Nước mắm cốt (hay nước mắm nhĩ, nước mắm nguyên chất) là nước rút ra từ thùng cá cơm ủ muối, thành phần chỉ có cá và muối, vị mặn đi kèm ngọt thịt và mùi chượp rõ. Nước mắm pha chế là nước mắm được pha thêm nước, muối, đường, chất điều vị, có khi thêm màu và hương; vị ngọt đến nhanh, mùi nhẹ hơn, độ đạm thấp hơn. Trong bếp, nước mắm cốt hợp chấm, rưới cuối và món cần mùi thơm; nước mắm pha chế hợp kho, rim, nấu số lượng lớn, miễn bạn bớt đường trong công thức.
Phân biệt hai loại này không phải để chê loại nào, mà để hiểu vì sao cùng một món kho, nhà này ra vị mặn mòi, nhà kia ra vị ngọt dịu. Khi biết chai trong bếp mình thuộc loại nào, bạn chỉnh được đường, chỉnh được thời điểm nêm, và chọn đúng chai cho đúng việc.
Nước mắm cốt được làm ra như thế nào
Quy trình truyền thống khá đơn giản về nguyên tắc: cá cơm tươi trộn muối theo tỉ lệ nhiều cá ít muối, xếp vào thùng gỗ hay bể, nén chặt, ủ nhiều tháng, nhiều nơi để tới khoảng một năm hoặc hơn. Trong thời gian đó cá tự phân giải. Khi chượp chín, người làm mở vòi dưới đáy thùng cho nước mắm chảy ra từ từ qua lớp xác cá, lớp này đóng vai trò như màng lọc. Mẻ nước rút ra đầu tiên, nhỏ giọt chậm, được gọi là nước mắm nhĩ hay nước mắm cốt.
Sau lần rút đầu, người ta có thể chan nước muối vào xác chượp để rút tiếp các lần sau, cho ra nước mắm đạm thấp dần. Một số cơ sở trộn nước các lần rút với nhau để có độ đạm ổn định giữa các mẻ. Vì thế "nước mắm truyền thống" không phải một loại duy nhất; trong cùng một nhà làm đã có nhiều cấp độ đậm nhạt khác nhau.
Điểm chung của nước mắm cốt là vị đến từ cá: ngọt hậu ở cuống lưỡi, mùi thơm của chượp, đôi khi chát nhẹ. Nó không có vị ngọt kiểu đường. Người quen dùng nước mắm cốt hay nói vị "sâu", tức cảm giác vị kéo dài sau khi nuốt, thứ rất khó tạo bằng cách thêm đường hay chất điều vị.
Nước mắm pha chế là gì và vì sao nó phổ biến
Nước mắm pha chế, trên nhãn thường ghi là nước chấm hoặc nước mắm có pha thêm thành phần, được làm bằng cách lấy một lượng nước mắm cốt, pha với nước muối, rồi thêm đường, chất điều vị như mì chính, chất tạo ngọt, có khi thêm chất tạo màu, chất làm đặc và hương. Mục đích là có một sản phẩm vị ổn định, mùi nhẹ, dễ ăn với nhiều người và thuận tiện cho nấu số lượng lớn.
Lý do loại này phổ biến khá dễ hiểu: mùi dịu nên trẻ con, người không quen mùi cá dễ chấp nhận; vị ngọt sẵn nên chấm trực tiếp không cần pha; giữ được lâu và ít biến đổi màu. Với nhiều gia đình thành phố, chai nước mắm pha chế là thứ có sẵn trong bếp từ bao giờ không ai nhớ.
Vấn đề chỉ xuất hiện khi bạn nấu theo công thức được viết cho nước mắm cốt. Công thức kho cá ghi "ba thìa nước mắm, hai thìa đường" sẽ ra món ngọt lợ nếu dùng nước mắm pha chế vốn đã có đường và chất điều vị. Ngược lại, công thức viết cho nước mắm pha chế, khi thay bằng nước mắm cốt, dễ bị mặn gắt và thiếu ngọt. Hiểu chai trong tay là bước đầu để công thức chạy đúng.
So sánh nhanh hai loại trong bếp nhà
Bảng dưới tập trung vào những gì người nấu cảm nhận được, không bàn chuyện giá hay thương hiệu:
| Tiêu chí | Nước mắm cốt | Nước mắm pha chế |
|---|---|---|
| Thành phần thường gặp | Cá, muối | Nước mắm, nước, muối, đường, chất điều vị, có khi màu và hương |
| Vị ngọt | Ngọt thịt, đến chậm, hậu dài | Ngọt đến ngay, tắt nhanh, có khi lợ |
| Mùi | Thơm chượp, đậm | Nhẹ, có khi thơm hương liệu |
| Khi đun lâu | Mất bớt mùi thơm, vị chuyển đậm, hơi caramel | Đường trong đó dễ làm nước kho sẫm, ngọt hơn |
| Món hợp nhất | Chấm trần, rưới tắt bếp, pha nước chấm, ướp món nướng | Kho, rim, xào số lượng lớn, nấu cho người không quen mùi |
| Chỉnh công thức | Giữ đường theo công thức, nêm làm hai lần | Bớt đường khoảng một nửa, bớt bột ngọt, nếm rồi bù |
Con số "bớt đường khoảng một nửa" là để bắt đầu. Có chai pha chế rất ngọt, bạn có thể bỏ hẳn đường trong món kho; có chai ngọt vừa, chỉ bớt ít.
