Tương chấm gỏi cuốn quen thuộc ở miền Nam là tương đen (loại tương ngọt sẫm màu làm từ đậu nành) nấu với đậu phộng hoặc bơ đậu phộng, tỏi phi và nước cho tới khi sánh, rắc đậu phộng rang giã và ớt lên mặt. Tỉ lệ khởi điểm cho bốn người: 4 thìa canh tương đen, 2 thìa bơ đậu phộng, 6 thìa nước, 1 thìa tỏi phi, đun lửa nhỏ hai ba phút. Tương chấm phở đơn giản hơn: một phần tương đen, một phần tương ớt trong chén nhỏ để chấm thịt bò, bò viên.
Hai loại tương này đều dựa trên vị ngọt mặn, đậm và hơi thơm mùi ngũ vị của tương đen, nhưng vai trò khác nhau. Tương gỏi cuốn phải sánh, béo, đủ đậm để bám vào lớp bánh tráng ướt và cân vị thanh của tôm, thịt luộc, rau sống. Tương chấm phở thì là thứ để chấm riêng miếng thịt, giữ cho nước dùng trong bát nguyên vị. Bài dưới đây đi qua cách nấu tương gỏi cuốn, các biến thể, tương chấm phở, bảng chỉnh vị và những lưu ý khi nấu cho trẻ nhỏ, người lớn tuổi.
Tương đen là gì và vì sao không chấm thẳng được
Tương đen dùng trong bếp Việt là loại tương sẫm màu, sánh, vị ngọt mặn, làm chủ yếu từ đậu nành lên men với đường, tỏi, giấm và gia vị; trong tiếng Anh nó thường được gọi là hoisin sauce. Vị của tương đen đã khá tròn, nhưng nếu chấm thẳng thì quá đặc, quá ngọt và hơi gắt, bám dày trên cuốn gỏi đến mức át hết tôm thịt. Vì thế nó luôn được pha loãng và thêm một thành phần béo để làm mềm vị.
Đậu phộng là thành phần béo phổ biến nhất. Bơ đậu phộng tiện vì tan nhanh, cho độ sánh mịn; đậu phộng rang giã cho vị bùi và kết cấu lợn cợn dễ chịu, thường được rắc thêm lên mặt. Nước pha có thể là nước lọc, nước dừa tươi hoặc chút nước luộc thịt đã lọc trong; nước dừa cho vị ngọt thanh, nước luộc thịt cho vị ngọt đậm.
Ở một số nhà miền Nam còn giữ cách cũ: dùng tương hột (tương đậu nành lên men còn hạt) xay nhuyễn, nấu với chút xôi hoặc gạo nếp xay để có độ sánh, rồi mới thêm đậu phộng và tỏi phi. Bản này có vị mặn sâu, ít ngọt hơn và mùi lên men rõ hơn tương đen. Nếu có điều kiện thì đáng thử, nhưng bản tương đen dễ làm hơn và quen miệng với số đông.
Cách nấu tương chấm gỏi cuốn từng bước
Nấu thay vì khuấy nguội giúp tương đen, đậu phộng và nước hoà thành một khối mịn, bóng, không tách lớp. Quy trình cho một chén tương đủ bốn người:
- Phi một thìa tỏi băm với hai thìa dầu ăn trên lửa nhỏ tới khi tỏi vàng nhạt. Vớt một nửa tỏi phi ra để rắc lên mặt, phần còn lại để trong nồi.
- Cho tương đen và bơ đậu phộng vào nồi, khuấy nhanh với dầu tỏi khoảng nửa phút cho dậy mùi.
- Đổ nước từ từ, vừa đổ vừa khuấy để bơ đậu phộng tan đều, không vón cục. Nếu dùng nước dừa thì đổ một nửa nước dừa, một nửa nước lọc để không quá ngọt.
