Nêm nước mắm ở ba thời điểm cho ba kết quả: cho lúc ướp thì vị mặn ngọt thấm sâu vào thịt cá nhưng mùi thơm gần như mất khi nấu; cho lúc đang nấu thì vị hoà vào nước dùng, mùi dịu đi; rưới lúc tắt bếp hoặc ngay trước khi múc thì giữ được mùi thơm của nước mắm nhiều nhất. Cách làm hợp lý cho đa số món là chia nước mắm thành hai phần: phần lớn cho sớm để tạo vị nền, phần nhỏ rưới cuối để tạo mùi.
Nhiều người thấy canh nhà mình "có nước mắm mà không thơm mùi nước mắm", hoặc món xào bị chua lạ sau khi cho nước mắm. Cả hai thường là chuyện thời điểm chứ không phải chuyện chai nước mắm. Bài này đi qua từng kiểu nấu và giải thích vì sao một thìa nước mắm lại đổi tính theo lúc nó vào nồi.
Điều gì xảy ra với nước mắm khi bị đun nóng
Mùi thơm đặc trưng của nước mắm đến từ nhiều hợp chất dễ bay hơi sinh ra trong quá trình ủ chượp. Khi đun sôi, các hợp chất này bay theo hơi nước. Đun càng lâu, mùi càng nhạt đi, chỉ còn lại phần không bay hơi: muối, axit amin, peptit. Đó là lý do một nồi canh cho nước mắm từ đầu vẫn đủ mặn, đủ ngọt nhưng lại "không thơm".
Song song, ở nhiệt độ cao, đạm và đường trong nước mắm phản ứng với nhau, tạo ra mùi đậm, hơi rang và màu sẫm hơn. Trong món kho, đây là điều người nấu mong muốn: nước kho có màu, có mùi thơm ấm. Trong canh thanh, đun nước mắm quá lâu lại làm nước hơi đục, vị nặng.
Còn một hiện tượng hay gặp khi xào: cho nước mắm vào chảo đang rất nóng và để nó cạn khô quá lâu, phần đạm bị cháy, cho vị đắng và mùi khét gắt. Người nấu lâu năm vì thế cho nước mắm vào cuối món xào, đảo nhanh rồi tắt bếp, hoặc rưới vào thành chảo để nước mắm chạm chảo nóng một nhịp, dậy mùi thơm khét nhẹ rồi hoà vào món ngay.
Thời điểm nêm theo từng kiểu món
Bảng dưới là cách chia thời điểm khá phổ biến trong bếp gia đình. Tỉ lệ chia giữa các lần nêm là gợi ý để bạn bắt đầu, nhà nào quen vị nào thì dịch theo:
| Kiểu món | Lần nêm chính | Lần nêm cuối | Lý do |
|---|---|---|---|
| Kho thịt, kho cá | Ướp và lúc bắt đầu kho, khoảng ba phần tư lượng | Rưới chút khi nước kho đã sánh | Vị phải thấm vào thớ thịt; mùi thơm bù cuối |
| Canh rau, canh xương | Khi canh sôi lại sau khi cho rau, khoảng hai phần ba | Ngay trước khi tắt bếp | Rau chín nhanh, nêm sớm không thấm thêm mà mất mùi |
| Canh chua | Sau khi đã nêm chua, ngọt | Nếm lại sau khi cho rau thơm | Chua, ngọt, mặn phải cân cùng lúc |
| Xào rau | Gần cuối, khi rau vừa tái | Không cần | Cho sớm rau ra nước, mất giòn |
| Xào thịt | Ướp trước một phần | Nhỏ thêm khi gần tắt bếp | Vừa thấm vừa có mùi |
| Thịt nướng | Ướp từ trước, có đường | Phết thêm hỗn hợp mỡ hành cuối | Nướng lâu mùi nước mắm mất hết |
| Cháo, súp | Khi gần chín | Nhỏ trên chén | Cháo nấu lâu, nêm sớm dễ quá mặn khi cạn |
Điểm chung là: món nấu càng lâu thì phần nêm cuối càng quan trọng cho mùi; món nấu càng nhanh thì càng chỉ cần nêm một lần, đúng lúc.
Với nồi canh to nấu cho cả ngày, nêm nhạt hơn ý muốn một chút. Mỗi lần hâm lại nước canh bay hơi, vị mặn tăng lên; để dành phần nêm cho lúc múc ra ăn.
Ướp bằng nước mắm: bao lâu là đủ, khi nào phản tác dụng
Thịt heo, thịt bò thái mỏng. Mười lăm đến ba mươi phút là đủ thấm cho món xào. Ướp qua đêm với nhiều nước mắm làm thịt bị khô và mặn ở mặt ngoài vì muối rút nước ra.
Thịt kho miếng lớn. Ướp khoảng nửa giờ đến một giờ để mặt ngoài có vị, phần còn lại thấm trong lúc kho. Ướp lâu hơn trong ngăn mát được, nhưng bớt lượng nước mắm ướp và chuyển phần còn lại vào nồi.
