Mắm tôm là mắm làm từ con moi (một loại tép biển nhỏ) xay hoặc giã nhuyễn với muối rồi ủ, có màu tím hồng đến tím xám, vị mặn đậm, ngọt hậu và mùi rất nồng. Trong bếp, mắm tôm dùng theo hai cách: đánh với đường, chanh hoặc quất, ớt cho tới khi sủi bọt để làm nước chấm (bún đậu, chả cá, thịt luộc); hoặc hoà loãng, lọc lấy nước rồi nêm vào nồi để tạo vị đậm cho bún riêu, giả cầy, ốc nấu chuối đậu. Lượng dùng nhỏ hơn nước mắm nhiều: thường chỉ một đến hai thìa cà phê cho cả nồi bốn người.
Mắm tôm là gia vị gây tranh cãi nhất trong bếp Việt: người mê thì thấy thiếu nó món ăn mất hồn, người không quen thì chỉ ngửi đã ngại. Bài này không bàn chuyện thích hay không, mà chỉ cho bạn cách dùng mắm tôm có kiểm soát, để vị của nó nằm đúng chỗ trong món, mùi vừa phải với cả nhà.
Vị của mắm tôm khác nước mắm ở chỗ nào
Nước mắm là phần nước lọc ra từ cá ủ muối, còn mắm tôm giữ nguyên cả phần thịt con moi đã nhuyễn. Vì thế mắm tôm đặc, có độ sệt, và vị của nó dày hơn: mặn ngay, rồi ngọt tôm, rồi một lớp mùi lên men nồng ở cuối. Trên lưỡi, một chút mắm tôm cho cảm giác đậm hơn nhiều so với cùng lượng nước mắm.
Mùi nồng của mắm tôm đến từ quá trình lên men đạm của tôm, sinh ra các hợp chất có mùi mạnh, trong đó có những chất bay hơi gợi mùi lưu huỳnh và amoniac nhẹ. Khi gặp axit như chanh, quất, hoặc khi được đun nóng với tỏi, riềng, các mùi này dịu đi đáng kể, chỉ còn lại mùi thơm tôm. Đó là cơ sở của mọi cách "đánh" và "phi" mắm tôm trong bếp.
Một điều người mới dùng hay bỏ qua: mắm tôm mặn hơn bạn nghĩ. Nó đặc nên một thìa cà phê mắm tôm chứa nhiều muối hơn một thìa cà phê nước mắm. Khi nêm mắm tôm vào nồi, phải giảm nước mắm hoặc muối tương ứng, nếu không món sẽ mặn mà vẫn tưởng là "đậm mắm tôm".
Đánh mắm tôm chấm cho dịu mùi, lên bọt
Đây là cách pha mắm tôm chấm phổ biến cho bún đậu, chả cá, thịt luộc, cho khoảng bốn người. Tỉ lệ là điểm bắt đầu, nhà quen vị nào chỉnh theo vị đó:
- Lấy mắm tôm: khoảng hai thìa canh mắm tôm vào chén sâu lòng. Khuấy đều trước khi múc vì mắm tôm để lâu hay tách nước ở trên.
- Cho đường: khoảng một đến hai thìa cà phê đường, khuấy cho tan. Đường làm dịu vị mặn và giúp tạo bọt.
- Vắt chanh hoặc quất: khoảng một quả quất hay nửa quả chanh nhỏ. Vắt từ từ, vừa vắt vừa đánh.
- Đánh mạnh theo một chiều bằng đũa trong vài phút. Mắm tôm sẽ sủi bọt, nhạt màu dần từ tím sẫm sang tím hồng nhạt và mùi dịu đi rõ.
- Thêm ớt thái lát hoặc giã. Nhiều nhà rưới thêm một thìa mỡ hoặc dầu ăn nóng già lên mặt, nghe xèo một tiếng, để mùi thơm hơn và giảm mùi sống.
- Nếm và chỉnh: còn gắt thì thêm chút đường và chanh; nhạt quá thì thêm mắm. Mắm tôm đánh đạt thường mặn ngọt chua nhẹ, không chát.
