Nước dùng bún thang phải trong, vàng nhạt, ngọt thanh từ gà, xương lợn và tôm khô, thơm nấm hương, nêm chủ yếu bằng muối và một lượng nhỏ nước mắm. Bát bún được xếp nhiều thứ thái sợi mảnh: thịt gà xé, giò lụa, trứng tráng mỏng, có nhà thêm củ cải khô, ruốc tôm; khi ăn mới thêm chút mắm tôm, vài giọt giấm và rau răm để nhấn vị.
Bún thang thường được nhắc như món của Hà Nội, hay nấu sau Tết để tận dụng gà luộc, giò lụa còn lại. Cái khó của món không nằm ở nguyên liệu mà ở sự cân bằng: nhiều thành phần, mỗi thứ một vị, nếu nước dùng đậm quá sẽ lấn hết. Bài này tập trung vào việc nêm nước dùng và dàn vị từng thành phần, kèm cách chỉnh cho người ăn mắm tôm và người không ăn được.
Thành phần bát bún thang và vị mỗi thứ góp vào
Định lượng cho khoảng bốn bát. Điều quan trọng là mỗi thành phần đều nhẹ vị riêng, để khi chan nước dùng vào, cả bát hoà lại thành một vị thanh:
| Thành phần | Lượng gợi ý | Vị góp vào bát | Lưu ý khi nêm |
|---|---|---|---|
| Gà ta (hoặc nửa con gà) | khoảng 1–1,2 kg | Ngọt nhẹ, mùi gà đặc trưng | Luộc với gừng, hành; nước luộc làm nước dùng |
| Xương ống lợn | 500 g | Ngọt đậm hơn, nước có độ "dày" | Chần kỹ để nước trong |
| Tôm khô | 30–50 g | Ngọt mặn của biển, mùi thơm | Rang qua trước khi cho vào nồi; nước dùng đã có tôm thì nêm nhẹ muối |
| Nấm hương khô | 5–6 cái | Mùi thơm, vị umami sâu | Ngâm mềm, thái sợi; nước ngâm lọc đổ vào nồi |
| Giò lụa | 200 g | Mặn nhẹ, thơm nước mắm | Thái sợi mỏng; giò đã mặn nên nước dùng không nêm đậm |
| Trứng gà | 3 quả | Béo, thơm | Đánh với chút muối, tráng thật mỏng, cuộn lại thái chỉ |
| Củ cải khô (tuỳ nhà) | một nắm | Ngọt giòn, mùi nắng | Rửa, ngâm, xào qua cho thơm |
Nhìn bảng sẽ thấy nhiều thứ đã có muối sẵn: tôm khô, giò lụa, trứng đã nêm. Đó là lý do nước dùng bún thang nên nêm nhẹ hơn nước dùng ăn riêng, nếu không khi gộp cả bát sẽ mặn.
Dựng nước dùng và nêm theo thứ tự
Thứ tự dưới đây giúp nước trong và vị ổn định. Lượng gia vị là ví dụ khởi điểm cho chừng 2,5 lít nước dùng thành phẩm:
- Chần xương lợn qua nước sôi, rửa sạch. Cho xương vào nồi khoảng 3 lít nước lạnh, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, vớt bọt.
- Cho gà đã làm sạch vào nồi cùng một củ gừng nướng, hai củ hành tím nướng. Luộc lửa nhỏ đến khi gà vừa chín (khoảng 25–35 phút tuỳ con), vớt ra ngâm nước nguội để da vàng giòn, sau đó xé thịt, chặt xương gà cho lại vào nồi.
- Rang tôm khô trên chảo khô đến khi dậy mùi, cho vào nồi ninh cùng xương thêm khoảng một tiếng. Nước ngâm nấm hương đã lọc cũng đổ vào lúc này.
- Nêm muối trước: khoảng một thìa cà phê đầy cho 2,5 lít, nếm. Sau đó thêm một đến hai thìa canh nước mắm để lấy mùi; không thêm đường hoặc chỉ một nhúm rất nhỏ nếu nhà quen.
