"Nước mắm 40 độ đạm" nghĩa là trong một lít nước mắm có khoảng 40 gam nitơ toàn phần, tức lượng đạm từ cá đã được phân giải thành axit amin và các hợp chất tạo vị ngọt thịt. Độ đạm cao thì nước mắm cho vị đậm, ngọt hậu, thơm cá nhiều hơn trên mỗi thìa; nhưng độ đạm không đo độ mặn. Vì thế khi đổi sang chai đạm cao hơn, bạn thường cần ít nước mắm hơn để đạt cùng độ "đậm", còn độ mặn thì phải nếm lại chứ không suy ra được từ con số.
Nhiều người nấu theo công thức ghi "hai thìa nước mắm" rồi thấy món nhà mình lúc nhạt lúc gắt, không hiểu vì sao. Lý do thường nằm ở chai nước mắm: hai thìa nước mắm cốt đạm cao và hai thìa nước mắm pha loãng là hai lượng vị khác hẳn nhau. Bài này giải thích độ đạm là gì, nó tác động lên món ăn thế nào, và cách quy đổi lượng nêm mỗi khi nhà bạn đổi chai.
Độ đạm đo cái gì trong chai nước mắm
Nước mắm truyền thống làm từ cá, phổ biến nhất là cá cơm, trộn với muối rồi ủ trong thùng gỗ hay bể chượp nhiều tháng. Trong thời gian đó, enzym có sẵn trong ruột và thịt cá cắt protein thành những mảnh nhỏ dần: peptit, rồi axit amin. Chính các axit amin, đặc biệt axit glutamic, tạo nên vị ngọt thịt mà người nấu hay gọi là "ngọt mắm", thứ vị mà khoa học thực phẩm xếp vào nhóm umami.
Người ta không đếm từng axit amin mà đo tổng lượng nitơ có trong nước mắm, vì nitơ là nguyên tố đặc trưng của đạm. Con số đó tính bằng gam nitơ trên một lít, và trên nhãn được viết gọn thành "độ đạm". Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm (TCVN 5107) dùng hàm lượng nitơ toàn phần làm một trong những chỉ tiêu chính để phân hạng, bên cạnh các chỉ tiêu như nitơ axit amin, nitơ amoniac và độ mặn.
Điều đáng nhớ với người nấu: độ đạm là thước đo "lượng cá" đã tan vào nước mắm, không phải thước đo muối. Một chai 20 độ đạm và một chai 40 độ đạm có thể mặn gần như nhau khi chấm đầu đũa, nhưng chai 40 độ đạm cho cảm giác dày, ngọt và kéo dài vị hơn hẳn. Đó là lý do người lớn trong nhà hay nói nước mắm ngon thì "mặn mà không gắt".
Độ đạm cao, thấp khác nhau thế nào khi vào nồi
Bảng dưới mô tả xu hướng chung để bạn hình dung, không phải quy chuẩn kỹ thuật. Mỗi nhà làm, mỗi mẻ cá cho vị khác nhau, nên cuối cùng vẫn là nếm:
| Đặc điểm | Nước mắm đạm thấp (pha loãng, nước mắm nấu) | Nước mắm đạm vừa | Nước mắm đạm cao (nước mắm cốt, nhĩ) |
|---|---|---|---|
| Vị khi nếm trần | Mặn rõ, ngọt ít, hậu ngắn | Mặn và ngọt cân nhau | Ngọt thịt rõ, hậu dài, đôi khi hơi chát |
| Mùi | Nhẹ, có khi thơm hương liệu | Thơm cá vừa phải | Thơm cá đậm, mùi chượp rõ |
| Màu | Thường nhạt hoặc được chỉnh màu | Vàng cánh gián | Nâu cánh gián sẫm, trong |
| Hợp nhất cho | Kho, rim cần nhiều nước mắm | Nấu canh, xào, ướp hằng ngày | Chấm trần, rưới tắt bếp, pha nước chấm |
| Lượng dùng tương đối | Nhiều hơn | Theo công thức | Ít hơn, thường bớt khoảng một phần ba rồi nếm |
Cột cuối có chữ "khoảng một phần ba" là một điểm khởi đầu dùng trong bếp, không phải công thức tính. Có chai đạm cao mà độ mặn cũng cao, bớt một phần ba vẫn mặn; có chai lại dịu, bớt ít hơn cũng được.
Nước mắm đạm cao đun lâu trong nồi kho thì phần mùi thơm bay đi khá nhiều, chỉ còn vị ngọt và mặn. Vì vậy nhiều nhà dùng một chai rẻ hơn để kho và giữ chai ngon cho lúc chấm, lúc rưới cuối.
Cách quy đổi lượng nêm khi nhà bạn đổi chai nước mắm
Đổi chai là lúc món quen dễ hỏng vị nhất. Làm theo các bước dưới một lần, ghi lại kết quả, từ đó nấu theo chai mới mà không phải đoán:
- Nếm trần cả hai chai: chấm đầu đũa sạch vào chai cũ, nhấp, súc miệng bằng nước lọc, rồi chấm chai mới. So xem chai nào mặn hơn, chai nào ngọt hơn, chai nào hậu dài hơn.
