Với 500 g cá cắt khúc cho mâm ba bốn người, điểm xuất phát là 2 thìa canh nước mắm (khoảng 30 ml), 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê nước màu, hai củ hành tím băm và tiêu; thêm nước vừa xâm xấp mặt cá rồi kho lửa nhỏ tới khi nước sệt. Kho khô để ăn mấy bữa thì giữ nguyên lượng mắm nhưng bớt đường; kho nhiều nước để chan cơm thì tăng lên chừng 3 thìa canh và thêm nước, vì nước kho loãng hơn cũng nhạt hơn.
Con số trên tính cho nước mắm loại phổ thông, không quá đậm. Nước mắm cốt độ đạm cao thì bớt chừng một phần tư; cá đã ướp muối sẵn, cá khô một nắng thì bớt một nửa. Quan trọng hơn con số là nếm hai lần: một lần khi nước kho vừa sôi, một lần khi đã rút còn một nửa. Bài này đi từ vị đích của nồi cá kho, qua bảng tỉ lệ theo kiểu kho và theo loại cá, công thức từng bước, cho tới bảng chỉnh khi nhà mình ăn đậm, ăn nhạt, có trẻ con hay người lớn tuổi.
Vị đích của một nồi cá kho ăn với cơm
Cá kho nhà là món mặn để ăn với nhiều cơm, nên vị đích không phải "vừa miệng khi nếm riêng" mà là hơi đậm khi nếm không, vừa khi ăn với cơm. Thứ tự cảm nhận đúng là vị mặn của mắm đi trước, vị ngọt đến sau như hậu, rồi mùi tiêu, hành và mùi caramel của nước màu đọng lại. Nếu vị ngọt đến trước vị mặn, nồi cá đã nghiêng về kiểu rim ngọt; nếu chỉ thấy mặn mà không có hậu, nồi cá thiếu đường hoặc thiếu thời gian kho cho đạm trong cá tan vào nước.
Ba miền có ba điểm cân bằng khác nhau. Nhiều nhà miền Bắc kho cá ít ngọt, dùng nước màu cho màu chứ không cho vị, thêm riềng hoặc gừng. Nhiều nhà miền Trung kho mặn mòi hơn, có ớt, có khi kho thật khô để để được lâu. Nhiều nhà miền Nam để vị ngọt rõ hơn, có nhà thêm nước dừa tươi. Không kiểu nào đúng hơn kiểu nào. Khi trong nhà có người khác miền, cách dễ nhất là kho theo bản trung bình trong bài, rồi chỉnh ở bước cuối bằng nước mắm hoặc đường tuỳ người ăn chính.
Một dấu hiệu nữa của nồi cá đạt vị là màu và độ sệt. Nước kho bóng, bám lên miếng cá, sánh nhẹ khi nghiêng nồi, không đọng dầu thành lớp riêng. Màu nâu cánh gián đến nâu đỏ tuỳ lượng nước màu. Nước kho đen sì mà vị đắng là đường bị cháy, còn nước kho nhạt màu và loãng thường là chưa kho đủ lâu hoặc thêm quá nhiều nước ngay từ đầu.
Bảng tỉ lệ nước mắm theo kiểu kho, tính cho 500 g cá
Các con số dưới đây đo bằng thìa canh 15 ml, nước mắm phổ thông, cá tươi chưa ướp muối. Đây là mốc để bắt đầu; bước nếm ở cuối mới quyết định.
