Gà kho gừng: tỉ lệ nước mắm, gừng cho 600 g gà và cách kho mặn ngọt cay ấm

Với 600 g gà chặt miếng vừa ăn cho mâm ba bốn người, điểm xuất phát là 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê nước màu, khoảng 30 g gừng (một nhánh dài cỡ ngón tay cái) thái sợi, 2 củ hành tím và tiêu; kho lửa nhỏ 25–35 phút tới khi nước sệt bám miếng gà. Vị đích là mặn ngọt đậm như món kho thông thường, có thêm vị cay ấm của gừng ở hậu, không cay xé.

Gà kho gừng là món mặn quen thuộc của bữa cơm ngày mưa, ngày lạnh ở cả ba miền. Cái khó của món này là cân giữa ba thứ: mặn của nước mắm, ngọt của đường và thịt gà, cay của gừng. Gừng nhiều quá thì trẻ con và người không quen sẽ bỏ món; gừng ít quá thì thành món gà kho thường. Bài này đưa tỉ lệ theo từng phần gà, công thức có mốc nhận biết, cách chỉnh độ cay của gừng, biến thể và cách tách phần cho trẻ, ông bà.

Vị đích: mặn ngọt đi trước, cay ấm theo sau

Món kho thông thường có hai lớp vị: mặn của mắm và ngọt hậu của đường. Gà kho gừng thêm lớp thứ ba là vị cay ấm của gừng. Thứ tự cảm nhận đúng là miếng gà đậm mặn ngọt đi trước, rồi mới thấy hơi ấm lan ở cuống họng. Nếu vừa cắn đã thấy cay gắt, gừng đã quá nhiều hoặc gừng quá già; nếu ăn hết miếng mà không nhận ra gừng, có thể gừng thái quá to hoặc cho quá sớm khiến mùi bay hết.

Gừng có hai thành phần tạo cảm giác: phần cay nóng và phần thơm. Phần thơm bay hơi khá nhanh khi đun lâu, phần cay thì ở lại và còn mạnh dần khi nước kho cô lại. Vì vậy người nấu lâu năm hay chia gừng làm hai: một nửa phi cùng hành để tạo nền cay ấm, một nửa thái sợi mỏng cho vào cuối để giữ mùi thơm tươi. Cách chia này cho món thơm mà không gắt.

Gà là thịt có vị nhẹ hơn cá hay thịt heo, nên cần nêm đậm hơn chút để thịt có vị, nhất là phần ức. Ngược lại da gà và mỡ gà làm vị mặn dịu đi. Gà ta thịt chắc, ngọt, ít mỡ; gà công nghiệp mềm, nhiều nước và mỡ hơn. Hai loại kho cùng một công thức sẽ ra vị khác nhau, phần sau sẽ chỉnh từng loại.

Tỉ lệ theo phần gà và loại gà (600 g)

Thìa canh 15 ml, nước mắm phổ thông. Thời gian kho tính từ lúc nước sôi lại sau khi cho gà vào.

Gà công nghiệp ra nhiều nước và mỡ hơn gà ta, nên đổ ít nước hơn và giảm chút đường; kho lâu như gà ta thì thịt bở, tách khỏi xương. Ức gà là phần dễ hỏng nhất vì không có mỡ: thịt ngấm mặn rất nhanh và khô nếu kho lâu. Với ức gà, nên kho nhanh, nhiều nước hơn và tắt bếp sớm.

Công thức gà kho gừng cho bốn người

Nguyên liệu: 600 g gà, 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê nước màu, 30 g gừng (một nửa thái lát mỏng, một nửa thái sợi), 2 củ hành tím, 2 tép tỏi, ½ thìa cà phê tiêu, hành lá, ớt tuỳ nhà, 1 thìa canh dầu ăn.

1. Rửa gà, chà muối và gừng giã để khử mùi, rửa lại và để thật ráo. Chặt miếng vừa ăn, cỡ hai đốt ngón tay.
2. Ướp gà với 1½ thìa canh nước mắm, nửa thìa đường, nước màu, nửa phần hành tỏi băm, tiêu và vài lát gừng giã, trong 20–30 phút. Giữ lại nửa thìa canh nước mắm để nêm cuối.
3. Phi phần hành tỏi còn lại và gừng thái lát với dầu tới thơm, cho gà vào đảo lửa vừa 4–5 phút cho thịt săn lại, da hơi vàng.
4. Đổ phần nước ướp vào cùng nước sôi vừa đủ ngập nửa miếng gà. Gà tự ra nước nên không cần ngập hẳn.
5. Khi sôi, hạ lửa nhỏ, đậy vung hé, kho theo thời gian trong bảng, thỉnh thoảng đảo nhẹ để gà thấm đều.
6. Nếm khi nước còn khoảng một phần ba. Nêm thêm phần nước mắm còn lại nếu thiếu, điều chỉnh đường. Cho gừng thái sợi vào, kho thêm 3–5 phút.
7. Khi nước sệt bóng bám miếng gà, rắc tiêu, hành lá, ớt rồi tắt bếp.

