Nước dùng nền là nồi nước hầm từ xương, tôm, nấm hoặc rau củ, nấu sẵn rồi chia phần trữ để dùng cho canh, cháo, món kho của cả tuần. Với nhà có trẻ nhỏ và người lớn tuổi cần ăn nhạt, đây là thứ quan trọng nhất: canh nấu bằng nước dùng nền đã ngọt và đậm sẵn, nên chỉ cần nêm rất ít muối, nước mắm mà món vẫn không bị trống vị. Ba nền dễ làm nhất là nước xương heo hoặc gà, nước tôm khô – củ cải, và nước rau củ – nấm cho món chay.
Bài này đi qua cách hầm từng loại, cách giữ nước trong, cách trữ và lấy ra dùng hằng ngày, và vì sao hầm nước dùng mà không nêm muối là nguyên tắc cho nhà có trẻ. Nó không bàn chuyện nước hầm xương "bổ" hay không, chuyện dinh dưỡng có chuyên trang khác; ở đây nồi nước dùng chỉ đóng một vai: cho vị ngọt để người nấu khỏi phải trông vào muối.
Vì sao nước dùng là chỗ dựa của món nêm nhạt
Thử nấu hai nồi canh rau ngót giống hệt nhau, một nồi bằng nước lã, một nồi bằng nước hầm xương, rồi nêm cùng một lượng muối rất ít. Nồi nước lã nhạt nhẽo, có mùi rau hăng; nồi nước xương ngọt, tròn vị, trẻ con ăn được ngay. Khác biệt đó là lý do người nấu cho trẻ và người già nên có nước dùng nền: nó đưa vào món vị ngọt và umami từ xương, thịt, tôm, nấm, làm lưỡi thấy đủ mà không cần mặn.
Trong bếp Việt, nước dùng vốn đã là gốc của rất nhiều món: phở, bún, hủ tiếu, canh. Điều khác ở đây chỉ là cách dùng: thay vì nấu nước dùng riêng cho từng món lớn, nấu một nồi nền đa năng, không nêm, chia phần trữ, rồi ngày thường lấy ra nấu canh, cháo, chan món hầm. Người lớn muốn đậm thì nêm thêm ở bát mình; trẻ và ông bà ăn ở mức nhạt mà vẫn ngon. Một buổi cuối tuần hầm nồi nền, cả tuần ngày thường nấu canh chỉ mất mười lăm phút.
Nồi nền không nêm muối là nguyên tắc quan trọng. Nếu nêm từ khâu hầm, mọi món nấu từ nó đều đã mặn sẵn, phần múc cho trẻ không còn nhạt được nữa. Để nguyên, người nấu có toàn quyền nêm theo từng món, từng người.
Ba loại nước dùng nền và món hợp
Mỗi loại nền cho một kiểu vị ngọt khác nhau. Nhà có thể làm luân phiên hoặc giữ hai loại trong ngăn đá:
| Loại | Nguyên liệu chính | Vị | Hợp món |
|---|---|---|---|
| Nước xương heo | Xương ống, xương sườn, củ cải trắng, hành tím nướng | Ngọt đậm, béo nhẹ | Canh rau, canh bí, cháo thịt, món hầm |
| Nước xương gà | Khung gà, chân gà, gừng nướng, hành tây | Ngọt thanh, thơm | Cháo gà, canh cho trẻ, súp, miến gà |
| Nước tôm khô – củ cải | Tôm khô, củ cải trắng, bắp, hành | Ngọt umami, hơi mặn tự nhiên | Canh rau ngót, canh bầu, canh mướp |
| Nước rau củ – nấm | Củ cải, cà rốt, bắp, su su, nấm hương, hành tây | Ngọt nhẹ, thơm nấm | Món chay, canh cho người cần thanh đạm |
Tôm khô và nấm hương khô đã có sẵn chút mặn và vị đậm, nên canh nấu từ nền này càng cần nêm ít. Nếm nước nền trước khi nêm món là thói quen nên có.
Cách hầm nước xương heo trong và ngọt, khoảng 3 lít
Nồi nền này đủ cho canh, cháo của nhà 3–4 người trong khoảng một tuần nếu trữ đông. Định lượng chỉ là điểm xuất phát; nhà ít người thì làm nửa mẻ:
- Nguyên liệu: khoảng 1,5 kg xương ống và xương sườn heo, 1 củ cải trắng lớn, 2 củ hành tím, 1 củ hành tây, 1 trái bắp ngọt (tuỳ thích), khoảng 4 lít nước.
- Chần xương: cho xương vào nồi nước lạnh, đun sôi khoảng 3–5 phút cho bọt bẩn nổi lên, đổ bỏ nước, rửa lại xương bằng nước sạch. Đây là bước quyết định nước trong hay đục.
- Nướng hành: nướng hành tím, hành tây trên bếp hoặc chảo khô cho cháy xém vỏ, bóc lớp cháy. Hành nướng cho nước thơm và ngọt hơn hành sống.
- Hầm: cho xương vào nồi nước mới, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ để nước chỉ sủi lăn tăn. Hớt bọt trong 15–20 phút đầu.