| Kiểu kho | Nước mắm | Đường | Nước thêm vào | Vị đích |
|---|---|---|---|---|
| Kho khô, kho rim để ăn hai ba bữa | 2 thìa canh | ½–1 thìa canh | Vừa ngập nửa khúc cá | Mặn đậm, ít nước, sệt bám miếng cá |
| Kho vừa, có nước sệt chan cơm | 2 thìa canh | 1 thìa canh | Xâm xấp mặt cá | Mặn trước ngọt sau, nước bóng |
| Kho nhiều nước, kho lạt để chan | 2½–3 thìa canh | 1 thìa canh | Ngập hẳn cá | Nước kho mặn vừa, húp được |
| Kho tiêu | 2 thìa canh | ½ thìa canh | Ít, gần như kho khô | Mặn cay, thơm tiêu, ngọt rất nhẹ |
| Kho với cà chua hoặc dứa | 2 thìa canh | ½ thìa canh | Ít, vì quả ra nước | Mặn ngọt có chua dịu từ quả |
| Kho với nước dừa tươi | 2 thìa canh | Bỏ hoặc ½ thìa cà phê | Thay bằng nước dừa | Ngọt thanh, béo nhẹ, màu nâu sáng |
Để ý cột đường: khi đã có một nguồn ngọt khác như nước dừa, dứa, cà chua chín hay nước màu nhiều, lượng đường phải giảm. Lỗi phổ biến nhất của người mới kho là giữ nguyên thìa đường trong khi đã thêm nước dừa, kết quả nồi cá ngọt lợ. Ngược lại, kho tiêu kiểu khô chỉ cần chút đường để mắm không gắt, không cần đủ một thìa.
Công thức cá kho mặn ngọt cho mâm bốn người
Nguyên liệu: 500 g cá cắt khúc dày khoảng hai đốt ngón tay (cá nục, cá thu, cá basa, cá rô phi, cá lóc đều được), 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê nước màu, 2 củ hành tím, 2 tép tỏi, ½ thìa cà phê tiêu xay, 1–2 quả ớt tuỳ nhà, hành lá, 1 thìa canh dầu ăn.
- Làm sạch cá, chà muối rồi rửa lại, để ráo hoàn toàn. Cá còn ướt sẽ làm loãng phần ướp và nồi kho lâu sệt.
- Ướp cá với 1½ thìa canh nước mắm, nửa thìa đường, nước màu, nửa phần hành tỏi băm và tiêu, trong 20–30 phút. Giữ lại nửa thìa canh nước mắm để nêm cuối.
- Phi phần hành tỏi còn lại với dầu trong nồi đất hoặc nồi dày đáy tới khi vàng thơm, xếp cá vào một lớp, để lửa vừa cho mặt cá săn lại khoảng hai phút mỗi mặt.
- Đổ phần nước ướp còn trong bát vào, thêm nước sôi vừa xâm xấp mặt cá. Dùng nước sôi giúp cá không bị tanh và không vỡ do chênh nhiệt.
- Khi sôi, hạ lửa liu riu, mở hé vung, kho 25–35 phút. Không đảo cá; nếu cần, nghiêng nồi rưới nước kho lên mặt cá.
- Nếm lần một khi nước còn chừng một nửa: nước kho lúc này nên vừa hơi nhạt so với ý muốn, vì sẽ còn rút tiếp. Thêm nửa thìa nước mắm giữ lại nếu thấy thiếu.
- Nếm lần hai khi nước đã sệt. Chỉnh đường hoặc mắm ở đây, rắc tiêu, ớt và hành lá rồi tắt bếp.
Cá có nhiều mỡ như cá basa, cá trê thường ra nhiều nước và mỡ, cần kho lâu hơn khoảng mười phút để nước rút. Cá thịt chắc ít mỡ như cá nục, cá thu kho nhanh hơn nhưng dễ khô, nên giữ lửa thật nhỏ.
Cá nào nêm khác cá nào
Cá biển thịt chắc như cá nục, cá thu, cá ngừ. Thịt đặc, ít nước, ngấm gia vị chậm. Nên ướp lâu hơn, 30–45 phút, và kho nước xâm xấp để có thời gian ngấm. Lượng nước mắm giữ như bảng; vị thường ra đậm vì thịt cá tự có vị mặn nhẹ của biển.
Cá nước ngọt nhiều mỡ như cá basa, cá trê, cá hú. Mỡ cá tiết ra làm nước kho béo, cảm giác mặn bị dịu đi. Có thể tăng thêm nửa thìa nước mắm, thêm tiêu và chút gừng để cắt béo. Đừng đổ nhiều nước; mỡ và nước từ cá đã đủ.
