Món Việt dùng nhiều nguồn chua, mỗi thứ một kiểu: mẻ (cơm lên men) chua dịu, có mùi lên men, làm món om, kho, canh cá kiểu Bắc đậm và tròn vị; giấm bỗng chua thơm, nhẹ, hợp canh cá, bún riêu; sấu chua thanh, mùi xanh, hợp canh sườn, rau muống luộc, vịt om; me chua đậm, hơi ngọt hậu, là vị chua chủ đạo của canh chua, món rang me miền Nam; khế chua tươi, hơi chát. Không có mẻ, lựa chọn gần nhất là giấm bỗng; tạm thời có thể dùng me hoặc sấu, nhưng món sẽ thiếu mùi lên men đặc trưng.
Chọn sai nguồn chua là lý do nhiều món "đúng công thức mà không đúng vị". Bài này mô tả từng loại, bảng chọn theo món, cách lấy nước chua, lúc cho vào nồi, cách thay thế khi thiếu và cách chỉnh chua cho trẻ nhỏ, người lớn tuổi.
Chua nào cũng chua, nhưng mỗi nguồn chua mang theo một mùi
Vị chua trên lưỡi đến từ axit, nhưng trong bếp, ta không bao giờ nếm axit trần. Mỗi nguồn chua mang theo mùi, độ ngọt, độ chát của riêng nó. Chanh cho chua sắc, mùi vỏ chanh tươi. Me cho chua đậm, có vị ngọt hậu và mùi trái chín. Mẻ và giấm bỗng cho chua dịu kèm mùi lên men của gạo, rượu nếp. Sấu cho chua thanh, mùi xanh. Khế cho chua tươi kèm chút chát.
Vì vậy câu hỏi khi nấu không chỉ là "cần chua bao nhiêu" mà là "cần kiểu chua nào". Canh chua cá lóc miền Nam nấu bằng mẻ sẽ ra một món khác, không còn là canh chua miền Nam quen thuộc. Ngược lại, món giả cầy bỏ mẻ thay bằng chanh thì mất cái đậm tròn đặc trưng, vị chua nổi lên một mình, sắc và mỏng.
Một khác biệt quan trọng nữa là chua chịu nhiệt hay không. Me, mẻ, sấu, giấm bỗng chịu được đun, thường cho vào lúc nấu để vị chua hoà vào nước. Chanh, tắc thì chua tươi nhưng đun lâu sẽ mất mùi và có thể đắng do tinh dầu vỏ, nên thường vắt vào lúc tắt bếp hoặc khi ăn.
Hiểu điều này giúp tự sửa món: canh chua chưa đủ chua thì thêm nước me lúc đang sôi; muốn chua tươi hơn thì vắt chút chanh khi múc ra bát. Hai lớp chua khác nhau làm món có chiều sâu hơn một lớp, giống cách người nấu canh chua miền Nam vừa dùng me trong nồi vừa để chanh, ớt trên bàn.
Các nguồn chua và món hợp
Bảng tóm tắt dưới dùng cho bếp nhà; mỗi vùng có thể có cách dùng riêng.
| Nguồn chua | Kiểu chua, mùi | Món thường dùng | Cho vào lúc nào |
|---|---|---|---|
| Mẻ | Chua dịu, mùi lên men gạo, làm vị tròn | Giả cầy, cá om, canh chua cá kiểu Bắc, ốc nấu chuối đậu, chả cá | Lọc lấy nước, cho vào lúc om, nấu |
| Giấm bỗng | Chua thơm nhẹ, mùi rượu nếp | Canh cá, bún riêu, lẩu, một số món om | Lúc nấu, nêm dần |
| Sấu | Chua thanh, mùi xanh | Canh sườn nấu sấu, rau muống luộc nước sấu, vịt om sấu | Cho cả quả vào nấu, dầm lấy chua |
| Me | Chua đậm, ngọt hậu, mùi trái chín | Canh chua miền Nam, tôm rang me, cua rang me, nước mắm me | Dầm lấy nước, cho khi nồi sôi |
| Khế chua | Chua tươi, hơi chát | Canh chua cá, cá kho khế, ăn kèm bánh xèo, thịt luộc | Thái lát cho vào lúc nấu hoặc ăn sống |
| Chanh, tắc | Chua sắc, thơm vỏ | Nước chấm, gỏi, nộm, vắt vào bát canh, phở | Lúc tắt bếp hoặc khi ăn |
| Cà chua, dứa | Chua nhẹ kèm ngọt | Canh chua, bún riêu, canh cá | Xào sơ rồi nấu |
| Bần, lá giang | Chua dịu, mùi riêng | Canh chua bần, lẩu gà lá giang | Lúc nấu |
Nhiều món dùng kết hợp hai nguồn: canh chua miền Nam thường có me cộng cà chua, dứa; bún riêu có thể dùng giấm bỗng cộng cà chua. Nguồn chính tạo kiểu chua, nguồn phụ làm vị tròn và thêm màu.
