Người già thấy đồ ăn nhạt chủ yếu vì khả năng cảm nhận mùi và vị giảm dần theo tuổi, trong đó khứu giác thường giảm rõ hơn vị giác, mà phần lớn cái ta gọi là "vị" của món ăn thực ra đến từ mùi. Thêm vào đó là tác động của thuốc đang dùng, răng giả, khô miệng, cảm cúm, và cả việc ăn một mình. Vì vậy cách nấu hợp lý không phải là nêm mặn thêm, mà là làm cho món thơm hơn, có vị chua nhẹ, ăn khi còn nóng, có kết cấu rõ.
Bài này giải thích những nguyên nhân thường gặp theo cách người nấu cần biết, và đưa ra cách nấu bù cho từng nguyên nhân. Nó không phải hướng dẫn chẩn đoán. Mất vị hoặc mất mùi đột ngột, ăn gì cũng có vị kim loại, đắng lạ, hay chán ăn kèm sụt cân là những dấu hiệu cần đưa ông bà đi khám, vì có thể liên quan đến bệnh hoặc thuốc.
Những nguyên nhân thường gặp
Khứu giác và vị giác giảm theo tuổi. Các nghiên cứu về lão hoá cảm giác cho thấy khả năng ngửi giảm khá phổ biến ở người cao tuổi, và vị giác cũng kém nhạy hơn, dù thường ít hơn. Khi mũi kém, món ăn mất phần lớn sự phong phú: canh gà chỉ còn là nước mặn, cà phê chỉ còn là nước đắng. Người già khi đó dễ đòi thêm muối, đường, vì đó là hai vị lưỡi vẫn còn nhận được rõ.
Thuốc đang dùng. Nhiều loại thuốc có thể làm thay đổi vị giác hoặc gây khô miệng; người lớn tuổi thường dùng nhiều thuốc cùng lúc. Nếu ông bà than miệng đắng, vị lạ, sau khi đổi thuốc, nên kể với bác sĩ kê đơn thay vì tự ngưng thuốc.
Răng giả và sức khoẻ răng miệng. Hàm giả che vòm miệng trên có thể làm cảm giác ăn khác đi; răng đau, lợi viêm làm cụ ngại nhai, ăn ít, thấy món không ngon. Vệ sinh răng miệng kém cũng làm miệng có vị khó chịu kéo dài.
Khô miệng. Nước bọt giúp hoà tan chất tạo vị để lưỡi cảm nhận. Miệng khô vì thuốc, vì uống ít nước, vì thở bằng miệng thì món ăn dễ thấy nhạt, khô, khó nuốt.
Cảm cúm, nghẹt mũi, bệnh mạn tính. Nghẹt mũi làm mất mùi tạm thời. Một số bệnh mạn tính và tình trạng sức khoẻ khác cũng có thể ảnh hưởng đến vị giác; việc này cần bác sĩ đánh giá.
Ăn một mình, tâm trạng. Ăn một mình, buồn, mệt khiến bữa ăn kém ngon dù món không đổi. Nhiều cụ sống với con cháu nhưng ăn trước, ăn sau một mình vì giờ giấc khác, cũng thấy bữa ăn nhạt nhẽo.
Mùi quyết định phần lớn "vị": điều người nấu nên hiểu
Lưỡi chỉ nhận vài vị cơ bản: mặn, ngọt, chua, đắng, umami. Những thứ làm món này khác món kia, như mùi sả, mùi hành phi, mùi gừng, mùi quế hồi của phở, phần lớn đến từ mũi, qua đường sau họng khi ta nhai và nuốt. Một thí nghiệm ai cũng làm được: bịt mũi lại rồi ăn một miếng táo và một miếng lê, rất khó phân biệt.
Khi khứu giác giảm theo tuổi, món ăn bị "rút" đi phần thơm, chỉ còn lại các vị cơ bản. Người già cảm thấy thiếu, và cách bù dễ nhất mà họ biết là xin thêm muối, đường, vì đó là những thứ lưỡi còn nhận rõ. Hiểu điều này, người nấu sẽ thấy hướng đúng không phải nêm mặn hơn, mà là làm mùi mạnh hơn, rõ hơn: nhiều rau thơm hơn, hành tỏi phi thơm hơn, gừng sả đậm hơn, và dọn món khi còn nóng để mùi bốc lên.
Vì cùng lý do đó, một người già bị cảm, nghẹt mũi vài ngày thường thấy món ăn nhạt hẳn rồi trở lại bình thường khi khỏi. Nếu tình trạng nhạt miệng không qua đi, đó là lúc nghĩ tới các nguyên nhân khác như thuốc, răng miệng, hoặc cần đi khám.
Một mẹo dọn món đơn giản: mở nắp nồi canh trước mặt cụ, để hơi nóng và mùi bốc lên lúc cụ chuẩn bị ăn. Mùi đến trước miếng ăn làm cụ "nếm" bằng mũi trước, nhiều người thấy món đậm hơn hẳn so với bát canh đã múc sẵn từ trước.
