Mắm nêm và mắm ruốc khác nhau trước hết ở nguyên liệu: mắm nêm làm từ cá, thường là cá cơm ủ muối, giữ cả xác cá nên có màu nâu xám, sệt lợn cợn, mùi cá lên men rất mạnh; mắm ruốc làm từ con ruốc (tép biển nhỏ), màu hồng tím, mịn và mùi thơm tôm. Vì vậy cách dùng cũng khác: mắm nêm gần như luôn được pha với dứa, tỏi, ớt, đường, chanh để chấm thịt luộc, bánh tráng cuốn, bún; mắm ruốc dùng nhiều để nấu nồi nước dùng, xào sả hay chấm trái cây.
Ở miền Trung, mâm cơm có khi có cả hai thứ, mỗi thứ một việc. Người miền khác lần đầu gặp thường lẫn lộn, hoặc ngại mùi mắm nêm. Bài này giúp bạn nhận diện hai loại, hiểu vì sao mắm nêm hay đi cùng dứa, và biết dùng mắm nêm ở nhà sao cho đúng vị mà không ám mùi cả bếp.
Mắm nêm và mắm ruốc đặt cạnh nhau
Bảng so sánh dưới mô tả đặc điểm thường gặp; mỗi nơi làm có thể khác đôi chút:
| Đặc điểm | Mắm nêm | Mắm ruốc |
|---|---|---|
| Nguyên liệu chính | Cá, phổ biến là cá cơm, ủ với muối | Con ruốc (tép biển nhỏ) ủ với muối |
| Màu | Nâu xám, nâu đục | Hồng tím, nâu đỏ |
| Kết cấu | Sệt, còn xác và xương cá nhỏ | Mịn, đặc như bột nhão |
| Mùi | Cá lên men mạnh, nồng | Thơm tôm, mặn nồng |
| Cách dùng chính | Pha dứa, tỏi, ớt, đường, chanh làm nước chấm | Lọc nêm bún bò, xào sả, chấm trái cây |
| Món quen | Bánh tráng cuốn thịt heo, bê thui, bún thịt nướng, gỏi cá | Bún bò Huế, mắm ruốc xào sả, xoài chấm mắm ruốc |
| Có đun không | Thường pha sống, có nhà phi sả tỏi rồi trộn | Thường nấu chín khi dùng trong món |
Cách nhận ra nhanh nhất là nhìn: thấy xác cá, màu nâu xám là mắm nêm; mịn, hồng tím là mắm ruốc. Ngửi thì mắm nêm có mùi cá rõ, mắm ruốc có mùi tôm.
Hai loại đều mặn đậm. Khi dùng trong bữa có trẻ con hay người cần ăn nhạt, luôn pha loãng hơn và đặt nhiều rau sống ăn kèm.
Vì sao mắm nêm hay đi cùng dứa
Gần như mọi chén mắm nêm pha ở miền Trung đều có dứa (thơm) băm hoặc nạo nhuyễn. Lý do đầu tiên là vị: dứa chín cho chua ngọt tươi, cân lại vị mặn và nồng của mắm cá. Cái chua của dứa làm vị mắm nhẹ đi trên lưỡi, cái ngọt làm hậu vị tròn hơn.
Lý do thứ hai liên quan tới mùi. Hương dứa mạnh và tươi, khi trộn với mắm nêm thì phần mùi cá lên men được che bớt, mùi chung chuyển sang thơm hơn. Thêm tỏi băm, ớt, sả phi, mùi mắm nêm gần như hoà vào hỗn hợp, không còn bốc riêng.
Lý do thứ ba là dứa có enzym phân giải đạm, giúp một phần xác cá trong mắm mềm và tan thêm. Do đó chén mắm nêm có dứa để một lúc thường sánh mịn hơn lúc vừa pha. Cũng vì enzym này mà mắm nêm pha dứa nên dùng trong ngày; để qua hôm sau, vị chua có thể gắt hơn, mắm loãng ra, mất cân bằng.
Pha một chén mắm nêm ở nhà
Phần pha chi tiết với bảng chỉnh vị có ở danh mục nước chấm; dưới đây là cách pha cơ bản để bạn thấy mắm nêm vận hành thế nào, cho khoảng bốn người:
- Lọc mắm (tuỳ khẩu vị): lấy khoảng bốn thìa canh mắm nêm. Ai thích lợn cợn thì để nguyên; ai muốn mịn thì hoà với một chút nước, lọc qua rây bỏ xương.
- Chuẩn bị dứa: khoảng một phần tư quả dứa chín, băm hoặc nạo nhuyễn, giữ cả nước.
- Phi sả tỏi (không bắt buộc): một thìa sả băm, một thìa tỏi băm phi vàng với dầu, để nguội bớt.
- Trộn: mắm nêm, dứa, sả tỏi phi, thêm khoảng hai thìa canh đường, một ít nước cốt chanh hoặc quất, ớt băm.
- Nếm và chỉnh: mặn quá thì thêm dứa và đường, gắt thì thêm chút nước sôi để nguội, nhạt thì thêm mắm. Để khoảng mười phút cho các vị quyện vào nhau.
