Nếm nóng và nếm nguội cho kết quả khác nhau vì nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp tới cảm nhận vị: khi ấm, vị ngọt, umami và mùi thơm hiện rõ hơn; khi nguội, vị ngọt và mùi giảm đi nên vị mặn, đắng, chua có vẻ nổi lên; khi quá nóng, lưỡi kém nhạy với mọi vị. Hệ quả trong bếp là món nêm vừa lúc đang sôi có thể thấy mặn khi để nguội, còn món nguội như gỏi, nộm, chè lạnh cần nêm đậm hơn so với khi nếm ở nhiệt độ phòng.
Ngoài cảm nhận, nhiệt độ và thời gian còn làm món thay đổi thật: nước bay hơi khi để ngoài, gia vị tiếp tục thấm vào thịt khi để qua đêm, món kho hâm đi hâm lại cô đặc dần. Bài này giải thích cả hai phần, rồi đưa ra cách nếm và nêm cho từng loại món: ăn nóng ngay, ăn nguội, để dành, mang đi làm, và món hâm lại.
Vì sao nhiệt độ làm vị thay đổi
Cảm nhận vị phụ thuộc vào cả thụ thể vị trên lưỡi và mùi đi lên mũi từ phía sau miệng. Cả hai đều chịu ảnh hưởng của nhiệt độ. Các nghiên cứu về sinh lý vị giác cho thấy một số kênh truyền tín hiệu của vị ngọt, đắng và umami hoạt động mạnh hơn khi ấm, nên cùng một lượng đường, món ở khoảng nhiệt độ cơ thể thấy ngọt hơn món lạnh. Đó là lý do kem tan chảy hay nước ngọt hết lạnh thường bị thấy ngọt gắt hơn khi còn lạnh.
Mùi cũng vậy: các chất thơm bay hơi nhiều hơn khi nóng, nên món nóng thơm hơn, và vì mùi chiếm phần lớn cái ta gọi là "hương vị", món nóng thường được thấy đậm đà hơn. Khi nguội, mùi thơm giảm, vị ngọt giảm, phần còn lại nổi bật lên là mặn và chua. Một bát canh nguội ngắt ăn thường thấy "mặn mà nhạt", tức là mặn ở lưỡi nhưng không thơm, không ngọt.
Ở đầu kia, khi món quá nóng, lưỡi bị kích thích nhiệt mạnh nên kém nhạy với mọi vị, cộng thêm việc ta chỉ dám ngậm rất ngắn. Nếm canh đang sôi sùng sục vì vậy thường cho cảm giác nhạt hơn thực tế, dẫn tới nêm mặn quá tay. Khoảng nhiệt độ nếm chính xác nhất là khi món ở mức ấm vừa ăn được, gần với nhiệt độ khi món thật sự được ăn.
Vị thay đổi theo nhiệt độ: bảng dùng trong bếp
Bảng dưới gom các thay đổi cảm nhận vị phổ biến theo ba mức nhiệt. Đây là xu hướng chung; mức độ khác nhau giữa người và món.
| Vị hoặc yếu tố | Khi quá nóng | Khi ấm vừa ăn | Khi nguội hoặc lạnh |
|---|---|---|---|
| Ngọt | Khó cảm nhận | Rõ, tròn | Giảm rõ rệt |
| Mặn | Khó cảm nhận | Rõ | Có vẻ nổi lên vì ngọt và mùi giảm |
| Chua | Bị lấn | Rõ | Vẫn rõ, đôi khi gắt hơn |
| Đắng | Bị lấn | Vừa | Có vẻ rõ hơn |
| Umami, ngọt nước | Khó cảm nhận | Rõ nhất | Giảm |
| Mùi thơm | Mạnh nhưng ngậm ngắn | Mạnh | Giảm nhiều |
| Cay | Mạnh hơn | Vừa | Dịu hơn |
Đọc bảng này theo hướng ứng dụng: món ăn nguội cần nêm ngọt và thơm đậm hơn một chút để bù, nhưng phải dè dặt với mặn; món ăn nóng thì nếm ở mức ấm vừa để không nêm mặn quá tay.
Cay, béo và nhiệt độ: hai trường hợp riêng
Cay đi ngược với các vị khác: món càng nóng càng thấy cay. Chất cay trong ớt kích thích chính loại thụ thể cảm nhận nhiệt nóng, nên nhiệt độ cao và capsaicin cộng dồn với nhau. Một nồi bún bò nêm sa tế vừa khi nếm nguội có thể rát lưỡi khi chan nóng. Ngược lại, gỏi trộn ớt để mát ăn thấy dịu hơn. Vì vậy với món ăn nóng, thêm cay nên dè dặt và nếm ở đúng nhiệt độ ăn; với món ăn nguội, có thể mạnh tay hơn một chút.
Béo cũng thay đổi theo nhiệt. Mỡ heo, mỡ bò, nước cốt dừa khi nóng thì lỏng, thơm, phủ đều lưỡi; khi nguội thì đông lại, tạo cảm giác ngấy, nhờn và che bớt các vị khác. Món kho nhiều mỡ, cà ri nước cốt dừa, lẩu bò để nguội ăn thấy nặng và nhạt vị hơn hẳn lúc nóng. Món nhiều béo vì vậy nên ăn nóng, còn món định ăn nguội hoặc mang đi nên bớt mỡ, dùng thịt nạc hơn và tăng chua, tăng rau thơm để giữ vị sáng.
