Món bị cay quá thì việc đầu tiên là vớt hết ớt và sa tế còn nổi trong nồi, sau đó pha loãng bằng nước dùng nhạt, rồi dùng béo, ngọt và tinh bột để làm dịu: nước cốt dừa, đậu phộng, một chút đường, thêm khoai hay rau củ. Chất tạo cay trong ớt tan trong dầu mỡ nhiều hơn trong nước, nên chỉ thêm nước giảm cay được một phần; lớp dầu ớt nổi trên mặt nồi thường là nơi cay nhất cần hớt bỏ.
Cay là vị rất khó rút lại: ớt đã đun lâu thì vị cay lan khắp nồi, không vớt ra được. Bài này giải thích vì sao, đi qua cách giảm cay cho canh, đồ kho, món xào, nước lẩu, sa tế, cách xử lý khi đã ăn phải miếng quá cay, và cách nấu một nồi món cay mà trẻ con, người không ăn cay trong nhà vẫn ăn được.
Vì sao cay khó rút
Vị cay của ớt đến chủ yếu từ capsaicin và các chất cùng họ. Đây là chất tan kém trong nước nhưng tan tốt trong dầu mỡ và trong cồn. Khi phi ớt với dầu, xào ớt với mỡ, hay để ớt sôi lâu trong nồi nước dùng có váng mỡ, chất cay đi vào phần béo và lan đi khắp nồi. Đó là lý do lớp dầu đỏ nổi trên mặt tô bún bò hay nồi lẩu luôn cay hơn phần nước bên dưới.
Trong quả ớt, phần cay nhất là gân trắng bên trong, nơi hạt bám vào, chứ không phải lớp thịt đỏ ngoài. Ớt để nguyên quả cay ít hơn ớt cắt lát; ớt đập dập, ớt băm nhuyễn thì nhả cay rất nhanh. Cùng một số quả, cách cắt khác nhau cho độ cay khác hẳn.
Thời gian cũng là một yếu tố. Ớt thả vào nồi canh hai phút trước khi tắt bếp chỉ cay nhẹ ở mặt nước; ớt đun ba mươi phút đã nhả gần hết. Vì thế khi phát hiện món cay quá, càng xử lý sớm càng dễ: vớt ớt ra ngay là đã chặn được phần cay tiếp tục ra thêm.
Độ cay của các loại ớt cũng khác nhau nhiều. Ớt hiểm, ớt xiêm quả nhỏ thường cay hơn hẳn ớt sừng quả dài; ớt khô, ớt bột cay khác ớt tươi. Một công thức ghi "hai quả ớt" có thể ra hai mức cay rất khác tuỳ loại ớt bạn đang có.
Cứu nồi canh, nồi nước dùng bị cay
Áp dụng cho bún bò, canh chua cay, lẩu chua cay, nước dùng có sa tế. Làm theo thứ tự, nếm sau mỗi bước, dừng khi đã vừa.
- Vớt ra tất cả ớt tươi, ớt khô, sả ớt còn nhìn thấy được trong nồi. Nếu dùng ớt băm, lọc qua rây một phần nước để lấy bớt bã ớt.
- Hớt lớp dầu đỏ nổi trên mặt nồi. Đây thường là phần cay nhất; hớt bớt lớp này giảm cay rõ rệt mà không làm loãng vị nước dùng.
- Pha loãng bằng nước dùng nhạt hoặc nước lọc, khoảng một phần tư đến một phần ba lượng nước hiện có, đun sôi lại và nêm mặn lại.
- Thêm thứ béo nếu hợp món: nước cốt dừa với cà ri, lẩu, canh chua kiểu Nam; đậu phộng rang giã với món xào, món trộn.
- Thêm một chút ngọt: vài lát thơm chín, cà chua chín, hoặc nửa thìa cà phê đường. Ngọt không xoá cay nhưng làm vị cay bớt nhọn.
- Tăng phần ăn kèm: dọn thêm nhiều bún, bánh, rau sống, giá. Mỗi tô có nhiều cái nhạt thì vị cay trong từng miếng sẽ nhẹ hơn.
Phần dầu ớt hớt ra không cần bỏ. Để riêng trong chén nhỏ, ai thích cay tự thêm vào tô của mình. Cách này vừa cứu được nồi, vừa không phụ người thích cay.
Giảm cay theo từng món
Cách giảm cay nên hợp với tính chất món. Thêm nước cốt dừa vào bún bò hay thêm đường vào cá kho kiểu Bắc sẽ thành món khác. Bảng dưới gợi ý theo các món hay nấu cay.
