Không có nước mắm, cách thay gần vị nhất là kết hợp ba thứ: một nguồn mặn (muối hoặc nước tương), một nguồn ngọt thịt umami (tôm khô, cá cơm khô, nấm khô, nước hầm xương) và một chút đường để cân. Không thứ nào một mình thay được nước mắm, vì nước mắm vừa mặn, vừa ngọt đạm, vừa có mùi cá chượp riêng. Với mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, nguyên tắc là thay bằng một loại mắm gần nhất trong nhóm (tôm với tôm, cá với cá), dùng ít hơn và lọc kỹ.
Tình huống thiếu nước mắm hay gặp hơn bạn nghĩ: chai hết đúng lúc đang nấu, đi du lịch xa thuê bếp, sống ở nước ngoài, nấu cho người ăn chay, hay nhà có người dị ứng hải sản. Bài này đi qua từng trường hợp, kèm tỉ lệ khởi điểm và những món không nên cố thay.
Nước mắm góp vào món ăn những gì
Muốn thay một thứ, cần biết nó làm gì trong món. Nước mắm góp bốn thứ. Thứ nhất là mặn, vì phần lớn chất hoà tan trong nước mắm là muối. Thứ hai là vị ngọt đạm, đến từ các axit amin sinh ra khi cá phân giải, thứ vị làm món "đậm đà" chứ không chỉ mặn. Thứ ba là mùi cá chượp đặc trưng, thứ khiến người Việt nhận ra ngay món nhà mình. Thứ tư là màu, nhất là trong món kho.
Khi thay, bạn chỉ có thể tái tạo gần đúng hai thứ đầu: mặn và ngọt đạm. Mùi cá chượp gần như không có gì thay được, trừ các loại mắm cá khác hay nước mắm làm từ cá ở nước khác. Màu thì nhờ nước màu (đường thắng) hay nước tương.
Từ đó có một quy tắc đơn giản: món mà nước mắm chỉ đóng vai trò nêm nền, như canh xương, thịt xào, rau xào, thì thay khá dễ. Món mà nước mắm là nhân vật chính, như nước chấm chua ngọt, cơm rưới nước mắm, cá kho tộ, thì thay sẽ ra một món khác. Biết trước điều đó để không thất vọng và chọn món cho hợp.
Các cách thay nước mắm theo kiểu món
Bảng dưới đưa ra cách thay cho một thìa canh nước mắm trong món cho bốn người. Tỉ lệ là điểm bắt đầu, luôn nếm và chỉnh:
| Kiểu món | Cách thay một thìa canh nước mắm | Ghi chú vị |
|---|---|---|
| Canh xương, canh rau | Khoảng nửa thìa cà phê muối, một nắm nhỏ tôm khô hoặc cá cơm khô ninh cùng, chút đường | Ngọt nước, thiếu mùi mắm nhưng vẫn ra vị Việt |
| Xào rau, xào thịt | Khoảng hai thìa cà phê nước tương, chút muối, chút đường | Màu sẫm hơn, vị hơi khác; giảm nước tương nếu mặn |
| Kho thịt, kho cá | Nước tương và muối chia đôi phần mặn, thêm nước màu, tôm khô giã | Món kho kiểu khác, vẫn đậm và có màu |
| Ướp thịt nướng | Muối, đường, tỏi, chút nước tương, dầu hào nếu có | Thơm khác nhưng vẫn ngon |
| Nước chấm chua ngọt | Khó thay; dùng nước tương pha tỏi ớt chanh đường, hoặc muối tiêu chanh | Chấp nhận là món chấm khác |
| Cháo, súp cho trẻ lớn | Nước hầm xương, rau củ ngọt, chút muối | Vị thanh, không cần mùi mắm |
Khi dùng nước tương thay nước mắm, nhớ rằng nước tương có màu và mùi đậu lên men. Món sẽ ngả về hương vị Hoa hoặc Nhật, không thuần Việt. Bớt lượng, kết hợp với muối để màu không sẫm quá.
Tôm khô, cá cơm khô ninh trong nồi là cách gần nhất để có lại vị ngọt biển của nước mắm. Ngâm mềm, giã dập hoặc xay, ninh cùng nước dùng rồi lọc bỏ bã nếu muốn nước trong.
Nước mắm chay và cách nêm cho người ăn chay
Người ăn chay không dùng nước mắm cá, nhưng nhiều món chay Việt vẫn cần vị nước mắm. Cách phổ biến là tự làm nước mắm chay: nước tương hoặc xì dầu loại nhạt màu, nước, đường, có khi thêm nước dứa, nấm hương ngâm, rong biển khô, nấu sôi nhỏ lửa rồi lọc. Một số nơi còn thêm chút muối để vị mặn sắc hơn và giảm mùi đậu.