Cá nhỏ như cá bống, cá cơm, cá linh. Diện tích tiếp xúc lớn, ngấm rất nhanh và rất dễ mặn. Giảm còn 1½ thìa canh nước mắm cho 500 g, kho khô, lửa nhỏ, không đảo để cá giữ nguyên con.
Cá đã ướp muối, cá một nắng, cá khô. Đây là ca hay hỏng nhất. Ngâm qua nước vo gạo hoặc nước lạnh 15–20 phút cho bớt muối, nếm thử một miếng nhỏ chiên qua, rồi mới quyết định nêm. Thường chỉ cần một nửa lượng nước mắm, có khi không cần thêm.
Cá lóc, cá rô phi thịt mềm, ngọt. Vị ngọt tự nhiên của cá đỡ cho vị mặn, nên giảm nhẹ đường. Thịt mềm dễ nát, chỉ trở cá một lần khi chiên sơ.
Chỉnh cho nhà mình: muốn đậm hơn, nhạt hơn, ngọt hơn hay bớt cay
Mỗi nhà có một điểm vừa. Bảng sau dùng sau khi đã kho theo bản trung bình và nếm thấy lệch.
| Muốn | Làm gì | Lúc nào |
|---|---|---|
| Đậm hơn, mặn hơn | Thêm ½ thìa canh nước mắm, kho thêm 3–5 phút cho hết mùi mắm sống | Khi nước còn sệt vừa, chưa cạn |
| Nhạt hơn | Thêm 3–4 thìa canh nước sôi, kho thêm cho sệt lại; hoặc thêm vài lát cà chua, củ cải | Bất cứ lúc nào trước khi tắt bếp |
| Ngọt hậu hơn | Thêm ½ thìa cà phê đường hoặc ít nước dừa | Khi nếm lần hai |
| Bớt ngọt | Thêm vài lát ớt, tiêu, một chút nước mắm; lần sau giảm đường từ đầu | Ngay khi phát hiện |
| Cay cho người lớn, không cay cho trẻ | Gắp phần của trẻ ra trước rồi mới thêm ớt, tiêu vào nồi | Trước bước cuối |
| Mềm, dễ ăn cho ông bà | Chọn cá ít xương dăm, kho nhiều nước hơn, lửa nhỏ lâu hơn | Từ khi chọn cá |
Với trẻ đã ăn cơm cùng nhà, nên múc phần cá và một ít nước kho ra bát riêng rồi pha thêm chút nước sôi cho dịu, vì khẩu vị trẻ nhạy với mặn hơn người lớn. Người lớn tuổi cần ăn ít muối theo lời bác sĩ thì giảm nước mắm, tăng hành tiêu và kho với cà chua để món vẫn có vị.
Kho để dành mấy bữa và kho lượng ít
Cá kho là món để dành quen thuộc, nhưng mỗi lần hâm nước lại rút thêm và vị đậm lên. Nếu định ăn ba bữa, hãy nêm thiếu đi chừng một phần năm ở lần kho đầu, để nước kho còn hơi nhiều hơn bình thường. Lần hâm sau thêm một hai thìa nước sôi, đun lửa nhỏ, đậy vung. Cách này giữ cho bữa thứ ba vẫn ăn được, không thành mặn chát.
Kho lượng ít, ví dụ hai khúc cá cho hai người, khó hơn kho nồi lớn. Nồi nhỏ thì nước bay hơi nhanh hơn so với lượng cá, gia vị dễ cháy ở đáy. Hãy chọn nồi vừa khít với lượng cá, chia gia vị theo tỉ lệ nhưng đổ nước nhiều hơn một chút, và giữ lửa thật nhỏ. Đường nên giảm nhiều hơn tỉ lệ, vì đường cô đặc nhanh và dễ khét khi nước ít.