| Món | Cách giảm cay hợp vị | Không nên | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Bún bò kiểu Huế | Hớt dầu sa tế, pha nước dùng xương | Thêm nước cốt dừa | Để sa tế riêng cho người ăn cay |
| Lẩu chua cay, lẩu Thái | Hớt dầu, thêm nước dùng, thêm nước cốt dừa nếu là lẩu Thái | Thêm đường nhiều | Lẩu cạn dần trên bàn, càng ăn càng cay |
| Cà ri gà, cà ri vịt | Thêm nước cốt dừa, khoai lang, khoai tây | Thêm nước lọc nhiều, mất độ sánh | Béo và tinh bột của khoai giúp dịu cay |
| Mắm ruốc xào sả ớt | Xào thêm thịt ba chỉ, thêm sả, chút đường | Thêm nước | Ăn kèm nhiều cơm, rau luộc |
| Cá kho, thịt kho ớt | Vớt ớt, thêm nước dừa hoặc nước, thêm trứng, củ cải | Đảo cá nhiều | Kho thêm cho phần mới thấm |
| Gà xào sả ớt, mực xào ớt | Thêm hành tây, ớt chuông, đậu phộng | Xào lại quá lâu | Xào riêng phần thêm rồi trộn |
| Món trộn, gỏi cay | Thêm rau, dưa leo, đậu phộng, mè | Thêm nước trộn | Chắt bớt nước cay dưới đáy |
Sa tế tự làm và ớt bột chưng dầu thường cay hơn mong đợi vì chất cay đã tan sẵn trong dầu. Khi nấu với sa tế, hãy cho một lượng nhỏ, nếm rồi mới thêm, và để phần sa tế còn lại trên bàn.
Đồ kho, món xào bị cay
Đồ kho có ớt như cá kho tiêu ớt, thịt kho ớt, mắm kho bị cay thì vớt ớt ra trước. Sau đó chế thêm nước dừa hoặc nước lọc, thả thêm trứng, củ cải hoặc đậu hũ để chia vị, kho thêm mười lăm đến hai mươi phút. Phần cay đã thấm vào thịt sẽ một phần đi ra nước mới, giống như cách xử lý đồ kho bị mặn. Đồ kho có nhiều mỡ thì hớt bớt lớp mỡ đỏ nổi lên.
Món xào cay như gà xào sả ớt, ếch xào lăn, mực xào ớt khó cứu hơn vì không có nhiều nước để pha loãng. Cách hợp lý là xào thêm một phần nguyên liệu chưa cay như hành tây, ớt chuông, cần tây, đậu que rồi trộn chung. Đậu phộng rang hay mè rang rắc lên cũng làm dịu vì chút béo của hạt.
Đừng đổ nước vào chảo xào cay để giảm cay. Món sẽ thành dạng xào có nước nhạt nhẽo mà vẫn cay, vì chất cay nằm trong lớp dầu bám quanh miếng thịt chứ không tan vào nước.
Đã ăn phải miếng quá cay: làm gì cho đỡ
Uống nước lạnh chỉ đỡ trong vài giây vì nước không hoà tan được chất cay; uống xong vài giây là thấy cay lại. Những thứ giúp đỡ cay rõ hơn là đồ có béo và đạm như sữa, sữa chua, nước cốt dừa, hoặc đồ có tinh bột như cơm trắng, bánh mì, xôi. Chúng bọc và kéo bớt chất cay ra khỏi lưỡi.
Một chút đường hoặc đồ ngọt cũng giúp vị cay bớt rát. Vì thế trong mâm cơm có món cay, nhiều nhà thường dọn kèm nước mía, chè, trái cây ngọt, hoặc đơn giản là thêm cơm. Ăn món cay kèm rau sống, dưa leo cũng giúp mỗi miếng nhẹ hơn.
Với trẻ con lỡ ăn phải ớt, cho bé ăn một miếng cơm, uống sữa, và tránh dụi mắt sau khi cầm ớt. Người lớn tuổi, người có bệnh dạ dày nên tránh món quá cay; nếu sau khi ăn cay thấy đau bụng nhiều hoặc khó chịu kéo dài thì nên đi khám, không tự xử lý bằng mẹo.
Nấu món cay cho cả nhà có trẻ và người không ăn cay
Cách gọn nhất là tách phần cay ra khỏi nồi. Nấu nồi nước dùng không ớt, để sa tế, ớt sa tế, ớt tươi cắt lát và chén nước mắm ớt riêng trên bàn. Người lớn thích cay tự thêm vào tô của mình. Bún bò, mì Quảng, bún riêu, lẩu đều hợp kiểu này.
Với đồ kho, đồ xào cần ớt từ đầu để có mùi, hãy dùng ớt quả to ít cay, để nguyên quả hoặc cắt đôi bỏ gân hạt, và vớt ra khi món sắp xong. Món vẫn có mùi thơm ấm của ớt mà không cay gắt. Phần cho người ăn cay có thể rưới thêm dầu ớt sau.
Nếu đã nấu xong một nồi cay, múc riêng phần cho trẻ và người không ăn cay ra trước rồi pha loãng phần đó bằng nước dùng nhạt. Cách này đỡ hơn cứu cả nồi, và giữ được vị cay đúng kiểu cho người lớn.
Món miền Trung nổi tiếng cay, nhưng không phải món nào cũng cần cay từ trong nồi. Nhiều nhà ở miền Trung vẫn để ớt riêng cho từng người tự gia giảm. Cái cay đúng vị là cái cay người ăn tự chọn được mức.