Khi chồng nhiều nguồn chua, giảm lượng từng thứ để tổng thể không bị gắt; nếm sau mỗi lần thêm.
Mẻ: chua lên men của bếp Bắc
Mẻ là cơm (hoặc bún) để lên men trong hũ sành, hũ thuỷ tinh đến khi chua, mềm nhuyễn, mùi chua thơm đặc trưng. Hũ mẻ thường được "nuôi" lâu năm: lấy mẻ ra dùng thì bổ sung thêm ít cơm nguội, đậy kín, để chỗ thoáng mát. Mẻ tốt có màu trắng ngà, mùi chua dịu, không có mùi mốc hay đắng.
Mẻ được dùng nhiều nhất trong các món om, kho, canh cá miền Bắc: giả cầy, cá om dưa, canh chua cá, ốc nấu chuối đậu, lươn om, chả cá ướp mẻ. Vị chua của mẻ không sắc mà dịu, đi kèm mùi lên men làm món tròn vị và đậm hơn, hợp với riềng, nghệ, mắm tôm.
Cách dùng: lấy một lượng mẻ, cho vào rây, thêm chút nước, dằm và lọc lấy nước mẻ, bỏ bã. Nước mẻ cho vào nồi lúc om hay nấu, đun cùng để vị chua hoà vào món. Lượng mẻ tuỳ độ chua của hũ mẻ nhà mình; mẻ mới chua nhẹ, mẻ lâu chua hơn. Bắt đầu với ít, nêm dần.
Mẻ hỏng khi có lớp mốc màu, mùi hôi hoặc đắng; khi đó nên bỏ và làm hũ mới. Giữ mẻ sạch bằng cách dùng thìa khô, sạch để lấy, đậy kín, không để nước lã rơi vào.
Không có mẻ thì thay bằng gì
Đây là câu hỏi rất hay gặp với người sống ở thành phố hoặc ở nước ngoài, vì không phải nhà nào cũng nuôi mẻ và mẻ không dễ mua. Thay thế tốt nhất theo thứ tự gần vị:
Giấm bỗng là lựa chọn gần nhất vì cũng có nguồn gốc lên men từ gạo nếp, chua dịu và có mùi lên men. Dùng ít hơn mẻ một chút, nêm dần, vì giấm bỗng có thể chua sắc hơn.
Me chua hoặc sấu cho vị chua dịu, chịu nhiệt tốt, nhưng thiếu mùi lên men. Món giả cầy, cá om dùng me sẽ ăn được, chua tròn, nhưng người quen vị mẻ sẽ nhận ra ngay.
Giấm gạo cộng một chút cơm nát là cách tạm của nhiều nhà: giấm cho chua, cơm nát cho độ sánh nhẹ. Cách này không có mùi lên men thật nhưng gần về cảm giác hơn giấm trần.
Một số người dùng sữa chua không đường làm cách tạm vì cũng là thực phẩm lên men chua dịu. Vị và mùi khác mẻ khá rõ, nên chỉ coi là giải pháp khi không còn lựa chọn khác, và dùng ít.
Nếu thường xuyên nấu món Bắc, tự làm một hũ mẻ từ cơm nguội là cách bền nhất. Cơm nguội nấu chín, để nguội, cho vào hũ sạch, đậy kín, để nơi ấm, sau một thời gian sẽ lên men chua; có thể xin một ít mẻ cái từ nhà quen để lên men nhanh và ổn định hơn.
Me, sấu, khế: chua trái cây của ba miền
Me là nguồn chua chủ đạo ở miền Nam. Me chua (me non, me giá) dùng nấu canh chua, kho; me chín dùng dầm lấy nước cốt cho món rang me, nước mắm me, vì có vị ngọt hậu và màu nâu đẹp. Lấy nước me: ngâm me với nước ấm cho mềm, dằm, lọc bỏ hạt và xơ. Nước me cho vào khi nồi canh đã sôi, nếm rồi thêm.
Sấu gắn với mùa hè miền Bắc. Sấu xanh chua thanh, dùng nấu canh sườn, canh cua, vịt om sấu; nước luộc rau muống dầm sấu là món mát quen của nhiều nhà Hà Nội. Thả cả quả sấu vào nồi, đun đến khi mềm, dầm nhẹ cho ra chua, rồi vớt bỏ hột. Sấu có mùa, nhiều nhà mua sấu sơ chế, cấp đông dùng dần.
Khế chua dùng ở cả ba miền: canh chua cá, cá kho khế, ốc luộc khế, ăn kèm bánh xèo, thịt luộc, mắm tép. Khế cho chua tươi, có chút chát, hợp với món nhiều đạm béo. Khế thái lát cho vào canh lúc nấu; ăn sống thì thái mỏng, chọn khế già vừa, không quá chát.
Ba loại trái này đều chua dịu và chịu nhiệt, nên có thể thay nhau trong lúc thiếu: canh chua cá nấu khế thay me, canh sườn nấu me thay sấu. Món sẽ khác mùi nhưng vẫn giữ được cái thanh chua.