- Đun lửa nhỏ hai đến ba phút, khuấy liên tục vì tương dễ bén đáy. Khi tương sôi lăn tăn và có độ sánh như sữa đặc pha loãng là được; nguội tương sẽ đặc thêm.
- Nếm khi còn ấm: muốn ngọt thêm chút đường, muốn mặn thêm vài giọt nước mắm hoặc nước tương, muốn thơm thêm chút dầu mè.
- Đổ ra chén, rắc đậu phộng rang giã, tỏi phi và ớt băm hoặc một ít tương ớt lên mặt. Để nguội tới hơi ấm hoặc nhiệt độ phòng trước khi ăn.
Không có bơ đậu phộng thì dùng đậu phộng rang bỏ vỏ lụa, giã thật nhuyễn hoặc xay với chút nước, rồi nấu cùng tương. Tương sẽ hơi lợn cợn nhưng thơm bùi hơn. Nhà có người dị ứng đậu phộng thì bỏ hẳn, dùng mè rang xay thay thế, và kiểm tra thành phần tương đen vì một số loại có thể chứa vết đậu phộng hoặc mè.
Tỉ lệ khởi điểm theo món
Tính bằng thìa canh cho bốn người. Tương đen mỗi loại ngọt và đặc khác nhau, nên lượng nước và đường chỉnh theo lần nếm.
| Món | Tương đen | Đậu phộng | Nước | Thêm | Đặc điểm vị |
|---|---|---|---|---|---|
| Gỏi cuốn tôm thịt | 4 thìa | 2 thìa bơ | 6 thìa | Tỏi phi, đậu phộng giã | Sánh, béo, ngọt mặn vừa |
| Bò bía, cuốn rau | 4 thìa | 1,5 thìa bơ | 6 thìa | Tương ớt, đậu phộng giã | Cay nhẹ, ít béo hơn |
| Gỏi cuốn chay | 4 thìa | 2 thìa bơ | 5 thìa nước dừa | Mè rang, ớt | Ngọt thanh, thơm mè, không tỏi nếu ăn chay kiêng |
| Phở bò, bò viên | 1 thìa | Không | Không | 1 thìa tương ớt | Chấm riêng, ngọt cay |
| Bột chiên, há cảo chiên | 3 thìa | Không | 2 thìa nước | 1 thìa giấm, tương ớt | Chua ngọt cay, loãng hơn |
Với tương chấm gỏi cuốn, độ sánh là yếu tố quyết định: quá loãng thì chảy khỏi cuốn, quá đặc thì một miếng chấm đã ngập vị tương. Một cách kiểm đơn giản là nhúng đầu cuốn gỏi vào: tương phủ một lớp mỏng, nhấc lên chỉ nhỏ một hai giọt là vừa.
Tương chấm phở: thói quen, cách pha và chuyện đúng sai
Ở nhiều quán phở miền Nam và trong nhiều bếp nhà phía Nam, bàn ăn phở luôn có chai tương đen và tương ớt. Người ăn bóp mỗi loại một ít ra chén nhỏ, trộn hoặc để cạnh nhau, chấm miếng thịt bò, bò viên, gân. Một số người cho thẳng tương vào bát phở. Ở phở kiểu Bắc, nhiều người lại chuộng chỉ thêm chanh, ớt, giấm tỏi và giữ nước dùng nguyên vị, không dùng tương đen.
Không có cách nào sai ở đây, chỉ có những gì hợp với một bát phở cụ thể. Nước dùng phở thanh, thơm quế hồi, sẽ bị tương đen làm ngọt và sẫm màu nếu cho thẳng vào bát; nên nếu muốn giữ vị nước dùng, chấm riêng là lựa chọn hợp lý. Nước dùng đậm, nhiều ngọt thì tương đen trong bát lại không gây khác biệt lớn. Khi nấu phở ở nhà, nếm nước dùng trước khi đưa tương lên bàn, để mỗi người tự chọn.