Có nhà cho thêm vài giọt rượu trắng khi đánh để mùi nhẹ hơn, có nhà không. Đây là thói quen riêng, bạn có thể thử cả hai để chọn.
Mắm tôm đánh xong nên dùng trong bữa. Để lâu, bọt tan, vị chua ngọt tách khỏi vị mắm, không còn ngon như lúc vừa đánh.
Mắm tôm trong các món nấu: cho lúc nào, bao nhiêu
Khi nấu, mắm tôm luôn cần được hoà loãng và lọc bỏ cặn trước khi cho vào nồi, để nước dùng không bị đục và không còn sạn vỏ tôm. Bảng dưới là các món quen thuộc ở miền Bắc, cho nồi khoảng bốn người:
| Món | Lượng gợi ý | Cho vào lúc nào | Ghi chú vị |
|---|---|---|---|
| Bún riêu cua | Khoảng một thìa cà phê, hoà nước, lọc | Sau khi gạch cua đã đóng, gần cuối | Cho ít trong nồi, phần đậm để ở chén mắm tôm trên bàn |
| Giả cầy (chân giò, thịt ba chỉ) | Khoảng một đến hai thìa cà phê | Ướp cùng mẻ, riềng, nghệ trước khi om | Mắm tôm là xương sống vị, nhớ bớt nước mắm |
| Ốc nấu chuối đậu | Khoảng một thìa cà phê | Khi phi hành, xào ốc với gia vị | Đi cùng mẻ, tía tô; vị chua nhẹ, đậm |
| Mắm tôm chưng thịt | Khoảng hai thìa canh cho 200 gam thịt | Đun cùng thịt băm, hành phi từ đầu | Món ăn kèm cơm, phải chín kỹ |
| Canh cua rau đay | Thường không cho | Nếu thích, vài giọt ở chén | Canh thanh, mắm tôm dễ lấn vị cua |
| Đậu phụ rán, thịt luộc | Không nấu | Pha chén chấm | Dùng mắm tôm đánh như phần trên |
Mắm tôm cho vào nồi luôn ít hơn bạn nghĩ. Mục tiêu là nồi nước dùng có độ "dày" và ngọt tôm, chứ không phải bốc mùi mắm tôm. Ai thích đậm thì đã có chén mắm tôm đánh trên bàn.
Khi dùng mắm tôm trong món om như giả cầy, nhớ rằng mẻ và mắm tôm đều mặn và chua nhẹ. Nêm nước mắm ở giai đoạn cuối, sau khi đã nếm.
Khử mùi mắm tôm khi nấu trong bếp nhà
Mùi mắm tôm bốc mạnh nhất khi bạn đun mắm sống ở lửa lớn. Muốn bếp không ám mùi, có ba cách. Thứ nhất, phi thơm tỏi hoặc hành tím với dầu, hạ lửa nhỏ rồi mới cho phần mắm tôm đã hoà loãng vào, đảo nhanh vài giây cho chín rồi đổ nguyên liệu khác vào ngay. Tỏi phi và nhiệt độ vừa phải làm mùi mắm chuyển sang thơm.
Thứ hai, kết hợp với gia vị có mùi mạnh tương xứng: riềng, sả, nghệ, mẻ, tía tô, lá lốt. Đây là lý do món giả cầy hay ốc nấu chuối đậu dùng nhiều mắm tôm mà không ai thấy "hôi": mùi mắm đã hoà vào mùi riềng nghệ thành một mùi chung.
Thứ ba, chuyện thông gió: mở cửa sổ, bật máy hút mùi trước khi cho mắm vào nồi, và đậy nắp khi om. Chén mắm tôm sau bữa ăn nên rửa ngay bằng nước có chút chanh hoặc giấm. Hũ mắm tôm cất trong tủ lạnh nên để trong hộp kín có nắp, không để mùi lan sang thực phẩm khác.
Chỉnh vị mắm tôm cho từng người trong nhà
Người không quen mùi. Đánh mắm tôm kỹ hơn, tăng đường và chanh một chút, rưới mỡ nóng. Có thể pha loãng mắm tôm đánh với một ít nước mắm chua ngọt để vừa có mùi tôm, vừa dịu. Nấu món dùng mắm tôm thì giảm một nửa lượng, tăng riềng, sả.