Món ăn nguội: gỏi, nộm, bánh, đồ mang đi
Gỏi, nộm. Gỏi và nộm ăn ở nhiệt độ phòng hoặc mát. Nước trộn nên nếm khi đã để nguội, và thường cần chua ngọt đậm hơn một chút so với nước chấm ăn nóng. Rau củ khi trộn sẽ tiết nước làm loãng vị, nên trộn gần lúc ăn và nếm lại sau vài phút.
Đồ ăn mang đi làm, đi học. Cơm hộp ăn lúc đã nguội hoặc hâm lại bằng lò vi sóng. Món kho, rim cho vào hộp nên nêm nhẹ hơn khi ăn ngay vì sẽ tiếp tục thấm và khi nguội vị mặn nổi lên. Món xào nên xào vừa chín tới để khi hâm không bị nhũn và ra nước.
Món ăn kèm lạnh. Dưa món, dưa chua, kim chi, nước chấm cất tủ lạnh khi lấy ra ăn ngay sẽ thấy nhạt và chua hơn bình thường. Nếu được, lấy ra trước một lúc cho bớt lạnh, hoặc nêm thử khi đã ở nhiệt độ ăn.
Đồ ngọt lạnh. Trang không đi vào công thức món ngọt, nhưng nguyên lý này đáng biết: đồ uống, món tráng miệng ăn lạnh cần ngọt hơn so với khi nếm lúc còn ấm, nếu không sẽ thấy nhạt. Ngược lại, nếm lúc nóng thấy vừa thì khi lạnh sẽ hơi thiếu ngọt.
Món để dành và món hâm lại: vị thay đổi thật, không chỉ cảm nhận
Ngoài cảm nhận, món ăn còn thay đổi thật sự khi để lâu và hâm lại. Món kho, rim để qua đêm, gia vị tiếp tục thấm sâu vào thớ thịt, cá; khi hâm, nước tiếp tục bay hơi và cô đặc. Hâm hai ba lần, một nồi cá kho ban đầu vừa ăn có thể thành mặn chát. Canh hâm lại nhiều lần cũng mặn lên vì nước cạn, đồng thời rau thâm, mất mùi.
Cách xử lý: món định để dành nên nêm nhạt hơn khi ăn ngay một chút. Khi hâm món kho, thêm vài muỗng nước hoặc nước dừa, đậy vung, hâm lửa nhỏ vừa đủ nóng, không đun sôi lâu. Canh nên chỉ hâm phần sẽ ăn, không đun đi đun lại cả nồi; nếu có thể, nấu phần nước dùng riêng và chỉ cho rau vào khi hâm phần ăn.
Món có rau thơm, chanh, tiêu nên để những thứ này ra ngoài khi cất, khi hâm và ăn mới thêm vào. Mùi tươi của rau thơm không chịu được nhiệt lâu và thời gian. Một bát canh chua hâm lại sẽ thấy khác hẳn nếu được rắc ngò om, rau thơm mới và vắt thêm chút chanh.
Cách nếm đúng nhiệt độ cho từng loại món
Quy trình sau giúp tránh nêm mặn khi nếm món quá nóng, và tránh thiếu vị cho món ăn nguội.
- Món ăn nóng (canh, kho, xào): múc một muỗng ra, thổi hoặc để vài chục giây cho xuống mức ấm ăn được, rồi mới nếm. Không nếm trực tiếp từ nồi đang sôi.
- Món ăn nguội (gỏi, nộm, nước trộn): để nguội hoàn toàn rồi mới nếm và chỉnh lần cuối. Nếu cần nhanh, múc một ít ra chén nhỏ, để nguội rồi nếm.
- Món cất tủ lạnh rồi ăn lạnh: nêm khi ở nhiệt độ phòng hơi đậm ngọt và thơm hơn, nhưng mặn giữ mức vừa.
- Món để dành, mang đi: nêm nhẹ hơn khi ăn ngay một chút, nhất là món kho, rim.
- Món hâm lại: nếm lại sau khi hâm, thêm nước nếu đã cô đặc, thêm rau thơm và chua tươi lúc ăn.
Thói quen nhỏ nhất nhưng hiệu quả nhất trong danh sách này là bước đầu tiên: không nếm thẳng từ nồi đang sôi. Chỉ riêng việc đó đã giúp nhiều người bớt nêm mặn.
Thử ngay tại nhà: một chén nước mắm ở ba nhiệt độ
Cách dễ nhất để tin vào hiện tượng nếm nóng nếm nguội lệch nhau là tự thử. Bài tập này mất mười lăm phút và giúp bạn hiểu lưỡi mình hơn bất kỳ bảng nào.
- Pha một chén nước mắm chua ngọt vừa miệng ở nhiệt độ phòng. Chia làm ba phần bằng nhau vào ba chén nhỏ.
