Ba loại ớt quen nhất trong bếp Việt cay rất khác nhau: ớt hiểm (ớt xiêm) trái nhỏ nhưng cay gắt và kéo dài, hợp nước chấm, muối ớt, món cần cay mạnh với lượng rất ít; ớt chỉ thiên trái nhỏ dài, chĩa ngược lên, cay rõ, dùng rộng rãi cho xào, kho, nước mắm; ớt sừng trái to, thịt dày, ít cay, chủ yếu cho màu đỏ và mùi thơm. Độ cay tập trung ở phần gân trắng bên trong và hạt bám quanh; bỏ phần này là cách giảm cay đơn giản nhất.
Một nồi món chung nhưng mỗi người chịu cay một kiểu là chuyện của gần như mọi nhà. Bài này giúp chọn đúng loại ớt cho từng món, hiểu ớt tươi, ớt khô, ớt bột, sa tế khác nhau thế nào, cách cắt để điều chỉnh độ cay và cách cứu món lỡ cay.
Vị cay của ớt đến từ đâu và vì sao uống nước không đỡ
Cảm giác cay khi ăn ớt không phải là một vị như mặn hay ngọt mà là cảm giác nóng rát do một nhóm hợp chất, quen gọi chung là capsaicin, kích thích các đầu dây thần kinh cảm nhận nhiệt trong miệng. Vì vậy cay có thể lan ra môi, ra mũi, làm chảy nước mắt, đổ mồ hôi.
Capsaicin tập trung nhiều nhất ở phần gân trắng (thịt nhau) bên trong trái ớt, nơi hạt bám vào; hạt cay vì dính chất này. Phần thịt ớt phía ngoài và vỏ cay ít hơn. Đây là cơ sở cho cách giảm cay phổ biến: bổ đôi trái ớt, cạo bỏ gân và hạt, chỉ giữ phần thịt để lấy màu và mùi.
Capsaicin tan rất kém trong nước nhưng tan tốt trong dầu, mỡ và cồn. Vì thế khi bị cay, uống nước lạnh chỉ đỡ tạm vài giây; ăn một miếng cơm, một ngụm sữa, vài miếng đồ béo hoặc chút đường thì dễ chịu hơn. Cũng vì tan trong dầu, ớt phi dầu, sa tế, dầu ớt cho vị cay lan khắp món, đậm hơn ớt tươi thả vào nước dùng.
Cay cũng là cảm giác có thể quen dần: người ăn cay thường xuyên chịu được mức cay cao hơn người ít ăn. Đó là lý do người nấu quen cay hay nêm quá tay so với cả nhà, và cũng là lý do trẻ con có thể làm quen dần với vị cay nhẹ nếu muốn, không cần vội.
Độ cay của cùng một loại ớt còn thay đổi theo giống, nơi trồng, thời tiết và độ chín. Ớt trồng nắng nhiều, ít nước thường cay hơn. Vì vậy đừng tin tuyệt đối vào số trái ớt trong công thức; luôn nếm một miếng nhỏ trước khi quyết định cho bao nhiêu.
Các loại ớt quen thuộc và món hợp
Bảng dưới mô tả chung các loại ớt phổ biến ở chợ Việt. Mức cay chỉ mang tính so sánh tương đối giữa các loại.
| Loại ớt | Đặc điểm | Mức cay tương đối | Dùng hợp |
|---|---|---|---|
| Ớt hiểm, ớt xiêm | Trái rất nhỏ, xanh hoặc đỏ | Rất cay, cay gắt và kéo dài | Muối ớt, nước chấm hải sản, ngâm nước mắm; dùng rất ít |
| Ớt chỉ thiên | Trái nhỏ dài, mọc chĩa lên | Cay rõ | Nước mắm chua ngọt, xào, kho, rim, ăn kèm phở, bún |
| Ớt sừng | Trái to, dài, cong, thịt dày | Ít cay | Lấy màu cho món xào, kho, tỉa trang trí, làm tương ớt màu đẹp |
| Ớt xanh | Trái chưa chín | Cay tươi, mùi hăng xanh | Ăn kèm, ngâm, món xào cần vị tươi |
| Ớt khô | Phơi hoặc sấy nguyên trái | Cay đậm, có mùi rang | Phi dầu, làm sa tế, ớt bột, nấu nước dùng cay |
| Ớt bột | Ớt khô xay | Tuỳ loại ớt gốc | Dầu điều, sa tế, ướp, nêm nồi lẩu |
Có thể kết hợp hai loại: ớt sừng cho màu đỏ đẹp, ớt chỉ thiên hoặc ớt hiểm cho độ cay. Món gà xào sả ớt muốn đẹp mà không quá cay thường dùng nhiều ớt sừng, ít ớt chỉ thiên.
Ớt xanh và ớt đỏ cùng loại khác nhau ở mùi nhiều hơn độ cay: ớt xanh có mùi hăng tươi như rau, ớt đỏ có mùi thơm ngọt hơn.