Mốc nhận biết đã xong: nước kho sánh, màu nâu cánh gián, miếng gà bóng; dùng đũa xiên vào chỗ thịt dày nhất thấy nước trong chảy ra, không còn hồng. Thịt gà ta vẫn hơi dai sần là đúng chất; thịt gà công nghiệp mà rời khỏi xương là đã kho quá lâu.

Chỉnh độ cay của gừng cho cả nhà ăn được

Gừng non hay gừng già. Gừng non vỏ mỏng, màu vàng nhạt, ít xơ, vị cay nhẹ và thơm; gừng già vỏ dày, nhiều xơ, cay nồng hơn rõ. Nhà có trẻ nhỏ hoặc người không quen cay nên dùng gừng non, hoặc giảm lượng gừng già còn khoảng hai phần ba.

Thái lát to hay thái sợi. Thái lát to để lấy mùi, khi ăn dễ gạt ra; thái sợi mỏng thì gừng hoà vào miếng gà, ăn thấy cay rõ hơn. Muốn trẻ ăn được mà người lớn vẫn có vị gừng, dùng lát to cho nồi chung và rắc thêm gừng sợi vào bát người lớn.

Thời điểm cho gừng. Gừng cho sớm, đun lâu thì mùi thơm bay bớt, vị cay dịu và lặn vào nước kho. Gừng cho cuối giữ mùi tươi, cay sắc hơn. Muốn món êm, cho phần lớn gừng từ đầu.

Phi gừng trước. Gừng phi trong dầu nóng tới khi vàng mép giảm bớt vị hăng, mùi thơm ấm hơn. Đây là bước làm khác biệt giữa gà kho gừng thơm dịu và gà kho gừng hăng.

Đường đỡ cay. Vị ngọt làm cảm giác cay dịu đi. Nếu lỡ cho gừng nhiều, thêm nửa thìa cà phê đường và một chút nước, kho thêm vài phút, vị cay sẽ lùi về sau.

Biến thể quen thuộc và cách đổi tỉ lệ

Gà kho sả gừng. Thêm hai cây sả đập dập cắt khúc và một cây sả băm, phi cùng hành. Sả cho mùi thơm the, rất hợp vị Trung và vị Nam. Hai mùi cay của sả và gừng cộng lại nên giảm gừng xuống khoảng 20 g. Lượng nước mắm giữ nguyên.

Gà kho gừng với nấm. Thêm 150 g nấm rơm hoặc nấm hương ngâm nở vào khi kho được nửa thời gian. Nấm cho vị ngọt đạm và hút nước kho, nên giữ nguyên nước mắm nhưng thêm chút nước. Nấm hương có mùi mạnh, chỉ cần vài tai.

Gà kho gừng kiểu khô, để dành. Kho tới khi gần cạn, thịt săn đậm. Lượng nước mắm giữ như bảng nhưng giảm đường để đường không cháy khi nước ít. Món này để được hai ba bữa trong tủ lạnh, nhưng mỗi lần hâm lại sẽ mặn lên, nên lần đầu nêm hơi thiếu.

Gà kho gừng với nước dừa. Thay nước lọc bằng nước dừa tươi, bỏ đường hoặc chỉ giữ một thìa cà phê. Món ngọt thanh hơn, màu nâu sáng hơn, hợp nhà quen vị Nam. Nước dừa cô lại đã ngọt; giữ nguyên thìa đường là cách nhanh nhất để món ngọt lợ.

Chỉnh cho nhà mình

Dùng sau khi đã kho theo bản trung bình và nếm thấy lệch ở bước nếm cuối.

Gà nhiều xương nhỏ, nên phần của trẻ cần gỡ xương kỹ. Trẻ đã ăn cơm cùng nhà ăn được chút gừng nấu chín kỹ, nhưng nên bắt đầu từ lượng rất ít. Người lớn tuổi có bệnh cần kiêng mặn thì hỏi bác sĩ mức phù hợp; ở bếp, tách phần trước khi nêm cuối là đơn giản nhất.

