Bún bò Huế đúng vị là bát nước dùng có ba lớp: lớp ngọt trong của xương bò, xương heo ninh lâu; lớp mặn mòi, thơm nồng của mắm ruốc pha lọc; và lớp cay ấm, thơm sả của dầu sa tế nổi trên mặt. Thứ tự nêm quan trọng hơn con số: ninh xương cho ngọt trước, cho sả đập dập vào nồi, pha mắm ruốc lấy nước trong rồi nêm dần, sau cùng mới chỉnh muối, đường và để sa tế riêng cho từng bát.
Công thức dưới đây cho nồi 4–5 người ăn, dùng nguyên liệu dễ mua ở chợ. Mỗi nhà ở Huế cũng có cách nêm riêng: nhà đậm ruốc, nhà nhẹ ruốc, nhà ngọt hơn chút. Bài tập trung vào vị: dấu hiệu nêm đúng ở từng bước, các lỗi hay gặp như nước dùng hôi ruốc, đục, quá ngọt, và cách giữ được bát bún bò cho người không ăn cay mà vẫn ra chất Huế.
Nguyên liệu cho nồi 4–5 người và vai trò vị của từng thứ
Mỗi nguyên liệu trong nồi bún bò giữ một phần vị. Biết vai trò thì khi thiếu thứ gì bạn cũng biết bù bằng gì:
- Xương ống bò khoảng 1 kg và xương heo (hoặc thêm xương gà) khoảng 500 g: nền ngọt của nước dùng. Thiếu xương bò, nước dùng nhạt mùi bò; thiếu xương heo, nước dùng kém tròn.
- Bắp bò khoảng 500–700 g, giò heo một cái chặt khoanh: phần ăn chính, đồng thời bắp bò cho mùi bò, giò heo cho vị béo và độ sánh nhẹ.
- Sả khoảng 8–10 cây: mùi thơm đặc trưng. Phần gốc đập dập cho vào nồi, một ít băm nhỏ để làm sa tế.
- Mắm ruốc Huế 2–3 thìa canh: vị mặn mòi, mùi biển. Đây là chữ ký của bún bò, thiếu thì món thành "bún bò kiểu khác".
- Hành tím, tỏi, ớt bột, hạt điều màu, dầu ăn: làm dầu sa tế và tạo màu đỏ cho mặt nước.
- Nước mắm, muối, đường phèn hoặc đường cát: chỉnh mặn ngọt cuối cùng.
- Chả cua hoặc chả lụa Huế, huyết heo (tùy nhà): thêm phần ăn, không ảnh hưởng nhiều tới vị nước.
- Bún sợi to, rau ăn kèm: rau muống chẻ, bắp chuối bào, giá, rau thơm, chanh, ớt tươi.
Định lượng là để bắt đầu. Nồi to hơn thì tăng xương và nước theo tỉ lệ, nhưng mắm ruốc nên tăng chậm hơn, nêm thử rồi mới thêm.
Ninh nước dùng: ngọt trong trước, vị sau
Nước dùng trong và ngọt là nền để vị ruốc, vị sả không bị đục, bị gắt:
- Rửa xương, chần qua nước sôi có chút muối khoảng 3–5 phút, đổ bỏ nước đầu, rửa lại xương. Bước này giúp nước dùng trong và bớt mùi hôi.
- Cho xương vào nồi với khoảng 4–5 lít nước, đun sôi rồi hạ lửa liu riu, vớt bọt đều trong nửa giờ đầu. Lửa to làm nước sôi sùng sục là nguyên nhân chính khiến nước dùng đục.
- Bắp bò và giò heo cho vào sau khoảng một giờ, cùng với sả đập dập buộc thành bó. Bắp bò chín tới (xiên đũa không ra nước đỏ) thì vớt ra ngâm nước nguội cho thịt không thâm, để nguội thái lát.