- Lọc nước dùng qua rây mịn hoặc khăn vải để nước trong, giữ nóng trên bếp lửa nhỏ, nếm lại lần cuối khi đã thả thử bún và các thành phần vào một bát nhỏ.
Tôm khô và nấm hương là hai thứ quyết định độ sâu của nước dùng. Thiếu tôm khô, nước bún thang sẽ chỉ còn vị gà, nhẹ quá; quá nhiều tôm khô, nước lại nghiêng về mùi biển, mất chất thanh.
Mắm tôm, giấm và rau răm: phần nhấn vị ở bàn ăn
Mắm tôm. Nhiều gia đình Hà Nội ăn bún thang với một chút mắm tôm, chỉ chừng đầu đũa hoặc nửa thìa cà phê cho một bát, khuấy vào nước. Mắm tôm làm vị nước sâu và hơi mặn mòi, nhưng nhiều hơn là át hết vị gà. Mắm tôm nên đánh với chút đường và vắt chanh hoặc thêm vài giọt giấm cho bớt nồng.
Giấm. Vài giọt giấm (giấm bỗng nếu có) làm nước dùng nổi vị, giống cách vắt chanh vào phở. Giấm thường đặt trên bàn để mỗi người tự thêm.
Rau răm và hành. Rau răm thái nhỏ là rau thơm quen với bún thang, thêm hành lá, rau mùi. Mùi cay thơm của rau răm hợp với thịt gà và cân với vị béo của trứng.
Ớt. Ớt tươi hoặc ớt ngâm để riêng. Bún thang vốn là món vị nhẹ, cho ớt nhiều sẽ khó cảm nhận những lớp vị nhỏ trong bát.
Cà cuống. Bún thang truyền thống từng được nhỏ một chút tinh dầu cà cuống, mùi rất đặc biệt. Ngày nay thứ này hiếm và không phải nhà nào cũng có; thiếu nó bát bún vẫn trọn vẹn.
Trứng tráng, giò lụa, gà xé: làm sao cho mỗi thứ không lấn
Trứng tráng mỏng là chi tiết khó nhất với người mới. Đánh trứng với một nhúm muối thật nhỏ, có nhà thêm chút bột năng pha nước để lá trứng dẻo, không rách. Chảo chống dính nóng vừa, quét một lớp dầu mỏng, đổ một lượng trứng vừa phủ đáy rồi nghiêng chảo cho dàn đều, lửa nhỏ, không để trứng phồng hay cháy vàng. Cuộn lại, thái thật mảnh. Trứng nêm mặn sẽ làm cả bát mặn theo, nên ít muối là đúng.
Giò lụa thái sợi mỏng như trứng; giò đã có vị nước mắm, nên đây là thành phần "giữ mặn" trong bát. Gà xé nhỏ theo thớ, bỏ da hoặc giữ một ít da tuỳ nhà; có nhà rưới chút nước dùng lên thịt gà xé cho khỏi khô.
Khi xếp bát, các thành phần đặt riêng thành từng góc trên bún, chan nước dùng thật nóng. Nếu chan nước chưa đủ nóng, bún và thịt sẽ làm bát nguội, vị nhạt đi. Mỗi người dùng đũa trộn nhẹ khi ăn, gắp một miếng có đủ trứng, giò, gà để vị chồng lên nhau.
Bún thang khác bún gà, phở gà ở chỗ nào
Ba món cùng dùng gà và nước dùng gà nên hay bị nhầm khi nấu ở nhà. Khác biệt nằm ở nguồn ngọt của nước dùng, số thành phần và cách nhấn vị:
| Tiêu chí | Bún thang | Bún gà, miến gà | Phở gà |
|---|---|---|---|
| Nước dùng | Gà, xương lợn, tôm khô, nấm hương | Chủ yếu gà, có nhà thêm xương | Gà, xương gà, hành gừng nướng, gia vị phở |
| Mùi chủ đạo | Thơm tôm khô, nấm, rau răm | Mùi gà, hành, rau răm | Quế, hồi, thảo quả nhẹ |
| Thành phần trong bát | Gà xé, giò lụa, trứng tráng, củ cải khô | Gà xé hoặc gà chặt, lòng gà | Gà xé hoặc thái, hành lá |
| Nhấn vị ở bàn | Chút mắm tôm, giấm, ớt | Chanh, ớt, tiêu | Chanh, ớt, tỏi ngâm giấm |
| Cảm giác khi ăn | Thanh mà nhiều lớp | Đơn giản, đậm vị gà | Thơm hồi quế, mặn dịu |
Nếu nồi nước dùng của bạn có vị gà rõ nhưng thiếu chiều sâu, đó là dấu hiệu nghiêng về bún gà; thêm tôm khô rang và nước ngâm nấm hương là kéo về đúng hướng bún thang. Ngược lại, lỡ tay cho hồi quế vào nồi thì món sẽ thành phở gà, mất hẳn mùi tôm và nấm đặc trưng.
