Mắm tép là mắm làm từ tép nhỏ ủ muối, nhưng ở hai đầu đất nước có hai kiểu dùng khác hẳn. Mắm tép miền Bắc thường làm từ tép đồng ủ với muối và thính gạo, màu nâu hồng, dùng để chưng với thịt ba chỉ, hành phi, đường, ớt thành món mắm tép chưng thịt ăn với cơm và rau luộc. Mắm tép chua kiểu Nam bộ có màu đỏ, vị chua ngọt cay, ăn sống trực tiếp với thịt luộc, bánh tráng, rau sống. Một món là gia vị phải nấu, một món là món chấm ăn liền.
Hai kiểu mắm tép thường bị nhầm vì trùng tên, và người mua dễ cầm nhầm hũ. Bài này phân biệt hai loại, đưa ra cách chưng mắm tép kiểu Bắc với tỉ lệ khởi điểm cho bốn người, cách ăn mắm tép chua kiểu Nam, và cách chỉnh vị cho trẻ con, người lớn tuổi và người không quen mùi.
Hai kiểu mắm tép: cùng tên, khác hẳn cách dùng
Mắm tép kiểu Bắc thường dùng tép đồng nhỏ, làm sạch, trộn muối, ủ một thời gian rồi trộn thính gạo rang, có nơi thêm riềng hoặc rượu. Thính làm mắm có mùi thơm rang và vị ngọt nhẹ, màu nâu hồng. Kết cấu sệt, còn hình con tép. Mắm này mặn và nồng, gần như không ai ăn sống; nó được đem chưng, xào, kho với thịt hoặc làm gia vị cho món canh, món om.
Mắm tép chua kiểu Nam bộ có màu đỏ tươi, con tép thường còn nguyên, vị chua do lên men cùng với đường, có thêm tỏi, ớt, có nơi trộn thêm cơm hay rau củ thái sợi trong lúc ủ. Mắm này ăn liền: gắp ra chén, ăn với thịt heo luộc, cuốn bánh tráng, rau sống, chuối chát. Vị đích là chua, ngọt, cay, mặn vừa phải.
Như vậy, khi công thức Bắc ghi "mắm tép" mà bạn chỉ có hũ mắm tép chua kiểu Nam, kết quả sẽ khác xa: món chưng sẽ chua ngọt và đỏ thay vì đậm và thơm thính. Ngược lại, lấy mắm tép Bắc ra ăn sống với thịt luộc thì quá mặn và nồng.
Chưng mắm tép với thịt ba chỉ kiểu Bắc cho bốn người
Món mắm tép chưng thịt là món ăn cơm điển hình của mâm cơm Bắc mùa lạnh, ăn với rau muống luộc, cải luộc, đậu phụ luộc. Nguyên liệu khởi điểm: khoảng 200 gam thịt ba chỉ, ba đến bốn thìa canh mắm tép, ba củ hành khô, một thìa canh đường, ớt tươi:
- Thái thịt hạt lựu nhỏ hoặc băm thô, có cả mỡ, để khi chưng mỡ chảy ra quện mắm.
- Phi hành khô với chút mỡ đến khi vàng thơm, cho thịt vào đảo đến khi săn và ra mỡ.
- Hạ lửa nhỏ, cho mắm tép vào, đảo đều. Có thể hoà mắm với hai thìa nước để không cháy đáy.
- Thêm đường, đảo, đun liu riu khoảng mười đến mười lăm phút đến khi mắm sánh lại, mỡ nổi lên mặt bóng.
- Cho ớt lúc cuối, nếm. Muốn sệt hơn thì đun thêm, muốn lỏng thì thêm chút nước sôi.
Vị đích: mặn đậm, ngọt hậu, thơm hành phi và thính, béo mỡ, cay nhẹ. Món này cố ý đậm để ăn với nhiều cơm và rau luộc nhạt, nên một chén nhỏ đủ cho cả bữa.
Không nêm thêm nước mắm hay muối; mắm tép đã đủ mặn. Nếu nếm thấy mặn gắt, thêm thịt và đường chứ không thêm nước nhiều, vì món sẽ loãng mà vẫn mặn.
Chỉnh vị mắm tép chưng theo người ăn
Bảng dưới gợi ý cách chỉnh nồi mắm tép chưng cho từng nhóm người trong nhà, từ cùng một công thức gốc:
| Người ăn | Chỉnh gì | Vì sao |
|---|---|---|
| Người thích đậm | Giữ nguyên tỉ lệ mắm, thêm ớt, tiêu | Đây là vị gốc của món |
| Người cần ăn nhạt | Tăng thịt gấp rưỡi, giảm mắm một phần ba, thêm đậu phụ | Pha loãng mặn bằng nguyên liệu, không bằng nước |
| Trẻ lớn (đã ăn cơm cùng nhà) | Múc riêng trước khi cho ớt, ăn rất ít với nhiều cơm, rau | Món rất mặn; trẻ dưới một tuổi không ăn mắm |
| Ông bà răng yếu | Băm thịt nhỏ, chưng lâu hơn cho mềm, thêm trứng | Dễ nhai, vị dịu hơn |
| Người không quen mùi | Phi nhiều hành hơn, thêm chút riềng giã hoặc lá chanh thái chỉ | Mùi thơm át bớt mùi mắm |
Cách chỉnh tốt nhất cho người cần ăn nhạt luôn là pha loãng bằng nguyên liệu: thêm thịt, đậu phụ, trứng, chứ không pha thêm nước. Pha nước chỉ làm món loãng và nhạt mùi, vị mặn trên mỗi miếng không giảm bao nhiêu.
