Có những loại rau lá thơm chỉ phát huy hết mùi khi gặp nhiệt: thì là hợp cá, các món canh cá và chả cá; lá lốt dùng cuốn bò, cuốn chả nướng hoặc nấu ốc, ếch; tía tô nấu cháo, nấu ốc, om cá; lá chanh thái chỉ ăn với gà luộc hoặc lót hấp gà, ốc. Nguyên tắc chung: lá dày, mùi bền như lá lốt chịu được nướng và om; lá mỏng, mùi dễ bay như thì là, tía tô nên cho vào trong vài phút cuối.
Bài này dành cho phần "rau trong nồi", khác với rau ăn sống bày đĩa. Mỗi loại lá có một vị riêng, một thời điểm cho vào nồi và một vài món kinh điển; hiểu điều đó thì tự chế món mới cũng không bị lạc vị.
Rau lá nấu chín khác rau ăn sống ở chỗ nào
Khi ăn sống, rau thơm đưa mùi lên mũi ngay lúc nhai, phần lớn là các chất thơm nhẹ, bay hơi nhanh. Khi gặp nhiệt, một phần chất thơm đó bay mất, phần khác hoà vào nước, vào mỡ, thấm vào thịt cá. Rau lá chín vì thế không còn mùi "tươi" mà thành mùi nền của cả món, nghe trầm và ấm hơn.
Mỗi loại lá chịu nhiệt khác nhau. Lá lốt dày, nhiều sợi, mùi thơm hắc nhẹ, nướng trên than vẫn giữ được hương, còn được thêm mùi khói. Lá chanh cứng, nhiều tinh dầu, hấp hay luộc cùng gà cả chục phút vẫn còn thơm. Ngược lại, thì là và tía tô có lá mỏng, mùi đẹp nhất khi chỉ vừa chín tới; đun lâu thì mùi chuyển hăng, lá nhũn, màu xỉn.
Từ đó có một phép chia thực dụng. Nhóm chịu nhiệt gồm lá lốt, lá chanh, lá gừng, lá é, cho vào sớm, dùng để cuốn, lót hoặc om cùng. Nhóm cho vào cuối gồm thì là, tía tô, hành lá, rau mùi, ngò gai, cho vào khi món sắp xong hoặc lúc tắt bếp. Nhầm nhóm là nguyên nhân phổ biến khiến món có mùi rau "nồng mà không thơm".
Vị của rau lá chín cũng thay đổi theo chất béo. Lá cuốn quanh thịt mỡ, lá rắc vào chảo có dầu nóng thường thơm hơn lá thả vào nước luộc trong, vì nhiều chất thơm tan tốt trong mỡ. Đó là lý do bò lá lốt phải có chút mỡ hay dầu, chả cá phải rán trong mỡ rồi mới cho thì là.
Các loại lá thơm nấu chín: vị, món hợp, lúc cho vào
Bảng dưới là tóm tắt cho bữa cơm nhà. Thời điểm cho vào là gợi ý chung; công thức cụ thể của từng nhà có thể khác.
| Loại lá | Vị, mùi khi chín | Món thường dùng | Lúc cho vào |
|---|---|---|---|
| Thì là | Thơm đặc trưng, ngọt mùi, át tanh cá | Chả cá, canh cá, cá om, bún cá | Vài phút cuối hoặc lúc tắt bếp |
| Lá lốt | Thơm hắc nhẹ, thêm mùi khói khi nướng | Bò nướng lá lốt, chả lá lốt, ốc, ếch, lươn om | Từ đầu (cuốn, om) hoặc cuối (thái chỉ) |
| Tía tô | Nồng, ấm, hơi chát | Cháo, ốc nấu chuối đậu, cá om, canh cua | Cuối, khi món sắp xong |
| Lá chanh | Thơm sả chanh, mùi bền | Gà luộc, gà hấp, ốc hấp, chả | Từ đầu khi hấp; thái chỉ rắc khi ăn |
| Lá gừng | Cay thơm nhẹ, mùi gừng dịu | Ốc hấp, gà hấp, một số món nướng | Lót đáy, hấp cùng |
| Lá é | Thơm hơi hồi, hơi cay | Lẩu gà lá é, gà nướng | Cho vào nồi lẩu khi ăn |
| Lá giang | Chua dịu, không gắt | Lẩu gà lá giang, canh chua, cá nấu lá giang | Vò nhẹ, cho vào khi nước sôi |
| Kinh giới | Thơm nhẹ, hơi the | Ít nấu; đôi khi thả vào canh, cháo | Lúc tắt bếp |
Lá giang trong bảng là trường hợp đặc biệt: nó vừa là rau thơm vừa là nguồn vị chua, nên khi dùng lá giang thì giảm các nguồn chua khác như me, chanh, để món không bị chua chồng chua.
Lá é quen thuộc ở một số tỉnh miền Trung và Tây Nguyên; ở nơi không có, nhiều người dùng húng quế thay với lượng ít hơn, mùi gần nhưng không giống.