Năm lỗi hay làm nồi cá kho lệch vị
Nêm đủ ngay từ đầu. Nước kho còn nhiều thì nếm thấy vừa, nhưng khi rút còn một phần ba thì mặn gấp đôi. Đúng cách là nêm thiếu ở đầu, giữ lại một phần nước mắm để nêm khi nước đã sệt. Đây là lỗi phổ biến nhất khiến người mới kho cá đổ lỗi cho nước mắm "mặn quá".
Đổ nước lạnh vào cá đang nóng. Chênh nhiệt làm thịt cá co lại đột ngột, dễ vỡ và có mùi tanh. Nước sôi giữ miếng cá nguyên vẹn, nước kho trong hơn, vị mắm cũng không bị hăng.
Đảo cá liên tục. Cá kho chỉ cần lật một lần khi chiên sơ, sau đó nghiêng nồi rưới nước lên mặt. Đảo nhiều làm cá nát, thịt cá vụn tan vào nước kho làm nước đục và vị bột, không còn rõ mặn ngọt.
Dùng nhiều nguồn mặn cùng lúc. Nước mắm, hạt nêm, muối, nước tương, có khi thêm cả bột canh: mỗi thứ một ít cộng lại thành quá tay. Chọn một nguồn mặn chính, thường là nước mắm, các thứ khác chỉ để bổ trợ và nêm sau cùng.
Lửa to cho nhanh. Lửa to làm nước bay hơi trước khi đạm trong cá kịp tan vào, đường dễ cháy ở đáy, vị đắng lẫn vào. Cá kho cần lửa liu riu; muốn nhanh thì chọn cá cắt mỏng hơn chứ đừng tăng lửa.
Câu hỏi thường gặp
Một thìa canh nước mắm bằng bao nhiêu ml?
Thìa canh dùng trong công thức thường tính khoảng 15 ml, thìa cà phê khoảng 5 ml. Thìa ăn cơm trong nhà mỗi bộ mỗi khác, có loại chỉ chứa 8–10 ml, nên nếu dùng thìa ăn cơm thì cứ đếm gấp rưỡi rồi nếm lại cho chắc.
Kho cá dùng muối thay nước mắm được không?
Được, khoảng một thìa cà phê muối thay cho hai thìa canh nước mắm, nhưng nồi cá sẽ thiếu vị đạm và mùi thơm đặc trưng. Nhiều nhà dùng nửa muối nửa nước mắm để giữ mùi mà không quá mặn, nhất là khi nước mắm trong nhà loại rất đậm.
Không có nước màu thì làm sao cá kho có màu đẹp?
Có thể thắng đường ngay trong nồi: cho một thìa đường với chút dầu, đun lửa nhỏ tới màu cánh gián rồi cho hành và cá vào. Một số nhà dùng chút nước tương hoặc hạt điều màu, nhưng nước tương làm vị lệch sang kiểu khác.
Vì sao cá kho xong để nguội lại thấy mặn hơn?
Khi nguội, nước kho đặc lại và đọng trên mặt cá, đồng thời lưỡi nhạy với vị mặn hơn ở nhiệt độ thấp vì vị ngọt giảm rõ hơn. Vì vậy món định ăn nguội hoặc để dành nên nêm hơi thiếu so với khi nếm lúc nóng.
Có nên cho bột ngọt hay hạt nêm vào cá kho?
Không bắt buộc. Nước mắm và thịt cá kho lâu đã có nhiều vị ngọt đạm. Nếu nhà quen dùng hạt nêm, nhớ hạt nêm có muối, nên giảm nước mắm tương ứng và nếm trước khi thêm. Dùng cả ba thứ cùng lúc là nguyên nhân hay gặp khiến cá kho mặn.
Kho cá nồi đất có khác nồi inox về vị không?
Vị gia vị không đổi, nhưng nồi đất giữ nhiệt đều, nước rút chậm và ít cháy đáy, nên nước kho sệt bóng hơn. Nồi inox mỏng nóng nhanh, cần lửa nhỏ hơn và hay phải thêm nước, dễ làm vị nhạt đi nếu không nêm lại.