- Tổng thời gian ninh xương thường khoảng 2,5–3 giờ. Nếm thử nước dùng lúc này khi chưa nêm gì: phải thấy ngọt nhẹ tự nhiên. Nếu nhạt toẹt, ninh thêm hoặc thêm xương, đừng vội lấy đường bù.
Muốn nhanh có thể dùng nồi áp suất cho xương, nhưng sau đó vẫn nên đun mở nắp liu riu thêm một lúc để mùi sả thấm và bớt mùi xương ninh kín.
Pha mắm ruốc: chỗ quyết định bát bún thơm hay hôi
Mắm ruốc Huế rất mặn và có cặn. Cách phổ biến là hòa 2–3 thìa canh mắm ruốc với khoảng một bát nước lạnh hoặc nước dùng nguội, khuấy tan, để lắng 15–20 phút rồi chắt phần nước trong phía trên vào nồi, bỏ phần cặn. Nếu cho cả cặn vào, nước dùng sẽ đục và có vị sạn, mùi nồng gắt.
Nhiều nhà xào sơ một phần mắm ruốc với hành tỏi phi trước khi cho vào nồi để mùi ruốc thơm hơn, bớt nồng. Cách khác là cho nước ruốc vào khi nồi đang sôi nhẹ, đun thêm vài phút. Mùi ruốc sống khi mới cho vào sẽ nồng, sau vài phút sôi sẽ dịu và hòa với mùi sả.
Cho ruốc làm hai lần: lần một khoảng hai phần ba, đun vài phút rồi nếm. Nước dùng cần có mùi biển rõ nhưng không lấn mùi bò. Nếu còn nhạt mùi ruốc mới thêm phần còn lại. Nhà nào lần đầu nấu bún bò thường cho ruốc quá tay; thà thiếu một chút rồi pha thêm một chén nhỏ mắm ruốc để người thích tự cho vào bát.
Thứ tự nêm cuối và dấu hiệu đúng
Sau khi đã có nước xương ngọt và nước ruốc, phần nêm cuối quyết định bát bún vừa hay không. Nêm theo thứ tự này để không bị chồng vị:
| Bước | Cho gì | Dấu hiệu đúng | Nếu sai |
|---|---|---|---|
| 1 | Nước mắm, từng thìa | Mặn vừa, chưa mặn hẳn vì còn nêm tiếp | Mặn quá: thêm nước sôi, thêm xương |
| 2 | Muối | Vị mặn ổn khi húp thìa nước dùng nóng | Mặn gắt: thêm nước dùng nhạt |
| 3 | Đường phèn hoặc đường, ít một | Vị mặn tròn lại, không nhận ra ngọt | Ngọt lợ: thêm ruốc lọc, chút nước mắm |
| 4 | Một thìa dầu sa tế cho cả nồi (tùy) | Mặt nước có lớp màu đỏ cam mỏng, cay nhẹ | Cay quá: vớt bớt lớp dầu nổi |
| 5 | Nếm lại sau 5 phút sôi | Ba lớp ngọt, mặn mòi, thơm sả rõ | Thiếu thơm: thêm sả phi, hành phi |
Nên nêm nước dùng nhạt hơn mức ưng ý một chút, vì bát bún còn có chả, giò, thịt và người ăn thường thêm chanh, ớt, mắm ruốc. Nồi nước dùng đun lâu cũng sẽ mặn dần lên do bay hơi.
Dầu sa tế và màu đỏ: cay đến đâu là vừa
Dầu sa tế cho bún bò thường làm bằng sả băm nhỏ, hành tỏi băm, ớt bột phi trong dầu với lửa nhỏ tới khi dậy mùi, có nhà cho thêm chút mắm ruốc và hạt điều màu. Màu đỏ của mặt nước bún bò phần lớn đến từ hạt điều màu và ớt bột, không phải chỉ từ ớt cay. Nhờ vậy, có thể có bát bún đỏ đẹp mà không cay nhiều.