Người thích đậm. Giữ ít đường, ít chanh, đánh vừa đủ cho tan đường, thêm ớt tươi giã. Có người thích thêm vài giọt nước cốt chanh lúc cuối để mắm thật sủi.
Trẻ nhỏ. Trẻ dưới một tuổi không ăn mắm, không nêm muối. Trẻ lớn hơn, nếu cho làm quen, nên dùng mắm tôm đã nấu chín trong món chứ không cho chấm mắm tôm sống, và chỉ chấm rất ít.
Người lớn tuổi, người cần ăn nhạt. Mắm tôm rất mặn, nên một chén chấm chung dễ làm người ăn dùng quá tay. Múc riêng một chén nhỏ đã pha loãng hơn, nhiều chanh, nhiều đường hơn, rau thơm nhiều. Người có bệnh cần ăn ít muối nên hỏi bác sĩ.
Khách miền khác. Người miền Nam quen mắm ruốc, mắm nêm, có khi lạ với mắm tôm Bắc. Đặt sẵn một chén nước mắm chua ngọt bên cạnh để khách tự chọn là cách lịch sự và đơn giản.
Ăn mắm tôm sống hay nấu chín: điều nên biết
Mắm tôm là thực phẩm lên men với muối, độ mặn cao nên hạn chế được nhiều vi sinh vật. Tuy vậy nó không được đun nấu trước khi bán, và mắm tôm đánh chấm thường ăn sống. Ngành y tế từng nhiều lần khuyến cáo người dân hạn chế thực phẩm sống, trong đó có mắm tôm sống, vào những thời điểm có dịch bệnh đường tiêu hoá. Đây là lời khuyên về vệ sinh chung, đáng nhớ hơn là đáng sợ.
Trong bếp nhà, có vài thói quen giúp an tâm hơn. Dùng thìa sạch, khô để múc mắm, không chấm đũa đã ăn vào hũ. Cất hũ đã mở trong ngăn mát. Khi nấu cho trẻ, người lớn tuổi hay người đang mệt, dùng mắm tôm đã chưng chín, hoặc rưới mỡ nóng thật già lên chén mắm tôm đánh, hoặc chọn món nấu có mắm tôm thay vì chấm sống.
Mắm tôm có màu sắc lạ, mùi hắc khác thường, có bọt khí phồng nắp hay có váng mốc thì bỏ, không cố dùng. Mắm tôm tốt có màu tím hồng đều, mùi nồng nhưng thơm tôm, không có mùi chua thối.
Mắm tôm và mắm ruốc, mắm tép: đừng dùng lẫn mà không chỉnh
Ba loại mắm này đều làm từ tôm, tép nhỏ ủ muối nên hay bị gọi lẫn. Mắm tôm miền Bắc thường loãng hơn, mịn, mùi nồng, dùng nhiều để đánh chấm. Mắm ruốc miền Trung đặc hơn, mặn hơn, hợp để xào sả, nêm nồi bún bò. Mắm tép có con tép còn nguyên hoặc gần nguyên, thường có thính, dùng để chưng thịt hay ăn kèm.
Có thể thay nhau trong lúc thiếu, nhưng nhớ chỉnh: dùng mắm ruốc thay mắm tôm thì bớt lượng vì mắm ruốc thường mặn và đặc hơn, phải hoà loãng kỹ hơn; dùng mắm tôm thay mắm ruốc trong bún bò thì mùi sẽ nồng hơn, cho ít và lọc kỹ. Món chấm như bún đậu thì khó thay hoàn toàn, vì độ sủi bọt và vị chua ngọt của mắm tôm đánh rất riêng.
Một mẹo nhỏ khi phải thay: nếm trần cả hai loại trên đầu đũa trước khi nấu. Loại nào mặn hơn, đặc hơn thì dùng ít hơn, hoà loãng kỹ hơn; loại nào nồng hơn thì phi kỹ hơn với tỏi, sả. Ghi lại tỉ lệ đã dùng để lần sau khỏi đoán.