Thì là: rau của món cá
Thì là là rau thơm gắn với cá rõ nhất trong bếp Việt, nhất là ở miền Bắc. Chả cá Lã Vọng là món quen tên nhất: cá ướp nghệ, riềng, mẻ, nướng rồi rán, khi ăn cho thì là và hành lá vào chảo mỡ nóng cho vừa chín tới. Các món canh cá, canh chua cá kiểu Bắc, cá om dưa, bún cá cũng hay có thì là.
Mùi thì là có vị ngọt hương, khi chín nhẹ thì rất dễ chịu, át được mùi tanh của cá nước ngọt. Nếu đun quá lâu, thì là chuyển mùi hăng và hơi ngái, lá nhũn thành sợi. Vì vậy với canh cá, chỉ cần thả thì là khi cá đã chín, nước sôi lại là tắt bếp. Với chả cá, đảo thì là trong chảo mỡ chừng vài chục giây là đủ.
Lượng thì là cho một nồi canh cá ba bốn người thường chỉ vài nhánh cắt khúc; cho nhiều quá thì món có mùi thì là lấn cả vị cá. Thì là cũng là loại rau gây tranh cãi khẩu vị: có người rất mê, có người không chịu được. Khi nấu cho khách lạ, nên để thì là riêng hoặc dùng ít.
Thiếu thì là, có thể dùng hành lá và một chút rau mùi để giữ mùi thơm tươi cho món cá, kèm vài lát gừng để khử tanh. Món ngon theo kiểu khác, không giả được mùi thì là.
Lá lốt: lá chịu lửa, hợp thịt nướng và món om
Lá lốt có lá dày, bóng, mùi thơm hắc nhẹ khi vò. Món quen thuộc nhất là bò nướng lá lốt hay chả lá lốt: thịt bò hoặc thịt heo băm có chút mỡ, ướp hành tỏi, sả, nước mắm, tiêu, cuộn trong lá lốt rồi nướng than hoặc áp chảo. Lá vừa giữ thịt không khô, vừa tỏa mùi thơm và hơi khói vào nhân. Mặt lá bóng nên quay ra ngoài cho đẹp, mặt nhám ôm lấy nhân.
Ở miền Bắc, lá lốt có mặt trong món ốc nấu chuối đậu, ếch om, lươn om, canh lá lốt nấu thịt. Trong các món om này, lá lốt thái nhỏ cho vào khi món gần xong, cùng tía tô, để giữ mùi; một phần có thể cho sớm để mùi thấm vào nước om.
Vị lá lốt khá đậm nên không cần nhiều gia vị phụ. Khi ướp nhân cuốn lá lốt, nêm nước mắm vừa phải, vì nướng xong nhân co lại và vị mặn tăng lên. Một mẹo hay dùng là nướng thử một cuốn, nếm, rồi chỉnh phần nhân còn lại trước khi cuốn hết.
Lá lốt không ngon khi ăn sống nhiều như rau thơm khác vì hơi nhám và hăng. Muốn có mùi lá lốt trong món chiên trứng, canh hay xào, thái chỉ thật mỏng và cho vào cuối.
Tía tô, lá chanh, lá gừng và lá giang trong nồi
Tía tô trong cháo. Cháo tía tô nấu với thịt băm, hành là món quen của nhiều nhà khi trời trở lạnh. Tía tô thái nhỏ cho vào khi cháo đã nhừ, đảo đều rồi tắt bếp, mùi nồng ấm lan ra ngay. Đun tía tô lâu cháo đổi màu tím xám, mùi hăng.
Tía tô trong món ốc, cá, cua. Ốc nấu chuối đậu, cá om, canh cua mồng tơi ở một số nhà có tía tô thái nhỏ. Tía tô đỡ mùi bùn của ốc, cua đồng; dùng cùng lá lốt, mẻ, mắm tôm trong món ốc kiểu Bắc.
Lá chanh với gà. Gà luộc chặt đĩa rắc lá chanh thái chỉ thật mảnh là cặp đôi gần như mặc định ở miền Bắc. Lá non, thái càng mảnh càng thơm, bỏ gân cứng giữa lá. Khi hấp gà, lót lá chanh nguyên lá dưới và trên con gà.
Lá gừng khi hấp. Một số món ốc hấp, gà hấp ở miền Nam lót lá gừng thay sả hoặc dùng cùng sả. Lá gừng cho mùi cay thơm dịu, không gắt như củ.
Lá giang cho vị chua. Lẩu gà lá giang, canh chua lá giang là món quen ở Nam Bộ. Lá giang vò nhẹ cho dập rồi thả vào nồi nước sôi, cho chua dịu và mùi riêng. Lá giang chua nhẹ, nên muốn chua hơn thì cho thêm lá chứ đừng đun lâu.
Ghép lá thơm với đạm: một bảng nhớ nhanh khi tự nấu
Khi không theo công thức có sẵn, có thể chọn lá thơm dựa trên loại đạm chính của món. Với cá nước ngọt như cá rô, cá quả, cá trắm, thì là và hành lá là lựa chọn an toàn; thêm tía tô nếu món có mẻ hoặc dưa chua. Với ốc, ếch, lươn, cua đồng, những món mang mùi bùn, bộ ba lá lốt, tía tô, mẻ thường hợp, thêm chút riềng, nghệ cho món om.