Bốn lỗi hay làm gà kho gừng lệch vị

Gà còn ướt khi ướp. Nước bám trên miếng gà pha loãng nước mắm, gà không ngấm, khi kho lại ra nhiều nước và lâu sệt. Người nấu thấy nhạt liền nêm thêm, đến khi nước rút thì mặn. Để gà thật ráo, thấm qua khăn giấy là cách rẻ nhất để món ra vị đúng ngay lần đầu.

Không xào săn trước khi đổ nước. Bỏ qua bước xào săn thì thịt gà nhả nhiều đạm ra nước, nước kho đục, có mùi gà luộc và vị kém đậm. Bốn năm phút xào săn trên lửa vừa giúp mặt thịt khép lại, da gà vàng nhẹ, nước kho trong và bóng hơn.

Gừng chưa phi đã đổ nước. Gừng sống đun trong nước giữ nguyên vị hăng, nhất là gừng già. Phi gừng trong dầu đến khi vàng mép làm vị cay tròn lại, mùi ấm hơn; món nhờ đó dễ ăn với cả người không quen gừng.

Kho lửa to cho nhanh. Nước sôi bùng làm thịt gà co lại, dai ở ngoài, chưa ngấm ở trong, đường dễ khét ở đáy nồi. Gà kho cần lửa nhỏ và vung hé. Muốn nhanh thì chặt miếng nhỏ hơn hoặc dùng thịt đùi rút xương, đừng tăng lửa.

Gà kho gừng ba miền nấu khác nhau thế nào

Nhiều nhà miền Bắc kho gà gừng ít ngọt, nước kho trong hơn, có khi chỉ dùng nước mắm và chút nước hàng để lên màu, gừng thái sợi nhiều để món ấm. Nhiều nhà miền Trung kho mặn mòi hơn, thêm ớt tươi hoặc ớt bột, kho khô để ăn được mấy bữa. Nhiều nhà miền Nam để vị ngọt rõ hơn, có khi kho với nước dừa. Đó là thói quen từng vùng, không kiểu nào chuẩn hơn kiểu nào. Khi nấu cho người khác miền, kho theo bản trung bình trong bài rồi chỉnh đường hoặc mắm ở lần nếm cuối là cách dễ dung hoà nhất.

Gừng cũng là chỗ dễ dung hoà: người quen cay ấm thì thêm gừng sợi vào bát mình, người không quen thì gạt lát gừng ra. Giữ nồi chung ở mức gừng vừa phải bao giờ cũng dễ hơn cố chiều một người rồi cả nhà phải ăn theo.

Câu hỏi thường gặp

Gà kho gừng có cần nước màu không?

Không bắt buộc. Nước màu cho màu nâu đẹp và chút mùi caramel. Không có thì thắng một thìa đường với dầu ngay trong nồi tới màu cánh gián rồi cho gà vào. Món không có nước màu sẽ sáng màu hơn nhưng vị gần như không khác.

Vì sao gà kho bị bở, thịt tách khỏi xương?

Thường do gà công nghiệp kho quá lâu hoặc đun lửa to sôi mạnh. Gà công nghiệp chỉ cần khoảng 20–25 phút lửa nhỏ. Xào săn gà trước khi đổ nước cũng giúp thịt giữ miếng và không bở.

Có nên cho bột ngọt hay hạt nêm vào gà kho?

Không cần. Nước mắm, thịt gà và gừng phi đã cho vị đậm. Nếu nhà quen dùng hạt nêm thì coi đó là một nguồn mặn, giảm nước mắm tương ứng và nếm trước khi thêm để tránh mặn.

Gà kho gừng để được bao lâu?

Để nguội, cho vào hộp kín cất ngăn mát và nên ăn trong khoảng hai ngày. Mỗi lần chỉ lấy phần đủ ăn để hâm, hâm sôi kỹ và thêm chút nước để món không quá mặn.

Dùng gừng khô hay bột gừng được không?

Được trong trường hợp thiếu gừng tươi, nhưng mùi khác hẳn: gừng khô và bột gừng cay hơn, ít mùi thơm tươi. Dùng khoảng một phần ba lượng so với gừng tươi, cho từ đầu để vị cay hoà vào nước kho.

Gà kho gừng nên ăn kèm món gì?

Món kho đậm nên đi với canh rau thanh như canh bí, canh rau ngót, canh cải, và một đĩa rau luộc hoặc dưa muối. Vị chua của dưa và vị ngọt nhạt của canh làm miếng gà kho đỡ ngấy và mâm cơm cân vị.