Mắm cá linh và mắm cá sặc đều là mắm cá đồng của miền Tây, làm từ cá ủ muối, nhưng cho vị khác nhau: mắm cá linh có thịt mềm, xương mềm, tan nhanh khi nấu, vị ngọt thanh và mùi dịu hơn; mắm cá sặc thịt chắc, béo, mùi thơm đậm hơn và giữ được hình con cá. Khi nấu lẩu mắm hay bún mắm, nhiều nhà trộn cả hai: mắm cá linh để nước lẩu ngọt và sánh, mắm cá sặc để thơm và đậm. Mắm chưng thì hợp mắm cá sặc hoặc mắm cá lóc hơn, vì thịt cá giữ được miếng.
Với người nấu ở thành phố, nồi lẩu mắm thường bị chê vì hai lý do: nước lẩu mặn gắt hoặc bốc mùi quá mạnh. Cả hai đều xuất phát từ chuyện chọn mắm và xử lý mắm. Bài này giải thích sự khác nhau giữa hai loại mắm, cách lọc, cách cân ngọt mặn và những rau ăn kèm quen thuộc.
Hai loại mắm cá đồng: từ con cá đến hũ mắm
Cá linh là loài cá nhỏ, thân dẹt, xuất hiện nhiều vào mùa nước nổi ở đồng bằng sông Cửu Long. Thịt cá linh mềm, béo vừa, xương nhỏ và mềm. Khi làm mắm, cá được làm sạch, trộn muối, ủ một thời gian, có nơi thêm thính gạo rang hoặc đường để mắm thơm và lên màu. Mắm cá linh thành phẩm có màu nâu vàng đến nâu đỏ, cá gần như rã, vị ngọt hơn nhiều loại mắm khác.
Cá sặc, thường là cá sặc rằn, là cá đồng thân dẹt, thịt chắc và béo hơn cá linh. Mắm cá sặc ủ muối rồi thính, thời gian ủ có khi lâu hơn, cá vẫn giữ nguyên con, thịt dẻo, màu đỏ hồng hoặc nâu. Mùi của mắm cá sặc đậm và nồng hơn, vị mặn rõ, béo.
Ngoài hai loại này, mắm cá lóc cũng rất phổ biến: miếng cá dày, thịt chắc, hay dùng để chưng, chiên hoặc trộn ăn kèm. Cả ba loại thường được bán chung ở các sạp mắm miền Tây, và mỗi nhà có công thức pha trộn riêng cho nồi lẩu của mình.
Chọn loại mắm cho từng món
Bảng dưới gợi ý loại mắm theo món, dựa trên kết cấu và mùi. Nhà nào quen kiểu nào cứ giữ kiểu đó; bảng chỉ giúp bạn hiểu vì sao người ta chọn như vậy:
| Món | Mắm hợp nhất | Lý do | Ghi chú vị |
|---|---|---|---|
| Lẩu mắm | Trộn mắm cá linh và mắm cá sặc | Cá linh cho ngọt, sánh; cá sặc cho thơm, đậm | Mặn ngọt cân, béo, thơm sả |
| Bún mắm | Mắm cá linh hoặc trộn | Nước lèo cần trong hơn, ngọt hơn | Ngọt thanh, ít gắt hơn lẩu |
| Mắm chưng | Mắm cá sặc hoặc mắm cá lóc | Thịt cá chắc, giữ miếng khi chưng | Mặn đậm, ăn ít với nhiều rau |
| Mắm kho (kho quẹt kiểu mắm) | Mắm cá linh hoặc cá sặc | Tan vào nước kho, đậm vị | Đậm, cay, ăn với rau luộc |
| Mắm chiên | Mắm cá sặc, cá lóc | Miếng cá nguyên, chiên giòn được | Rất mặn, ăn kèm cơm và dưa leo |
Tỉ lệ trộn cho lẩu mắm phổ biến ở nhiều nhà là khoảng hai phần mắm cá linh, một phần mắm cá sặc. Muốn thơm hơn thì tăng phần cá sặc; muốn nước ngọt và dịu hơn thì tăng cá linh.