Có hai cách đưa sa tế vào: cho một ít vào cả nồi để nước dùng có lớp dầu đỏ và cay nhẹ, hoặc để sa tế riêng trong hũ cho từng người. Nhà có trẻ hay người không ăn cay nên chọn cách thứ hai, và có thể làm thêm một ít dầu điều chỉ có sả, hành, hạt điều màu, không ớt để rưới lên bát của trẻ cho có màu và mùi.
Cách làm sa tế chi tiết, cách giữ sa tế lâu không hôi dầu có trong bài riêng về ớt sa tế. Ở đây chỉ cần nhớ: lửa phải nhỏ, ớt bột cho sau cùng và tắt bếp ngay khi dầu đỏ, vì ớt cháy sẽ đắng và làm cả nồi nước dùng có vị khét.
Lỗi vị hay gặp khi nấu bún bò ở nhà và cách sửa
Nước dùng hôi ruốc, nồng gắt. Thường do cho cả cặn ruốc hoặc ruốc chưa được đun đủ. Cách sửa: đun sôi nhẹ thêm 10 phút mở nắp, thêm một bó sả đập dập, lần sau lọc ruốc kỹ hơn. Nước dùng đục. Do không chần xương, đun lửa to hoặc khuấy nhiều. Có thể vớt bọt, hạ lửa, để yên; nước sẽ trong hơn phần nào nhưng khó trong hẳn.
Bún bò ngọt như phở. Do dùng nhiều đường hoặc quá nhiều xương heo, thiếu ruốc và sả. Thêm nước ruốc lọc, thêm sả, một chút nước mắm để kéo vị về phía mặn mòi. Thịt bắp bò khô, bở. Do ninh quá lâu hoặc để thịt nguội trong không khí. Lần sau vớt thịt sớm, ngâm nước nguội rồi mới thái.
Món thiếu "hồn" dù đủ mặn ngọt. Thường do thiếu sả và hành phi. Thêm một ít sả băm phi vàng với dầu, rưới vào nồi, mùi sẽ dậy ngay. Đây là chỗ khác biệt giữa một nồi nước dùng bò bình thường và một nồi bún bò.
Nồi nhỏ cho bữa cuối tuần: rút gọn mà vẫn giữ ba lớp vị
Không phải nhà nào cũng có thời gian ninh xương ba tiếng. Với nồi cho hai ba người, bạn có thể dùng khoảng 600–700 g xương ống bò và 300 g giò heo, khoảng 2,5 lít nước, ninh liu riu chừng 1,5–2 giờ. Bắp bò dùng một khối nhỏ khoảng 300 g, cho vào sau 30–40 phút. Lượng mắm ruốc giảm còn chừng 1–1,5 thìa canh, vẫn pha nước để lắng và lấy phần trong như nồi lớn.
Khi rút ngắn thời gian ninh, nước dùng sẽ kém ngọt sâu. Cách bù hợp lý là thêm vài con tôm khô rang thơm hoặc một ít củ hành tây nướng vào nồi, chứ không phải tăng đường. Sả vẫn phải đủ, khoảng 4–5 cây đập dập, vì sả là mùi giúp người ăn nhận ra bún bò ngay từ khi mở nắp. Sa tế làm một mẻ nhỏ cũng được, hoặc dùng sa tế đã làm sẵn trong tủ lạnh.
Thứ không nên bỏ khi rút gọn là bước chần xương. Nồi nhỏ ninh ngắn mà không chần, nước sẽ đục và có mùi xương sống rất rõ, ruốc vào lại càng nặng mùi. Ba bước chần xương, lọc ruốc, phi sả là phần "không thể bớt"; phần có thể bớt là thời gian ninh, số loại chả và huyết.
Bày bát và nêm lần cuối ở bàn ăn
Một bát bún bò đầy đủ thường có bún sợi to trụng qua nước sôi, vài lát bắp bò, một khoanh giò, chả và huyết tùy nhà, hành lá, hành tây thái mỏng, rồi chan nước dùng thật nóng. Rau sống và chanh, ớt để riêng trên đĩa. Bún nên trụng nóng và để ráo, vì bún lạnh, ướt sẽ làm nước dùng nguội nhanh và nhạt đi.
