Phở bò vị Bắc nêm chủ yếu bằng muối và nước mắm, thêm một chút đường phèn hoặc không, còn vị ngọt đến từ xương bò ninh lâu cùng hành tây, hành tím và gừng nướng cháy vỏ. Gia vị thơm gồm hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi, có nhà thêm đinh hương, rang thơm rồi bọc túi vải thả vào nồi. Nước dùng đúng kiểu là trong, vàng nhạt, thơm quế hồi vừa phải, mặn dịu và không nhận ra vị đường.
Phần ăn kèm cũng là một phần của vị: hành lá, hành tây thái mỏng, chanh, ớt tươi, tỏi ngâm giấm, quẩy. Phở kiểu Bắc thường không ăn với rau sống nhiều và không pha tương đen vào bát như cách ăn phổ biến ở miền Nam. Dưới đây là cách nấu cho một nồi khoảng bốn bát lớn, chú trọng khâu nêm và cách đọc vị nước dùng.
Nguyên liệu cho nồi phở bốn người và vai trò với vị
Định lượng dưới đây là mức hay dùng trong bếp nhà, cho khoảng 3 lít nước ban đầu, còn chừng 2–2,5 lít sau khi ninh. Có thể tăng xương để nước đậm hơn, nhưng gia vị thơm không nên tăng theo tỉ lệ:
| Nguyên liệu | Lượng gợi ý | Vai trò với vị |
|---|---|---|
| Xương ống, xương cục bò | 1,5–2 kg | Nguồn ngọt và độ béo nhẹ của nước dùng |
| Thịt bò (nạm, gầu, thăn cho tái) | 500–700 g | Nạm, gầu luộc trong nồi thêm ngọt; thăn thái mỏng chần tái |
| Hành tây, hành tím, gừng | 1 củ hành tây, 5–6 củ hành tím, 1 củ gừng to | Nướng cháy vỏ cho thơm, ngọt dịu, khử mùi bò |
| Hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi | 3–4 bông hồi, 1 thanh quế nhỏ, 1–2 quả thảo quả, 1 thìa hạt mùi | Mùi đặc trưng; quá tay sẽ đắng và hắc |
| Muối, nước mắm, đường phèn | Nêm dần, xem phần dưới | Muối làm nền, nước mắm cho mùi, đường phèn làm tròn |
| Bánh phở, hành lá, chanh, ớt, tỏi ngâm giấm | Theo số người ăn | Chỉnh vị trong từng bát |
Nhiều nhà ở Bắc nói phở ngon là phở "thơm mà không nồng". Nếu vừa mở nắp đã thấy mùi hồi quế xộc lên, là đã quá tay; mùi gia vị nên đi sau mùi nước xương.
Các bước dựng nước dùng trong
Nước trong là điều kiện để vị thanh hiện ra. Nước đục không chỉ xấu mà còn có mùi hôi của máu và tạp chất, buộc phải nêm đậm để át:
- Rửa xương, chần qua nước sôi có chút muối 3–5 phút, đổ bỏ nước, rửa lại xương và nồi. Bước này loại phần lớn bọt bẩn.
- Nướng hành tây, hành tím, gừng trên bếp than hoặc lửa ga đến khi cháy xém vỏ, cạo bớt phần đen, đập dập gừng.
- Cho xương vào nồi với khoảng 3 lít nước lạnh, đun sôi rồi hạ lửa thật nhỏ, mặt nước chỉ lăn tăn. Vớt bọt trong 30 phút đầu.
- Thả hành gừng nướng và miếng nạm, gầu vào. Thịt chín (khoảng 40–60 phút tuỳ miếng) thì vớt ra ngâm nước nguội để không thâm, thái sau.
- Ninh xương tổng cộng 4–6 tiếng trên bếp, hoặc khoảng một tiếng với nồi áp suất rồi xả van, mở nắp đun liu riu thêm cho nước trong.
- Rang hồi, quế, thảo quả, hạt mùi trên chảo khô đến khi dậy mùi, cho vào túi vải, thả vào nồi 45–60 phút trước khi ăn rồi vớt ra.
Lửa to là nguyên nhân số một khiến nước phở đục. Khi nước sôi sùng sục, mỡ và tạp chất bị đánh tan vào nước, không vớt ra được nữa.
Nêm nước phở: thứ tự, lượng và cách nếm
Nêm phở nên làm khi nước dùng đã ninh gần xong và đã vớt gia vị thơm ra, vì lúc đó vị xương đã ổn định. Với khoảng 2,5 lít nước dùng, điểm xuất phát thường là một thìa canh muối hạt nhỏ, nếm; tiếp đó hai đến ba thìa canh nước mắm, nếm; cuối cùng một viên đường phèn nhỏ cỡ đầu ngón tay cái, hoặc bỏ qua nếu nước đã đủ ngọt. Đây là ví dụ giả định để định hướng, độ mặn thực tế phụ thuộc muối, nước mắm và lượng nước còn lại.