- Pha thử một chén nước dùng chuẩn: lấy hai chén nước sôi bằng nhau, mỗi chén cho một thìa cà phê nước mắm của một chai. Nếm nóng. Chén nào thấy đậm hơn thì chai đó "mạnh" hơn.
- Chỉnh lượng ở chén yếu: thêm từng nửa thìa nước mắm vào chén yếu cho tới khi bằng chén mạnh. Số thìa thêm vào chính là tỉ lệ quy đổi gần đúng của nhà bạn.
- Viết tỉ lệ lên nắp hoặc sổ bếp: ví dụ "chai mới: 2 thìa thay cho 3 thìa chai cũ". Dặn người khác trong nhà cùng dùng một cách đếm.
- Lần nấu đầu, nêm hai lần: cho hai phần ba lượng đã quy đổi lúc đang nấu, phần còn lại để nếm và chỉnh khi gần tắt bếp.
Cách làm này mất năm phút nhưng giải quyết được chuyện "cùng công thức mà mỗi lần một vị". Nó cũng giúp bạn nhận ra khi một chai bị pha thêm đường hay chất điều vị, vì chén nước dùng sẽ ngọt kiểu khác hẳn vị ngọt cá.
Vì sao độ đạm cao chưa chắc đã ngon hơn cho mọi món
Một hiểu lầm khá phổ biến là cứ chọn chai đạm cao nhất là món ngon nhất. Thực tế nước mắm đạm rất cao thường có vị chát nhẹ và mùi chượp nồng, hợp chấm thịt luộc, rưới cơm nóng, pha nước chấm cho bánh cuốn, nhưng có thể lấn mùi trong món thanh như canh rau ngót, canh bí, súp gà cho trẻ con. Người Bắc nấu canh cua, canh rau thường chuộng nước mắm vị dịu hơn, vì cái thơm của món phải đến từ cua, từ rau.
Ngược lại, món kho cần đậm, cần màu, cần nước mắm thấm vào thịt cá suốt mấy chục phút. Ở món kho, nhiều nhà thấy dùng nước mắm đạm vừa với lượng nhiều hơn lại ra vị tròn hơn là dùng ít nước mắm đạm rất cao, vì phần nước mắm nhiều hơn tạo được lớp nước kho sánh, bám miếng thịt.
Cũng cần biết rằng độ đạm cao một phần đến từ thời gian ủ và cách rút nước đầu tiên. Nước mắm rút lần đầu thường đậm nhất; những lần rút sau, hoặc nước mắm được pha thêm nước muối, sẽ có đạm thấp hơn. Không có loại nào "sai" cả, mỗi loại hợp một việc trong bếp. Người nấu khéo thường giữ hai chai: một chai cho nồi, một chai cho chén chấm.
Đọc nhãn nước mắm theo góc người nấu
Độ đạm ghi trên nhãn. Đây là con số gam nitơ trong một lít. Hãy coi nó như chỉ báo độ "dày vị", rồi kiểm chứng bằng lưỡi chứ đừng chỉ tin con số, vì cách tính và cách ghi giữa các nơi làm không hoàn toàn giống nhau.
Danh sách thành phần. Nước mắm truyền thống thường chỉ ghi cá và muối. Khi thấy thêm nước, đường, chất điều vị, chất tạo ngọt, chất tạo màu, chất bảo quản thì đó là nước mắm đã pha chế. Không có nghĩa là dở, nhưng vị ngọt của nó sẽ khác, và khi nấu bạn nên bớt đường trong công thức.
Màu và độ trong. Nước mắm cốt có màu cánh gián, trong, để lâu sẫm dần. Màu quá đỏ tươi hay quá nhạt so với độ đạm ghi trên nhãn là dấu hiệu nên nếm kỹ.
Mùi khi mở nắp. Mùi cá chượp thơm, hơi nồng là bình thường. Mùi khai gắt như amoniac thì nước mắm đã có vấn đề, hoặc mẻ chượp chưa đạt; không nên dùng cho món của trẻ nhỏ và người lớn tuổi.
Cảm giác sau khi nuốt. Nước mắm tốt để lại vị ngọt ở cuống lưỡi vài giây sau khi nuốt. Nước mắm pha nhiều chất tạo ngọt cho vị ngọt ngay đầu lưỡi rồi tắt nhanh, có khi hơi lợ.
Độ đạm và chuyện nấu cho trẻ nhỏ, người lớn tuổi
Trẻ dưới một tuổi không nêm muối, nước mắm hay bất kỳ loại mắm nào; thận của bé chưa xử lý được lượng muối đó, và vị nhạt tự nhiên của rau, thịt là đủ. Từ khi bé ăn cơm cùng nhà, nếu muốn cho bé làm quen vị nước mắm, nhiều nhà chọn múc phần của bé ra trước rồi mới nêm nồi chung, hoặc chỉ nhỏ vài giọt nước mắm đạm cao vào chén của bé. Vài giọt nước mắm đạm cao cho nhiều vị ngọt thịt mà lượng muối đi kèm ít hơn so với một thìa nước mắm loãng.