Vị của nước mắm chay sẽ không có mùi cá chượp, nhưng có vị mặn ngọt cân, có chút umami từ nấm và rong biển. Dùng để pha nước chấm chay với chanh, tỏi, ớt, đường thì khá gần vị nước mắm chua ngọt. Dùng để nấu canh chay, kho đậu phụ, kho nấm cũng ổn.
Khi nấu cho cả nhà có người ăn chay, cách tiện nhất là nấu một nồi nước dùng rau củ, nấm chung, rồi chia hai: một phần nêm nước mắm chay, một phần nêm nước mắm thường. Với các món chay mua sẵn, nên đọc kỹ thành phần, vì một số loại nước chấm "chay" vẫn có thành phần từ cá.
Thay các loại mắm khác khi thiếu
Thiếu mắm tôm cho bún riêu, giả cầy. Dùng một ít mắm ruốc hoà loãng, lọc kỹ, lượng khoảng hai phần ba so với mắm tôm vì mắm ruốc thường mặn và đặc hơn. Với chén chấm bún đậu thì khó thay; có thể dùng nước mắm chua ngọt hoặc tương ớt, nhưng chấp nhận là món khác.
Thiếu mắm ruốc cho bún bò. Dùng mắm tôm lọc kỹ, lượng ít hơn, vì mắm tôm nồng hơn. Không có cả hai, có thể ninh thêm tôm khô giã nhuyễn, thêm chút muối, nước mắm, sả phi để có vị mặn mòi, dù mùi không giống hẳn.
Thiếu mắm nêm để chấm. Dùng nước mắm ngon pha với dứa băm, tỏi, ớt, đường, chanh, thêm vài con cá cơm khô rang giã nhuyễn để có chút mùi cá. Vị sẽ nhẹ hơn mắm nêm thật nhưng giữ được tinh thần chua ngọt mặn của chén chấm.
Thiếu mắm cá linh, cá sặc cho lẩu mắm. Không có gì thay tốt; nếu buộc phải nấu, dùng mắm cá khác có sẵn (mắm cá lóc, mắm nêm lọc kỹ với lượng ít) và tăng sả, nước dừa. Nước lẩu sẽ khác, nên gọi là lẩu cá nấu mắm hơn là lẩu mắm miền Tây.
Thiếu mắm tép cho món chưng. Dùng mắm tôm với lượng ít hơn, thêm một thìa thính gạo rang để có mùi thơm rang, chưng với thịt như bình thường.
Nấu món Việt ở nước ngoài khi khó tìm nước mắm quen
Người Việt ở nước ngoài thường tìm được nước mắm ở các chợ châu Á, nhưng loại có sẵn có khi là nước mắm của nước khác trong khu vực hoặc nước mắm pha chế. Các bước dưới giúp bạn dùng tốt những gì có:
- Nếm trần trước khi nấu. Nước mắm của các nước Đông Nam Á khác thường làm từ cá cơm như nước mắm Việt, vị khá gần, có loại mặn hơn hoặc ngọt hơn.
- Đọc thành phần: chai ghi có đường, chất điều vị thì bớt đường trong công thức.
- Pha thử một chén nước dùng như cách quy đổi khi đổi chai, ghi lại tỉ lệ.
- Bù mùi bằng nguyên liệu Việt có sẵn: hành phi, tỏi phi, sả, rau thơm. Mùi thơm của chúng giúp món gần vị nhà hơn ngay cả khi nước mắm khác.
- Giữ một lọ nhỏ nước mắm quen mang từ nhà cho món cần mùi nước mắm nhất như nước chấm, cơm rưới mỡ hành, và dùng nước mắm tại chỗ cho món kho, xào.
Khi mang nước mắm đi xa, cần tìm hiểu quy định về chất lỏng và thực phẩm của hãng bay và nước đến; đóng chai kín, bọc nhiều lớp vì mùi rất dễ lan.
Những món không nên cố thay
Có những món mà thay nước mắm hay loại mắm chính sẽ làm món mất hẳn bản chất. Nước mắm kho quẹt, cá kho tộ, cơm rưới nước mắm mỡ hành, nước chấm cho bánh cuốn, bánh xèo: nước mắm là cái hồn của món. Lẩu mắm, bún mắm, bún đậu mắm tôm, bánh tráng cuốn thịt heo chấm mắm nêm cũng vậy.
Với các món này, nếu không có đúng loại mắm, tốt hơn là chọn món khác. Ví dụ hết nước mắm thì chuyển sang thịt rim nước tương, đậu phụ sốt cà chua, canh nêm muối và tôm khô; thiếu mắm tôm thì ăn bún với nước mắm chua ngọt thay vì cố pha một chén "mắm tôm giả".
Đây không phải chuyện cầu kỳ mà là chuyện tôn trọng vị: người ăn quen món nào sẽ thấy ngay sự khác biệt, và một món ngon theo kiểu khác thường được đón nhận hơn một món quen bị lệch vị.
