Mắm ruốc là mắm làm từ con ruốc, loại tép biển rất nhỏ, trộn muối rồi ủ, phổ biến nhất ở miền Trung. Mắm ruốc đặc sệt, màu hồng tím đến nâu đỏ, mặn đậm, ngọt tôm và thơm nồng nhưng ít hắc hơn mắm tôm Bắc. Ba cách dùng chính trong bếp: hoà nước, lọc lấy nước trong để nêm nồi bún bò Huế; xào với sả, ớt, thịt ba chỉ thành món mắm ruốc xào ăn cơm; và trộn với đường, ớt để chấm xoài, cóc, ổi.
Cần phân biệt ngay một điểm hay gây nhầm: ở miền Bắc, chữ "ruốc" thường chỉ ruốc thịt, tức thịt chà bông. Còn mắm ruốc là mắm từ con ruốc biển, chẳng liên quan gì đến chà bông. Bài này nói về mắm ruốc, vị của nó, cách xử lý cho bớt mùi và lượng nêm hợp lý cho nhà bốn người.
Mắm ruốc được làm và có vị thế nào
Con ruốc là loài tép biển nhỏ, thân mỏng, sống thành đàn ở vùng biển ven bờ. Ngư dân vớt ruốc, trộn muối, có nơi phơi nắng rồi xay, có nơi ủ nguyên rồi giã nhuyễn, để lên men tới khi thành một thứ mắm đặc, mịn. Tuỳ cách làm, mắm ruốc có thể sệt như bột nhão hoặc gần như rắn, phải dùng thìa xắn.
Vị mắm ruốc mặn nhiều, ngọt tôm rõ, có chút vị umami đậm giống như tôm khô. Mùi của nó nồng nhưng thường được mô tả là "thơm mặn" hơn mắm tôm, ít mùi chua lên men. Đó là lý do mắm ruốc được dùng nhiều để nấu, xào, phi thơm, tức những cách mà nhiệt làm mùi chuyển sang thơm, ít khi được đánh sủi để ăn sống như mắm tôm.
Vì mắm ruốc đặc và mặn, một lượng nhỏ đã đủ tạo vị cho cả nồi. Người nấu mới dùng thường cho quá tay, món bị mặn chát và nồng. Nguyên tắc an toàn: bắt đầu bằng một nửa lượng bạn định dùng, nếm, rồi mới thêm.
Lọc mắm ruốc để nêm nồi bún bò
Nồi nước dùng bún bò kiểu Huế cần vị mắm ruốc vừa đủ để thơm, không được để nước đục hay lợn cợn. Cách làm phổ biến cho nồi khoảng bốn đến năm lít nước dùng:
- Lấy khoảng một đến hai thìa canh mắm ruốc, cho vào chén lớn. Lượng thật sự tuỳ độ mặn của hũ mắm và khẩu vị nhà bạn.
- Hoà với khoảng một chén nước, khuấy cho mắm tan hết, không còn cục.
- Để lắng khoảng mười lăm phút. Cặn vỏ và phần mắm nặng sẽ chìm xuống đáy.
- Gạn lấy phần nước trong ở trên, hoặc lọc qua rây mịn, bỏ cặn.
- Cho nước mắm ruốc vào nồi khi nước dùng đã được lọc trong và chuẩn bị nêm cuối, đun sôi lại, hớt bọt.
- Nêm các vị còn lại sau: đường, nước mắm, muối. Mắm ruốc đã góp nhiều mặn, nên nước mắm cho sau cùng và từng ít một.
Nhiều nhà phi thêm sả băm với dầu điều cho màu đỏ, rồi cho vào nồi. Sả và dầu điều làm mùi mắm ruốc tròn lại, thành mùi đặc trưng của bún bò.
Nếu cả nhà không quen mùi mắm ruốc, có thể chia nồi nước dùng: phần cho trẻ con và người không quen để ít mắm ruốc, phần còn lại đậm hơn. Hoặc đặt chén mắm ruốc pha sả ớt trên bàn để ai thích tự thêm.
Mắm ruốc xào sả: món ăn cơm và cách cân vị
Mắm ruốc xào sả, có nơi gọi là ruốc xào sả ớt hay mắm ruốc thịt ba chỉ, là món để dành ăn cơm, chấm rau luộc, thịt luộc. Cách nấu đơn giản nhưng dễ hỏng vị nếu không cân: thịt ba chỉ thái hạt lựu hoặc thái mỏng, sả băm nhuyễn, tỏi, ớt, hành tím, mắm ruốc, đường, chút nước mắm nếu cần.
Thứ tự hợp lý là phi hành tỏi cho thơm, cho thịt vào xào săn, cho sả băm vào đảo đến khi sả thơm và hơi vàng, sau đó hạ lửa nhỏ, cho mắm ruốc đã hoà với chút nước vào, đảo đều cho mắm chín và quện thịt. Đường cho vào cùng lúc với mắm ruốc để cân mặn. Cuối cùng là ớt. Với khoảng 300 gam thịt, lượng mắm ruốc thường khoảng ba đến bốn thìa canh, đường một đến hai thìa canh, rồi nếm.