Củ cải khô, ruốc tôm và những thứ phụ đổi vị bát bún
Củ cải khô. Củ cải phơi khô, rửa, ngâm cho nở rồi vắt ráo, xào nhanh với chút mỡ, nước mắm và một nhúm đường. Củ cải cho vị ngọt mặn, giòn dai và mùi nắng, làm bát bún có thêm một kết cấu khác ngoài những thứ mềm. Xào khô ráo để không làm đục nước dùng.
Ruốc tôm. Tôm khô hoặc tôm tươi luộc, giã tơi rồi rang khô. Một nhúm rắc lên mặt bát làm vị biển rõ hơn; nhà nào không dùng mắm tôm thì ruốc tôm là thứ thay hợp lý.
Lòng đỏ trứng muối. Có nhà thêm lòng đỏ trứng vịt muối thái nhỏ, cho vị bùi béo mặn. Thứ này khá mặn nên dùng ít và giảm muối ở nước dùng.
Hành phi. Không phải bắt buộc, nhưng một chút hành phi giòn tạo mùi thơm ấm, hợp với ngày lạnh. Rắc lúc ăn để hành còn giòn.
Mỗi thứ chỉ một nhúm. Bún thang đẹp ở chỗ mỗi thứ một chút, xếp gọn. Đổ quá nhiều thành phần mặn như giò, trứng muối, củ cải xào vào một bát sẽ làm bát mặn hơn hẳn nước dùng đã nêm.
Vì sao bún thang hay được nấu sau Tết, và cách tận dụng đồ thừa
Mâm cỗ Tết ở Bắc thường có gà luộc, giò lụa, nấm hương, tôm khô, đúng những thứ bún thang cần. Nhiều nhà nấu bún thang vào những ngày sau Tết để đổi vị, làm bữa ăn nhẹ sau nhiều bữa cỗ nhiều thịt, mỡ. Đó là một thói quen phổ biến, không phải quy định gì.
Khi tận dụng gà luộc từ trước, nước dùng sẽ yếu hơn vì không có nước luộc gà tươi. Hãy ninh xương gà còn lại cùng xương lợn và tôm khô lâu hơn, thêm hành nướng để bù. Giò lụa để vài ngày có thể hơi khô, nên thái sợi rồi phủ màng bọc ngay, đừng để ngoài không khí.
Gà luộc cất tủ lạnh thì xé trước, khi ăn trụng qua nước dùng nóng cho ấm lại. Cách này giữ thịt mềm hơn là hâm cả miếng to. Trứng tráng nên tráng mới, vì trứng để qua đêm có mùi tủ lạnh, dễ làm hỏng mùi thanh của bát bún.
Bún: chọn sợi và trụng sao cho không làm loãng vị
Bún thang dùng sợi bún nhỏ, mảnh, hợp với các thành phần thái chỉ. Sợi to làm bát nặng nề và hút nhiều nước dùng hơn, khiến phần nước còn lại trong bát ít đi. Trụng bún nhanh qua nước sôi để bún nóng và bớt mùi chua nhẹ của bún để lâu, rồi để thật ráo trước khi cho vào bát.