Với ông bà cần ăn nhạt, nguyên lý cũng vậy: dùng ít nước mắm nhưng là loại vị đậm, rưới lúc tắt bếp hoặc ngay trên chén, để cái thơm đến mũi trước khi vị mặn đến lưỡi. Món sẽ có cảm giác đậm đà hơn so với cùng một lượng muối được nêm từ đầu và đun cạn. Người có bệnh tim mạch, thận, huyết áp nên hỏi bác sĩ về mức muối phù hợp; bài này chỉ bàn về vị.
Một mẹo nữa là kết hợp nước mắm với các nguồn umami khác như nước hầm xương, nấm, cà chua chín, tôm khô. Khi món đã có nhiều vị ngọt từ nguyên liệu, lượng nước mắm cần để "đánh thức" món giảm đi đáng kể. Đây là cách nhiều nhà nấu một nồi canh vừa cho người lớn, vừa cho trẻ con, chỉ khác nhau ở chén nước mắm chấm thêm trên bàn.
Một ví dụ: cùng nồi canh chua, hai chai nước mắm
Giả sử bạn nấu nồi canh chua cá cho bốn người, khoảng hai lít nước, công thức quen ghi ba thìa canh nước mắm. Lần trước nhà dùng chai nước mắm đạm vừa, lần này đổi sang chai nước mắm cốt đậm hơn hẳn. Nếu vẫn cho đủ ba thìa ngay khi nước sôi, nồi canh sẽ mặn hơn, mùi cá chượp lấn mùi me, rau ngổ, và vị chua ngọt quen thuộc bị đẩy lệch.
Cách làm hợp lý là cho hai thìa chai mới sau khi đã nêm chua bằng me và ngọt bằng đường, nếm, rồi mới quyết định thìa thứ ba. Thường với chai đạm cao, bạn sẽ dừng ở khoảng hai thìa hay hai thìa rưỡi. Bù lại, canh có vị ngọt cá rõ hơn, nên có thể bớt một chút đường so với trước mà vẫn thấy tròn vị.
Ví dụ này cho thấy độ đạm không chỉ đổi lượng nước mắm mà còn kéo theo cả đường, cả chua. Trong món Việt, mặn, ngọt, chua đỡ nhau như ba chân kiềng: nhích một chân thì hai chân kia cũng phải nhích theo. Vì thế khi đổi chai, đừng chỉ chỉnh nước mắm mà quên nếm lại toàn bộ.
Câu hỏi thường gặp
Nước mắm 60 độ đạm có phải tốt hơn nước mắm 40 độ đạm không?
Không hẳn. Độ đạm cao hơn cho vị đậm và ngọt thịt hơn trên mỗi thìa, nhưng có thể chát, nồng và lấn mùi món thanh. Món chấm trần, rưới cơm có thể hợp chai đạm cao; món canh rau, súp cho trẻ con thường hợp nước mắm dịu hơn. Chọn theo việc dùng và nếm thử.
Vì sao nước mắm đạm cao lại thấy ít mặn hơn?
Vì vị ngọt của axit amin làm dịu cảm nhận mặn trên lưỡi. Lượng muối thực tế có thể không thấp hơn, chỉ là bạn cảm thấy tròn vị hơn. Đó cũng là lý do không nên dựa vào cảm giác để nêm thêm thoải mái cho người cần ăn nhạt.
Độ đạm có giảm khi đun nước mắm lâu không?
Lượng đạm không mất đi khi đun, nhưng nhiều hợp chất thơm bay hơi, và vị ngọt chuyển dần thành vị đậm, hơi caramel. Vì thế nước mắm cho từ đầu trong nồi kho có vị khác hẳn nước mắm rưới lúc tắt bếp, dù cùng một chai.
Nước mắm pha sẵn để chấm có dùng để nấu được không?
Được nhưng phải tính thêm đường và chua có sẵn trong đó. Nước chấm pha sẵn thường đã có đường, giấm hoặc chanh, tỏi ớt, nên nếu dùng thay nước mắm trong món kho hay canh, bạn cần bớt đường và cẩn thận với vị chua bị đun lên.
Làm sao biết công thức trên mạng dùng nước mắm loại nào?
Thường công thức không ghi. Cách an toàn là coi lượng nước mắm trong công thức là mức tối đa, cho trước khoảng hai phần ba, nấu gần xong thì nếm rồi bù. Nếu công thức là của người miền Nam, món có thể ngọt hơn; của người miền Bắc thì thanh hơn, bạn chỉnh theo nhà mình.
Nước mắm có độ đạm thấp có phải là nước mắm giả?
Không. Nước mắm đạm thấp có thể là nước mắm rút lần sau hoặc được pha loãng có ghi rõ trên nhãn, vẫn dùng được để nấu. Điều cần để ý là thành phần và mùi: mùi khai gắt hay vị lợ lạ là dấu hiệu nên tránh, bất kể độ đạm ghi bao nhiêu.