Muối đi trước vì nó cho độ mặn sạch. Nước mắm đi sau, lượng vừa phải, để lấy mùi thơm và độ đậm; cho quá nhiều nước mắm vào nồi phở sẽ làm nước sẫm màu và có mùi mắm lẫn với mùi quế hồi. Một số nơi, như phở kiểu Nam Định, được nhiều người nhận xét là đậm nước mắm hơn phở Hà Nội; đó là khác biệt vùng, nhà bạn chọn kiểu nào cũng được.
Nếm phở đúng cách là múc ra bát nhỏ, thả vài sợi bánh và một lát thịt, rồi mới nếm. Bánh phở hút muối và làm nước nhạt đi, nên nước dùng nếm không thì phải hơi đậm hơn mức bạn muốn ăn. Nhiều người nêm nước "vừa miệng" khi nếm trần, đến khi chan vào bát bánh thì thấy nhạt.
Đọc vị nước phở và sửa ngay trong nồi
Nhạt mà thiếu ngọt. Không thêm đường ngay. Ninh thêm 30–60 phút, hoặc thêm một ít xương đã chần, một củ hành tây nướng. Nếu gấp, vài con tôm khô hoặc một ít sá sùng khô (nếu nhà có) cũng làm nước sâu vị hơn.
Mặn. Thêm nước sôi từng ít một, đun lại; nếu nước dùng loãng quá thì thả thêm xương ninh tiếp. Đừng thêm đường để "đè" mặn vì sẽ ra vị mặn ngọt khó ăn.
Ngọt lợ. Dấu hiệu quá tay đường phèn hoặc hành tây. Thêm chút muối và một vắt nước mắm để kéo vị về; lần sau giảm đường.
Đắng, hắc. Gia vị thơm để quá lâu hoặc rang cháy. Vớt túi gia vị ra ngay, thêm nước dùng mới nếu có. Thảo quả nên đập dập bỏ hạt bớt nếu nhà không quen mùi mạnh.
Có mùi bò hôi. Xương chưa chần kỹ hoặc lửa to. Thả thêm gừng nướng, vớt mỡ và bọt; lần sau chần xương lâu hơn.
Thịt tái, chín, gầu, nạm: mỗi loại đổi vị bát phở ra sao
Phở tái. Thăn hoặc bắp bò thái thật mỏng ngang thớ, xếp lên bánh rồi chan nước dùng đang sôi sùng sục cho chín tái. Thịt tái ngọt mềm, ít mỡ, nên bát phở tái đòi nước dùng đủ đậm; nước hơi nhạt sẽ lộ ra ngay vì thịt không bù thêm vị.
Phở chín. Nạm, gầu, bắp luộc chín trong nồi nước dùng rồi thái mỏng. Thịt chín đã nhả một phần ngọt vào nồi và ngấm lại vị nước, nên bát phở chín thường thấy tròn vị hơn phở tái với cùng một nồi nước.
Gầu. Phần thịt có lớp mỡ giòn, cho bát phở béo hơn hẳn. Ai thích gầu nên giảm bớt mỡ hành hoặc nước béo chan thêm, kẻo bát phở bị ngấy.
Tái lăn. Thịt bò xào nhanh trên chảo nóng với tỏi, gừng rồi mới cho vào bát. Thịt có mùi thơm cháy cạnh, vị đậm hơn và mang theo chút dầu; nước dùng nên nêm nhẹ tay hơn một chút để bát phở không quá mặn.
Nước béo và hành chần. Nhiều quán Hà Nội cho khách gọi thêm nước béo (lớp mỡ vớt trên nồi) hoặc hành chần. Ở nhà có thể giữ lại một ít mỡ vớt ra lúc ninh, ai thích béo thì thêm một thìa vào bát.
Lịch nấu một nồi phở trong ngày nghỉ
Phở cần thời gian nhưng không cần đứng bếp liên tục. Lịch dưới đây cho bữa trưa, bắt đầu từ sáng sớm, dùng bếp thường; dùng nồi áp suất thì rút ngắn phần ninh:
- Khoảng 6 giờ: chần và rửa xương, nướng hành gừng, cho xương vào nồi nước lạnh, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ. Vớt bọt kỹ trong nửa giờ đầu, đây là lúc quyết định nước trong hay đục.
- Khoảng 7 giờ: thả hành gừng nướng và miếng nạm, gầu. Theo dõi lửa; nếu nước cạn nhiều thì châm nước sôi, không châm nước lạnh.
- Khoảng 8 giờ: vớt thịt chín ngâm nước nguội, để ráo, cho vào hộp để ngăn mát. Nồi xương vẫn tiếp tục liu riu.
- Khoảng 10 giờ 30: rang gia vị thơm, cho vào túi vải thả vào nồi. Chuẩn bị hành lá, hành tây, rau mùi, chanh, ớt, tỏi ngâm giấm.
- Khoảng 11 giờ 30: vớt túi gia vị ra, nêm muối, nước mắm, đường phèn nếu dùng. Thái thịt chín, thái thăn bò để làm tái, trụng bánh phở và dọn bàn.