Tương chấm phở pha ở nhà thường chỉ cần tỉ lệ một một tương đen và tương ớt. Muốn bớt ngọt, tăng tương ớt; muốn bớt cay cho trẻ nhỏ, chỉ dùng tương đen pha thêm chút nước ấm. Một số nhà thêm vài giọt chanh vào chén tương để vị bớt nặng. Bò viên nhúng nước dùng nóng rồi chấm tương là cách ăn trẻ con thường thích, vì vị ngọt của tương che bớt mùi gân bò.
Những lỗi hay gặp khi làm tương chấm ở nhà
Tương chấm gỏi cuốn ít thành phần nhưng có vài điểm dễ hỏng, nhất là khi làm lần đầu hoặc làm vội trước giờ khách tới:
- Đổ hết nước vào một lần. Bơ đậu phộng gặp nhiều nước cùng lúc sẽ vón thành cục nhỏ, khuấy mãi không tan. Đổ nước từng ít, khuấy cho mịn rồi mới đổ tiếp.
- Đun lửa to cho nhanh. Tương đen nhiều đường, gặp lửa to dễ bén đáy và có vị khét; dầu đậu phộng cũng dễ tách ra. Lửa nhỏ, khuấy liên tục, chỉ cần vài phút.
- Phi tỏi quá vàng. Tỏi phi sẫm màu sẽ đắng và làm cả chén tương có hậu vị đắng. Tắt lửa khi tỏi vừa vàng nhạt, vì tỏi tiếp tục chín trong dầu nóng.
- Rắc đậu phộng giã từ lúc nấu. Đậu phộng giã nấu lâu sẽ mềm, mất độ giòn bùi. Đậu phộng dùng để tạo béo thì nấu; đậu phộng rắc mặt thì để tới lúc dọn.
- Dùng đậu phộng rang chưa bỏ vỏ lụa. Vỏ lụa làm tương có vị chát và lợn cợn. Rang xong, để nguội, xoa trong rổ cho vỏ bong rồi sàng bỏ.
- Pha tương quá nhiều so với số người. Tương để lâu đặc lại và mất mùi tỏi phi; nấu vừa đủ cho một hai bữa sẽ luôn ngon hơn hâm đi hâm lại.
- Quên nếm cùng cuốn gỏi. Tương nếm suông thường thấy vừa, nhưng chấm với cuốn có rau thơm, bún, tôm thì có thể thiếu đậm. Nếm với một cuốn thật trước khi bày ra.
Bảng chỉnh tương chấm khi chưa vừa
Tương đen đã có đủ ngọt, mặn, chua nhẹ, nên khi chỉnh chủ yếu là điều độ đặc, độ béo và độ ngọt.
| Nếm thấy | Thường do | Cách chỉnh |
|---|---|---|
| Ngọt gắt, nặng | Tương đen ngọt, ít nước | Thêm nước, vài giọt nước mắm hoặc giấm; thêm đậu phộng để vị tròn |
| Mặn chát | Tương hột hoặc tương đen loại mặn | Thêm nước dừa và bơ đậu phộng |
| Đặc sệt, dính miệng | Đun quá lâu, nguội rồi mới thấy | Hâm lại, thêm nước ấm từng thìa |
| Loãng, chảy khỏi cuốn | Nước nhiều | Đun thêm, hoặc khuấy thêm bơ đậu phộng |
| Tách lớp dầu | Đun lửa to, bơ đậu phộng chưa tan | Khuấy mạnh khi còn ấm, thêm một thìa nước nóng |
| Thiếu thơm | Ít tỏi phi | Phi thêm tỏi hoặc hành tím, rưới cả dầu lẫn xác |
Tương nấu xong nên nếm ở nhiệt độ sẽ dùng. Tương nóng cho cảm giác loãng và ngọt hơn; khi nguội nó đặc lại và vị mặn nổi lên rõ hơn. Nếu nấu sẵn từ sớm, nên để hơi loãng một chút so với mong muốn.