Trường hợp không biết chai nhà mình thuộc loại nào, đọc phần thành phần trên nhãn là cách nhanh nhất: càng nhiều dòng sau "cá cơm, muối" thì càng là nước mắm pha chế.
Dùng loại nào cho từng kiểu món
Món kho, rim. Đun lâu nên mùi thơm của nước mắm cốt bay mất phần lớn. Nhiều nhà dùng nước mắm đạm vừa hoặc pha chế để kho, rồi cuối cùng rưới một chút nước mắm cốt lúc tắt bếp cho dậy mùi. Cách này vừa tiết kiệm chai ngon, vừa có vị đậm và mùi thơm.
Canh rau, canh xương. Canh thanh cần vị trong, mùi nhẹ. Một thìa nước mắm cốt cho vào khi canh đã sôi, gần tắt bếp, tạo được vị ngọt mà không cần bột ngọt. Nước mắm pha chế cho canh vị ngọt lộ hơn, phù hợp nếu cả nhà quen vị đó.
Món xào. Xào lửa lớn, nước mắm cho vào cuối, xèo một cái là dậy mùi thơm hơi khét dễ chịu. Nước mắm cốt hợp hơn vì lượng nhỏ đã đủ, không làm món bị chảy nước. Nước mắm pha chế có đường dễ làm chảo bị cháy nếu cho sớm.
Ướp thịt nướng. Đường trong nước mắm pha chế giúp thịt lên màu nhanh nhưng cũng dễ cháy cạnh. Ướp bằng nước mắm cốt rồi tự thêm đường hoặc mật ong theo ý muốn giúp bạn kiểm soát được màu và độ ngọt.
Pha nước chấm. Nước chấm ngon cần nền nước mắm thơm, nên phần lớn nhà nấu kỹ pha từ nước mắm cốt hoặc đạm vừa. Nước mắm pha chế cũng pha được, chỉ cần bớt đường và nếm trước khi cho chanh tỏi ớt.
Cơm nóng rưới nước mắm, chấm trứng luộc. Đây là chỗ chỉ nên dùng nước mắm cốt. Vị của chai là toàn bộ món ăn, không có gì che đi.
Chuyển một công thức từ loại này sang loại kia
Ví dụ dưới là món thịt kho nước dừa cho bốn người, công thức gốc viết cho nước mắm cốt: 500 gam thịt ba chỉ, ba thìa canh nước mắm, một thìa canh đường. Nhà bạn chỉ có nước mắm pha chế:
- Ướp thịt với hai thìa canh nước mắm pha chế, bỏ đường lúc ướp. Để khoảng hai mươi phút.
- Thắng màu bằng một thìa cà phê đường thay vì một thìa canh, vì nước mắm pha chế đã có đường và sẽ góp phần làm sẫm màu.
- Kho với nước dừa như công thức. Nước dừa đã có ngọt tự nhiên, đây là lý do nữa để bớt đường.
- Nếm lần một sau khoảng ba mươi phút. Nếu thiếu mặn, thêm nửa thìa nước mắm; nếu ngọt lợ, thêm vài lát ớt hoặc chút tiêu để kéo vị lại, chứ đừng thêm muối ồ ạt.
- Nếm lần cuối khi nước kho đã sánh. Lúc nước rút, vị mặn tăng lên rõ; đây là lúc quyết định có rưới thêm gì không.
Chiều ngược lại cũng làm tương tự: công thức viết cho nước mắm pha chế, bạn dùng nước mắm cốt thì bớt nước mắm khoảng một phần ba, tăng đường lên chút ít và nêm hai lần. Món sẽ thơm hơn nhưng cần nếm kỹ vì nước mắm cốt mặn đậm hơn trên mỗi thìa.
Những hiểu lầm hay gặp
Hiểu lầm thứ nhất: nước mắm càng sẫm màu càng đậm. Màu nước mắm cốt sẫm dần theo thời gian để trong chai, do các phản ứng tự nhiên giữa đạm và đường có sẵn; một chai để lâu có thể sẫm hơn chai mới cùng mẻ mà vị không đậm hơn. Màu của nước mắm pha chế còn có thể được chỉnh bằng phẩm màu, nên càng không nói lên độ đậm.
Hiểu lầm thứ hai: nước mắm có cặn hay kết tinh muối dưới đáy là hỏng. Nước mắm cốt để nơi lạnh hoặc để lâu thường có tinh thể muối lắng xuống; đó là muối dư kết tinh, vẫn dùng được. Điều đáng ngại là váng lạ, mùi khai gắt hay mùi chua.