- Cho củ cải cắt khúc lớn, hành nướng, bắp vào. Hầm lửa nhỏ, đậy hé nắp khoảng 2–3 tiếng. Không đun sôi sùng sục vì làm nước đục.
- Không nêm muối. Nếm thử thấy ngọt tự nhiên là được.
- Lọc qua rây, để nguội. Để ngăn mát vài tiếng cho mỡ đông trên mặt, vớt bớt mỡ nếu muốn nước thanh.
Xương sau khi hầm còn chút thịt có thể gỡ cho vào cháo người lớn. Củ cải hầm mềm ngọt, nghiền cho trẻ ăn hoặc cho ông bà ăn kèm.
Trữ và dùng hằng ngày
Chia phần nhỏ. Chia nước dùng vào hộp hoặc túi trữ đông theo lượng một lần nấu, ví dụ 500 ml cho một nồi canh, 200 ml cho bát cháo của bé. Một số nhà đổ vào khay đá, mỗi viên một lượng nhỏ, tiện cho món của trẻ.
Ghi ngày. Viết ngày nấu lên hộp, dùng phần cũ trước. Nước dùng trữ ngăn đá dùng được vài tuần đến vài tháng tuỳ tủ; trữ ngăn mát chỉ nên dùng trong vài ngày. Thấy mùi chua, nhớt thì bỏ.
Rã đông đúng cách. Chuyển hộp từ ngăn đá xuống ngăn mát từ tối hôm trước, hoặc cho thẳng vào nồi đun nhỏ lửa. Đun sôi lại trước khi dùng.
Một hộp, nhiều món. Một hộp nước xương có thể là nồi canh rau ngót buổi trưa, bát cháo cho bé buổi tối, phần nước chan cho món thịt hầm của ông bà. Thêm rau, thịt, nêm nhẹ là xong.
Đừng hâm đi hâm lại cả nồi. Mỗi lần đun lại, nước cạn bớt, vị đậm dần và dễ hỏng. Lấy phần nào dùng phần đó.
Nêm món từ nước nền: điểm khác so với nấu bằng nước lã
Khi đã có nước dùng nền, cách nêm thay đổi. Món nấu bằng nước lã thường phải nêm muối, nước mắm, hạt nêm, đường để tạo vị. Món nấu bằng nước nền đã có vị ngọt và umami, nên chỉ cần nêm một ít mặn để vị ngọt nổi lên. Người quen nêm theo thói quen dễ bị mặn, vì vậy nếm nước nền trước, nêm từng chút một.
Với phần của trẻ nhỏ, có thể không nêm gì: múc canh nấu từ nước nền khi rau vừa chín, trẻ đã có bát canh ngọt nước. Với ông bà được dặn ăn nhạt, nêm rất nhẹ và bù bằng hành phi, tiêu, rau thơm. Với người lớn, nêm thêm ở bát hoặc ở phần còn lại của nồi.
Một ví dụ cụ thể với nồi canh bí đỏ thịt băm cho cả nhà: dùng khoảng một lít nước xương nền, thịt băm xào sơ với hành, bí đỏ cắt miếng. Khi bí vừa mềm, múc phần bé ra trước, chưa nêm. Nêm nhẹ một chút muối, múc phần ông bà, rắc thêm hành phi. Phần còn lại nêm thêm nước mắm, tiêu cho người lớn. Cùng một nồi, ba mức vị, mà phần nhạt nhất vẫn ngọt nhờ nước xương và bí.
Nếu canh nấu từ nước nền vẫn thấy nhạt, trước khi thêm muối, thử thêm một chút nước nền đặc hơn (hầm cô lại), một ít tôm khô phi, hoặc vài giọt chanh. Thường đó là đủ.
Những lỗi làm nước dùng đục, hôi hoặc nhạt
Nồi nước dùng hỏng thì mọi món nấu từ nó đều kém. Mấy lỗi thường gặp và cách tránh:
- Không chần xương: bọt máu, chất bẩn hoà vào nước, nước đục và có mùi hôi.
- Đun sôi sùng sục suốt quá trình hầm: mỡ và các mảnh vụn bị đánh tan, nước đục.
- Cho quá nhiều rau củ có mùi mạnh như bắp cải, súp lơ: nước có mùi lưu huỳnh, trẻ dễ chê.
- Hầm quá ngắn: xương chưa kịp tiết vị, nước nhạt, người nấu lại phải nêm nhiều.
- Nêm muối từ khâu hầm: mất khả năng dùng cho trẻ và người ăn nhạt.
- Để nước dùng nguội lâu ở nhiệt độ phòng trước khi cất: dễ hỏng, nên làm nguội nhanh rồi cho vào tủ.
Nếu lỡ làm nước đục, có thể lọc qua vải mỏng và hớt kỹ mỡ; nước sẽ không trong như ý nhưng vẫn ngọt, dùng tốt cho cháo, món hầm.