Ví dụ cân vị: nồi giả cầy khi mắm tôm là xương sống
Giả cầy là món om của miền Bắc làm từ chân giò hoặc thịt ba chỉ, có khi thêm đậu phụ, với bộ gia vị riềng, mẻ, mắm tôm, nghệ, sả. Món này cho thấy rõ cách mắm tôm làm việc cùng các gia vị khác. Mẻ cho chua dịu, riềng cho thơm cay ấm, nghệ cho màu vàng và mùi đất, mắm tôm cho mặn đậm và ngọt tôm. Thiếu một trong bốn thứ, món vẫn ăn được nhưng mất cái tròn vị quen thuộc.
Cho khoảng một ký chân giò, nhiều nhà dùng khoảng hai thìa cà phê mắm tôm, ba đến bốn thìa canh mẻ đã lọc, một nhánh riềng giã, một củ nghệ nhỏ giã lấy nước, rồi chỉ nêm thêm nước mắm và đường ở cuối. Thịt ướp ít nhất nửa giờ để mắm, mẻ thấm, rồi xào săn và om nhỏ lửa tới khi mềm.
Vị đích là mặn vừa, chua nhẹ, thơm riềng, hậu ngọt. Nếu nếm thấy mặn gắt, nguyên nhân thường là mắm tôm nhiều so với mẻ, khi đó thêm chút mẻ và nước, om thêm. Nếu chua quá, thêm chút đường và nước mắm. Nếu nồng mùi mắm, thêm riềng, sả và om lâu hơn với nắp đậy. Rau mùi tàu, lá lốt hay tía tô rắc lúc cuối giúp mùi hoà lại.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao đánh mắm tôm mãi mà không sủi bọt?
Thường do thiếu đường hoặc thiếu chanh, quất, hoặc mắm tôm quá đặc. Thêm chút đường, vắt thêm vài giọt chanh và đánh mạnh theo một chiều. Mắm tôm quá khô có thể thêm một thìa nước sôi để nguội. Mắm tôm để lâu, mất nước, cũng khó sủi hơn mắm mới.
Có nên dùng mắm tôm thay nước mắm để nấu canh?
Không nên thay hoàn toàn. Mắm tôm cho vị dày và mùi mạnh, hợp những món có riêu cua, ốc, chuối đậu, giả cầy. Canh rau, canh xương thanh mà dùng mắm tôm thay nước mắm dễ bị nồng và đục. Có thể thêm chút ít cho đậm, phần mặn chính vẫn từ nước mắm hoặc muối.
Một thìa mắm tôm tương đương bao nhiêu nước mắm?
Không có quy đổi chính xác vì mỗi hũ mắm mặn khác nhau. Trong bếp, nhiều người coi một thìa cà phê mắm tôm mặn xấp xỉ một thìa rưỡi đến hai thìa cà phê nước mắm. Hãy dùng con số này để giảm nước mắm khi đã thêm mắm tôm, rồi nếm lại.
Mắm tôm để ngoài được bao lâu sau khi mở?
Mắm tôm có muối cao nên bền, nhưng sau khi mở, tiếp xúc không khí và thìa múc, chất lượng giảm dần. Cất ngăn mát trong hũ kín, dùng thìa khô, và dùng trong vài tháng là hợp lý. Có mùi chua thối, mốc hoặc phồng nắp thì bỏ.
Sao bún riêu nhà nấu cho mắm tôm vào lại bị đục?
Mắm tôm có cặn vỏ và thịt tôm nhuyễn. Cho thẳng vào nồi sẽ làm nước đục và lợn cợn. Hãy hoà mắm tôm với một ít nước, để lắng, lọc qua rây lấy phần nước trong rồi mới cho vào nồi, vào giai đoạn cuối sau khi riêu cua đã đóng.
Có cách nào để chén mắm tôm bớt mặn mà vẫn đậm không?
Pha thêm chút nước cốt chanh, đường và một thìa nước sôi để nguội, đánh lại cho bọt lên. Thêm ớt tươi, tỏi giã cho vị cay thơm che bớt cảm giác mặn. Ăn kèm nhiều rau thơm như kinh giới, tía tô, rau mùi cũng làm miếng ăn bớt mặn.