Kết cấu cũng giúp. Một món có cả phần mềm và phần giòn, như cháo có hành phi giòn, canh có rau còn hơi giòn, cho miệng thêm thông tin để cảm nhận, món bớt cảm giác nhạt nhẽo. Với người răng yếu, chọn độ giòn nhẹ như hành phi, đậu phộng giã nhỏ, không phải đồ cứng.
Nấu bù cho từng nguyên nhân
Mỗi nguyên nhân có cách bù riêng trong bếp. Bảng dưới gợi ý điều nên thử trước khi nghĩ tới chuyện nêm thêm muối:
| Nguyên nhân nghi ngờ | Trong bếp nên làm gì | Nên tránh |
|---|---|---|
| Mũi kém, mất mùi dần | Tăng rau thơm, hành tỏi phi, gừng, sả; ăn nóng; món có mùi rõ như canh chua, cá kho gừng | Món luộc trắng không chấm, món nguội |
| Khô miệng | Món có nước, canh, cháo; chan nước; uống nước trong bữa; chua nhẹ kích thích nước bọt | Món khô, chiên giòn, bánh mì khô |
| Răng giả, đau răng | Món mềm, cắt nhỏ, có nước sốt; tránh hạt nhỏ | Thịt dai, hạt mè, đồ dẻo dính |
| Miệng có vị lạ do thuốc | Món chua nhẹ, thơm; thử đổi từ thìa kim loại sang thìa sứ, thìa nhựa nếu cụ thấy vị kim loại | Tự ngưng thuốc; nêm đậm để át |
| Ăn một mình, buồn | Ăn cùng con cháu khi có thể; món cụ thích từ xưa; bày đẹp, đủ màu | Dọn đồ ăn thừa nguội cho cụ ăn trước |
Đổi thìa sang chất liệu khác là mẹo một số người thấy có ích khi miệng có vị kim loại; không phải cách chữa, chỉ giúp bữa ăn dễ chịu hơn trong lúc chờ bác sĩ xem lại thuốc.
Một bát canh chua kiểu "nhiều mùi" cho ông bà: cách làm
Canh chua là món hợp với người giảm khứu giác vì có nhiều tầng mùi và vị: chua, ngọt, thơm rau om, ngò gai, cà chua, dứa. Có thể giữ mặn thấp mà món vẫn rõ vị. Định lượng cho 3–4 người, chỉ là điểm xuất phát:
- Nguyên liệu: khoảng 400 g cá basa hoặc cá lóc phi lê, 2 quả cà chua chín, một ít thơm (dứa), đậu bắp, bạc hà, giá, me, rau om, ngò gai, tỏi, nước mắm, chút đường.
- Phi tỏi vàng thơm, vớt bớt một nửa để rắc sau. Cho cà chua xào mềm, đổ khoảng 1,2 lít nước dùng xương hoặc nước lọc, thêm thơm.
- Nước sôi, cho cá vào, hớt bọt. Cá chín thì thêm đậu bắp, bạc hà.
- Nêm me vừa phải, ít nước mắm hơn thường lệ, chút đường. Nếm ở mức nhạt muối, chua ngọt rõ.
- Tắt bếp, thả giá. Múc ra bát nóng, rắc nhiều rau om, ngò gai thái nhỏ và phần tỏi phi đã để riêng.
- Dọn ngay khi còn nóng, kèm chén nước mắm pha loãng nếu cụ muốn chấm cá.
Mùi tỏi phi, rau om, ngò gai bốc lên từ bát canh nóng là thứ giúp người giảm khứu giác cảm nhận món rõ nhất. Cùng bát canh đó để nguội mười phút, cụ sẽ thấy nhạt hơn hẳn.
Những món có mùi rõ hợp với người giảm khứu giác
Không cần nấu món lạ. Trong mâm cơm Việt đã có sẵn rất nhiều món "nhiều mùi", chỉ cần ưu tiên chúng nhiều hơn và nêm nhạt muối:
- Canh chua cá với rau om, ngò gai: chua, thơm, nhiều tầng.
- Cá kho gừng hoặc cá kho riềng: mùi gừng, riềng mạnh, ăn được với ít nước mắm hơn.
- Gà hấp lá chanh, gà luộc chấm muối tiêu chanh lá chanh: mùi lá chanh rất rõ.
- Canh cá thì là, canh cá nấu dọc mùng: thì là thơm nồng giúp cụ nhận ra món ngay.
- Cháo có gừng thái chỉ, hành phi, tiêu: mùi nóng, cay nhẹ.
- Bò hầm sả, cà ri gà nấu nhạt cay: sả, cà ri cho mùi đậm mà không cần mặn.
- Thịt băm xào lá lốt hoặc chả lá lốt hấp: lá lốt thơm mạnh khi gặp nóng.
- Canh rau ngót, canh mồng tơi nấu với tôm khô phi: mùi tôm phi khá rõ.
- Rau luộc rắc tỏi phi hoặc rưới mỡ hành: chỉ một thìa đã đổi hẳn món.
Mùi mạnh không có nghĩa là cay. Với cụ không ăn được ớt hay đau dạ dày, vẫn có gừng, sả, lá chanh, thì là, hành phi để tạo mùi mà không gây khó chịu.