Ớt tươi, ớt khô, ớt bột, sa tế: cùng cay nhưng khác mùi
Ớt tươi cho cái cay tươi, sắc, đi cùng mùi hơi xanh. Thả ớt tươi vào nước mắm, rắc lên món xào lúc cuối, cắn kèm khi ăn phở là cách giữ được cảm giác này.
Ớt khô qua phơi hoặc sấy, nước bay đi, độ cay cô đặc hơn và có thêm mùi rang nhẹ. Ớt khô phi trong dầu cho mùi thơm khói, rất hợp các món nước cay đậm, lẩu, món xào kiểu cay nồng. Phi ớt khô phải lửa nhỏ và nhanh tay, vì ớt khô rất dễ cháy đen và đắng.
Ớt bột là ớt khô xay mịn. Có loại xay từ ớt cay, có loại xay từ ớt ít cay chủ yếu cho màu. Khi dùng ớt bột làm màu, như dầu điều ớt cho bún bò Huế, người nấu thường phi ớt bột với dầu ở nhiệt vừa phải để màu đỏ tan vào dầu mà không cháy.
Sa tế là hỗn hợp ớt (tươi hoặc khô, bột) phi cùng sả băm, tỏi, hành, dầu, nêm nước mắm hoặc muối, đường. Sa tế quen dùng trong bún bò Huế, lẩu, món nướng, mì xào. Vì có cả sả và tỏi, sa tế cho cái cay thơm nồng, không chỉ cay. Sa tế tự làm có thể điều chỉnh tỉ lệ ớt và sả theo khẩu vị nhà.
Tương ớt, ớt ngâm giấm, ớt ngâm nước mắm là các dạng dùng kèm, mỗi loại thêm vị chua, ngọt hoặc mặn. Ớt ngâm giấm hợp với phở, bún, mì; ớt ngâm nước mắm hợp với cơm, món luộc.
Cắt ớt để điều chỉnh độ cay
Cùng một trái ớt, cách cắt quyết định mức cay của món. Các bước gợi ý khi nấu cho cả nhà:
- Đeo găng hoặc dùng dĩa giữ trái ớt khi cắt ớt hiểm, ớt chỉ thiên số lượng nhiều; tinh dầu cay bám tay rất lâu, dụi mắt rất rát.
- Muốn ít cay: bổ dọc trái ớt, cạo bỏ gân trắng và hạt, chỉ thái phần thịt.
- Muốn cay vừa: thái lát giữ hạt, không băm.
- Muốn cay mạnh: băm hoặc giã nát cả trái, cay toả đều.
- Muốn chỉ thoảng cay: để nguyên trái, đập dập nhẹ thả vào nồi, vớt ra khi đã đủ.
- Cho ớt vào cuối nếu muốn ai thích cay thì lấy, ai không thì gạt ra; cho ớt vào sớm và đun lâu thì cay lan khắp món.
- Rửa tay bằng dầu ăn rồi xà phòng nếu bị rát tay; dầu hoà tan chất cay tốt hơn nước.
Với trẻ nhỏ và người không ăn cay, cách chắc nhất là không cho ớt vào nồi chung, mà để ớt thái, sa tế, ớt ngâm thành chén riêng. Khi món bắt buộc có ớt trong lúc nấu, như gà xào sả ớt, múc phần cho trẻ ra trước khi cho ớt.
Ớt trong khẩu vị ba miền
Miền Trung nổi tiếng ăn cay: bún bò Huế có sa tế và dầu ớt, mì Quảng ăn kèm ớt xanh cắn, cá kho rim cay, mắm ruốc xào sả ớt. Ớt ở đây không chỉ là gia vị kèm mà là một phần của vị món. Khi nấu món miền Trung cho người miền khác, giữ nguyên công thức nền và giảm ớt trong nồi, để sa tế riêng, là cách giữ được tinh thần món.
Miền Bắc ăn cay vừa phải, ớt thường ở ngoài: ớt tươi thái lát trong bát nước chấm, ớt ngâm giấm kèm phở, ớt bột rắc lên bún chả. Món trong nồi ít khi cay. Người miền Bắc lần đầu ăn món miền Trung đúng vị thường thấy cay hơn mong đợi.
Miền Nam ăn cay ở mức trung bình, ớt hay đi cùng vị ngọt chua: nước mắm chua ngọt có ớt, cá kho tộ có ớt, muối ớt chấm trái cây, ớt hiểm trong nước chấm hải sản. Vị ngọt trong món Nam làm cái cay dịu bớt.
Mô tả này chỉ là xu hướng chung; trong mỗi miền, mỗi nhà một kiểu, có nhà Bắc ăn rất cay, có nhà Trung ăn nhạt. Khi nấu cho người lạ, câu hỏi tốt nhất là hỏi thẳng họ ăn cay mức nào, thay vì đoán theo quê.
Lỡ tay cay quá: cách cứu món
Vớt bớt ớt ngay. Nếu ớt để nguyên trái hoặc lát to, vớt ra càng sớm càng tốt; cay tiếp tục lan theo thời gian đun.
