Nước dùng bị đục thường vì ba lý do: xương không được chần sơ để loại máu và tạp chất, nồi đun sôi sùng sục làm mỡ và đạm vỡ ra lơ lửng, và bọt không được hớt kịp. Muốn cứu, hãy hạ lửa xuống mức sôi lăn tăn, lọc nước dùng qua rây lót vải, rồi nếu cần thì dùng lòng trắng trứng đánh nhẹ thả vào nồi để kéo cặn lên mặt. Nước dùng bị hăng thì vớt túi gia vị khô, hành, gừng ra ngay, pha thêm nước xương và đun mở nắp một lúc.
Một nồi nước dùng trong, ngọt, thơm là nền của phở, bún bò, hủ tiếu, bún riêu, canh xương. Bài này đi qua nguyên nhân làm đục, cách làm trong lại cho từng mức đục, cách xử lý nước dùng hăng, hôi mùi xương hay nồng gia vị, và quy trình nấu từ đầu để không phải cứu nữa. Khẩu phần trong ví dụ là nồi cỡ ba đến bốn lít cho bữa cả nhà.
Vì sao nước dùng bị đục
Xương và thịt khi gặp nhiệt tiết ra máu, đạm hoà tan và mỡ. Ở nhiệt độ thấp, đạm đông lại thành bọt nổi lên mặt, có thể hớt đi. Nếu nước sôi mạnh, bọt bị đánh tan ngược vào nước thành những hạt li ti không lắng, mỡ cũng bị khuấy thành nhũ tương, làm nước đục như sữa loãng. Đây là nguyên nhân chính.
Nguyên nhân thứ hai là không chần xương. Xương ống, xương gà còn nhiều máu đọng và tạp chất; cho thẳng vào nồi nước dùng là đưa tất cả vào. Chần sơ qua nước sôi vài phút, đổ bỏ nước, rửa lại xương, rồi mới hầm, sẽ loại được phần lớn những thứ gây đục và gây mùi.
Nguyên nhân thứ ba là các thứ cho vào nồi bị nát: khoai, củ đậu, bí nấu quá lâu tan ra; hành tây, cà rốt rã thành vụn; gạo, bột từ chả cá, chả lụa thả vào nồi. Khuấy nồi nhiều và đậy kín nắp khi đang sôi mạnh cũng góp phần làm đục.
Lưu ý là có những món nước dùng vốn đục có chủ ý. Bún riêu có riêu cua, bún bò có lớp mỡ và sa tế, lẩu xương có thể đục nhẹ. Nước dùng đục không có nghĩa là hỏng; vấn đề chỉ là khi món cần trong như phở, hủ tiếu, canh xương hầm.
Làm trong lại nồi nước dùng đã đục
Làm theo thứ tự, dừng ở bước nào thấy đủ trong.
- Hạ lửa ngay xuống mức sôi lăn tăn, mặt nước chỉ có vài bọt nhỏ nổi lên. Đậy hé nắp hoặc mở nắp. Nhiều nồi chỉ đục nhẹ sẽ tự trong dần sau ba mươi phút đến một giờ khi không còn bị khuấy.
- Hớt bọt và váng mỡ trên mặt bằng muôi lưới hoặc thìa. Có thể thả một vài viên đá vào một góc nồi để mỡ đông lại, hớt dễ hơn.
- Vớt xương, thịt ra. Lọc nước dùng qua rây lót một lớp vải xô hoặc khăn sạch mỏng vào một nồi khác. Đổ từ từ, không dốc cả nồi, để phần cặn đáy nằm lại.
- Nếu vẫn đục, dùng lòng trắng trứng: để nước dùng nguội bớt, đánh nhẹ hai lòng trắng với một ít nước dùng nguội, đổ vào nồi, khuấy đều một lần rồi đun lên thật nhỏ lửa, không khuấy nữa. Lòng trắng đông lại thành một mảng, kéo theo các hạt cặn. Khi mảng trắng nổi lên và nước bên dưới đã trong, vớt mảng ra và lọc lại.