Ớt khô, ớt bột, tiêu, gừng: những kiểu cay khác nhau
Không phải vị cay nào cũng như nhau. Ớt tươi cho cay sáng, thơm mùi xanh; ớt khô và ớt bột cho cay sâu, ấm, có mùi rang. Ớt khô phi trong dầu nhả cay rất mạnh vào dầu, nên món dùng dầu ớt hay sa tế dễ cay hơn món dùng ớt tươi thả vào nồi. Khi đổi từ ớt tươi sang ớt bột, hãy giảm lượng và nếm kỹ.
Tiêu cay theo kiểu khác: cay nóng, thoáng qua, không đọng lâu như ớt. Món bị cay vì tiêu thường do rắc quá tay hoặc đun tiêu quá lâu khiến vị hăng. Cách sửa giống món cay ớt: pha loãng, thêm chút ngọt, và lần sau rắc phần lớn tiêu khi tắt bếp. Gừng cay ấm và hơi tê; canh gừng, gà kho gừng bị cay gắt thì vớt bớt gừng, thêm nước và một chút đường.
Riềng, sả, mù tạt cũng cho cảm giác cay hăng nhưng tan nhanh hơn ớt. Món có riềng bị nồng thì thêm nước và giảm thời gian đun phần riềng thêm vào. Nắm được từng kiểu cay giúp bạn không cứu nhầm: món cay vì gừng mà đi thêm nước cốt dừa thì vừa lạc vị vừa không đỡ được bao nhiêu.
Tránh cay quá ngay từ lúc cho ớt
Thử ớt trước khi cho vào nồi. Cắn một miếng rất nhỏ ở đầu quả hoặc chạm đầu lưỡi vào mặt cắt là biết lứa ớt này cay nhiều hay ít. Ớt cùng một loại nhưng mua ở hai chợ, hai mùa khác nhau có thể chênh nhau đáng kể.
Cho ớt theo từng nấc. Món cần ớt phi từ đầu để có mùi thì dùng ít, để nguyên quả hoặc cắt khúc to; phần cay chính thêm ở cuối dưới dạng ớt lát hoặc sa tế, khi đó bạn nếm được và dừng đúng lúc. Nồi nào sẽ còn sôi lâu, như lẩu, bún bò, thì nêm cay nhẹ hơn mức muốn ăn, vì ớt còn nhả thêm suốt bữa.
Ghi lại loại ớt và lượng dùng mỗi khi nấu ra nồi cay vừa ý. Lần sau dùng loại ớt khác, bạn biết cần bớt hay thêm. Đây là chuyện nhỏ nhưng giúp món cay nhà mình đều tay qua các lần nấu.
Câu hỏi thường gặp
Thêm nước có làm món bớt cay không?
Có nhưng không nhiều, vì chất cay trong ớt tan trong dầu mỡ tốt hơn trong nước. Thêm nước làm loãng phần cay trong nước, còn lớp dầu ớt vẫn cay. Nên vớt ớt và hớt lớp dầu đỏ trên mặt trước, sau đó mới pha loãng, rồi thêm béo, ngọt hoặc tinh bột tuỳ món.
Nước cốt dừa có làm giảm cay không?
Có, nước cốt dừa có béo nên hút bớt chất cay và làm vị dịu hơn. Hợp với cà ri, lẩu Thái, canh chua kiểu Nam, món kho kiểu Nam. Với bún bò, phở, canh kiểu Bắc, nước cốt dừa sẽ làm món lệch vị, nên dùng cách pha loãng và hớt dầu thay thế.
Ăn cay quá uống gì cho đỡ?
Sữa, sữa chua, nước cốt dừa hoặc ăn thêm cơm, bánh mì giúp đỡ cay nhanh hơn nước lọc. Nước lạnh chỉ làm dịu vài giây rồi cay lại. Một chút đồ ngọt cũng giúp. Nếu sau khi ăn cay bị đau bụng nhiều hoặc khó chịu kéo dài, nên đi khám thay vì tự xử lý.
Bỏ hạt ớt có làm ớt bớt cay không?
Có, nhưng phần cay nhất là gân trắng bên trong nơi hạt bám vào. Bỏ cả gân lẫn hạt mới giảm cay rõ. Cắt ớt to, để nguyên quả, cho vào muộn và vớt ra sớm cũng giúp món có mùi ớt mà ít cay. Rửa tay kỹ sau khi làm ớt và tránh dụi mắt.
Trẻ mấy tuổi ăn cay được?
Không có mốc chung cho mọi trẻ; nhiều gia đình cho trẻ làm quen dần với vị cay rất nhẹ khi đã ăn cơm cùng nhà, tuỳ khả năng chịu của bé. Cách an toàn là nấu nồi không cay, múc phần cho trẻ trước, ớt để riêng. Trẻ có vấn đề tiêu hoá thì hỏi bác sĩ.
Sa tế cho vào nồi bao nhiêu là vừa?
Tuỳ độ cay của sa tế, nhưng nên bắt đầu với một lượng nhỏ, khoảng nửa thìa cà phê cho nồi cho ba bốn người, khuấy đều, nếm rồi mới thêm. Sa tế tự làm thường cay hơn sa tế mua sẵn. Tốt nhất là để phần lớn sa tế trên bàn cho mỗi người tự thêm.