Nước mắm nguyên chất nên để nơi khô thoáng, mát, tránh ánh nắng trực tiếp và hơi nóng của bếp, nắp đậy kín; không cần tủ lạnh, vì độ mặn cao đã giữ được nước mắm lâu. Các loại mắm sệt như mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm tép, mắm cá sau khi mở hũ nên cất ngăn mát trong hộp kín, múc bằng thìa khô sạch. Nước chấm đã pha chanh, tỏi, ớt chỉ nên giữ ngăn mát vài ngày. Bỏ ngay khi thấy mốc, nắp phồng, sủi bọt hay mùi chua thối khác thường.
Nhiều người vứt nhầm chai nước mắm vì thấy có cặn trắng dưới đáy hay màu sẫm đi, trong khi đó là chuyện bình thường. Ngược lại, có hũ mắm đã hỏng vẫn được dùng vì "mắm thì vốn hôi". Bài này giúp bạn phân biệt dấu hiệu bình thường và dấu hiệu nên bỏ, cùng cách cất từng loại trong bếp nhà.
Vì sao nước mắm để lâu được mà vẫn nên cất đúng chỗ
Nước mắm có hàm lượng muối rất cao, môi trường mà phần lớn vi sinh vật gây hỏng không phát triển nổi. Đó là lý do nước mắm nguyên chất đóng chai kín có thể để khá lâu ở nhiệt độ phòng. Hạn dùng ghi trên chai là mốc nhà sản xuất cam kết chất lượng, không có nghĩa qua ngày đó nước mắm tự nhiên hỏng, nhưng bạn nên tôn trọng mốc này và nếm kỹ khi đã quá hạn.
Tuy không dễ hỏng, nước mắm vẫn thay đổi theo thời gian, nhất là sau khi mở nắp. Không khí, ánh nắng và nhiệt làm các hợp chất thơm bay dần, màu sẫm lại, vị chuyển từ thơm tươi sang đậm và hơi gắt. Chai để cạnh bếp ga, trên nóc tủ lạnh nóng, hay ngoài ban công nắng sẽ xuống chất nhanh hơn chai để trong tủ bếp mát.
Nước mắm pha loãng hoặc nước mắm pha chế có độ mặn thấp hơn, kém bền hơn nước mắm cốt. Loại này sau khi mở nên dùng trong thời gian ngắn hơn và để chỗ mát hơn. Nếu nhà dùng ít, nên mua chai nhỏ để luôn có nước mắm còn thơm. Chai lớn tuy tiện nhưng phần cuối chai thường đã bớt mùi đáng kể so với lúc mới mở.
Cách cất từng loại và thời gian dùng hợp lý sau khi mở
Thời gian trong bảng là gợi ý thực hành cho bếp gia đình, không phải hạn dùng chính thức. Luôn ưu tiên hướng dẫn trên nhãn và kiểm tra bằng mắt, mũi trước khi dùng:
| Loại | Cất ở đâu sau khi mở | Thời gian dùng gợi ý | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Nước mắm cốt, nước mắm truyền thống | Tủ bếp mát, tránh nắng, nắp kín | Nhiều tháng; ngon nhất trong vài tháng đầu | Không cần tủ lạnh; lạnh dễ kết tinh muối |
| Nước mắm pha chế, pha loãng | Tủ bếp mát hoặc ngăn mát | Ngắn hơn nước mắm cốt, theo nhãn | Kém mặn nên kém bền hơn |
| Mắm tôm, mắm ruốc | Ngăn mát, hộp hoặc hũ kín | Vài tháng | Múc bằng thìa khô; lau miệng hũ |
| Mắm nêm, mắm cá linh, cá sặc | Ngăn mát, hộp kín bọc thêm túi | Vài tuần đến vài tháng | Mùi mạnh, dễ ám đồ khác |
| Mắm tép chua kiểu Nam | Ngăn mát | Vài tuần, chua dần theo thời gian | Không đổ phần thừa ngược vào hũ |
| Nước chấm đã pha chanh, tỏi, ớt | Ngăn mát, hũ thuỷ tinh kín | Khoảng vài ngày | Tỏi ớt để lâu dễ chua, nhớt |
| Món mắm đã nấu (mắm ruốc xào, mắm tép chưng) | Ngăn mát, hũ kín | Vài ngày đến khoảng một tuần | Hâm nóng lại trước khi ăn |
Chữ "vài" là cố ý: điều kiện mỗi bếp khác nhau, tủ lạnh mỗi nhà lạnh khác nhau, cách múc khác nhau. Thay vì đếm ngày, tập thói quen nhìn và ngửi mỗi lần mở.
Ghi ngày mở lên nắp bằng bút dạ hoặc mẩu băng dính là mẹo nhỏ giúp bạn biết hũ nào nên dùng trước.
Những thay đổi bình thường, không cần bỏ
Cặn trắng hay tinh thể dưới đáy chai nước mắm. Đó thường là muối kết tinh, xuất hiện khi nước mắm để lâu hoặc ở chỗ lạnh. Vẫn dùng được; khi rót, để yên cặn dưới đáy.