Mắm chưng, mắm chiên rất mặn, là món ăn kèm. Một miếng nhỏ cho cả chén cơm, đi cùng rất nhiều rau sống, dưa leo, cà, đậu bắp luộc.
Lọc mắm để nấu nước lẩu mắm cho bốn người
Lọc mắm là bước quyết định nồi lẩu có trong, có ngọt, có bớt mùi hay không. Cách làm phổ biến:
- Lấy khoảng 400–500 gam mắm (trộn cá linh và cá sặc), bỏ vào nồi nhỏ.
- Đổ nước sôi ngập, khoảng một lít, đun nhỏ lửa mười đến mười lăm phút cho cá rã. Dùng muỗng tán nhẹ.
- Lọc qua rây, dùng muỗng ép lấy hết nước, bỏ xương và xác. Có thể chế thêm chút nước sôi vào bã, ép lần nữa.
- Để nước mắm lọc lắng vài phút, gạn phần trong nếu muốn nước lẩu đẹp.
- Phi sả, tỏi, hành tím trong nồi lớn với dầu cho thơm vàng, cho nước mắm lọc vào, thêm nước dừa tươi hoặc nước lọc cho đủ khoảng ba lít.
- Nêm đường trước, nước mắm sau: mắm đã rất mặn; vị đích là mặn ngọt cân, hậu ngọt rõ. Thêm ớt, sả đập dập.
Không nên nêm muối hay nước mắm ngay khi mới cho mắm vào; hãy nếm sau khi đã thêm nước dừa và đường. Nước lẩu sẽ đậm lên khi sôi lâu, nên lúc đầu để nhạt hơn ý muốn một chút.
Thả cà tím vào nồi lẩu sớm vì cà tím chín mềm hút vị mắm rất ngon, là một phần không thể thiếu của lẩu mắm.
Đồ nhúng và rau ăn kèm: chọn theo vị
Đạm. Thịt ba chỉ thái mỏng, cá bông lau hoặc cá kèo, tôm, mực. Thịt và mực xào sơ với sả tỏi trước khi cho vào lẩu để thơm hơn và không làm đục nước. Cá nhúng cuối để không nát.
Rau đắng và rau chát. Rau đắng đất, kèo nèo, bông so đũa, bông súng cân lại vị mặn ngọt béo của nước mắm. Thiếu nhóm rau này, lẩu mắm dễ ngấy.
Rau ngọt. Rau muống, cải xanh, bông điên điển (mùa nước nổi), bắp chuối bào. Nhóm này làm dịu vị đậm của nước lẩu.
Rau thơm. Ngò gai, húng quế, rau om cho mùi tươi, đánh thức vị lẩu sau nhiều lần nhúng.
Bún. Bún tươi sợi nhỏ là phần tinh bột chính. Có nhà ăn với cơm nguội hoặc bánh hỏi.
Thứ tự nhúng. Cà tím và các loại rau lâu chín như kèo nèo, bắp chuối cho trước; thịt, mực đã xào sơ thả tiếp; cá và tôm nhúng sau cùng; rau đắng, rau thơm nhúng thoáng rồi gắp ngay. Giữ thứ tự này thì nước lẩu không bị đục và mỗi thứ chín vừa.
Cân vị lẩu mắm: khi mặn, khi nhạt, khi gắt mùi
Lẩu mắm hỏng vị thường rơi vào ba trường hợp. Thứ nhất là mặn gắt: thường do dùng nhiều mắm cá sặc, hoặc nêm thêm nước mắm sớm. Cách chữa là thêm nước dừa tươi, chút đường, thêm cà tím và rau, đun thêm. Nước dừa giúp vị mặn tròn lại mà không bị nhạt.