- Nêm lại nồi nước dùng sau khi lọc, vì quá trình làm trong cũng lấy đi một ít vị.
Cách dùng lòng trắng trứng là kỹ thuật làm trong nước dùng có từ lâu trong bếp châu Âu và nhiều bếp phở cũng dùng. Nó cần thời gian và nhiệt độ thấp; đun to sẽ làm lòng trắng vỡ vụn và nồi lại đục hơn.
Hớt mỡ đúng cách: trong mà vẫn đủ béo
Mỡ là một phần của vị nước dùng; hớt sạch hoàn toàn thì nước trong nhưng vị mỏng. Phở bò, phở gà truyền thống thường giữ một lớp mỡ mỏng trên mặt tô, gọi là nước béo, tạo cảm giác tròn vị khi húp. Vấn đề chỉ là khi mỡ bị khuấy vào trong nước thành nhũ tương làm đục.
Cách gọn nhất là hớt phần lớn mỡ trong lúc nấu, cất riêng vào chén. Khi chan tô, múc nước trong ở dưới và rưới một chút mỡ đã hớt lên mặt. Như vậy nước trong, tô vẫn có lớp béo vừa đủ, và người ăn ít béo có thể bỏ phần này.
Nếu nấu nước dùng trước một ngày, để nguội rồi cất tủ lạnh. Sáng hôm sau lớp mỡ đông thành mảng trên mặt, nhấc ra dễ dàng; nước bên dưới thường trong hơn hôm trước vì cặn đã lắng. Đây là cách nhiều nhà nấu phở dịp cuối tuần vẫn làm.
Nước dùng bị hăng: gia vị khô, hành gừng, xương có mùi
Nước dùng hăng là khi mùi gia vị lấn lên, xộc mũi, át vị ngọt của xương. Nguồn hay gặp là hồi, quế, thảo quả, đinh hương để quá lâu trong nồi hoặc cho quá nhiều. Quế và đinh hương đặc biệt mạnh, chỉ cần dư một chút đã thấy hăng và hậu đắng. Cách xử lý là vớt túi gia vị ra ngay, đun mở nắp thêm mười đến mười lăm phút cho mùi bớt nồng, rồi pha thêm nước xương nếu vẫn còn.
Hành tây và hành tím sống cho nhiều, hoặc gừng sống không nướng, cũng làm nước dùng hăng. Nướng hành, gừng trên lửa đến khi lớp ngoài cháy sém, cạo bỏ phần cháy đen rồi mới thả vào nồi, mùi hăng sẽ chuyển thành mùi thơm ngọt. Khi nồi đã hăng vì hành gừng sống, vớt chúng ra và thay bằng hành gừng nướng.
Một kiểu hăng khác là mùi hôi của xương: xương không tươi, không chần, hoặc tuỷ xương ống đun lâu ở lửa to bốc mùi. Mùi này khó xử lý hơn. Vớt bớt xương ống, thêm vài khúc xương mới đã chần kỹ, thả hành gừng nướng, đun lửa nhỏ mở nắp. Nếu mùi vẫn nặng và khó chịu, cân nhắc nấu lại từ đầu thay vì cố át bằng nhiều gia vị.
Nguồn mùi và cách xử lý nhanh
Bảng tóm lược để tra khi đang đứng cạnh nồi.