Cá. Thịt cá mềm, muối rút nước nhanh. Ướp cá kho khoảng mười lăm đến hai mươi phút với nước mắm và đường, thêm gừng, hành để át tanh. Ướp lâu cá dễ bị bở, khi kho dễ nát.
Tôm, mực. Ướp rất ngắn, vài phút trước khi xào. Nước mắm vào tôm mực quá lâu làm thịt dai và tiết nhiều nước khi xào.
Thịt gà luộc, gà kho. Gà có da, thấm chậm hơn. Ướp gà kho gừng khoảng ba mươi phút; gà luộc thì không ướp, để nước mắm cho chén chấm.
Phi nước mắm và rưới nước mắm nóng: hai mẹo tạo mùi
Phi nước mắm là cách cho một chút nước mắm vào chảo dầu đang nóng già, thường có hành tỏi đã phi vàng, để nước mắm sôi xèo và bốc mùi thơm đậm. Mùi này khác hẳn mùi nước mắm sống: thơm, hơi khét, ấm. Người Nam hay dùng để làm sốt cho cá chiên, cánh gà chiên nước mắm; người Bắc dùng cho món đậu phụ sốt hay rau xào. Cần lửa vừa, chảo nóng, và chỉ để vài giây trước khi cho nguyên liệu vào hoặc tắt bếp.
Nước mắm nóng thì ngược lại: đun nước mắm với một chút đường và nước cho sôi lăn tăn rồi tắt bếp, dùng để rưới lên cơm, lên rau luộc, hoặc làm nền cho nước chấm. Đun lên giúp đường tan, mùi nồng dịu bớt, vị tròn hơn, hợp người không quen mùi nước mắm sống.
Một điều cần chú ý khi phi: nước mắm có nhiều đạm và có khi có đường, rất dễ cháy. Khi thấy bọt chuyển từ vàng sang nâu sẫm và mùi bắt đầu gắt, phải nhấc chảo ra hoặc cho nguyên liệu vào ngay. Nếu đã cháy, mùi đắng sẽ lan khắp món, không cứu được bằng cách thêm đường; tốt nhất là lau chảo, làm lại phần sốt.
Vì sao món xào hay canh bị chua sau khi nêm nước mắm
Hiện tượng nước mắm làm món bị chua nhẹ khá hay gặp và thường có ba nguyên nhân. Thứ nhất, nước mắm cho vào chảo chưa đủ nóng, không sôi xèo mà ngấm vào nguyên liệu ở nhiệt độ thấp, giữ lại vị chua sẵn có của một số loại nước mắm. Thứ hai, nước mắm đã để lâu sau khi mở nắp, nhất là chai bị pha loãng hoặc để gần bếp nóng, bị biến đổi. Thứ ba, chua đến từ nguyên liệu khác như cà chua, dứa, giá để lâu, bị nhầm là do nước mắm.
Cách xử lý tuỳ nguyên nhân. Với món xào, cho nước mắm vào khi chảo còn nóng già, rưới vào thành chảo cho xèo lên rồi mới đảo vào món. Với canh, nêm khi nước đang sôi chứ không nêm lúc nước còn ấm. Nếu nghi chai nước mắm, nếm trần một giọt: vị chua lạ, mùi khác thường là nên thay chai mới.
Khi món đã hơi chua mà không muốn bỏ, một chút đường hoặc vài lát cà rốt, củ cải nấu cùng giúp kéo vị về. Đừng cố thêm nhiều nước mắm để che chua, vì món sẽ chỉ chuyển từ chua sang vừa chua vừa mặn.
Thói quen nêm hai lần cho mọi món nhà nấu
Nếu chỉ nhớ một điều từ bài này, đó là thói quen nêm hai lần. Nó giúp món ít khi bị quá mặn và hầu như luôn thơm:
- Ước lượng tổng lượng nước mắm theo công thức hoặc thói quen, ví dụ ba thìa cho nồi canh bốn người.
- Cho trước khoảng hai phần ba ở thời điểm nêm chính của món, theo bảng ở trên.
- Nếm khi món gần xong, bằng một thìa sạch, thổi nguội bớt. Nếm nóng quá lưỡi kém nhạy, dễ nêm dư.
- Rưới phần còn lại nếu còn thiếu, hoặc giữ lại nếu đã vừa. Phần không dùng là phần bạn tránh được món mặn.
- Tắt bếp, đậy nắp một phút rồi mới múc, để mùi nước mắm vừa rưới lan đều mà không bay hết.
Thói quen này đặc biệt có ích khi nấu cho cả nhà có trẻ con và ông bà: múc phần của họ ra trước lần nêm cuối, phần còn lại nêm thêm cho người lớn ăn đậm. Một nồi, hai mức vị, không phải nấu riêng.
