Món cá bị tanh thì khi đang nấu, mở nắp cho mùi bay đi, thêm gừng đập dập, sả, một chút rượu trắng để đun bay cồn, rồi chốt bằng rau thơm hợp vị như thì là, rau răm, hành lá và tiêu. Phần lớn mùi tanh cần được xử lý từ lúc sơ chế: rửa sạch máu, nhớt, lột màng đen trong bụng cá, chà muối và chanh hay giấm, rồi nấu đúng cách như thả cá khi nước đã sôi. Cá đã ươn, có mùi hôi khó chịu thì không cứu, nên bỏ.
Mùi tanh làm hỏng bữa ăn nhanh hơn hầu hết các lỗi nêm, và người nhạy mùi chỉ cần ngửi là không ăn nữa. Bài này giải thích mùi tanh từ đâu ra, cách sơ chế từng loại cá, lòng, hải sản, thịt bò, những thói quen khi nấu làm tăng hoặc giảm tanh, và cách cứu khi món đã chín mà vẫn còn mùi.
Mùi tanh từ đâu ra
Ở cá biển và nhiều loại hải sản, mùi tanh chủ yếu đến từ các chất bay hơi sinh ra khi cá bắt đầu mất tươi, trong đó có trimethylamine. Cá càng để lâu, chất này càng nhiều, mùi càng nặng. Ở cá nước ngọt, mùi tanh và mùi bùn thường nằm ở máu, nhớt ngoài da, màng đen lót bụng và đường máu dọc sống lưng.
Lòng heo, lòng bò, dạ dày có mùi hôi đặc trưng nằm ở lớp nhớt và chất bẩn bám trong nếp gấp; xử lý chưa sạch thì nấu thế nào cũng hôi. Thịt bò, thịt dê có mùi riêng mà nhiều người gọi là "gây", đến từ mỡ và máu đọng.
Hiểu nguồn mùi giúp chọn cách khử đúng. Chất gây tanh của cá có tính kiềm nhẹ, nên vị chua như chanh, giấm, me giúp giữ chúng lại thay vì bay lên mũi; đây là lý do cá thường đi với vị chua. Gừng, sả, rượu, nghệ, thì là thì át mùi và làm món thơm hơn. Máu và nhớt thì phải rửa, cạo đi; không gia vị nào thay được việc làm sạch.
Sơ chế cá để bớt tanh từ đầu
Các bước dưới đây áp dụng cho cá lóc, cá trắm, cá chép, cá rô phi, cá basa và nhiều loại cá biển cắt khúc. Làm kỹ ở bước này thì khi nấu hầu như không cần cứu.
- Đánh vảy, cắt vây, bỏ mang. Mang cá là nơi giữ nhiều máu và nhớt, sót lại là canh tanh.
- Mổ bụng, lấy ruột cẩn thận để không vỡ mật. Lột sạch lớp màng đen bám trong khoang bụng; lớp này tanh và có vị đắng nhẹ.
- Rửa sạch máu dọc sống lưng bằng vòi nước hoặc dùng đầu dao cạo nhẹ.
- Chà cá với muối hạt, để vài phút rồi rửa lại, nước rửa sẽ cuốn theo nhớt. Với cá da trơn như cá trê, cá lóc, có thể chà thêm tro bếp hoặc lá chuối khô để sạch nhớt, hoặc dội qua nước nóng già rồi cạo.
- Ngâm hoặc chà cá với chanh, giấm pha loãng hay nước muối pha chút giấm trong vài phút, rồi rửa lại bằng nước sạch. Không ngâm quá lâu vì thịt cá sẽ bị chín se bề mặt và mất ngọt.
- Thấm khô cá trước khi chiên hoặc kho. Cá khô mặt ít bắn dầu hơn khi chiên và thấm gia vị tốt hơn khi ướp.
Cá đông lạnh nên rã đông trong ngăn mát tủ lạnh, để ráo nước rỉ ra rồi mới sơ chế. Phần nước rỉ từ cá rã đông thường tanh, đừng để cá ngâm trong đó.