| Dấu hiệu | Nguyên nhân thường gặp | Xử lý ngay | Lần sau |
|---|---|---|---|
| Nước trắng đục như sữa loãng | Sôi mạnh, mỡ bị khuấy | Hạ lửa, hớt mỡ, lọc vải | Giữ sôi lăn tăn suốt quá trình |
| Nhiều cặn nâu xám lơ lửng | Không chần xương, không hớt bọt | Lọc vải, lòng trắng trứng | Chần xương, hớt bọt trong mười lăm phút đầu |
| Mùi hồi quế xộc mũi, hậu đắng | Gia vị khô ngâm quá lâu | Vớt túi gia vị, đun mở nắp | Cho vào túi vải, vớt sau một khoảng thời gian |
| Mùi hành gừng sống hăng | Không nướng hành gừng | Vớt ra, thay hành gừng nướng | Nướng sém rồi cạo sạch vỏ cháy |
| Mùi hôi xương | Xương không tươi, không chần | Vớt bớt xương, thêm xương mới chần | Mua xương tươi, chần và rửa kỹ |
| Nước đục vì rau củ nát | Củ nấu quá lâu | Vớt củ, lọc lại | Cho củ vào giai đoạn sau |
Hai bước chần xương và giữ lửa nhỏ giải quyết phần lớn các ca trong bảng. Đó cũng là hai bước bếp nhà hay bỏ qua nhất vì vội.
Nước dùng gà, nước dùng cá tôm, nước dùng chay: lưu ý riêng
Nước dùng gà nhanh trong hơn nước xương heo, bò vì ít tuỷ và ít máu đọng hơn. Gà luộc nguyên con thì cho vào nồi khi nước còn lạnh hoặc ấm cho da không nứt, đun nhỏ lửa, hớt bọt. Đun to là da gà rách, mỡ gà vàng loang khắp mặt và nước đục ngay. Muốn nước gà ngọt và thơm, thả hành tím nướng, gừng nướng, có nhà thêm vài con tôm khô hoặc một miếng sá sùng khô.
Nước dùng tôm, cá, cua nấu nhanh, không hầm lâu như xương. Đầu tôm rang sơ rồi mới nấu cho thơm; xương cá chiên hoặc nướng qua rồi mới nấu để bớt tanh, đun nhỏ lửa chừng ba mươi đến bốn mươi phút là đủ, lâu hơn dễ đắng và tanh. Cua giã lọc lấy nước, đun nhỏ lửa, gạch cua đông lại nổi lên thành riêu; khuấy mạnh thì riêu vỡ, nước đục.
Nước dùng chay từ củ cải, su su, bắp, nấm hương, phổ tai, cà rốt thường trong tự nhiên, nhưng nấm hương cho nhiều có mùi rất nồng, củ nấu quá lâu thì rã ra làm đục. Cho nấm hương lượng vừa, củ cải và bắp nấu trước, rau củ mềm cho sau, lọc kỹ khi xong.
Nêm nước dùng sau khi lọc và làm trong
Nước dùng sau khi lọc và làm trong thường nhạt đi một chút, nhất là khi dùng lòng trắng trứng, vì mảng đông kéo theo cả một phần vị. Nêm lại bằng muối trước để dựng vị nền, rồi mới thêm nước mắm từng chút, đường phèn một viên nhỏ nếu cần. Nước mắm cho nhiều và đun lâu có thể làm nước hơi sẫm màu, nên với món cần trong như phở gà, nhiều nhà dùng muối làm chính và nước mắm chỉ để tạo mùi.
Nêm nước dùng nên tính cả phần bánh phở, bún sẽ chan vào. Nước dùng nếm riêng hơi đậm là vừa khi vào tô có bánh, thịt và rau. Cách thử đáng tin nhất là chan một tô nhỏ đủ thành phần rồi nếm, thay vì nếm thìa nước dùng trơn.
Nếu nước dùng sẽ để trên bếp suốt buổi để chan dần, nêm nhạt hơn một bậc, vì nước tiếp tục bay hơi và đậm lên theo giờ. Để sẵn một ấm nước xương lần hai hoặc nước sôi bên cạnh, cứ một lúc lại nếm và châm thêm khi thấy nồi đã đậm.
Nấu nước dùng trong từ đầu: quy trình gọn cho bếp nhà
Chọn xương tươi, rửa sạch, cho vào nồi nước lạnh có chút muối, đun sôi vài phút cho máu và bọt nổi lên. Đổ bỏ nước, rửa lại xương dưới vòi nước, rửa cả nồi. Đây là bước chần.