Nồi phở nấu dư có thể lọc nước dùng, để nguội rồi cất ngăn đá theo từng hộp nhỏ, giữ chưa nêm nước mắm. Lần sau rã đông, đun sôi và nêm lại, vị sẽ gần như mới nấu.
Chỉnh vị trong bát: chanh, ớt, tỏi ngâm, hành
Phở Bắc để lại phần chỉnh vị cho người ăn. Một bát phở chuẩn khi bưng ra thường hơi nhạt so với khẩu vị đậm; người ăn sẽ vắt chanh, thêm vài lát ớt, một thìa giấm tỏi ngâm. Chanh làm vị nước nổi lên, tỏi ngâm giấm cho mùi cay thơm đặc trưng, ớt thêm độ nóng. Vì vậy khi nấu cho cả nhà, đừng nêm nồi đến mức đậm nhất mà mình thích, mà chừa lại dư địa cho bát.
Hành lá thái nhỏ, hành tây thái mỏng ngâm nước lạnh rồi để ráo, rau mùi (ngò) và một chút hạt tiêu làm phần thơm cuối cùng. Một số người thích chần hành chần (phần hành lá trắng chần qua) cho vị ngọt. Quẩy là món đi kèm quen thuộc ở Hà Nội, chấm vào nước phở ăn kèm.
Người quen ăn phở kiểu miền Nam có thể muốn thêm rau húng quế, giá, tương đen và tương ớt. Không có gì sai; chỉ cần lưu ý tương đen có đường và mùi mạnh, sẽ thay đổi hẳn vị nước dùng. Nếu muốn giữ vị nước, có thể cho tương ra đĩa riêng chấm thịt thay vì khuấy vào bát.
Nấu phở cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi
Phở là món mềm, dễ ăn, hợp với cả trẻ con lẫn ông bà, nhưng có vài điều chỉnh. Với trẻ nhỏ đã ăn cơm cùng nhà, múc nước dùng trước khi nêm nước mắm đậm, pha thêm nước dùng không nêm cho nhạt hơn, thái thịt chín thật nhỏ, không cho ớt, hạn chế tỏi ngâm giấm. Trẻ dưới một tuổi không nên nêm muối và nước mắm; phần ăn dặm nên theo hướng dẫn riêng cho trẻ.
Người lớn tuổi thường thích bánh phở mềm hơn, có thể trụng bánh lâu hơn một chút; thịt nên dùng nạm, gầu chín mềm thay cho thịt tái. Với người phải ăn ít muối theo chỉ dẫn của bác sĩ, múc nước dùng trước khi nêm, nêm nhẹ ở bát riêng, tăng hành lá, rau mùi, một chút gừng và chanh để bát phở vẫn đậm mùi mà không cần mặn.
Phở để dành nên giữ nước dùng và bánh riêng. Khi hâm lại, nước phở bị cạn bớt sẽ mặn hơn hôm trước; nếm và thêm nước sôi trước khi chan, đừng nêm thêm theo thói quen.
Câu hỏi thường gặp
Nấu phở bò có cần cho bột ngọt không?
Không bắt buộc. Nước dùng ninh đủ xương, đủ lâu với hành gừng nướng đã có vị ngọt sâu. Nhiều nhà nấu phở không dùng bột ngọt; nếu nhà quen dùng thì cho rất ít ở cuối để không át mùi quế hồi và vị xương.
Vì sao nước phở nấu ở nhà không thơm như ngoài quán?
Thường do gia vị chưa rang dậy mùi, hành gừng chưa nướng đủ cháy, hoặc lượng xương ít so với nước. Quán nấu nồi lớn, nhiều xương và ninh rất lâu nên vị sâu hơn. Ở nhà nên giảm nước, tăng xương và rang gia vị kỹ hơn.
Phở Bắc có cho đường không?
Có nhà dùng một chút đường phèn để vị nước tròn, có nhà không dùng. Lượng đường nếu có thì rất nhỏ, không đủ để nhận ra vị ngọt đường. Ngọt chủ yếu đến từ xương ninh, hành tây và hành tím nướng.
Nêm nước mắm vào nồi phở lúc nào là tốt nhất?
Nên nêm vào cuối, khi nước dùng đã ninh gần xong và đã vớt gia vị thơm ra. Nước mắm đun lâu sẽ mất mùi thơm và làm nước sẫm màu. Nêm muối trước làm nền, nước mắm sau để lấy mùi và độ đậm.
Nước phở bị đục có cứu được không?
Có thể làm trong hơn một phần: hạ lửa thật nhỏ, vớt mỡ và bọt, lọc nước qua khăn vải sạch. Nhưng nước đã đục do đun sôi mạnh thì khó trong hẳn. Lần sau chần xương kỹ và giữ lửa liu riu suốt quá trình ninh.
Hâm lại nước phở có phải nêm lại không?
Thường phải nếm lại vì nước bay hơi làm mặn hơn. Thêm một chút nước sôi rồi nếm trước khi chan, chỉ nêm thêm khi thật sự nhạt. Đừng nêm theo thói quen của lần nấu đầu.