- Để một chén vào ngăn mát tủ lạnh khoảng mười phút. Đặt một chén vào bát nước nóng cho ấm lên tới mức như canh vừa ăn. Chén thứ ba để nguyên.
- Nếm lần lượt: chén phòng, chén ấm, chén lạnh. Súc miệng bằng nước lọc giữa các lần.
- Ghi lại cảm nhận: chén nào thấy ngọt nhất, chén nào thấy mặn hoặc chua gắt nhất, chén nào thơm tỏi ớt nhất.
- Làm lại với một muỗng nước canh: nếm khi vừa nhấc khỏi bếp (cẩn thận bỏng), khi ấm, và khi nguội hẳn.
Đa số người thử sẽ thấy chén lạnh kém ngọt, kém thơm và chua mặn rõ hơn; chén ấm tròn vị nhất. Mức chênh của mỗi người khác nhau, và chính vì vậy biết lưỡi mình lệch bao nhiêu là thông tin rất có ích khi nêm món ăn nguội hoặc món để dành.
Bài tập này cũng giải thích vì sao nước chấm pha sẵn để tủ lạnh, lấy ra chấm ngay thường bị chê nhạt, trong khi cùng chén ấy để ngoài một lúc lại vừa. Không cần pha lại, chỉ cần để nước chấm về nhiệt độ phòng trước bữa ăn.
Ứng dụng khi nấu cho đông người và cho bữa có nhiều món
Khi nấu cho đông người, món thường được nấu trước rồi để trên bàn hoặc giữ ấm khá lâu. Lẩu, canh để trên bếp nhỏ liên tục sôi sẽ cạn dần và mặn lên; món xào bày sẵn sẽ nguội và kém thơm. Nồi lẩu nên nêm hơi nhạt lúc đầu và để sẵn nước dùng nhạt bên cạnh để châm thêm. Món xào nên xào sau cùng, gần giờ ăn.
Trong một bữa có nhiều món, thứ tự ăn cũng ảnh hưởng: ăn món nóng mặn trước rồi sang món nguội nhạt, món nguội sẽ thấy nhạt hơn. Đây là lý do mâm cơm truyền thống bày tất cả cùng lúc để người ăn xen kẽ, và lý do bát canh thường được ăn xen giữa các miếng cơm với món mặn.
Với người lớn tuổi và trẻ nhỏ, thường phải chờ món nguội bớt mới ăn được. Món nêm vừa khi nóng có thể thấy mặn với họ khi đã nguội. Múc phần cho họ ra trước khi nêm lần cuối, để nguội tới mức ăn được rồi nếm lại, là cách kiểm tra chính xác nhất.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao canh nêm vừa lúc nóng mà ăn nguội lại mặn?
Khi nguội, vị ngọt và mùi thơm giảm nên vị mặn có vẻ nổi lên. Ngoài ra canh để lâu bị bay hơi một phần nước nên đậm hơn thật. Nên nếm canh ở mức ấm vừa ăn chứ không phải lúc đang sôi, và nêm hơi nhẹ tay nếu biết canh sẽ được ăn sau một lúc.
Vì sao chè, nước ngọt lạnh thì thấy ít ngọt hơn?
Cảm nhận vị ngọt giảm khi nhiệt độ thấp. Cùng một lượng đường, đồ uống lạnh thấy kém ngọt hơn khi ấm. Vì vậy món ăn lạnh thường cần nêm ngọt hơn khi nếm ở nhiệt độ phòng, và khi để ấm lại sẽ thấy ngọt hơn.
Nêm gỏi, nộm nên nếm lúc nào?
Nếm khi nước trộn đã nguội và sau khi trộn với rau củ vài phút, vì rau củ tiết nước làm loãng vị. Nước trộn gỏi thường cần chua ngọt đậm hơn nước chấm ăn nóng. Nên trộn gần lúc ăn để rau còn giòn và vị không bị loãng.
Món kho hâm lại nhiều lần có mặn hơn không?
Có. Mỗi lần hâm, nước tiếp tục bay hơi và gia vị cô đặc, đồng thời thịt cá thấm vị sâu hơn. Khi hâm nên thêm vài muỗng nước hoặc nước dừa, hâm lửa nhỏ có đậy vung vừa đủ nóng, và chỉ hâm phần sẽ ăn.
Cơm hộp mang đi làm nên nêm thế nào?
Món kho, rim nên nêm nhẹ hơn khi ăn ngay vì sẽ tiếp tục thấm và khi nguội vị mặn rõ hơn. Món xào nên xào vừa chín tới. Rau thơm, chanh, ớt nên để riêng, khi ăn mới cho vào. Món có nhiều nước dễ đổ và nhanh mất vị khi hâm.
Nếm thức ăn khi đang sôi có sao không?
Món quá nóng làm lưỡi kém nhạy với vị nên thường thấy nhạt hơn thực tế, dễ dẫn tới nêm mặn quá tay. Ngoài ra còn dễ bỏng miệng. Nên múc ra muỗng, để nguội xuống mức ấm ăn được rồi mới nếm, ngậm vài giây cho chạm khắp lưỡi.