Hiểu lầm thứ ba: dùng nước mắm cốt là không cần bột ngọt hay đường. Nước mắm cốt có vị ngọt thịt, nhưng nhiều món miền Nam cần thêm đường để có vị ngọt hậu đặc trưng; nhiều nhà vẫn dùng một chút bột ngọt theo thói quen. Chuyện thêm hay không là chuyện khẩu vị nhà bạn, không phải chuyện đúng sai. Điều quan trọng là biết mỗi thứ góp vào món ăn vị gì để chỉnh có chủ ý.
Hiểu lầm thứ tư: nước mắm pha chế không dùng được cho món truyền thống. Nhiều món quen như cá kho, thịt kho tàu, gà kho gừng nấu bằng nước mắm pha chế vẫn ngon nếu bạn bớt đường và cho thêm chút nước mắm cốt lúc cuối. Món cần nước mắm làm nhân vật chính như nước mắm kho quẹt, cơm rưới mỡ hành nước mắm, chấm trứng luộc thì mới thực sự đòi nước mắm cốt.
Tự phân biệt hai loại bằng lưỡi và mắt trong năm phút
Không cần phòng thí nghiệm, bạn có thể tự nhận ra chai nhà mình gần với loại nào. Rót một ít ra đĩa sứ trắng, nhìn dưới ánh sáng tự nhiên: nước mắm cốt trong, màu cánh gián đến nâu đỏ, nghiêng đĩa thấy chảy hơi sánh. Nước mắm pha chế loãng hơn, màu có khi đều và tươi một cách khác thường, hoặc rất nhạt.
Tiếp theo, chấm đầu đũa và nếm. Nước mắm cốt cho cảm giác mặn ngay, rồi vị ngọt dâng lên chậm ở cuống lưỡi và đọng lại khá lâu. Nước mắm pha chế cho vị ngọt ngay đầu lưỡi, đôi khi cùng lúc với vị mặn, rồi tắt nhanh; có loại để lại vị lợ hoặc vị ngọt hơi giống nước đường. Súc miệng bằng nước lọc giữa hai lần nếm để không bị lẫn.
Cuối cùng, nhỏ vài giọt vào một ly nước ấm và ngửi. Nước mắm cốt toả mùi cá chượp rõ, hơi nồng; nước mắm pha chế mùi nhẹ, có khi thoảng hương liệu. Ba phép thử này không thay được kiểm nghiệm, nhưng đủ để bạn biết nên bớt đường hay giữ đường khi nấu theo một công thức lạ. Ghi lại cảm nhận của mình cho mỗi chai, sau vài lần bạn sẽ nhận ra ngay khi vừa mở nắp.
Câu hỏi thường gặp
Nước mắm nhĩ và nước mắm cốt có phải là một không?
Trong cách nói hằng ngày, hai từ thường dùng thay cho nhau để chỉ nước mắm rút ra đầu tiên, nhỏ giọt chậm, đậm nhất. Một số nơi dùng chữ nhĩ cho riêng phần nước đầu tiên ít ỏi, còn cốt rộng hơn. Với người nấu, điểm cần biết là cả hai đều chỉ có cá và muối, vị đậm, nên nêm ít hơn.
Có nên pha loãng nước mắm cốt để dùng cho tiết kiệm?
Có thể pha với nước đun sôi để nguội khi dùng để nấu, nhưng nên pha từng lượng nhỏ dùng trong vài ngày và để ngăn mát, vì pha loãng làm giảm độ mặn, mất đi khả năng tự bảo quản của nước mắm. Đừng đổ nước vào cả chai cốt.
Nước mắm pha chế có hại không?
Các sản phẩm được phép lưu hành phải đáp ứng quy định an toàn thực phẩm. Điểm cần lưu ý là lượng đường và muối đi kèm: người cần ăn ít đường, ít muối nên đọc nhãn và hỏi bác sĩ về mức dùng phù hợp. Với người nấu, khác biệt chính là vị, không phải chuyện tốt xấu tuyệt đối.
Vì sao nhà dùng nước mắm cốt nấu canh vẫn không ngọt bằng hàng quán?
Nhiều nơi bán hàng dùng nước hầm xương lâu, thêm đường phèn, có khi thêm bột ngọt hay hạt nêm. Vị ngọt đó đến từ nước dùng nhiều hơn từ nước mắm. Muốn canh nhà ngọt hơn, tăng xương hoặc tôm khô, nấm, rau củ ngọt như củ cải, su su, thay vì tăng nước mắm.
Một nhà có nên giữ cả hai loại nước mắm?
Nhiều gia đình làm như vậy: một chai nước mắm đạm vừa hoặc pha chế để kho, nấu số lượng nhiều, và một chai nước mắm cốt nhỏ để chấm, rưới cuối, pha nước chấm. Cách chia này giúp món kho đủ đậm mà món chấm vẫn thơm, đồng thời một chai ngon dùng được lâu.