Thay nước mắm khi nấu cho người dị ứng hải sản
Nước mắm và các loại mắm đều làm từ cá hoặc tôm, tép, nên với người bị dị ứng cá hay giáp xác, cần tránh hoàn toàn, kể cả lượng nhỏ trong nước dùng. Mức độ dị ứng mỗi người khác nhau; người đã có tiền sử dị ứng cần được bác sĩ hướng dẫn cụ thể.
Trong bếp, cách thay an toàn là nước mắm chay tự làm từ nước tương, đường, nấm, rong biển, hoặc chỉ dùng muối, đường và nước dùng rau củ, nấm. Cần đọc nhãn mọi gia vị đóng chai khác như hạt nêm, sốt, vì nhiều loại có chiết xuất từ tôm, cá.
Khi nấu chung một bữa, nấu phần cho người dị ứng trước, dùng dụng cụ riêng, rồi mới nêm nước mắm cho phần còn lại. Chén nước chấm trên mâm nên tách rõ: một chén nước mắm chay riêng cho người dị ứng, để không ai gắp nhầm.
Ví dụ: nồi canh chua cá khi trong bếp không còn nước mắm
Giả sử bạn đã sơ chế xong cá, me, cà chua, dứa, bạc hà, giá cho nồi canh chua bốn người thì phát hiện chai nước mắm đã cạn. Canh chua là món mà nước mắm góp phần lớn vị mặn và một phần vị ngọt, nhưng chua ngọt của me, dứa, cà chua mới là trục chính. Vì thế đây là món thay được.
Cách làm: phi thơm hành tỏi, xào cà chua, cho nước và me đã dầm, nêm khoảng một thìa cà phê muối và một đến hai thìa canh đường. Nếu có tôm khô, ngâm mềm, giã dập, cho vào nồi đun cùng mười phút để nước có vị ngọt biển. Cho cá vào nấu chín, rồi dứa, bạc hà, giá. Nếm lại: thiếu mặn thì thêm muối từng nhúm nhỏ, thiếu đậm thì thêm chút đường và một ít nước tương nhạt màu, không quá nửa thìa để màu nước không sẫm.
Nồi canh sẽ thiếu mùi nước mắm thoảng lên khi múc, nhưng vị chua ngọt mặn vẫn cân. Chén chấm cá thay bằng muối ớt chanh hoặc nước tương ớt. Bữa đó vẫn trọn vẹn, chỉ khác một chút mùi, và ít ai nhận ra nếu bạn không nói. Bài học rút ra là luôn giữ một chai nước mắm dự phòng chưa mở trong tủ, và để ý mức nước mắm trong chai trước khi bắt đầu nấu.
Câu hỏi thường gặp
Dùng muối thay nước mắm thì bao nhiêu là vừa?
Trong bếp, nhiều người coi một thìa canh nước mắm mặn xấp xỉ khoảng nửa thìa cà phê đến một thìa cà phê muối, tuỳ chai nước mắm. Hãy bắt đầu từ mức thấp, thêm chút đường và nguồn ngọt như tôm khô, nước xương, rồi nếm lại vì muối không có vị ngọt đạm của nước mắm.
Nước tương có thay nước mắm được trong canh không?
Được trong một số canh như canh đậu phụ, canh nấm, canh rau củ, nhưng màu nước sẽ sẫm hơn và mùi đậu lên men lộ ra. Với canh thanh như canh cua, canh bí, nên dùng muối và tôm khô hơn là nước tương để giữ màu nước trong.
Hạt nêm có thay được nước mắm không?
Hạt nêm cho mặn và ngọt, có thể dùng để nêm canh, xào thay một phần nước mắm. Nhưng hạt nêm không có mùi cá chượp, và thường có thành phần từ thịt, xương hay hải sản, người ăn chay hoặc dị ứng cần đọc nhãn. Dùng ít và nếm kỹ vì dễ bị ngọt gắt.
Có thể tự làm nước mắm ở nhà không?
Làm nước mắm truyền thống cần cá tươi, muối, thùng ủ và nhiều tháng, không phù hợp với bếp nhà nhỏ, lại khó đảm bảo vệ sinh. Với bếp gia đình, tự làm nước mắm chay hoặc nước chấm từ nước mắm có sẵn là hợp lý hơn.
Nước mắm của nước khác có dùng cho món Việt được không?
Phần lớn được, nhất là loại làm từ cá cơm và muối. Hãy nếm trần, đọc thành phần, quy đổi lượng nêm như khi đổi chai trong nước. Một số loại ngọt hơn hoặc mặn hơn, có loại thêm đường, nên chỉnh đường trong công thức tương ứng.
Thiếu mắm ruốc thì nấu bún bò có cần mắm gì thay không?
Không bắt buộc. Nồi nước dùng ngon từ xương bò, xương heo, sả, nêm muối, đường, nước mắm vẫn ra một tô bún ngon. Chỉ là thiếu mùi mặn mòi đặc trưng. Nếu có mắm tôm, dùng một ít đã lọc kỹ. Ghi chú để lần sau chuẩn bị mắm ruốc.