Màu nước mắm sẫm dần. Phản ứng tự nhiên giữa đạm và đường trong nước mắm làm màu chuyển từ cánh gián sang nâu sẫm theo thời gian. Mùi có thể bớt thơm nhưng không có nghĩa là hỏng.
Mắm tôm tách nước trên mặt. Mắm tôm để yên một thời gian thường có lớp nước nổi lên. Khuấy đều trước khi dùng.
Mắm ruốc khô cứng trên mặt. Phần trên tiếp xúc không khí bị khô lại. Có thể gạt bỏ lớp khô hoặc khuấy với chút nước. Nếu có mốc thì khác, phải bỏ.
Mắm tép chua chua hơn lúc mới mua. Mắm vẫn tiếp tục lên men nhẹ trong ngăn mát. Vị chua tăng là bình thường, miễn mùi không thối và tép không nhớt.
Dấu hiệu nên bỏ ngay
Có những thay đổi cho thấy nước mắm hay mắm đã hỏng, không nên tiếc. Đặc biệt khi nấu cho trẻ nhỏ, người lớn tuổi, phụ nữ mang thai hay người đang ốm, nghi ngờ là bỏ:
- Mốc: đốm trắng, xanh, đen trên mặt mắm hay quanh miệng hũ.
- Nắp phồng, sủi bọt khí khi mở, hoặc hũ có tiếng xì mạnh bất thường: dấu hiệu lên men ngoài ý muốn.
- Mùi chua thối, mùi khai gắt khác hẳn mùi lúc mới mở. Mắm vốn có mùi mạnh, nhưng mùi hỏng khó chịu theo kiểu khác, người dùng quen thường nhận ra ngay.
- Có giòi, côn trùng trong hũ mắm do đậy không kín.
- Nhớt, kéo sợi ở nước chấm hay mắm tép chua.
- Vị đắng, chua lạ khi nếm một giọt, dù hình thức còn bình thường.
Không cố nấu chín để "cứu" mắm đã hỏng. Nhiệt có thể diệt một phần vi sinh vật nhưng không loại được các chất sinh ra trong quá trình hỏng, và mùi vị cũng không trở lại được.
Nước mắm đã quá hạn lâu mà mùi vị vẫn bình thường thì nhiều nhà vẫn dùng để nấu món kho; tuy nhiên nếu có gì nghi ngờ, an toàn nhất là bỏ.
Cất mắm mà không ám mùi cả tủ lạnh
Mắm tôm, mắm nêm, mắm cá có mùi rất mạnh, dễ ám vào đá lạnh, trái cây, bơ, sữa trong tủ lạnh. Cách đơn giản nhất là cho hũ mắm vào một hộp nhựa hoặc thuỷ tinh có nắp gioăng kín, rồi mới đặt vào ngăn mát. Có thể bọc thêm một lớp túi zip. Đặt hộp ở ngăn dưới, xa thực phẩm ăn sống.
Lau sạch miệng hũ và nắp sau mỗi lần dùng, vì mắm dính ở đó vừa là nơi bốc mùi, vừa dễ mốc. Dùng thìa riêng cho từng loại mắm, không dùng chung thìa giữa mắm tôm và mắm nêm để mùi không lẫn.
Nếu tủ lạnh đã bị ám mùi, lau các khay bằng nước pha chút giấm hoặc baking soda, đặt một chén bã cà phê khô hoặc than hoạt tính trong tủ vài ngày. Đá lạnh đã ám mùi thì đổ đi, làm mẻ mới.
Một lưu ý nữa: không nên cất mắm trong hộp nhựa mỏng đã cũ, vì nhựa hút mùi và rất khó rửa sạch. Hộp thuỷ tinh hay hũ sành có nắp kín giữ mùi tốt hơn, dùng lâu năm vẫn không ám. Dán nhãn tay hoặc đánh dấu nắp để biết hộp nào chỉ dùng cho mắm.
Nước chấm pha sẵn và món mắm nấu sẵn: giữ thế nào
Nước mắm chua ngọt pha sẵn là thứ nhiều nhà làm một lần dùng cả tuần. Nước mắm và đường bền, nhưng chanh, tỏi, ớt tươi thì không. Tỏi ngâm trong axit lâu có thể chuyển màu xanh nhẹ, đó là phản ứng tự nhiên, nhưng tỏi ớt để lâu cũng dễ chua, nhớt. Cách tốt hơn là pha phần nền gồm nước mắm, đường, nước, đun sôi cho tan đường, để nguội, cất ngăn mát; đến bữa mới múc ra chén, thêm chanh, tỏi, ớt tươi.
Món mắm nấu sẵn như mắm ruốc xào sả, mắm tép chưng thịt, mắm chưng nên để nguội nhanh rồi cho vào hũ thuỷ tinh kín, cất ngăn mát, lấy phần ăn bằng thìa sạch và hâm nóng lại. Không hâm đi hâm lại cả hũ nhiều lần; mỗi lần chỉ lấy phần cần dùng.
Với nồi lẩu mắm hay nước lèo bún mắm còn dư, tách phần cái và rau ra, chỉ giữ nước dùng, để nguội rồi cất ngăn mát, đun sôi kỹ trước khi dùng lại trong một hai ngày. Có thể chia nhỏ cấp đông nước lẩu để dùng dần; khi rã đông, đun sôi kỹ và nêm lại vì vị sẽ đậm lên.