Bún còn đọng nước là nguyên nhân thầm lặng khiến bát bún thang nhạt hơn nồi nước dùng: mỗi bát chỉ cần thêm vài thìa nước lã từ bún là vị đã loãng đi thấy rõ. Nếu nhận ra nước dùng nếm trong nồi vừa mà ăn trong bát lại nhạt, hãy kiểm tra bún trước khi nêm thêm muối.
Lượng bún cũng nên vừa phải, chừng một nắm nhỏ mỗi bát, để chỗ cho các thành phần thái chỉ và một lượng nước dùng đủ ngập. Bún thang không phải món ăn no căng bằng bún; nó là món ăn chậm, húp nước nhiều, nên tỉ lệ nước dùng trên bún cao hơn bún chả hay bún trộn.
Chỉnh bún thang cho trẻ nhỏ, người già và người không ăn mắm tôm
Với trẻ nhỏ, bún thang là món dễ ăn vì mềm và vị nhẹ. Múc nước dùng trước khi nêm nước mắm, cắt bún ngắn, xé gà thật nhỏ, bỏ rau răm nếu trẻ không quen mùi, không dùng mắm tôm, không ớt. Trẻ dưới một tuổi không nêm muối, nước mắm; phần ăn của các bé nhỏ hơn nên theo hướng dẫn ăn dặm riêng.
Người lớn tuổi thích bún mềm, nước nóng; có thể trụng bún lâu hơn chút, dùng gà phần đùi mềm. Người cần ăn nhạt theo chỉ dẫn của bác sĩ có thể dùng nước dùng chưa nêm nước mắm, giảm giò lụa vì giò đã khá mặn, tăng nấm hương và rau thơm để bát vẫn thơm, đậm mùi.
Với người không ăn được mắm tôm, nhiều nhà thay bằng vài giọt nước mắm ngon và một chút giấm, hoặc rắc thêm ruốc tôm (tôm khô giã tơi) lên bát để có vị biển. Vị sẽ khác bản gốc nhưng vẫn giữ được tinh thần thanh, nhiều lớp của món.
Câu hỏi thường gặp
Bún thang có bắt buộc phải ăn với mắm tôm không?
Không bắt buộc. Nhiều gia đình Hà Nội thêm chút mắm tôm cho vị sâu hơn, nhưng lượng rất nhỏ. Người không ăn được mắm tôm có thể thay bằng vài giọt nước mắm, giấm hoặc ruốc tôm; bát bún vẫn thanh và đủ vị.
Vì sao nước dùng bún thang nấu ở nhà bị nhạt?
Thường do thiếu tôm khô và nấm hương, hoặc ninh xương chưa đủ lâu. Nước luộc gà một mình khá nhẹ. Rang tôm khô cho thơm rồi ninh thêm cùng xương, cho cả nước ngâm nấm hương đã lọc vào nồi, vị sẽ sâu hơn mà không cần nêm thêm muối.
Làm sao tráng trứng mỏng cho bún thang không bị rách?
Đánh trứng thật đều, thêm chút bột năng pha nước cho lá trứng dẻo. Dùng chảo chống dính nóng vừa, quét dầu mỏng, đổ ít trứng và nghiêng chảo cho dàn đều, để lửa nhỏ. Chín mặt dưới là lấy ra, không cần lật.
Nước dùng bún thang có cho đường không?
Thường không, hoặc chỉ một nhúm rất nhỏ. Vị ngọt đến từ gà, xương lợn, tôm khô và nấm hương. Thêm đường dễ làm nước mất vẻ thanh và lộ vị ngọt lợ khi ăn cùng giò lụa và trứng.
Có thể nấu bún thang bằng gà công nghiệp không?
Được, nhưng gà công nghiệp nước dùng nhạt và thịt mềm bở hơn. Nên tăng xương lợn và tôm khô để bù vị, luộc gà thời gian ngắn hơn để thịt không nát khi xé. Mùi gà sẽ nhẹ hơn gà ta.
Bún thang để dành sang hôm sau được không?
Nên giữ riêng từng phần: nước dùng, thịt gà xé, giò, trứng, bún. Hôm sau đun sôi nước dùng, nếm lại vì nước có thể đậm lên do bay hơi, rồi mới chan. Trứng tráng nên làm mới để giữ mùi thơm.