn đổi hẳn mùi món.
Đĩa rau ba miền: cùng một nguyên lý, khác cách bày
Đặt cạnh nhau ba đĩa rau của ba miền sẽ thấy rõ khẩu vị mỗi vùng. Mâm cơm miền Bắc dùng rau thơm có chọn lọc: kinh giới, tía tô, húng láng, rau mùi, hành lá, mỗi món một hai thứ, ít khi bày cả rổ. Vị Bắc chuộng thanh, nên rau thơm có nhiệm vụ làm tươi chứ không đổi mùi món.
Miền Trung dùng nhiều rau sống mát để đỡ cái cay và mặn mòi của món: bắp chuối bào, rau muống chẻ, giá, xà lách, kèm rau thơm. Một tô bún bò hay mì Quảng thường có đĩa rau to bên cạnh, người ăn bốc từng nắm thả vào tô. Ở đây rau mát là chính, rau thơm là phụ.
Miền Nam bày rau phong phú nhất, có thể lên tới cả chục loại cho một món bánh xèo hay lẩu: rau thơm, rau chát, rau rừng, đọt non, bông điên điển, bông súng tùy mùa. Vị Nam ngọt và béo hơn, nên cần nhiều rau chát, chua, hăng để cân lại.
Biết điều này giúp ích khi nấu cho người khác miền: nhà chồng miền Bắc ăn bánh xèo có thể thấy đĩa rau miền Nam quá nhiều mùi lạ, chỉ cần bớt diếp cá, lá cách, thêm xà lách và húng; ngược lại, người miền Nam ăn phở Bắc nhiều khi thấy thiếu rau, bày thêm một đĩa húng quế và giá riêng là xong, không phải sửa nồi nước dùng.
Làm một đĩa rau sống tươi, sạch, giữ được mùi
Rau thơm ngon hay dở phụ thuộc rất nhiều vào khâu sơ chế. Rau dập lá, ngâm quá lâu hay để ướt sẽ mất mùi nhanh. Một quy trình gọn cho bữa cơm ba bốn người:
- Nhặt bỏ lá úa, cành già ngay khi mua về; lá úa làm hỏng cả bó nhanh hơn.
- Rửa dưới vòi nước chảy từng nắm nhỏ, lật mặt dưới lá vì bùn đất hay bám ở đó; rau có nhiều kẽ như ngò gai, kinh giới cần rửa kỹ hơn.
- Ngâm nước sạch có pha chút muối trong thời gian ngắn rồi rửa lại; ngâm quá lâu rau úng và mất mùi. Ngâm không thay được rửa kỹ.
- Vẩy hoặc quay ráo thật khô. Rau còn đọng nước sẽ làm loãng nước chấm và nhanh dập.
- Xếp theo nhóm: rau mát làm nền, rau thơm the xếp riêng từng ngọn, rau nồng và rau chát để ít, cho người ăn tự lấy.
- Bảo quản phần thừa bằng cách cuộn trong khăn giấy hơi ẩm, cho vào hộp kín để ngăn mát; húng quế không chịu lạnh sâu, để chỗ ít lạnh nhất của tủ.
Với ngò rí, húng lủi, có thể cắm cả bó vào cốc nước như cắm hoa rồi trùm túi lỏng, để tủ lạnh, giữ tươi lâu hơn để nằm trong túi kín.
Rau thơm cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi
Trẻ nhỏ mới ăn cơm cùng nhà thường không thích rau có mùi mạnh như rau răm, diếp cá, ngò gai. Không cần ép; có thể bắt đầu bằng rau mùi, hành lá thái thật nhỏ rắc vào canh, rồi tới húng lủi vò nhẹ trong bát bún. Với trẻ nhỏ, rau sống nên thái nhỏ hoặc chần qua để dễ nhai, và luôn rửa kỹ hơn phần người lớn.
Người lớn tuổi răng yếu thì khó nhai rau già, rau nhiều xơ như ngò gai, rau muống chẻ. Ngắt lấy phần ngọn non, thái nhỏ, hoặc thả rau vào bát nước dùng nóng cho mềm trước khi ăn là đủ giữ được mùi mà dễ nuốt. Người đang dùng thuốc hoặc có bệnh tiêu hoá mà thấy rau sống khó chịu thì nên hỏi bác sĩ về việc ăn rau sống, thay vì tự bỏ hẳn hay tự ăn nhiều theo lời truyền miệng.
Một nồi chung cho cả nhà vẫn giữ được, chỉ cần rau để riêng trên đĩa thay vì trộn sẵn vào nồi: người thích nồng tự thêm, trẻ nhỏ và ông bà lấy loại nhẹ. Đây cũng là lý do mâm cơm Việt quen bày rau riêng chứ không trộn sẵn.
Câu hỏi thường gặp
Ăn phở thì nên bỏ rau gì để không lấn vị nước dùng?
Phở kiểu Bắc thường chỉ cần hành lá và rau mùi, có nơi thêm chút rau mùi tàu thái nhỏ. Phở kiểu Nam ăn kèm húng quế, ngò gai, giá. Nếu nước dùng nấu thanh, nên thả rau ít một và nếm lại, vì húng quế và ngò gai mùi khá mạnh.
Vì sao bánh xèo lại ăn với nhiều rau chát như vậy?
Bánh xèo chiên nhiều dầu và có nước cốt dừa nên rất béo. Rau chát và rau hăng như cải bẹ xanh, lá cách, đọt điều non, diếp cá làm khô miệng nhẹ và cắt lớp béo trên lưỡi, nhờ đó ăn nhiều cái vẫn không bị ngán.
Rau thơm có cần ngâm nước muối lâu cho sạch không?
Ngâm nước muối loãng trong thời gian ngắn giúp rửa trôi bớt bụi đất, nhưng không thay được việc rửa kỹ dưới vòi nước chảy. Ngâm quá lâu làm rau úng lá, mất mùi và nhanh hỏng. Quan trọng nhất là rửa từng nắm nhỏ và để ráo thật khô.
Húng quế và húng lủi khác nhau thế nào khi ăn?
Húng quế có thân tím, mùi hồi nhẹ và hơi cay, hợp món bò, phở kiểu Nam. Húng lủi lá nhỏ hơn, mùi the mát như bạc hà dịu, hợp bún, gỏi cuốn, nem. Hai loại này thay cho nhau được trong lúc thiếu, nhưng mùi món sẽ khác.
Trẻ nhỏ không chịu ăn rau thơm thì có sao không?
Không cần ép. Có thể cho trẻ làm quen dần bằng các loại rau thơm nhẹ như rau mùi, hành lá thái nhỏ rắc vào canh, sau đó mới tới húng lủi. Rau mùi mạnh như rau răm, diếp cá thường để khi lớn hơn. Bày rau riêng giúp trẻ tự chọn.
Rau thơm thừa nên bảo quản thế nào cho tươi lâu?
Để ráo nước, cuộn trong khăn giấy hơi ẩm rồi cho vào hộp kín cất ngăn mát. Ngò rí và húng lủi có thể cắm vào cốc nước, trùm túi lỏng. Húng quế không chịu lạnh sâu, nên để chỗ ít lạnh nhất trong tủ.