Nấu thế nào để món cá bớt tanh
Thả cá khi nước đã sôi. Với canh cá, nước phải sôi rồi mới thả cá, thịt cá se lại ngay, ít ra máu và ít tanh. Thả cá vào nồi nước lạnh rồi đun lên thường làm nước đục và tanh hơn.
Mở nắp lúc đầu. Nhiều người nấu lâu năm để mở nắp trong vài phút đầu sau khi thả cá cho mùi tanh bay đi, rồi mới đậy nắp nếu cần. Đây là kinh nghiệm dân gian được áp dụng rộng rãi và hợp lý vì mùi tanh là chất bay hơi.
Chiên sơ hoặc nướng trước khi kho. Cá chiên vàng mặt hoặc áp chảo qua trước khi kho sẽ chắc thịt, ít tanh và có mùi thơm của dầu. Với cá kho tộ, nhiều nhà ướp xong rồi để lửa thật nhỏ cho cá tự ra nước và săn lại.
Phi hành, gừng, sả thật thơm. Phi hành tím, gừng hoặc sả trong dầu trước khi cho nước vào nồi canh cá; mùi thơm của chúng che mùi tanh ngay từ đầu.
Dùng vị chua đúng món. Canh chua cá, cá kho thơm, cá sốt cà chua, canh cá nấu mẻ, nấu sấu: vị chua vừa làm món đậm đà vừa giữ mùi tanh không bốc lên. Cho chua sau khi cá đã chín một phần để cá không bị bở.
Rau thơm đúng loại. Thì là với canh cá kiểu Bắc, chả cá; rau răm với cá, ốc, trứng vịt lộn; ngò om, ngò gai với canh chua kiểu Nam; tía tô, kinh giới với cá, ốc. Rau thơm cho vào khi tắt bếp để giữ mùi.
Món cá đã nấu mà vẫn tanh: cách cứu
Nếu canh cá còn trên bếp và tanh nhẹ, mở nắp, cho thêm vài lát gừng đập dập hoặc gừng nướng, một cây sả đập dập, đun thêm vài phút. Nếu nhà có rượu trắng, rưới một thìa nhỏ vào nồi đang sôi và để mở nắp cho cồn bay hết; rượu giúp kéo theo một phần mùi tanh bay đi. Sau đó vớt gừng, sả ra, chốt bằng hành lá, thì là hoặc rau răm, rắc tiêu.
Với cá kho đã tanh, rưới thêm một ít nước gừng giã, thêm vài lát ớt, rắc nhiều tiêu, kho liu riu mở nắp vài phút. Cá kho thêm vài lát thơm hoặc nước me cũng bớt tanh, nhưng chỉ nên làm với cá kho kiểu Nam vốn hợp chua ngọt.
Với cá chiên đã tanh, có thể dọn kèm nước mắm gừng, nước mắm chua ngọt có nhiều tỏi ớt, hoặc mắm me. Nước chấm có vị chua cay sẽ che phần lớn mùi tanh. Rau sống ăn kèm như diếp cá, tía tô, kinh giới cũng giúp.
Có một giới hạn rõ ràng: những cách trên chỉ cứu được tanh do sơ chế chưa kỹ hoặc do loại cá vốn có mùi. Cá đã ươn, thịt bở, mắt đục, mang thâm, mùi hôi chua hoặc hôi nồng thì gia vị nào cũng không che được, và ăn cá ươn có thể gây ngộ độc. Trường hợp đó nên bỏ.