Thêm chất béo hoặc nước cốt dừa. Với món kho, cà ri, lẩu, thêm một chút nước cốt dừa, sữa tươi không đường hoặc mỡ, cay sẽ dịu hơn vì chất cay tan vào phần béo và bớt chạm lưỡi.
Thêm vị ngọt và chua. Một chút đường và chút chanh hoặc me làm cảm giác cay giảm đáng kể, nhất là với nước chấm, món xào.
Tăng lượng nguyên liệu không cay. Thêm rau, đậu hũ, khoai, thịt hoặc nước dùng để pha loãng. Nhớ nêm lại mặn ngọt sau khi thêm.
Ăn kèm món dịu. Cơm trắng, bún, rau sống, dưa leo giúp người ăn chịu được món cay hơn.
Không thêm nước lã rồi đun lâu. Nước làm loãng vị mặn, ngọt nhưng không làm chất cay biến mất, cuối cùng món vừa nhạt vừa vẫn cay.
Ớt cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi
Trẻ nhỏ thường chưa quen cay; không cần ép trẻ ăn cay sớm. Món cho trẻ có thể dùng ớt sừng bỏ hạt để có màu đỏ đẹp mà gần như không cay, hoặc dùng ớt ngọt, ớt chuông. Khi trẻ lớn hơn và muốn thử, cho một chút ớt vào chén nước chấm của trẻ để trẻ tự điều chỉnh.
Người lớn tuổi có thể vẫn quen ăn cay từ trẻ, nhưng một số người có vấn đề dạ dày hoặc đang dùng thuốc thì nên hỏi bác sĩ về mức ăn cay phù hợp. Trong bếp, luôn để ớt riêng là giải pháp đơn giản, ai ăn được thì thêm.
Một mâm cơm nhiều thế hệ có thể có ba mức cay cùng lúc: phần nồi không ớt, chén ớt tươi thái lát cho người thích cay vừa, chén sa tế hoặc ớt hiểm cho người thích cay mạnh. Cách này giữ được món chung mà không ai phải nhịn.
Ớt mua nhiều có thể để nguyên cuống trong hộp kín ở ngăn mát, hoặc cấp đông nguyên trái, khi dùng lấy ra thái ngay khi còn đông cứng, rất dễ thái. Ớt cấp đông giữ được độ cay nhưng thịt ớt mềm hơn, hợp nấu và làm nước chấm hơn là tỉa trang trí.
Cuối cùng, ớt cũng là thứ dễ gây hiểu nhầm trong khi nếm: người nấu ăn cay quen thường thấy món "chưa cay" trong khi người khác đã thấy cay. Nếu nấu cho cả nhà, nhờ người ăn cay yếu nhất nếm thử phần nền.
Câu hỏi thường gặp
Ớt hiểm và ớt chỉ thiên khác nhau thế nào?
Ớt hiểm, còn gọi ớt xiêm, có trái rất nhỏ, cay gắt và kéo dài, chỉ cần một lượng rất ít. Ớt chỉ thiên trái nhỏ dài, mọc chĩa lên, cay rõ nhưng dễ dùng hơn, hợp nước mắm, xào, kho. Hai loại thay nhau được nếu điều chỉnh lượng.
Muốn giảm cay của ớt thì bỏ phần nào?
Bổ dọc trái ớt, cạo bỏ phần gân trắng bên trong và hạt bám quanh. Đây là nơi tập trung nhiều chất cay nhất. Phần thịt ớt còn lại vẫn cho màu đỏ và mùi thơm nhưng cay ít hơn hẳn.
Vì sao bị cay uống nước không đỡ?
Chất gây cay trong ớt tan kém trong nước nhưng tan tốt trong dầu mỡ. Uống nước chỉ đỡ tạm vài giây. Ăn cơm, uống sữa, ăn chút đồ béo hoặc ngọt sẽ dễ chịu hơn vì chúng giúp kéo chất cay khỏi bề mặt lưỡi.
Sa tế khác ớt bột ở chỗ nào?
Ớt bột chỉ là ớt khô xay mịn. Sa tế là hỗn hợp ớt phi cùng sả băm, tỏi, hành, dầu và gia vị, nên có mùi thơm nồng của sả tỏi chứ không chỉ cay. Sa tế dùng trực tiếp cho bún bò, lẩu, món nướng.
Tay bị rát sau khi cắt ớt phải làm sao?
Xoa một ít dầu ăn lên tay để hoà tan chất cay, rồi rửa lại bằng xà phòng. Tránh dụi mắt. Lần sau nên đeo găng hoặc dùng dĩa giữ ớt khi cắt ớt hiểm, ớt chỉ thiên số lượng nhiều.
Nấu chung một nồi mà có người không ăn cay thì làm sao?
Nấu phần nền không ớt hoặc rất ít ớt, để ớt thái, sa tế, ớt ngâm thành chén riêng. Với món bắt buộc cho ớt trong lúc nấu như gà xào sả ớt, múc phần cho trẻ và người không ăn cay ra trước khi cho ớt vào.