Vị đích của chén mắm nêm: mặn đậm nhưng không gắt, ngọt chua của dứa rõ, cay thơm tỏi ớt, mùi cá dịu đi. Lần đầu pha nên giữ tỉ lệ dứa nhiều một chút, quen rồi mới giảm.
Món hợp với mắm nêm và cách ăn
Bánh tráng cuốn thịt heo. Thịt heo luộc thái mỏng, cuốn bánh tráng với rau sống, dưa leo, chuối chát, chấm mắm nêm pha dứa. Đây là cách ăn quen nhất, cũng là món để người miền khác làm quen mắm nêm vì vị thịt luộc thanh, rau nhiều.
Bê thui, thịt nướng. Thịt có vị khói và mỡ, mắm nêm đậm vừa cắt béo vừa làm thịt đậm đà hơn. Nhiều nhà ăn bê thui với mắm nêm pha thêm gừng.
Bún thịt nướng, bún chả cá. Thay nước mắm chua ngọt bằng mắm nêm pha loãng, rưới lên bún và rau. Vị bữa ăn chuyển sang kiểu miền Trung rõ rệt.
Gỏi cá, cá trích cuốn. Các món cá sống hoặc tái chanh ở vùng biển hay dùng nước chấm sệt có đậu phộng, mắm, và mắm nêm là một biến thể quen. Nếu ăn cá sống, cần chú ý nguồn cá tươi và vệ sinh.
Rau luộc, đậu bắp, cà tím nướng. Mắm nêm pha là nước chấm rất hợp với rau luộc, cà tím nướng. Vị đậm của mắm bù cho vị nhạt của rau.
Khử mùi mắm nêm trong bếp và trên bàn ăn
Mắm nêm có mùi mạnh hơn hầu hết các loại mắm khác. Nếu nhà có người không quen, nên pha mắm nêm ở góc bếp gần cửa sổ, mở quạt hút, và pha xong đậy nắp ngay. Chén mắm nêm pha với dứa, tỏi, sả phi đã giảm mùi rất nhiều so với mắm sống, nên việc cần chú ý chủ yếu là lúc mở hũ và lúc lọc.
Một mẹo hay dùng là phi sả tỏi trong dầu nóng rồi đổ cả chảo dầu nóng vào chén mắm đã lọc. Dầu nóng làm chín bớt phần mắm sống và mùi sả tỏi lấn mùi cá. Mắm nêm theo cách này hợp với người lần đầu ăn, cũng an tâm hơn khi cho trẻ lớn và ông bà dùng.
Sau bữa, đổ phần mắm thừa, rửa chén bằng nước có chanh hoặc giấm loãng. Hũ mắm nêm cất trong tủ lạnh nên bọc thêm túi hoặc để trong hộp kín, tránh ám mùi vào đá, trái cây. Tay dính mắm có thể chà với chút muối và chanh rồi rửa xà phòng.
Khi lọc mắm nêm, nên dùng rây và chén riêng chỉ để cho mắm, rửa ngay sau khi dùng. Rây lưới mịn dính xác cá để lâu rất khó rửa và giữ mùi nhiều ngày. Ngâm rây vào nước ấm có chút giấm vài phút rồi chà bằng bàn chải là cách nhanh nhất.
Dùng mắm nêm để nấu: được không và nên chú ý gì
Mắm nêm chủ yếu dùng để chấm, nhưng một số gia đình miền Trung cũng dùng để nấu: kho thịt, kho cá với chút mắm nêm cho vị đậm, xào thịt với mắm nêm và sả, hoặc nêm vào nồi lẩu cá. Khi nấu, luôn lọc bỏ xác cá, chỉ lấy phần nước, và dùng ít hơn nhiều so với nước mắm.
Mắm nêm mặn và đậm mùi, nên trong món nấu nó làm nhiệm vụ của một gia vị phụ tạo chiều sâu, không phải nguồn mặn chính. Ví dụ nồi thịt kho cho bốn người, có thể thay một thìa nước mắm bằng một thìa nước mắm nêm đã lọc, phần còn lại vẫn là nước mắm. Món sẽ có mùi mặn mòi khác, nhiều người quen vị Trung rất thích. Lần đầu thử, nên kho một nồi nhỏ, nếm cùng cả nhà, rồi mới quyết định có giữ cách nêm này không; vị mắm nêm trong món kho có người mê ngay, có người cần vài lần mới quen.
Không nên dùng mắm nêm thay nước mắm trong canh thanh, súp cho trẻ con, hay món mà mùi nguyên liệu cần nổi bật như canh cua, canh rau ngót. Mùi cá lên men sẽ đè lên tất cả. Trong trường hợp thiếu mắm ruốc để nấu bún bò, cũng không nên thay bằng mắm nêm vì mùi quá khác.
Mắm nêm trong bữa cơm nhà khác miền
Dâu rể miền Bắc hay miền Nam về nhà chồng, nhà vợ ở miền Trung thường gặp mắm nêm từ bữa đầu. Cách dễ nhất để làm quen là bắt đầu từ món mà mắm nêm chỉ là nước chấm phụ: thịt heo luộc cuốn bánh tráng với thật nhiều rau, dưa leo, chuối chát. Chấm ít, ăn kèm rau nhiều, vị mắm sẽ chỉ còn là cái đậm đà ở cuối miếng ăn.