Mắm tép chua kiểu Nam: ăn với gì và cân vị ra sao
Mắm tép chua thường được ăn trực tiếp như một món chấm đặc: thịt ba chỉ luộc thái mỏng, cuốn bánh tráng với rau sống, khế chua, chuối chát, dưa leo, rồi gắp một ít mắm tép đặt lên trước khi cuốn. Vị chua ngọt của mắm cân cái béo của thịt luộc, cái chát của chuối, cái thanh của rau.
Vì mắm đã có sẵn vị chua ngọt cay, phần lớn nhà không pha thêm. Nếu thấy chua quá, ăn với nhiều thịt và rau hơn, hoặc trộn thêm chút đường. Nếu mặn, thêm vài lát dưa leo vào chén mắm. Có nhà thích xào sơ mắm tép chua với chút tỏi phi, dầu, để vị dịu và yên tâm hơn về vệ sinh khi cho người lớn tuổi, trẻ lớn ăn.
Mắm tép chua cũng hợp với cơm nóng, trứng chiên, cá chiên. Một chén nhỏ mắm tép trên bàn có thể thay chén nước mắm chua ngọt trong những bữa có thịt luộc. Mắm loại này nên để ngăn mát sau khi mở, vì lên men tiếp sẽ chua dần.
Những món khác dùng mắm tép kiểu Bắc
Canh chua nấu mắm tép. Một thìa mắm tép lọc cho vào nồi canh chua sấu, canh chua cà chua giúp vị đậm hơn, mùi thơm thính. Nêm mắm trước, nước mắm sau.
Rau muống xào mắm tép. Phi tỏi, cho chút mắm tép, đảo nhanh rồi cho rau muống vào xào lửa lớn. Rau đậm vị mà không cần thêm nước mắm.
Đậu phụ sốt mắm tép. Đậu phụ rán vàng, phi hành, cho mắm tép, chút đường, nước, rồi cho đậu vào đun cho thấm. Món dễ ăn, hợp người không ăn thịt nhiều.
Mắm tép rang khô. Mắm tép rang với hành mỡ, đường, ớt đến khi khô, cất hũ ăn dần với cơm trắng, cơm nắm. Món này rất mặn, chỉ dùng như món ăn kèm.
Om cá với mắm tép. Một số nhà om cá với mắm tép, cà chua, thì là để món có vị đậm và chua nhẹ. Lọc mắm để nước om trong hơn.
Giữ vệ sinh khi dùng mắm tép trong bếp nhà
Mắm tép kiểu Bắc gần như luôn được nấu chín, nên ít lo ngại hơn. Mắm tép chua kiểu Nam ăn sống thì cần chú ý hơn: múc bằng đũa, thìa sạch và khô, cất hũ trong ngăn mát, không để hũ mở lâu ngoài nhiệt độ phòng. Phần mắm đã gắp ra chén mà ăn không hết thì bỏ, không đổ ngược vào hũ.
Với trẻ nhỏ, người lớn tuổi, người đang mệt hay có bệnh đường ruột, ưu tiên mắm đã nấu chín. Trẻ dưới một tuổi không ăn mắm, không nêm muối. Người có bệnh huyết áp, thận cần ăn ít muối nên hỏi bác sĩ về chuyện dùng các loại mắm, vì mắm tép rất mặn.
Dấu hiệu nên bỏ hũ mắm: nắp phồng, có bọt khí sủi lên, mốc, mùi chua thối khác thường, tép bị nhớt. Mắm tép chua để lâu sẽ chua dần, vẫn ăn được nếu mùi và màu bình thường, nhưng vị không còn cân.
Mắm tép Bắc chưa nấu, sau khi mở hũ, cũng nên vào ngăn mát và dùng thìa khô. Phần thính trong mắm hút ẩm, nếu thìa ướt hay hũ hở nắp, mắm dễ mốc ở mặt trên hơn các loại mắm không có thính. Lau miệng hũ sau mỗi lần múc là đủ để tránh chuyện này.
Thính trong mắm tép làm gì cho vị
Thính là gạo rang vàng rồi xay hoặc giã thành bột. Trong mắm tép kiểu Bắc, thính có mấy vai trò. Thứ nhất là mùi: mùi gạo rang thơm ấm làm mùi lên men của tép dịu đi, chuyển thành mùi thơm đặc trưng mà người Bắc quen gọi là "thơm mắm tép". Thứ hai là vị: tinh bột trong thính góp phần cho quá trình lên men, tạo vị ngọt nhẹ và hơi chua dịu. Thứ ba là kết cấu: thính hút bớt nước, làm mắm sệt và dẻo.