Nồi nền cho nhà ăn chay hoặc người cần thanh đạm
Nhà có người ăn chay, hoặc ông bà muốn ăn thanh đạm, có thể làm nước dùng rau củ – nấm. Củ cải trắng, cà rốt, bắp ngọt, su su, hành tây nướng, vài tai nấm hương khô ngâm mềm, hầm lửa nhỏ khoảng một tiếng. Nấm hương cho vị đậm umami rất rõ, là thứ thay xương tốt nhất trong nước dùng chay.
Nước rau củ nhẹ hơn nước xương, nên món nấu từ nó cần thêm chút hương: gừng, hành phi, tiêu. Với trẻ nhỏ, nước rau củ nấu cháo, nấu canh bí đỏ đều hợp. Không nên cho quá nhiều cà rốt hay bắp vì nước sẽ ngọt rõ; củ cải và hành tây giữ nước thanh hơn.
Một vài nhà thêm lõi bắp cải hoặc vỏ đậu nhưng nên dùng ít, vì họ cải nấu lâu dễ cho mùi hăng. Muốn nước chay đậm hơn, nướng sơ hành tây và củ cải trước khi hầm, hoặc thêm một miếng rong biển khô trong mười phút cuối rồi vớt ra; rong biển cho vị umami nhẹ, hợp với canh đậu phụ, canh rau cho người ăn thanh đạm.
Không có thời gian hầm: bốn cách làm nền nhanh
Nước luộc thịt, luộc tôm. Mỗi lần luộc thịt, luộc gà, luộc tôm cho bữa cơm, giữ lại nước luộc, hớt bọt, lọc, để nguội rồi cất. Đây là nước dùng "miễn phí" nhiều nhà vẫn đổ đi. Nước luộc tôm đặc biệt ngọt, hợp cho canh rau ngót, canh bí của trẻ.
Tôm khô và củ cải hai mươi phút. Một nắm tôm khô ngâm mềm, rửa sạch, đập dập, cho vào nồi nước với vài khúc củ cải, đun lửa nhỏ khoảng hai mươi phút. Nước ngọt rõ, dùng ngay cho canh rau. Tôm khô đã có chút mặn tự nhiên, nhớ nêm nhẹ.
Nước ngâm nấm hương. Nấm hương khô ngâm nước ấm khoảng nửa tiếng, nước ngâm có màu nâu nhạt và vị đậm. Lọc bỏ cặn, dùng nước này nấu canh, nấu cháo, phần nấm băm nhỏ cho vào món. Hợp cả món chay lẫn món mặn.
Nồi áp suất. Xương đã chần cho vào nồi áp suất với hành nướng, củ cải, nấu khoảng bốn mươi lăm phút đến một tiếng tuỳ nồi là có nước ngọt gần bằng hầm thường hai ba tiếng. Nước có thể kém trong hơn một chút, nhưng với canh và cháo hằng ngày là đủ dùng.
Câu hỏi thường gặp
Nước dùng nền có nên nêm muối từ đầu không?
Không nên, nhất là nhà có trẻ nhỏ hoặc người cần ăn nhạt. Để nước nền không nêm, mỗi món nấu từ nó mới nêm riêng theo người ăn. Nêm từ khâu hầm khiến mọi món đều mặn sẵn, không thể chia phần nhạt cho trẻ và ông bà.
Hầm xương bao lâu là đủ cho nước ngọt?
Với xương heo, khoảng hai đến ba tiếng lửa nhỏ thường cho nước đủ ngọt; xương gà ngắn hơn, khoảng một tiếng rưỡi đến hai tiếng. Hầm lâu hơn nữa không nhất thiết ngon hơn, và nước dễ đục nếu đun mạnh. Nếm thấy ngọt tròn là được.
Nước dùng trữ đông được bao lâu?
Trong ngăn đá đủ lạnh, nước dùng thường dùng được vài tuần đến vài tháng, nhưng càng để lâu mùi vị càng giảm. Trữ ngăn mát chỉ nên dùng trong vài ngày. Ghi ngày lên hộp, dùng phần cũ trước, thấy mùi chua lạ thì bỏ.
Có thể dùng viên súp, hạt nêm thay nước dùng nền không?
Viên súp và hạt nêm cho vị nhanh nhưng thường đã có muối và chất điều vị, nên không giúp nêm nhạt. Với trẻ dưới 1 tuổi không dùng. Nếu vội, nước luộc thịt, luộc tôm, nước ngâm nấm hương vẫn là lựa chọn tốt hơn.
Nước dùng gà và nước dùng heo, loại nào hợp cho trẻ hơn?
Cả hai đều dùng được. Nước gà thanh, thơm, nhiều trẻ thích trong cháo và canh; nước heo đậm, béo hơn, hợp với canh rau và món hầm. Có thể dùng luân phiên để bữa ăn của trẻ đa dạng vị, và ông bà cũng đỡ ngán.
Nước dùng bị béo quá thì làm sao?
Để nước dùng nguội trong ngăn mát, mỡ sẽ đông thành lớp trên mặt, chỉ cần vớt bỏ. Nếu cần dùng ngay, dùng muỗng hớt mỡ khi nước còn nóng, hoặc thấm nhẹ mặt nước bằng giấy thấm dầu.