Ngược lại, khi người miền Trung nấu cho nhà miền khác, có thể giữ mắm nêm như một chén riêng trên mâm thay vì pha sẵn vào bún hay gỏi. Pha nhiều dứa, lọc kỹ, đổ dầu sả tỏi nóng, và luôn có sẵn một chén nước mắm chua ngọt bên cạnh. Như vậy ai cũng ăn được mà không ai phải miễn cưỡng.
Với trẻ con trong nhà, nên để các bé tự chọn có chấm hay không, và chỉ cho chấm mắm nêm đã qua dầu nóng hoặc đun nhẹ. Nhiều đứa trẻ lớn lên ở miền Trung thích mắm nêm từ nhỏ, nhưng cũng có đứa không; khẩu vị là chuyện dần dần, không nên ép.
Những hiểu lầm hay gặp về mắm nêm
Hiểu lầm thứ nhất: mắm nêm là mắm ruốc để lâu. Hai thứ làm từ nguyên liệu khác nhau, một từ cá, một từ tép biển. Mắm ruốc để lâu vẫn là mắm ruốc, có thể sẫm màu và khô hơn, không thành mắm nêm.
Hiểu lầm thứ hai: mắm nêm càng thối càng ngon. Mắm nêm có mùi mạnh tự nhiên, nhưng mùi thối chua, mùi hắc khác thường hay có giòi, bọt khí là mắm đã hỏng. Mắm nêm tốt có mùi cá lên men nồng mà không gắt, màu nâu đều, xác cá mềm.
Hiểu lầm thứ ba: mắm nêm chỉ người miền Trung mới ăn được. Thực tế mắm nêm có mặt ở nhiều quán bún, quán thịt luộc khắp nơi, và nhiều người miền khác đã quen. Cách pha đúng, nhiều dứa, nhiều rau ăn kèm, đi với món hợp là chìa khoá để người lạ dễ làm quen.
Hiểu lầm thứ tư: mắm nêm có thể thay nước mắm trong mọi món. Mắm nêm hợp chấm và một số món kho, xào đậm vị; dùng trong canh thanh hay món cho trẻ thì lấn mùi. Mỗi loại mắm có chỗ đứng của nó trong bếp. Hiểu đúng vai trò thì dùng ít mà vẫn đúng vị, không phí mắm và không làm món lệch đi.
Câu hỏi thường gặp
Mắm nêm có ăn sống được không?
Mắm nêm thường được pha và ăn mà không đun, giống nhiều loại mắm chấm khác. Độ mặn cao và thời gian ủ dài giúp hạn chế vi sinh vật, nhưng với trẻ nhỏ, người lớn tuổi, người đang mệt, có thể phi sả tỏi trong dầu nóng rồi đổ vào chén mắm, hoặc đun nhẹ mắm với chút nước trước khi pha.
Không có dứa thì pha mắm nêm bằng gì?
Có thể dùng nước cốt chanh hoặc quất và đường để tạo chua ngọt, thêm chút gừng giã hoặc sả phi để át mùi. Một số nhà dùng xoài xanh bằm hoặc cóc bằm. Vị sẽ khác bản có dứa nhưng vẫn cân được mặn và mùi cá.
Mắm nêm và mắm cá linh, mắm cá sặc có giống nhau không?
Đều là mắm cá nhưng khác loại cá và cách làm. Mắm nêm thường từ cá cơm biển, dùng chủ yếu để chấm; mắm cá linh, cá sặc là mắm cá đồng miền Tây, dùng nhiều để nấu lẩu mắm, bún mắm, chưng. Mùi, vị và cách xử lý cũng khác nhau.
Mắm nêm pha để qua đêm được không?
Không nên. Mắm nêm pha dứa, tỏi, chanh nên dùng trong ngày. Để qua đêm, enzym và axit trong dứa làm vị chua gắt hơn, mắm loãng và mùi biến đổi. Nếu muốn chuẩn bị trước, pha sẵn phần mắm với đường, chỉ thêm dứa, chanh khi sắp ăn.
Làm sao để người lần đầu ăn mắm nêm dễ làm quen?
Pha nhiều dứa và đường hơn, lọc kỹ xác cá, đổ dầu sả tỏi nóng lên, ăn với món vị thanh như thịt heo luộc, rau sống nhiều. Bắt đầu chấm một chút ở đầu miếng cuốn. Đặt sẵn một chén nước mắm chua ngọt bên cạnh để khách có lựa chọn.
Mắm nêm có cần để tủ lạnh không?
Hũ mắm nêm chưa pha có độ mặn cao, để nơi mát vẫn bền, nhưng sau khi mở nên cất ngăn mát và đậy kín để giữ mùi không lan, hạn chế côn trùng. Dùng thìa khô sạch. Thấy phồng nắp, mốc hay mùi chua thối khác thường thì bỏ.