Với thịt gà, lá chanh khi luộc hay hấp, rau răm khi trộn gỏi, lá é hoặc lá giang khi nấu lẩu. Với thịt bò, lá lốt khi nướng, húng quế, ngò gai khi ăn kèm nước dùng. Với thịt heo, lá lốt cho chả nướng, tía tô hay hành lá cho các món canh, cháo.
Một ví dụ cụ thể: còn nửa con cá trắm và một bó lá lốt, có thể làm cá om lá lốt kiểu đơn giản. Cá chiên sơ cho săn, phi hành tỏi và một chút nghệ, cho cá vào, thêm nước sôi xâm xấp, nêm nước mắm nhạt hơn mức ăn, om nhỏ lửa. Gần cạn, thả lá lốt thái chỉ cùng tía tô, đảo nhẹ, tắt bếp, đậy vung. Món có vị mặn dịu, mùi lá lốt ấm và không còn mùi tanh.
Bảng nhớ này không thay được khẩu vị của từng nhà. Nhà quen ăn thì là thì dùng thì là cho cả món thịt; nhà không quen thì thay bằng hành lá. Điều quan trọng là mỗi món chọn một hai loại lá làm chủ, tránh cho quá nhiều loại lá mùi mạnh vào cùng một nồi.
Cách dùng rau lá nấu chín cho mùi đẹp nhất
Dù là loại lá nào, vài nguyên tắc dưới đây giúp mùi thơm rõ mà không hăng:
- Nhặt và rửa sạch, để thật ráo; lá ướt cho vào chảo dầu nóng sẽ bắn dầu và làm món loãng nước.
- Chia lá theo nhóm chịu nhiệt ngay từ khi sơ chế: lá cuốn, lá lót để riêng; lá cho vào cuối để riêng.
- Thái ngay trước khi cho vào nồi; thái sẵn lâu mép lá thâm, mất mùi.
- Cho lá mỏng vào khi món đã chín, để sôi lại một chút hoặc đảo vài giây rồi tắt bếp.
- Đậy vung ngay sau khi tắt bếp chừng một hai phút để mùi thấm vào món mà không bay đi.
- Nếm lại sau khi cho rau, vì một số lá như lá lốt, tía tô làm vị món đậm hơn, có khi cần bớt nước mắm ở lần nêm cuối.
Với trẻ nhỏ, lá thơm nấu chín thường dễ ăn hơn lá sống vì mùi đã dịu; thái thật nhỏ để trẻ không nhai phải xơ lá. Người lớn tuổi răng yếu nên tránh nhai lá lốt cuốn nguyên, có thể bóc lá ra chỉ ăn nhân thấm mùi.
Câu hỏi thường gặp
Nấu canh cá thì cho thì là vào lúc nào?
Thả thì là khi cá đã chín và nước canh đã nêm vừa, để sôi lại một chút rồi tắt bếp. Đun thì là lâu sẽ làm mùi chuyển hăng, lá nhũn. Một nồi canh cá ba bốn người chỉ cần vài nhánh thì là cắt khúc.
Vì sao bò cuốn lá lốt nướng xong bị khô?
Thường do nhân quá nạc hoặc nướng lửa quá to. Nhân bò lá lốt nên có một ít mỡ hoặc trộn thêm thịt heo có mỡ, quét dầu lên cuốn trước khi nướng và nướng lửa vừa, trở đều tay. Lá lốt giúp giữ ẩm nhưng không thay được chất béo trong nhân.
Không có lá chanh thì gà luộc ăn với gì cho thơm?
Có thể dùng rau răm, gừng thái sợi hoặc một ít lá chanh khô nếu có. Muối tiêu chanh vẫn giữ được phần chua thơm. Món sẽ khác mùi so với gà lá chanh quen thuộc, nhưng vẫn cân vị được với thịt gà béo.
Tía tô nấu cháo có cần đun lâu cho ngấm không?
Không cần. Tía tô thái nhỏ cho vào khi cháo đã nhừ, khuấy đều rồi tắt bếp, đậy vung một chút là mùi đã lan khắp nồi. Đun lâu làm cháo đổi màu xám tím và mùi tía tô trở nên hăng thay vì ấm.
Lá giang có thay được me trong canh chua không?
Lá giang cho vị chua dịu và có mùi riêng, nên nấu canh chua bằng lá giang sẽ ra một kiểu canh khác chứ không giống canh chua me. Nếu dùng lá giang thì giảm hoặc bỏ me, chanh để món không bị chua chồng chua.
Thì là có ăn sống được không?
Ăn được, nhưng thì là quen dùng trong món nấu hơn là bày đĩa rau sống. Mùi thì là khá đặc trưng, nhiều người không quen. Nếu muốn thêm mùi tươi, thái nhỏ rắc lên bát canh cá hay chả cá lúc ăn là đủ.