Nêm nước mắm theo thói quen ba miền
Thời điểm nêm cũng thay đổi theo khẩu vị vùng miền, không có cách nào là duy nhất đúng. Nhiều gia đình miền Bắc nấu canh rau, canh cua với lượng nước mắm vừa phải, nêm muộn, và đặt chén nước mắm có vắt chanh, thả ớt lên mâm để mỗi người tự chấm thêm. Vị của nồi canh vì thế thanh, còn phần đậm nằm ở chén chấm.
Ở miền Trung, món kho, món rim thường mặn mòi, đậm hơn; nước mắm hay được cho sớm và nhiều, kết hợp với ớt, tiêu, có khi cả mắm ruốc. Món cần thơm như cá kho rim thì người nấu hay rưới thêm nước mắm ngon lúc cuối để mùi bốc lên khi mở nắp nồi.
Ở miền Nam, nhiều món kho, canh chua, nước chấm có vị ngọt hậu rõ hơn, nên nước mắm thường đi cùng đường, nước dừa. Người nấu hay nêm nước mắm và đường gần như cùng lúc rồi nếm, vì hai vị này phải cân nhau ngay từ đầu. Khi nấu cho người khác miền ăn, cách đơn giản nhất là giữ thời điểm nêm như thói quen nhà mình, chỉ chỉnh lượng ở lần nêm cuối.
Nêm cho món nấu sẵn, để dành và hâm lại
Món nấu một lần ăn nhiều bữa như thịt kho, cá kho, canh hầm là chỗ thời điểm nêm dễ làm hỏng vị nhất. Mỗi lần hâm, nước bay hơi, vị mặn đậm lên; cá kho để qua đêm còn rút thêm muối vào thịt. Món vừa miệng ở bữa đầu có thể mặn ở bữa thứ ba.
Nguyên tắc chung là nêm nhạt hơn ý muốn ở lần nấu đầu, khoảng bằng mức vừa miệng của người ăn nhạt nhất nhà. Khi hâm, thêm một chút nước sôi nếu nước kho đã cạn, đun sôi lại rồi mới nếm. Nếu cần thơm, rưới một ít nước mắm ngon lúc tắt bếp sau khi hâm, thay vì nêm thêm từ đầu.
Với canh, có thể tách phần rau ra, chỉ giữ nước dùng và phần cái lâu chín. Khi ăn bữa sau, đun nước dùng sôi, cho rau mới vào, nêm nước mắm lần cuối. Cách này giữ được rau xanh, nước trong và vị không bị mặn dần. Một nồi nước dùng nêm nhạt để trong ngăn mát vài ngày cũng dễ biến tấu thành nhiều món khác nhau hơn là một nồi đã nêm đậm.
Câu hỏi thường gặp
Có nên cho nước mắm vào nồi nước dùng ngay từ đầu không?
Không nên với nước dùng ninh lâu như phở, bún, nước xương. Nước mắm đun nhiều giờ mất mùi, có khi làm nước đục. Nêm muối, đường phèn trong lúc ninh, còn nước mắm cho vào ở giai đoạn cuối, khi đã lọc nước và chuẩn bị ăn.
Nêm nước mắm vào trứng chiên lúc nào thì thơm?
Đánh trứng với một chút nước mắm ngay trước khi chiên là cách phổ biến, cho trứng mặn đều và thơm. Đừng đánh trứng với nước mắm rồi để quá lâu, trứng có thể ra nước. Lượng khoảng nửa thìa cà phê cho hai quả trứng là điểm bắt đầu, rồi chỉnh theo chai.
Có nên dùng nước mắm thay muối khi luộc rau?
Không cần. Nước luộc rau chỉ cần chút muối để giữ màu xanh. Nước mắm cho vào nước luộc sẽ mất mùi và tốn. Để nước mắm ở chén chấm hoặc làm nước rau luộc dầm sấu, dầm chua, chỉ thêm vào khi múc ra.
Vì sao món xào cho nước mắm cuối mà vẫn bị ra nhiều nước?
Có thể chảo chưa đủ nóng, rau quá nhiều so với chảo, hoặc rau rửa xong còn ướt. Nước mắm chỉ góp một phần nhỏ. Xào từng mẻ vừa chảo, lửa lớn, để ráo rau trước, rồi rưới nước mắm vào thành chảo cho xèo lên trước khi đảo.
Đã nêm đủ nước mắm mà món vẫn nhạt, nên làm gì?
Trước khi thêm nước mắm, thử thêm một chút đường hoặc vài giọt chanh, giấm nếu món phù hợp. Nhiều khi món không thiếu mặn mà thiếu ngọt hoặc thiếu chua, nên vị mặn không bật lên. Thêm nước mắm lúc đó dễ làm món mặn mà vẫn thấy nhạt.
Nước mắm rưới cuối có làm món bị tanh không?
Rưới đúng lượng thì không, vì mùi nước mắm tốt là mùi thơm chượp chứ không phải mùi tanh. Nếu thấy tanh, có thể chai nước mắm đã để lâu, hoặc rưới quá nhiều vào món thanh. Dùng loại thơm dịu hơn hoặc rưới vào chảo nóng cho xèo nhẹ trước.