Thứ hai là nhạt và loãng: lọc mắm quá nhiều nước hoặc mắm ít. Bù bằng cách lọc thêm một ít mắm, hoặc thêm một thìa mắm cá linh tán nhuyễn trực tiếp. Đừng bù bằng muối, vì muối chỉ mặn, không cho vị ngọt và mùi mắm. Nếu nước lẩu vừa mặn mà vẫn thấy thiếu vị, thường là thiếu ngọt: thêm chút đường hoặc nước dừa trước khi nghĩ đến mắm.
Thứ ba là gắt mùi: mắm chưa được đun kỹ khi lọc, hoặc không có đủ sả, tỏi phi. Tăng sả đập dập, phi thêm tỏi cho vào nồi, đun sôi lâu hơn chút. Nhà có người không quen mùi có thể dùng tỉ lệ cá linh nhiều hơn, ít cá sặc. Mở cửa sổ, bật máy hút mùi khi lọc mắm cũng giúp bếp ít ám mùi hơn.
Mắm chưng: món đơn giản nhưng phải cân mặn
Mắm chưng là món cơm nhà quen thuộc ở miền Tây: một ít mắm cá sặc hoặc cá lóc, bỏ xương, băm nhuyễn với thịt heo băm, trứng, hành tím, ớt, đường, chưng cách thuỷ tới khi chín. Có nhà thêm lòng đỏ trứng lên mặt cho đẹp. Món ăn với cơm nóng, rau sống, dưa leo, đậu bắp luộc, cà tím nướng.
Bí quyết cân vị của mắm chưng là tỉ lệ thịt và mắm. Mắm rất mặn, nên thịt phải nhiều hơn mắm khá nhiều; một tỉ lệ khởi điểm là khoảng một phần mắm cho ba phần thịt, thêm trứng để món mềm và dịu. Đường thêm vừa đủ để vị ngọt hậu, không để món bị ngọt rõ.
Với trẻ con và ông bà, có thể tăng tỉ lệ thịt, trứng, giảm mắm, bỏ ớt. Món sẽ thành món trứng chưng thịt có thoang thoảng mùi mắm, dễ ăn hơn. Mắm chưng phải chín kỹ, chưng đủ lâu cho phần giữa đặc lại.
Một cách thử chín đơn giản là cắm một que tre vào giữa chén mắm chưng: rút ra không còn dính phần lỏng, nước tiết ra trong là được. Chưng trong chén nông thì nhanh chín và đều hơn chén sâu. Mắm chưng ăn không hết có thể cất ngăn mát, hâm lại bằng cách hấp cách thuỷ cho nóng đều, không cần thêm gì.
Bún mắm nấu ở nhà: khác lẩu mắm ở chỗ nào
Bún mắm dùng cùng nền mắm cá đồng nhưng được nấu để chan sẵn vào tô, nên nước lèo cần trong hơn, ngọt hơn và nhẹ mùi hơn lẩu. Nhiều nhà nấu bún mắm với tỉ lệ mắm cá linh cao hơn, thêm nước hầm xương heo để tăng vị ngọt, và dùng ít mắm cá sặc. Nước lèo lọc kỹ hai lần, hớt bọt cẩn thận.
Phần cái của bún mắm thường gồm tôm, mực, heo quay hoặc thịt ba chỉ luộc thái mỏng, cá lóc hoặc cá bông lau phi lê, cà tím. Tôm, mực, cá được trụng trong nồi nước lèo rồi xếp lên tô bún, chan nước lèo nóng. Rau ăn kèm giống lẩu nhưng ít loại hơn: giá, rau muống chẻ, bắp chuối bào, rau đắng, kèo nèo, húng quế.
Vị đích của tô bún mắm: ngọt thanh của xương và cá linh trước, mặn mòi của mắm sau, thơm sả, béo nhẹ. Nếu tô bún có vị mặn gắt hay mùi nồng, đó là dấu hiệu tỉ lệ mắm cá sặc quá cao hoặc chưa đủ nước xương. Một chén sả ớt ngâm hay ớt tươi đặt trên bàn để người ăn tự chỉnh cay là đủ, không cần nêm thêm nước mắm vào tô.