Vị đích của món là mặn ngọt đậm, cay, thơm sả, mỡ thịt bóng. Mắm ruốc phải chín kỹ, không còn mùi sống. Nếu thấy mặn gắt, thêm đường và một chút nước, đun nhỏ lửa lâu hơn; nếu ngọt lợ, thêm ớt hoặc một chút nước cốt chanh lúc tắt bếp. Món này để ngăn mát được vài ngày, mỗi lần ăn lấy ra một ít hâm nóng.
Lượng mắm ruốc gợi ý cho các món quen
Lượng trong bảng tính cho bữa khoảng bốn người, mắm ruốc loại đặc, mặn vừa. Hũ mắm mặn hơn thì bớt, nhạt hơn thì thêm:
| Món | Lượng mắm ruốc | Cách đưa vào | Vị đích |
|---|---|---|---|
| Bún bò Huế | Một đến hai thìa canh cho cả nồi | Hoà nước, lắng, lọc, cho vào cuối | Thơm mắm, cay sả ớt, ngọt xương |
| Mắm ruốc xào sả thịt ba chỉ | Ba đến bốn thìa canh cho 300 gam thịt | Hoà chút nước, xào lửa nhỏ | Mặn ngọt đậm, cay, thơm sả |
| Canh chua nấu mắm ruốc | Khoảng một thìa canh | Lọc lấy nước, cho khi nước sôi | Chua thanh, mặn mòi nhẹ |
| Chấm xoài, cóc, ổi | Hai thìa canh cho một chén | Trộn đường, ớt, có khi tỏi | Mặn ngọt cay, sệt |
| Rau muống xào mắm ruốc | Khoảng một thìa canh | Phi tỏi, cho mắm, rồi cho rau | Đậm, thơm tỏi |
| Kho cá với mắm ruốc | Khoảng một thìa canh | Hoà cùng nước kho | Đậm, mặn mòi, bớt nước mắm |
Khi dùng mắm ruốc trong món kho hay canh, đó không phải là phần mặn duy nhất. Nêm mắm ruốc trước, rồi mới thêm nước mắm hay muối từng ít một.
Mắm ruốc chấm trái cây thường không đun. Nếu lo vệ sinh, có thể đun nhẹ mắm ruốc với đường cho tan và chín, để nguội rồi trộn ớt.
Chỉnh mắm ruốc cho người không quen và cho trẻ, ông bà
Giảm mùi. Phi mắm ruốc với tỏi, sả, ở lửa nhỏ cho đến khi mùi chuyển từ hắc sang thơm. Mùi sống của mắm ruốc gần như biến mất khi đã chín kỹ cùng sả.
Giảm mặn. Pha mắm ruốc với nước, đường, có khi thêm một chút nước cốt dứa hoặc dứa băm, giúp vị dịu và có chua nhẹ. Đây cũng là cách nhiều nhà miền Trung làm mắm ruốc chấm thịt luộc.
Giảm cay. Tách ớt ra một chén riêng. Mắm ruốc xào sả có thể làm hai phần: phần không ớt cho trẻ con, phần có ớt cho người lớn.
Cho trẻ nhỏ. Trẻ dưới một tuổi không dùng mắm. Trẻ lớn hơn chỉ nên dùng mắm ruốc đã nấu chín trong nồi nước dùng, lượng ít, không cho chấm mắm sống.
Cho ông bà. Món mắm ruốc xào sả rất mặn, nên chỉ dùng như món chấm rất ít. Có thể xào thêm nhiều thịt nạc, đậu phụ, rau củ để pha loãng vị mặn mà vẫn giữ mùi.
Mắm ruốc chấm thịt luộc, chấm trái cây: pha cho tròn vị
Ngoài nồi bún bò và chảo xào sả, mắm ruốc còn là nước chấm quen ở nhiều nhà miền Trung và miền Nam. Với thịt heo luộc, rau luộc, mắm ruốc thường được pha loãng với nước, đường, tỏi, ớt, có khi chút nước cốt chanh và vài lát sả phi. Mục tiêu là một chén chấm sệt vừa, mặn ngọt cân, cay thơm, đủ đậm để thịt luộc thanh có vị mà không lấn mùi thịt.
Với trái cây chua như xoài xanh, cóc, ổi, mắm ruốc được pha đặc hơn, nhiều đường hơn và nhiều ớt. Vị mặn của mắm, ngọt của đường, cay của ớt và chua chát của trái cây tạo thành kiểu ăn vặt rất được ưa chuộng. Lượng đường ở đây cao hơn nhiều so với chén chấm thịt; nhiều người thích đun mắm ruốc với đường cho tan và sánh, để nguội rồi trộn ớt.
Khi chỉnh, nếm bằng chính món sẽ chấm chứ không nếm trần. Một miếng xoài rất chua cần mắm ngọt hơn; ổi giòn ít chua cần mắm mặn hơn một chút. Thịt luộc ba chỉ nhiều mỡ hợp mắm có chút chua để cắt béo; thịt nạc hợp mắm ngọt dịu. Đây cũng là cách rèn lưỡi nêm: luôn nếm nước chấm trong đúng vai trò của nó trong bữa ăn.