Trên bàn nên có ba thứ để mỗi người tự chỉnh: chén sa tế cho người thích cay, chén mắm ruốc pha sệt (ruốc, chút đường, ớt, sả phi) cho người thích đậm mùi biển, và đĩa chanh, ớt tươi thái lát. Nhờ vậy nồi nước dùng chỉ cần nêm ở mức vừa, ai muốn đậm hơn thì thêm vào bát của mình. Cách này cũng giúp người miền khác lần đầu ăn bún bò làm quen dần với mùi ruốc thay vì "sốc" ngay từ bát đầu tiên.
Một mẹo nhỏ cho người nấu lần đầu: trước khi chan cho cả nhà, chan thử một bát đầy đủ thịt, chả, rau và nếm cả bát chứ đừng chỉ nếm thìa nước dùng trong nồi. Bát đầy đủ thường nhạt hơn thìa nước dùng một chút vì bún và rau hút vị; nếu bát thử vừa miệng thì nồi đã đúng, nếu nhạt thì nêm thêm nồi một chút trước khi múc tiếp.
Câu hỏi thường gặp
Bún bò Huế có bắt buộc phải có mắm ruốc không?
Mắm ruốc là thứ tạo nên mùi vị đặc trưng của bún bò Huế, nên phần lớn công thức truyền thống đều có. Nếu nhà không ăn được mùi ruốc, có thể nấu với lượng rất ít hoặc bỏ hẳn, nhưng khi đó món gần với bún bò sả hơn là bún bò Huế. Thay bằng mắm tôm không cho kết quả giống.
Mắm ruốc Huế khác mắm ruốc miền Nam ở chỗ nào khi nấu?
Mắm ruốc Huế thường dạng sệt, màu tím hồng, mùi nồng và mặn; nhiều nơi khác bán ruốc khô hoặc ruốc có độ ẩm khác nhau. Khi nấu bún bò, loại nào cũng nên hòa nước, để lắng, lấy nước trong và nêm dần. Mỗi loại mặn khác nhau nên không giữ nguyên số thìa khi đổi loại.
Làm sao để bún bò cay mà trẻ con vẫn ăn được cùng nồi?
Nấu nồi nước dùng không cay, đủ ruốc, sả, mặn ngọt. Múc phần cho trẻ trước, rưới một chút dầu điều không ớt cho có màu. Phần người lớn thêm sa tế vào từng bát. Nếu muốn cả nồi có lớp dầu đỏ, dùng hạt điều màu và ớt bột ít cay thay vì ớt hiểm.
Có nên dùng viên nêm hay bột nêm khi nấu bún bò?
Nhiều nhà dùng để tiết kiệm thời gian, đặc biệt khi ninh xương ngắn. Nếu dùng, hãy giảm muối và nước mắm vì bột nêm đã mặn sẵn, nếm sau mỗi lần thêm. Cách này cho vị nhanh nhưng dễ ngọt kiểu công nghiệp; nước xương ninh đủ lâu vẫn là nền ngon nhất.
Nồi nước dùng bún bò để qua đêm có bị mặn thêm không?
Nước dùng để qua đêm trong tủ lạnh không tự mặn thêm, nhưng khi đun lại lâu, nước bay hơi làm vị mặn đậm lên. Khi hâm, chỉ đun vừa sôi, nếm lại, thêm chút nước nóng nếu mặn. Lớp mỡ đông trên mặt có thể vớt bớt cho nhẹ.
Rau ăn kèm bún bò có làm thay đổi vị không?
Có. Rau muống chẻ, bắp chuối bào làm vị nước dùng dịu và mát hơn, giá cho vị ngọt giòn, rau thơm và chanh làm sáng vị. Bát bún nhiều rau sẽ nhạt đi một chút, nên người ăn nhiều rau thường thêm ít ruốc hoặc nước mắm vào bát của mình.