Chỉnh cho trẻ nhỏ, người lớn tuổi và bảo quản
Trẻ nhỏ thường rất thích tương chấm gỏi cuốn vì vị ngọt béo. Múc phần cho trẻ trước khi rắc ớt và tương ớt, pha loãng hơn một chút để trẻ không chấm quá đậm. Đậu phộng giã rắc lên mặt có thể gây hóc với trẻ nhỏ, nên với trẻ dưới khoảng năm tuổi thì dùng bơ đậu phộng mịn đã nấu tan trong tương, không rắc hạt. Trẻ có tiền sử dị ứng thì hỏi bác sĩ trước khi cho ăn đậu phộng.
Người lớn tuổi răng yếu thường ngại gỏi cuốn vì bánh tráng dai và rau sống cứng, nhưng vẫn có thể dùng tương này chấm thịt luộc mềm, đậu hũ, rau luộc. Bản cho người lớn tuổi nên bớt ngọt, tăng nước, và dùng bơ đậu phộng mịn thay vì đậu phộng giã. Người cần hạn chế đường hoặc muối theo chỉ định thì hỏi bác sĩ; trong bếp có thể pha loãng hơn và tăng tỏi phi để giữ mùi.
Tương chấm gỏi cuốn đã nấu, để nguội, đựng hộp kín trong ngăn mát, dùng được vài ngày. Khi dùng lại, hâm nóng nhẹ với chút nước vì tương đã đặc lại. Đậu phộng giã và tỏi phi cất riêng trong hộp khô, khi ăn mới rắc để còn giòn. Tương có mùi chua, nổi bọt hoặc váng là đã hỏng.
Câu hỏi thường gặp
Tương chấm gỏi cuốn làm từ gì?
Bản phổ biến làm từ tương đen nấu với bơ đậu phộng hoặc đậu phộng rang giã, nước hoặc nước dừa, và tỏi phi, rắc đậu phộng giã và ớt lên mặt. Một số nhà dùng tương hột xay nấu với chút xôi cho sánh, vị mặn sâu và ít ngọt hơn.
Có cần nấu tương chấm gỏi cuốn không?
Nên nấu lửa nhỏ hai ba phút. Nấu giúp bơ đậu phộng tan hết, tương mịn, bóng và không tách lớp. Khuấy nguội vẫn ăn được nhưng tương dễ lợn cợn, vị tương đen gắt hơn và lớp dầu đậu phộng hay nổi lên trên.
Không có bơ đậu phộng thì thay bằng gì?
Dùng đậu phộng rang bỏ vỏ lụa, giã hoặc xay nhuyễn với chút nước rồi nấu cùng tương. Nếu không dùng được đậu phộng, thay bằng mè rang xay. Tương sẽ khác vị một chút nhưng vẫn đủ béo và bùi.
Tương chấm phở pha thế nào?
Thường chỉ là tương đen và tương ớt theo tỉ lệ một một trong chén nhỏ, dùng chấm thịt bò, bò viên. Muốn bớt ngọt thì tăng tương ớt, muốn bớt cay cho trẻ nhỏ thì chỉ dùng tương đen pha thêm chút nước ấm.
Có nên cho tương đen thẳng vào bát phở không?
Tuỳ thói quen. Tương đen làm nước dùng ngọt hơn và sẫm màu, che bớt mùi quế hồi. Nếu nước dùng thanh và thơm, chấm riêng giữ được vị. Ở nhà, nên nếm nước dùng trước rồi để mỗi người tự chọn.
Tương chấm gỏi cuốn để được bao lâu?
Đã nấu và để nguội, đựng hộp kín ở ngăn mát thì dùng được vài ngày. Khi dùng lại, hâm nhẹ với chút nước. Đậu phộng giã và tỏi phi để riêng. Thấy mùi chua, bọt hoặc váng thì bỏ.