Thói quen nhỏ giúp nước mắm và mắm luôn thơm
Vài thói quen dưới đây không tốn công nhưng giúp chai nước mắm, hũ mắm trong bếp nhà luôn ở trạng thái tốt nhất:
- Rót nước mắm ra chai nhỏ để dùng hằng ngày, chai lớn cất kín trong tủ. Chai lớn ít bị mở, giữ mùi lâu hơn.
- Đậy nắp ngay sau khi rót, không để chai mở trong lúc nấu cả buổi bên bếp nóng.
- Không đặt chai sát bếp ga hay lò; chọn ngăn tủ bếp cách xa nguồn nhiệt.
- Không chấm đũa, thìa đã ăn vào chai hay hũ; luôn rót hoặc múc ra chén riêng.
- Ghi ngày mở lên nắp, dùng hũ mở trước trước.
- Lau miệng chai sau khi rót để không đóng cặn, không hút ruồi kiến.
Với nhà dùng nhiều nước mắm, một chai mới mở thường hết trước khi kịp xuống chất. Với nhà dùng ít, chai nhỏ và thói quen cất đúng chỗ là cách giữ được vị thơm của nước mắm trong mọi bữa.
Bếp nóng ẩm mùa hè: giữ nước mắm và mắm thế nào
Mùa hè ở nhiều nơi trong nước, bếp có thể rất nóng, nhất là bếp nhà ống hướng tây hay bếp chung với phòng khách nhỏ. Nhiệt độ cao làm nước mắm mất mùi nhanh hơn, làm mắm sệt lên men tiếp, dễ phồng nắp. Độ ẩm cao làm miệng chai, miệng hũ dễ đóng cặn và mốc nếu không lau.
Vào những tháng này, nên chuyển chai nước mắm lớn vào ngăn tủ thấp, khuất nắng, xa bếp; chỉ để một chai nhỏ trên kệ gia vị. Các hũ mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm đã mở nên vào ngăn mát ngay, không để ngoài cả ngày. Mua mắm sệt hũ nhỏ hơn để dùng hết nhanh.
Với bếp ở vùng ven biển hay mùa nồm ẩm ở miền Bắc, cần để ý thêm chuyện kiến, ruồi bị hút bởi mùi mắm. Nắp phải kín, chai phải lau sạch quanh cổ, và kệ gia vị nên được lau định kỳ. Đây là việc nhỏ nhưng giúp tránh được những hũ mắm bị hỏng vì côn trùng, thứ mà không cách chế biến nào cứu được.
Câu hỏi thường gặp
Có nên cất nước mắm trong tủ lạnh không?
Không cần. Nước mắm nguyên chất có độ mặn cao, bền ở nhiệt độ phòng mát. Để tủ lạnh có thể làm muối kết tinh nhiều hơn và nước mắm lạnh khi rót vào món sẽ kém thơm. Nước mắm pha loãng hay nước chấm đã pha thì nên để ngăn mát.
Nước mắm hết hạn có dùng được không?
Hạn dùng là mốc nhà sản xuất cam kết chất lượng. Quá hạn ít, mùi vị vẫn bình thường, nhiều nhà vẫn dùng để kho, nấu. Nhưng nếu có mùi khai gắt, vị chua lạ, váng hay mốc thì bỏ. Khi nấu cho trẻ nhỏ và người lớn tuổi, ưu tiên nước mắm còn hạn.
Vì sao chai nước mắm có cặn trắng dưới đáy?
Thường là muối kết tinh khi nước mắm để lâu hoặc để nơi lạnh. Đây là hiện tượng tự nhiên ở nước mắm có độ mặn cao, vẫn dùng được. Khi rót, nghiêng nhẹ chai để phần cặn ở lại đáy.
Mắm tôm để ngoài không cho tủ lạnh được không?
Hũ chưa mở có thể để nơi thoáng mát theo hướng dẫn trên nhãn. Sau khi mở, nên cho vào ngăn mát trong hộp kín để giữ chất lượng, hạn chế mùi và côn trùng. Để ngoài nóng lâu ngày, mắm dễ biến chất, có thể phồng nắp.
Nước mắm chua ngọt pha sẵn để được mấy ngày?
Nếu đã có chanh, tỏi, ớt tươi, nên dùng trong khoảng vài ngày và giữ ngăn mát. Cách bền hơn là pha phần nền nước mắm, đường, nước đun sôi để nguội, cất ngăn mát được lâu hơn, đến bữa mới thêm chanh, tỏi, ớt.
Có nên đổ nước mắm từ chai nhựa sang chai thuỷ tinh?
Chai thuỷ tinh sạch, khô, nắp kín là lựa chọn tốt để cất lâu, ít ám mùi và dễ rửa. Nếu đổ sang, chai phải được rửa sạch, phơi thật khô; một giọt nước còn sót có thể làm nước mắm kém bền. Chai gốc của nhà sản xuất còn kín vẫn là lựa chọn an toàn.