Nói chuyện với ông bà về chuyện "nhạt quá"
Khi ông bà chê món nhạt, người nấu thường có hai phản ứng: chiều theo nêm thêm, hoặc giải thích "món này vừa mà". Cả hai đều dễ gây khó chịu. Ông bà không nói sai, với lưỡi và mũi của cụ, món đó nhạt thật. Thay vì tranh cãi về độ mặn, có thể hỏi cụ muốn món thơm hơn, chua hơn, hay nóng hơn, rồi thử thêm hành phi, chanh, hâm nóng lại.
Để cụ tự thêm cũng là cách tôn trọng. Một khay nhỏ với tiêu, chanh, ớt, hành phi, chén nước mắm pha loãng đặt cạnh bát cụ. Nhiều người khi được tự chọn sẽ thêm chanh, tiêu nhiều hơn là thêm nước mắm, và cảm thấy bữa ăn vẫn là của mình. Nếu cụ đang được dặn ăn nhạt, chén nước mắm pha loãng cho cụ có chút vị để chấm mà không vượt quá nhiều.
Khi nào không chỉ là chuyện bếp
Vị giác và khứu giác giảm từ từ theo năm tháng là chuyện thường gặp. Nhưng có những thay đổi không nên coi là "tuổi già". Mất mùi, mất vị đột ngột trong vài ngày, nhất là kèm sốt, ho, nghẹt mũi kéo dài, cần được khám. Ăn gì cũng thấy vị kim loại, đắng, mặn bất thường kéo dài, có thể liên quan đến thuốc hoặc bệnh, nên báo bác sĩ.
Chán ăn kèm sụt cân, mệt mỏi, ăn ít dần qua nhiều tuần cũng là dấu hiệu đáng lo ở người lớn tuổi, không chỉ vì món không ngon. Người nấu thường là người thấy sớm nhất: cụ để thừa nhiều hơn, bỏ bữa, chỉ ăn vài thìa, hoặc chỉ ăn cơm chan nước canh mà bỏ thức ăn. Ghi lại vài tuần ăn uống và kể với bác sĩ sẽ giúp ích hơn là cố đổi món liên tục.
Ngoài ra, ông bà bị cao huyết áp, bệnh thận, suy tim thường được dặn ăn nhạt. Đòi nêm mặn thêm vì thấy nhạt là tình huống khó cho người nấu. Hướng đi an toàn là bù bằng mùi, chua, nóng như trên, và nhờ bác sĩ giải thích cho cụ, thay vì chiều theo hoặc cãi nhau trong bữa ăn.
Câu hỏi thường gặp
Người già mất vị giác có hồi phục được không?
Tuỳ nguyên nhân. Mất vị do cảm cúm, nghẹt mũi, do thuốc hay do răng miệng có khi cải thiện khi nguyên nhân được xử lý. Phần giảm từ từ theo tuổi thường không hồi phục hoàn toàn, nhưng nấu bù bằng mùi, chua, nóng giúp bữa ăn vẫn ngon. Nên đi khám để biết nguyên nhân.
Có nên chiều ông bà nêm mặn thêm cho dễ ăn không?
Với người khoẻ và không có lời dặn riêng, thỉnh thoảng nêm đậm hơn một chút không phải chuyện lớn. Nhưng với cụ có cao huyết áp, bệnh thận, suy tim, việc thêm muối nên theo lời bác sĩ. Thử bù bằng mùi thơm, vị chua và món nóng trước khi tăng muối.
Vì sao ông bà thích ăn ngọt hơn khi về già?
Khi khả năng cảm nhận mùi và một số vị giảm, vị ngọt và mặn thường vẫn còn nhận rõ, nên nhiều người lớn tuổi thấy món ngọt dễ ăn hơn. Ngoài ra còn yếu tố thói quen, tâm trạng. Người có tiểu đường thì việc ăn ngọt cần theo dặn của bác sĩ.
Ăn món nóng có làm món đậm vị hơn thật không?
Món nóng bốc mùi mạnh hơn, và mùi là phần lớn của cảm giác "vị", nên với nhiều người món nóng thấy đậm và thơm hơn món nguội. Tuy vậy đừng dọn quá nóng cho người già, nhất là người mang răng giả, vì dễ bỏng miệng mà không biết.
Ông bà ăn một mình thì làm sao cho bữa ăn ngon hơn?
Nếu được, sắp giờ ăn để có ít nhất một bữa trong ngày cả nhà ăn cùng cụ. Món cụ thích từ xưa, bày ra bát đĩa đẹp, đủ màu, hâm nóng trước khi ăn đều giúp. Tránh để cụ ăn đồ thừa nguội một mình vì "ông bà dễ tính".
Khô miệng ảnh hưởng đến vị giác thế nào?
Nước bọt hoà tan các chất tạo vị để lưỡi cảm nhận, nên miệng khô thì món dễ thấy nhạt và khó nuốt. Uống nước đều trong ngày, ăn món có nước, chua nhẹ để kích thích tiết nước bọt. Khô miệng kéo dài nên hỏi bác sĩ, vì có thể do thuốc.