Cho xương vào nồi nước sạch, đun đến khi sắp sôi thì hạ lửa thật nhỏ. Trong mười lăm đến hai mươi phút đầu, bọt nổi lên nhiều nhất; đứng cạnh nồi hớt kỹ. Sau đó chỉ cần thỉnh thoảng kiểm tra.
Thả hành, gừng nướng và một ít muối. Gia vị khô như hồi, quế, thảo quả rang thơm cho vào túi vải, thả vào ở giai đoạn sau và vớt ra khi nước đã đủ mùi; thời gian cụ thể tuỳ lượng gia vị và khẩu vị nhà, nên nếm để quyết định thay vì để tới cuối. Củ cải, su su, ngô ngọt cho vị ngọt thì cho vào giữa chừng.
Suốt quá trình giữ lửa ở mức sôi lăn tăn, không khuấy, đậy hé nắp. Nêm nước mắm và đường phèn ở cuối, khi nước đã có vị ngọt của xương.
Lọc nước dùng qua rây trước khi chan. Phần xương có thể nấu nước lần hai để dùng cho canh, cháo.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao nước dùng phở nhà nấu không trong như ngoài hàng?
Thường vì không chần xương, đun lửa quá to và không hớt bọt kịp. Nồi sôi mạnh đánh tan bọt và mỡ vào nước làm đục. Hãy chần xương trước, giữ lửa nhỏ ở mức sôi lăn tăn, hớt bọt kỹ trong mười lăm phút đầu, và lọc qua vải trước khi chan.
Dùng lòng trắng trứng làm trong nước dùng thế nào?
Để nước dùng nguội bớt, đánh nhẹ hai lòng trắng với ít nước dùng nguội, đổ vào nồi, khuấy một lần rồi đun thật nhỏ lửa, không khuấy nữa. Lòng trắng đông thành mảng kéo cặn lên. Khi nước bên dưới đã trong, vớt mảng trắng ra, lọc lại và nêm lại.
Nước dùng bị đục có ăn được không?
Được, nếu nguyên liệu tươi và nước dùng không có mùi lạ. Đục chủ yếu là vấn đề hình thức và cảm giác vị nặng hơn. Nhiều món vốn có nước dùng đục như bún riêu, bún bò. Chỉ khi nước dùng có mùi chua lạ, nổi bọt khi chưa đun hoặc đã để qua đêm ở nhiệt độ phòng thì nên bỏ.
Gia vị phở để trong nồi bao lâu thì vớt ra?
Không có con số chung cho mọi nồi, vì phụ thuộc lượng gia vị và độ đậm nhà mình muốn. Cách thực tế là cho vào túi vải, sau một khoảng thời gian thì múc nước dùng ra nếm; khi thấy mùi hồi quế đã rõ mà chưa hăng thì vớt ra. Để quá lâu nước dùng dễ hăng và có hậu đắng.
Có cần nướng hành, gừng trước khi cho vào nước dùng không?
Nên nướng. Hành và gừng nướng sém rồi cạo bỏ lớp cháy cho mùi thơm ngọt và giúp nước dùng bớt mùi xương. Hành gừng sống thả trực tiếp dễ làm nước dùng hăng. Nướng trên bếp gas, than hoặc áp chảo khô đều được, miễn cạo sạch phần cháy đen.
Nước dùng nấu hôm trước để hôm sau có cần đun lại không?
Cần. Nước dùng để qua đêm phải được để nguội nhanh và cất tủ lạnh, hôm sau hớt lớp mỡ đông rồi đun sôi lại hoàn toàn trước khi dùng. Không để nguyên nồi nước dùng ở nhiệt độ phòng qua đêm. Khi đun lại, nếm và nêm lại vì nước có thể đã đậm hơn.