Vì có thính, mắm tép khi chưng dễ bị dính đáy hơn mắm tôm, cũng dễ cháy hơn nếu để lửa lớn. Đó là lý do mọi công thức chưng mắm tép đều nhấn lửa nhỏ và đảo đều. Thính cũng làm món chưng có độ sánh tự nhiên, không cần thêm bột.
Khi dùng mắm tép trong canh, phần thính sẽ làm nước hơi đục. Muốn canh trong, hoà mắm với nước, để lắng, lọc lấy nước. Muốn canh có độ sánh nhẹ và mùi thính rõ, có thể để cả phần cặn mịn. Đây là chuyện chọn kiểu, không có đúng sai, nhưng biết vai trò của thính giúp bạn chủ động hơn khi nấu.
Mắm tép trong mâm cơm Bắc: phối món sao cho cân
Một món đậm như mắm tép chưng cần được đặt trong cả mâm cơm mới thấy hết giá trị. Mâm cơm Bắc truyền thống thường có một món mặn đậm, một món rau luộc hoặc xào, một bát canh thanh, và có khi một đĩa dưa muối. Mắm tép chưng là món mặn đậm, nên các món còn lại nên thanh: rau muống luộc, canh cua hoặc canh rau ngót nấu nhạt, đậu phụ luộc, cà pháo.
Nếu trên mâm đã có mắm tép chưng thì không nên có thêm món kho mặn hay món rang mặn khác; bữa ăn sẽ nặng vị, người ăn khát nước và dễ ăn quá mặn. Ngược lại, rau luộc nhạt không cần chén nước mắm riêng, có thể chấm thẳng vào mắm tép chưng, vừa tiết kiệm gia vị vừa cân vị.
Cách phối này cũng hợp khi nấu cho cả nhà nhiều thế hệ: người lớn chấm nhiều mắm tép, trẻ con và ông bà ăn chủ yếu rau, đậu phụ, canh, chỉ chấm chút ít. Một nồi mắm tép nhỏ vì thế phục vụ được nhiều khẩu vị trong cùng một bữa.
Với người xa quê nấu cho mình nhớ vị nhà, mắm tép chưng là món dễ làm nhất: một hũ mắm tép nhỏ, ít thịt ba chỉ, hành khô là đủ cho vài bữa. Chưng một mẻ, chia hũ nhỏ cất ngăn mát, mỗi bữa luộc một mớ rau là có ngay mâm cơm quen. Nếu ở nơi khó tìm mắm tép, có thể dùng mắm tôm thêm chút thính rang như đã nói ở trên, vị sẽ gần đúng.
Câu hỏi thường gặp
Mắm tép và mắm tôm khác nhau thế nào?
Mắm tôm làm từ con moi xay nhuyễn, mịn, thường đánh sủi để chấm. Mắm tép kiểu Bắc làm từ tép đồng còn hình con, có thính, chủ yếu đem chưng, xào, kho. Mắm tép mùi thơm rang hơn, mắm tôm nồng hơn. Hai thứ không thay hoàn toàn cho nhau được.
Mắm tép chưng thịt để được bao lâu?
Món đã chưng chín kỹ, để nguội, cho vào hũ kín cất ngăn mát thường dùng được vài ngày. Mỗi lần ăn lấy bằng thìa sạch, hâm nóng lại. Thấy mùi chua lạ hay mốc thì bỏ.
Có thể dùng mắm tép thay mắm tôm trong bún riêu không?
Có thể dùng một ít để tăng vị đậm, nhưng mùi sẽ khác: thơm thính hơn, ít nồng hơn. Hãy lọc mắm tép lấy nước, cho ít một và nếm. Phần chén chấm vẫn nên là mắm tôm đánh nếu cả nhà quen vị đó.
Vì sao mắm tép chưng bị đắng?
Thường do lửa lớn làm mắm và thính cháy dính đáy, hoặc hành phi bị cháy. Chưng mắm tép luôn ở lửa nhỏ, hoà mắm với chút nước, đảo đều. Nếu đã cháy, mùi đắng lan khắp món, khó cứu; nên làm lại.
Mắm tép chua có cần nấu không?
Thường ăn sống, nhưng có thể xào sơ với tỏi phi và chút dầu cho người lớn tuổi, trẻ lớn hoặc người muốn yên tâm hơn về vệ sinh. Vị sẽ dịu hơn, mùi thơm tỏi, mắm hơi sậm màu. Trẻ dưới một tuổi không ăn mắm.
Một nồi mắm tép chưng nên ăn với gì cho cân vị?
Cơm trắng nóng, rau luộc nhạt như rau muống, cải, su su, bí xanh, đậu phụ luộc, dưa chuột. Các món nhạt và thanh này cân cái mặn đậm, béo của mắm tép chưng. Một bát canh rau thanh trên mâm cũng giúp cả bữa không bị nặng vị.