Nêm chua cho một nồi canh, không bị gắt
Vị chua dễ quá tay hơn vị mặn vì khó lấy lại. Các bước gợi ý cho nồi canh ba bốn người:
- Cho nguồn chua chính vào trước khi nước dùng sôi, khoảng hai phần ba lượng dự kiến.
- Nêm mặn, ngọt sau, vì chua làm cảm giác mặn và ngọt thay đổi; chua cao thì cần ngọt nhiều hơn để cân.
- Nếm khi nồi sôi lại, nếm cả nước lẫn cái, vì cá, rau có thể làm nước loãng bớt.
- Thêm chua từng ít cho đến khi vừa; với me, sấu, mẻ, nên chờ sôi lại rồi mới nếm tiếp.
- Vắt chút chanh lúc tắt bếp nếu muốn có mùi chua tươi.
- Nếm lại khi canh hơi nguội, vì khi nguội vị chua và mặn cảm giác rõ hơn khi nóng.
Lỡ tay chua quá, có thể thêm chút đường, thêm nước dùng hoặc thêm cái (rau, cà chua, dứa) rồi nêm lại. Không nên cho baking soda để khử chua: vị và mùi món đổi theo hướng khó chịu.
Chỉnh chua cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi
Trẻ nhỏ thường thích vị chua nhẹ kèm ngọt, như canh chua có dứa, cà chua; ít thích chua sắc hoặc chua lên men nồng như mẻ. Khi nấu chung, có thể múc phần cho trẻ trước khi thêm lượng chua cuối cùng, hoặc pha loãng phần của trẻ bằng nước dùng.
Người lớn tuổi có thể thích canh chua nhẹ để dễ ăn cơm, nhưng một số người có vấn đề dạ dày thấy khó chịu với món chua nhiều; khi đó nên hỏi bác sĩ về mức phù hợp. Trong bếp, giảm lượng chua và tăng mùi thơm (rau thơm, cà chua chín) là cách giữ món vẫn có vị.
Với món chua lên men như giả cầy, cá om mẻ, nhiều trẻ chưa quen mùi; có thể nấu một phần cá kho hoặc canh rau riêng cho trẻ trong bữa đó, hoặc giảm mẻ trong cả nồi, tăng nghệ và hành để món dịu mùi mà vẫn giữ màu vàng đẹp. Người lớn muốn chua đậm hơn thì thêm chút nước mẻ vào bát của mình.
Một mẹo cho cả nhà là để chanh, tắc cắt sẵn trên bàn: món nền chua vừa, ai thích chua hơn thì tự vắt. Cách này đặc biệt hợp với canh chua, phở, bún, vì chua tươi từ chanh không cần đun.
Câu hỏi thường gặp
Không có mẻ thì thay bằng gì?
Gần nhất là giấm bỗng vì cũng lên men từ gạo nếp, chua dịu và có mùi lên men. Có thể dùng me chua hoặc sấu cho vị chua dịu nhưng sẽ thiếu mùi lên men. Giấm gạo cộng chút cơm nát là cách tạm. Nên nêm dần vì độ chua mỗi loại khác nhau.
Mẻ và giấm bỗng khác nhau thế nào?
Mẻ là cơm lên men chua, dùng bằng cách dằm và lọc lấy nước, vị chua dịu và tròn. Giấm bỗng làm từ bỗng rượu nếp, chua thơm nhẹ, dạng lỏng sẵn. Cả hai đều cho mùi lên men đặc trưng, thay nhau được trong nhiều món Bắc.
Lấy nước cốt me thế nào cho không bị chát?
Ngâm me với nước ấm cho mềm, dùng thìa dằm nhẹ rồi lọc qua rây, bỏ hạt và xơ. Không nên bóp mạnh hoặc đun me quá lâu với vỏ, xơ vì dễ có vị chát. Me chín cho nước ngọt hậu hơn me chua.
Canh chua bị chua quá phải làm sao?
Thêm nước dùng hoặc nước sôi để pha loãng, thêm cái như rau, cà chua, dứa, rồi nêm lại mặn ngọt. Một chút đường giúp cân vị chua. Lần sau nên cho nguồn chua khoảng hai phần ba lượng dự kiến trước, nếm rồi mới thêm.
Mẻ để được bao lâu và làm sao biết mẻ hỏng?
Mẻ được nuôi lâu năm nếu giữ sạch, đậy kín và thêm cơm nguội khi lấy ra dùng. Mẻ hỏng khi có mốc màu, mùi hôi, đắng hoặc chảy nước nhớt; khi đó nên bỏ và làm hũ mới. Luôn dùng thìa khô, sạch để lấy mẻ.
Vì sao vắt chanh vào nồi canh rồi đun lại bị đắng?
Tinh dầu ở vỏ chanh khi đun lâu có thể cho vị đắng, và mùi chanh tươi cũng bay mất. Chanh nên vắt vào lúc tắt bếp hoặc vào từng bát khi ăn. Nếu cần chua chịu nhiệt trong lúc nấu, dùng me, sấu, mẻ, giấm bỗng.