Khử mùi lòng, hải sản, thịt bò, thịt dê
Mỗi loại nguyên liệu có mùi riêng và cách khử riêng. Bảng dưới là cách làm quen của bếp nhà Việt.
| Nguyên liệu | Nguồn mùi | Cách khử khi sơ chế | Khi nấu |
|---|---|---|---|
| Lòng heo, dạ dày | Nhớt, chất bẩn trong nếp gấp | Lộn trái, bóp kỹ với muối hạt và giấm hoặc chanh, rửa nhiều lần; có nhà bóp thêm bột mì | Chần qua nước sôi có gừng, đổ bỏ nước, rồi mới luộc hoặc xào |
| Mực, bạch tuộc | Nhớt, túi mực | Bỏ túi mực, lột da, bóp muối và rửa sạch | Xào lửa lớn, nhanh; chần qua nước gừng nếu làm gỏi |
| Tôm, cua | Chỉ đen, gạch không tươi | Rút chỉ lưng tôm, rửa sạch cua | Hấp với sả, gừng; rượu một chút |
| Nghêu, sò, ốc | Cát, nhớt | Ngâm nước có ớt hoặc nước muối cho nhả cát, chà vỏ | Luộc hấp với sả, lá chanh, gừng |
| Thịt bò | Máu đọng, mỡ | Rửa nhanh, thấm khô, thái ngang thớ | Ướp gừng, tỏi, tiêu; xào lửa lớn cho nhanh chín |
| Thịt dê | Mỡ và da có mùi đặc trưng | Lọc bớt mỡ, chần qua nước sôi có gừng, sả | Nấu với sả, gừng, lá tía tô, chao hoặc rượu |
Chần qua nước sôi có gừng rồi đổ bỏ nước là bước đơn giản mà hiệu quả cho hầu hết nội tạng và các loại thịt có mùi. Bước này cũng giúp nồi nước dùng sau đó trong hơn.
Chọn nguyên liệu tươi: nửa phần việc khử tanh
Cá tươi có mắt trong, lồi; mang đỏ tươi; thân chắc, ấn ngón tay vào thịt đàn hồi lại ngay; vảy bám chặt; mùi tanh nhẹ đặc trưng của cá chứ không hôi. Cá đã kém tươi có mắt đục và lõm, mang thâm hoặc nâu, thịt mềm nhũn, ấn vào để lại vết lõm, mùi hôi rõ. Cá cắt khúc nên nhìn mặt cắt: thịt tươi bóng, không rỉ nước đục.
Hải sản như mực tươi có thân căng, da sáng, mắt trong; tôm tươi vỏ bóng, đầu dính chặt vào thân; nghêu sò còn sống thì vỏ khép chặt hoặc khép lại khi gõ nhẹ. Lòng heo tươi có màu trắng hồng, không có mùi hôi nồng.
Mua về chưa nấu ngay thì làm sạch rồi cất ngăn mát hoặc ngăn đông, không để nguyên con có ruột trong tủ lâu. Ruột và mang là nơi cá bắt đầu hỏng nhanh nhất. Nhiều ca "cá nấu sao cũng tanh" thật ra bắt đầu từ lúc cá nằm trong tủ lạnh vài ngày còn nguyên ruột.
Tay, thớt, nồi còn mùi tanh sau khi làm cá
Mùi tanh bám trên tay và dụng cụ có thể theo sang món khác, nhất là khi dùng chung thớt để thái rau sống hay trái cây. Rửa tay bằng xà phòng rồi chà thêm chút chanh, giấm hoặc bã cà phê giúp tay bớt mùi. Có người chà tay vào mặt inox dưới vòi nước; cách này được nhiều người dùng nhưng hiệu quả không đều, nên coi là phụ.
Thớt gỗ sau khi làm cá nên rửa bằng nước lạnh trước để không làm chín protein bám trên mặt thớt, sau đó mới rửa nước ấm với xà phòng, chà muối và chanh, để khô thoáng. Tốt nhất là có thớt riêng cho đồ sống tanh và thớt riêng cho rau quả, đồ chín, vừa đỡ mùi vừa an toàn vệ sinh.
Nồi, chảo có mùi tanh thì đun một ít nước với vài lát gừng hoặc vỏ chanh, đổ đi rồi rửa lại. Tủ lạnh có mùi cá thì kiểm tra hộp đựng, lau ngăn bằng nước pha giấm, để vài miếng than hoạt tính hoặc bã cà phê khô để hút mùi.