Nhận biết hũ mắm ruốc còn tốt trong bếp nhà
Màu. Mắm ruốc dùng được có màu hồng tím, nâu đỏ đều. Chuyển sang xám đen, có mảng màu lạ hoặc đốm mốc trắng xanh trên mặt là dấu hiệu nên bỏ.
Mùi. Mùi nồng mặn của tôm lên men là bình thường. Mùi chua thối, mùi hắc gắt khác hẳn lúc mới mở hũ cho thấy mắm đã hỏng, thường do để chỗ nóng hoặc múc bằng thìa ướt.
Kết cấu. Mắm ruốc có thể khô dần trên mặt và tách chút nước, đó là bình thường. Nhưng nếu có bọt khí, sủi lên khi mở nắp hoặc nắp bị phồng, nên bỏ cả hũ.
Vị khi nấu. Mắm tốt khi phi lên toả mùi thơm. Mắm đã kém thường cho mùi khét gắt, vị đắng hoặc chua lạ dù đã nấu kỹ. Lúc đó đừng cố nêm thêm đường để che mà nên đổi hũ khác.
Cách cất. Giữ hũ trong ngăn mát, nắp vặn chặt, mỗi lần múc dùng thìa khô. Lau sạch miệng hũ sau khi múc để mắm không khô cứng bám quanh nắp, chỗ dễ mốc nhất.
Mắm ruốc trong món kho và canh chua nhà miền Trung
Nhiều nhà miền Trung dùng mắm ruốc như một gia vị nền cho món kho, không chỉ cho bún bò. Một nồi cá kho với chút mắm ruốc đã lọc sẽ có vị mặn mòi, thơm tôm, màu nâu đỏ đẹp, khác hẳn cá kho chỉ dùng nước mắm. Cách làm là giảm khoảng một phần ba lượng nước mắm trong công thức quen, thay bằng nước mắm ruốc lọc, rồi nêm lại ở cuối.
Canh chua nấu mắm ruốc cũng là món quen: nước sôi, cho nước mắm ruốc đã lọc, thêm cà chua, me hoặc khế, rồi cá hay tôm, cuối cùng là rau thơm. Vị của nồi canh chua thanh, mặn mòi nhẹ, mùi tôm phảng phất. Vì mắm ruốc đã có muối, phải nêm chua và ngọt xong mới quyết định có thêm nước mắm hay không.
Điểm chung của mọi món nấu có mắm ruốc là: lọc trước để nước trong, cho ít hơn bạn định, và nêm các vị còn lại sau. Nếu theo ba điều đó, mắm ruốc sẽ làm món đậm sâu hơn mà không lấn mùi nguyên liệu. Ghi lại lượng đã dùng cho từng món, lần sau bạn sẽ nêm nhanh và đều tay hơn.
Câu hỏi thường gặp
Mắm ruốc có phải là ruốc thịt không?
Không. Ở miền Bắc, ruốc thường là thịt chà bông, tức thịt nạc rim rồi giã, sấy cho tơi. Mắm ruốc là mắm làm từ con ruốc biển ủ muối. Hai thứ trùng chữ nhưng không liên quan, dùng vào món khác hẳn nhau.
Nấu bún bò không có mắm ruốc thì có được không?
Vẫn nấu được nồi nước dùng ngon từ xương, sả, nhưng vị sẽ khác đi nhiều, thiếu mùi mặn mòi đặc trưng. Có thể thay bằng một ít mắm tôm đã lọc, lượng ít hơn. Nhiều người không quen mùi lại thích bản ít mắm ruốc hơn.
Vì sao mắm ruốc xào bị đắng?
Thường do xào lửa quá lớn, mắm ruốc cháy dính đáy chảo, hoặc sả bị cháy. Hạ lửa nhỏ trước khi cho mắm, hoà mắm với chút nước để không cháy, đảo liên tục. Nếu đã cháy, mùi đắng khó cứu, nên làm lại phần sốt.
Mắm ruốc mở nắp rồi bảo quản thế nào?
Đậy kín, cất nơi mát hoặc ngăn mát tủ lạnh, dùng thìa khô sạch để múc. Mắm ruốc có độ mặn cao nên bền, nhưng nếu thấy mốc, váng lạ, mùi chua thối hay đổi màu bất thường thì bỏ.
Có nên rửa mắm ruốc trước khi dùng không?
Không rửa, vì mắm ruốc là hỗn hợp nhuyễn, rửa sẽ trôi mất. Thay vào đó, hoà loãng với nước rồi lắng, lọc như khi nấu bún bò. Cách này giúp loại bỏ cặn sạn và bớt phần mùi nặng mà vẫn giữ vị.
Mắm ruốc xào sả để được bao lâu?
Món đã nấu chín kỹ, để nguội, cho vào hũ kín cất ngăn mát thường dùng được vài ngày đến khoảng một tuần. Mỗi lần dùng lấy bằng thìa sạch, hâm nóng lại. Thấy mùi chua lạ, mốc thì bỏ.