Nấu lẩu mắm cho nhà có người miền khác và trẻ con
Lẩu mắm là món mà người lần đầu ăn thường ngại vì mùi, nhưng một khi quen thì rất nhớ. Khi đãi người miền Bắc, miền Trung chưa quen, có thể chuẩn bị nồi nước lẩu nhẹ hơn: tỉ lệ mắm cá linh cao, mắm cá sặc ít, lọc kỹ, tăng nước dừa và sả. Nồi lẩu vẫn rõ vị mắm nhưng mùi dịu, nước trong.
Với trẻ con, có thể múc riêng một nồi nhỏ nước lẩu, pha thêm nước dùng xương để nhạt bớt, không cho ớt, và nhúng nhiều thịt, tôm, rau ngọt như rau muống, cải. Nhiều bé lớn ở miền Tây ăn lẩu mắm từ nhỏ, nhưng không phải bé nào cũng thích; để bé tự thử, không ép.
Người lớn tuổi cần ăn nhạt thì nên ăn nhiều rau, cà tím, ít húp nước lẩu, vì phần lớn muối nằm trong nước. Gắp cái ra chén, chan một chút nước là đủ vị. Người có bệnh cần kiêng muối nên hỏi bác sĩ về các món mắm.
Câu hỏi thường gặp
Không có mắm cá linh, chỉ dùng mắm cá sặc nấu lẩu được không?
Được. Nước lẩu sẽ thơm và đậm hơn, nhưng có thể mặn và nồng hơn. Hãy dùng lượng mắm ít hơn, tăng nước dừa và đường, thêm nhiều sả. Ngược lại, chỉ dùng mắm cá linh thì nước lẩu ngọt, dịu, hợp nhà có người không quen mùi.
Lẩu mắm có cần dùng nước dừa không?
Không bắt buộc, nhưng nước dừa tươi giúp nước lẩu có vị ngọt tự nhiên, tròn hơn và giảm cảm giác mặn gắt. Nếu không có, dùng nước lọc với chút đường phèn hoặc đường thốt nốt, nêm từ từ. Cũng có thể dùng nước hầm xương để tăng vị ngọt.
Bún mắm và lẩu mắm khác nhau ra sao?
Hai món cùng nền nước mắm cá đồng. Bún mắm thường có nước lèo trong hơn, ngọt dịu hơn, ăn kèm tôm, mực, heo quay, cà tím, chan sẵn vào tô. Lẩu mắm đậm hơn, nhiều loại rau nhúng, ăn theo kiểu nhúng tại bàn trong một nồi chung.
Mắm cá đồng có cần nấu chín không?
Khi dùng làm lẩu, bún, chưng thì đều được đun chín. Một số món như mắm sống trộn tỏi ớt thì ăn sống, nên với trẻ nhỏ, người lớn tuổi, phụ nữ mang thai hay người đang mệt, ưu tiên các món đã nấu chín kỹ. Trẻ dưới một tuổi không ăn mắm.
Vì sao nước lẩu mắm bị đục và có nhiều cặn?
Do mắm chưa được lọc kỹ hoặc cho thẳng mắm vào nồi. Hãy nấu mắm riêng với nước sôi, lọc qua rây, để lắng rồi mới đổ vào nồi lẩu. Thịt, mực nên xào sơ trước. Hớt bọt khi nồi sôi để nước trong hơn.
Nồi lẩu mắm ăn không hết, để qua hôm sau được không?
Được nếu để nguội nhanh, cho vào ngăn mát và đun sôi lại kỹ trước khi ăn. Nên tách rau và đồ nhúng ra, chỉ giữ nước lẩu. Hâm lại nước sẽ mặn hơn, nên thêm chút nước dừa hoặc nước lọc và nếm lại.