Món cá cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi: ít tanh mà vẫn nhạt
Trẻ nhỏ và nhiều người lớn tuổi nhạy mùi tanh hơn người trẻ, nhưng lại cần món nêm nhạt, ít cay, ít rượu. Vì thế mọi việc khử tanh phải dồn vào khâu chọn cá và sơ chế: cá thật tươi, làm sạch kỹ máu, màng đen, chần qua nước sôi có gừng trước khi nấu cháo hoặc canh.
Thay rượu bằng gừng, sả, hành phi; thay ớt, tiêu bằng thì là, hành lá. Cá hấp gừng hành, canh cá thì là, cháo cá có hành phi là những món ít tanh, mềm, dễ nuốt. Với trẻ, lọc kỹ xương cá trước khi múc; với người lớn tuổi, chọn cá ít xương dăm, thịt mềm.
Nêm phần cho trẻ và ông bà ra trước khi thêm tiêu, ớt cho người lớn. Trẻ dưới một tuổi không nêm muối, nước mắm vào phần ăn; người có bệnh cần kiêng mặn thì hỏi bác sĩ về mức phù hợp. Một chút chua dịu từ cà chua chín trong canh cá cũng giúp món bớt tanh mà không cần nêm đậm.
Câu hỏi thường gặp
Nấu canh cá có nên đậy nắp không?
Nhiều người nấu lâu năm để mở nắp trong vài phút đầu sau khi thả cá cho mùi tanh bay đi, sau đó mới đậy nếu cần giữ nhiệt. Nhớ thả cá khi nước đã sôi, không thả vào nước lạnh. Phi hành, gừng hay sả trước khi cho nước cũng giúp canh cá thơm và ít tanh hơn.
Khử tanh cá bằng chanh hay giấm thì tốt hơn?
Cả hai đều dùng được vì vị chua giúp giữ các chất gây tanh lại thay vì bay lên. Chanh thơm hơn, giấm tiện và rẻ hơn. Pha loãng, chà hoặc ngâm vài phút rồi rửa lại bằng nước sạch. Ngâm quá lâu thịt cá bị se bề mặt và mất vị ngọt.
Cá kho đã nấu xong vẫn tanh phải làm sao?
Rưới thêm nước gừng giã, thêm vài lát ớt, rắc nhiều tiêu, kho liu riu mở nắp vài phút cho mùi bay đi. Cá kho kiểu Nam có thể thêm vài lát thơm. Khi ăn, dọn kèm rau thơm và nước mắm gừng. Nếu cá có mùi hôi nồng do ươn thì nên bỏ.
Rau thơm nào hợp với món cá?
Thì là hợp canh cá và chả cá kiểu Bắc; rau răm hợp với cá, ốc; ngò om, ngò gai hợp canh chua kiểu Nam; tía tô, kinh giới hợp với cá kho, cá chiên ăn kèm rau sống. Cho rau thơm khi tắt bếp hoặc khi múc ra để giữ mùi thơm.
Vì sao lòng heo luộc vẫn còn mùi hôi?
Thường do lớp nhớt và chất bẩn trong nếp gấp chưa được làm sạch. Cần lộn trái, bóp kỹ với muối hạt và giấm hoặc chanh, rửa nhiều lần, rồi chần qua nước sôi có gừng và đổ bỏ nước trước khi luộc. Lòng đã có mùi nồng khác thường khi mua thì không nên dùng.
Cho rượu vào món cá có làm món có mùi rượu không?
Nếu cho một lượng nhỏ vào nồi đang sôi và để mở nắp vài phút, phần lớn cồn bay đi và mùi rượu gần như không còn. Cho quá nhiều hoặc cho lúc sắp tắt bếp thì món sẽ còn mùi rượu. Món nấu cho trẻ nhỏ có thể dùng gừng, sả thay rượu.